خبز الحبوب (خبز الحبوب)
(من كتاب V. Mikini "دليل للمخابز وإنتاج الخميرة" 1912 ، سانت بطرسبرغ.)
يجب فهم صنع الخبز من الحبوب حرفيًا ، أي تحويل الحبوب الكاملة مباشرة إلى عجين دون سحقها أولاً إلى دقيق.
في العديد من كتيبات الخبز ، مثل Lesgaft ، يُشار إلى خبز الحبوب الكاملة عن طريق الخطأ على أنه صنع الخبز بدقيق النخالة. يمكن أن يكون مثل هذا التعبير الغامض مربكًا. لا يختلف عجن العجين من الدقيق الناعم المقشر من النخالة ومن الدقيق الخشن ، غير المنخل.
الأمر المختلف تمامًا هو تحضير الخبز من الحبوب الكاملة ، أي الحبوب غير المهروسة ، وإنتاج العجين الذي لا علاقة له بإنتاج الحبوب العادي.
إن فكرة صنع الخبز مباشرة من حبة كاملة مع كل نخالةها وكل نخالةها كان من الممكن أن تظهر فقط في وقت كان الاعتقاد السائد فيه ، كما هو مبين في الفصل السابق ، أن النخالة صحية ومغذية.
لا يمكن النظر إلى ظهور هذه الطريقة كخطوة للأمام في التكنولوجيا ؛ على العكس من ذلك ، فهي ليست أكثر من عودة إلى الطريقة البدائية. كما ورد في الجزء الأول من هذا الكتاب (في تاريخ الخبز) في العصور القديمة ، كما هو الحال عند الفينيقيين ، تم الحصول على العجين من خليط من الحبوب نصف مطحون مع الماء. هذا المبدأ هو أساس الطريقة المسماة لتحضير عجينة الحبوب الكاملة ، كما سيتم وصفها بالتفصيل أدناه.
ظهرت هذه الطريقة لأول مرة في فرنسا في الستينيات ، عندما حصل تاجر معين أ. سيزيل على امتياز صنع الخبز مباشرة من الحبوب ، دون سحقه أولاً إلى دقيق. بشكل عام ، هذه الطريقة تسمى "تجويف الحبوب" ، كما يلي:
أولاً ، تنقع الحبوب لمدة نصف ساعة في الماء لغسل الأتربة الملتصقة ، والأهم من ذلك لتليين القشرة الخارجية. ثم يتم تمريره من خلال آلة تنظيف بالفرشاة ، حيث يتم مسح الأوساخ بالفرشاة. ومن هناك انتقلت إلى آلة تقشير ، تتكون من أسطوانة ، كان سطحها الداخلي مغطى بصفيحة حديدية مثقبة ، بطريقة المبشرة. كانت الحبوب ، التي سقطت في هذه الأسطوانة الدوارة ، مهترئة بسبب قوة الطرد المركزي على السطح الداخلي الخشن ، وتم تقشير قشرة (الفاكهة) من الحبوب. دخلت الحبوب المفرغة (بيضاء ونظيفة) إلى خزان التخمير ، حيث تم وضع العجين المخمر السائل (10٪) ، والذي كان بالفعل في حالة تخمير لمدة يوم تقريبًا عند درجة حرارة + 25 إلى 30 درجة مئوية ، حيث تم حفظ الحبوب لمدة 8 ساعات تقريبًا ، علاوة على ذلك ، في الحبوب نفسها حدثت نفس العمليات الكيميائية من عمل الخميرة كما هو الحال في العجين أثناء التخمير ، أي أن جزءًا من النشا غير القابل للذوبان تحول إلى دكسترين قابل للذوبان ، وتم تخفيف الغلوتين والمذاب جزئيًا ، كما انتقل جزء من الأملاح المعدنية إلى محلول. نتيجة لكل هذه العمليات ، تبللت الحبوب وانتفخت وأصبحت طرية ولزجة. في هذا الشكل ، دخلت في آلة تكسير ، تتكون من زوج من الأعمدة الملساء ، يتم تمرير الحبوب بينهما ، ويتم سحقها إلى كتلة كثيفة مشتركة ، ومع ذلك ، يمكن تمييز الحبوب المنتفخة الفردية. كانت هذه الكتلة بمثابة عجين لخبز الخبز. في السابق ، كان يخفف قليلاً بالماء مع إضافة كلوريد الصوديوم ويخضع لعملية تخمير ثانية ، وبعد ذلك ، كالعادة ، يتم تشكيل الأرغفة منه ويخبز الخبز. بهذه الطريقة ، كان خبز القمح أبيض المظهر وفضفاض إلى حد ما.من حيث الذوق ، كان أقل شأنا من المعتاد ، لأنه يشبه العصيدة وليس الخبز ، وإلى جانب ذلك ، وهو أمر مهم للغاية ، ظهرت الحبوب الكاملة في الفتات في بعض الأحيان (وليس سحقها عن طريق الخطأ) ، مما أفسد الذوق إلى حد كبير. لكن تكلفة ذلك أقل من المعتاد ، حيث اختفى الطحن ، ومعه نقل وتحميل وتفريغ إضافي ؛ ثم زادت الحرارة بنسبة تزيد عن 30٪. لذلك ، يبدو أن هذه الطريقة لها مستقبل باهر. لكن الواقع لم يبرر هذه الآمال. لم يجد خبز سيسيليا أي تعاطف في فرنسا وسرعان ما توقف مخبزه عن الوجود. عينت وزارة الحرب الفرنسية ، حيث تقدم باقتراح لأسلوبه ، لجنة لدراسة هذه المسألة بشكل شامل. وجدت لجنة التحقيق في هذه الطريقة أن الخبز الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة خشن جدًا (في المظهر) ، ولا طعم له ويحتوي على كمية كبيرة من المواد غير الغذائية. احتوى خبز سيسيل على جميع النخالة تقريبًا ، والتي لم تتجاوز محصولها 3٪ ، بينما كان خبز الجندي العادي في فرنسا مصنوعًا من الدقيق ، حيث تمت إزالة حوالي 15٪ من النخالة منه.
في غضون ذلك ، ظهر أسلوب سيسيل في الطباعة ، على سبيل المثال ، في مجموعتنا العسكرية لعام 1872 (المجلد 86 ، الجزء 1 ، الصفحة 333) واجتذب انتباه القادة العسكريين.
لذلك ، تم النظر فيه من قبل اللجنة الفنية لمديرية التموين الرئيسية ، حيث قدم ليسجافت تقريرًا عن ذلك ، والذي تم توجيهه لإجراء اختبار خبز خبز الجاودار باستخدام هذه الطريقة. للقيام بذلك ، تم غسل الجاودار ، التبول ، تقشيره على آلة التقشير Henkel-Sekka ، وبعد التخمير ، تم سحقه على بكرات محززة. تم تعجن الكتلة الناتجة من الحبوب المكسرة بالماء ، والتي تمت إضافة ملح الطعام إليها ، على عجن Vikgorst ، وبعد ذلك تم تشكيلها في أرغفة وخبزها في أفران Vikgorst. كانت العيوب الموجودة فيه هي نفسها الموجودة في فرنسا ، أي الذوق بشكل أساسي. كان طعمه خشنًا ويحتوي على العديد من الحبوب غير المهشمة ، مما جعله منتجًا غذائيًا غير سار. تم تفسير الظرف الأخير من خلال عيوب آلة الأسطوانة المحززة ، وبالتالي تقرر تكرار التجربة ، واستبدال هذه الآلة بآلة ضغط الحبوب الفرنسية من Hermann ، والتي تتكون من ثلاثة أعمدة حجرية ذات شقوق. لكن هذه التجربة أعطت أيضًا نفس النتائج السلبية.
في عام 1874 ، ظهرت طريقة سيسيل في النمسا ، حيث أصبحت الإدارة العسكرية مهتمة به أيضًا ، والتي أمرت بتجربة الخبز باستخدام هذه الطريقة في متجر بقالة في فيينا ، حيث تم الحصول على نتيجة سلبية أيضًا ، حيث لم يكن هناك تكرار للتجربة.
بدأنا بالفعل في نسيان طريقة سيسيل ، عندما تلقت مديرية التموين الرئيسية فجأة في عام 1875 طلبًا من زارين ، الذي اقترح تجربة طريقة خبز الحبوب الكاملة التي اخترعها. عند التطبيق ، تم إرفاق عينة من الخبز ، والتي تبين أنها مخبوزة جيدًا ، ولكنها تحتوي على حبوب فردية غير مطحونة ، كما هو الحال في خبز سيسيل. كانت كمية الرطوبة في الخبز كبيرة أيضًا - حوالي 51٪ في الفتات و 30٪ في القشرة.
وفقًا للمخترع ، فإن طريقته أعطت حرارة لا تقل عن 100 ٪. طالب زارين براءة اختراع لاختراعه في وزارة التجارة والصناعة ، حيث أشار إلى عيوب طريقة سيسيل التي ألغاها ، وهي:
1. تطبيق السائل المخمر لأقفال الحبوب وتصريفها مع الأجزاء المغذية التي دخلت إليها من الحبوب ،
2- صب الكمية الكاملة من الماء والملح على الحبوب المطحونة دفعة واحدة وتخمير العجين كله في نفس الوقت ، فلماذا اتضح أنه غامض وسوء الخبز ،
3. تقشير الحبوب ، حيث يتم فقد جزء من العناصر الغذائية ، إلخ.
كانت طريقة زارين كالتالي: بعد الغسيل الشامل الذي تمت إزالته: القمامة والشوائب الضارة والأوساخ الملتصقة بالقشرة ، تنقع الحبوب في ماء الغرفة لمدة 24 - 30 ساعة. يتم سحق الحبوب المنقوعة بشكل كاف بواسطة آلة ضغط الحبوب.تم تحضير الراشين باستخدام الماء من القفل مع إضافة العجين المخمر وجزء من الحبوب المطحونة ، حيث يتم بعد عملية التخمير إضافة بقية العجين على ثلاث خطوات ، يتم خبز الخبز منها كالعادة. سمح زارين بتقشير الحبوب فقط للمخبوزات (الجاودار) أو الخبز الأبيض ، في حين يجب خبز الخبز الأسود من الحبوب الكاملة من أجل الحفاظ على الانبساط الموجود في القشرة.
وقد وعد أ. زارين في بيانه بإعطاء الخزينة مدخرات سنوية ضخمة ، إذا تم تبني أسلوبه.
قررت اللجنة الفنية اختبار طريقة زارين ليس فقط بخبز الخبز ، ولكن أيضًا عن طريق الطعام التجريبي لشركة واحدة من L.-GV. فوج Izmailovsky مارس 1876 (خلال 50 يومًا).
تم إنتاج ما مجموعه 30 سلعة مخبوزة ، أظهر 20 منها وجود حبوب فردية ، وأظهرت 16 سلعة مخبوزة تهدئة. تحتوي الأرغفة على حوالي 46٪ ماء. لم يكن اللحام 100٪ بالطبع ، لكن كالعادة ، حوالي 45٪.
من حيث الكثافة ، كان خبز الحبوب أثقل بنسبة 30٪ من الخبز العادي. من حيث السعة التخزينية ، لم تختلف عن العادية. من حيث الخصائص الفيزيائية ، كان خبز الحبوب أدنى من الدقيق ، وأقل مسامية وذوق أسوأ ، ونتيجة لذلك أكله الجنود على مضض.
بالتزامن مع هذه التجارب في مختبر النظافة في سانت بطرسبرغ. أجرت الأكاديمية الطبية العسكرية تجربة مقارنة حول قابلية هضم الحبوب والخبز العادي ، سواء على البشر أو على الكلاب ، وتم إعطاء الطعام مختلطًا.
بناءً على البحث توصل المجربون إلى الاستنتاج التالي:
و). أدى استبدال خبز الدقيق بخبز الحبوب إلى انخفاض قابلية هضم المادة الجافة والنيتروجين في الطعام ؛
ب). تبين أن الأرقام المطلقة للهضم أعلى بكثير في الشخص الذي اعتاد على زراعة الأطعمة ؛
في). يبدو أن التغيير في الخبز لم يؤثر على اقتصاد النيتروجين.
نظرًا لأن التركيب الكيميائي للحبوب والخبز الدقيق متشابه جدًا (في الحبوب - 51.71٪ مادة جافة و 7.929٪ نيتروجين ؛ في الشعير - 52.57٪ مادة جافة و 8.028٪ نيتروجين) ، أرجع الباحثون أسوأ قابلية هضم لخبز الحبوب إلى خصائصه الفيزيائية. : يحتوي على العديد من الحبوب غير المهشمة التي لم تتغير في البراز. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مطحنة الحبوب لم تكسر أو تطحن الأصداف ، كما تفعل أحجار الرحى ، ولكنها كانت تسحق الحبوب فقط ، مما أدى إلى إزاحة القلب من القشرة وتحويل الأخير إلى كعكات مسطحة. في مثل هذا الشكل الخشن ، كان من المفترض أن تهيج الأغشية جدران الأمعاء وتسبب زيادة التمعج (الحركة السريعة وإخراج الطعام) ، ونتيجة لذلك ، تقل قابليتها للهضم ".
توصل كلا المجربين إلى استنتاج مفاده أن خبز الحبوب لا يتم هضمه فقط بشكل أسوأ من خبز الدقيق نفسه ، ولكن حتى في وجوده يتم هضم باقي الطعام (بنظام غذائي مختلط) بشكل أسوأ من الخبز العادي.
في صيف عام 1876 ، في كراسنوي سيلو ، أثناء المعسكر ، تم إجراء اختبار ثانٍ لخبز حبوب زارينا على نطاق أكبر ، حيث كانت 4 أفواج من فرقة المشاة الثانية والعشرين وجزء صغير من الحرس راضيًا ، حيث تم إطلاق 1585 قطعة من الجاودار. تم فرز الحبوب مسبقًا وتقشيرها على آلة Secca مع نفايات 2.5 ٪. اللحيم = 48.25٪.
توصلت اللجنة إلى الاستنتاج التالي:
1) الخبز الذي تم إرساله إلى القوات كان مخبوزًا بشكل غير مرضٍ ، وغير ضروري للغاية ويحتوي على حبوب كاملة ؛
2) لذلك ، أعلنت الرتب الدنيا عدم رضاهم عن الخبز ؛
3) مع المعالجة الميكانيكية الدقيقة للحبوب والخبز في فرن روسي عادي ، تبين أنها أكثر نجاحًا ؛
4) تتطلب المدة القصيرة للتجربة ، والتسرع في تحضير الخبز ، والتوازي الدقيق غير الكافي في خبز الحبوب والدقيق ، خبرة طويلة في إدخال التحسينات الميكانيكية اللازمة على جزء من مكبس الحبوب وتحسينات في الأفران. للبحث عن آلات محسنة لضغط الحبوب ، حصل زارين على 3000 روبل.
في عام 1882 تم تسليم سيارة واحدة لهم ، والتي ، مع ذلك ، تبين أنها غير مرضية بعد الاختبار الأولي ؛ السيارة الأخرى ، على الرغم من التكرار المتكرر من قبل Intendanstvo ، لم يسلم زارين.
كما أن المخابز الخاصة في موسكو وساراتوف ، التي تم ترتيبها وفقًا لمبدأ زارين ، لم تنجح أيضًا وسرعان ما اندثرت.
من عام 1882 إلى عام 1890 ، توقفت قضية خبز الحبوب ، ولكن في عام 1890 أفاد الدكتور كاريف في اجتماع للجنة الفنية أنه بعد أن حدد لنفسه هدف تحسين خبز الحبوب ، توصل إلى 3 طرق لتحقيق ذلك:
1) بعد الغسل وفصوص من 18 إلى 20 ساعة ، يتم سحق الحبوب بين أعمدة تدور في الاتجاه المعاكس لبعضها البعض ، مما يؤدي إلى سحق القشرة وسحقها إلى جزيئات صغيرة ،
2) يتم طحن الحبوب المغسولة ، ولكن ليس منديًا تمامًا في مطحنة يدوية عادية للحصول على العجين ،
3) لا تختلف المعالجة الإضافية للاختبار عن تلك المستخدمة مسبقًا. بالتزامن مع اقتراح الدكتور كاريف حتى الآن. اقترح Zykov طريقة محسّنة لخبز الخبز من الحبوب ، والتي تتكون أساسًا من آلة ضغط الحبوب ، حيث يتم طحن الحبوب مع الأصداف. تم اختبار هذه الطريقة في فوج Izmailovsky.
في العام نفسه ، تلقت وزارة التجارة والمصنوعات طلبات للحصول على امتياز لطريقة وآلة خبز الحبوب من A.Golovin و otst. منذ. زيكوف. اتضح أن كلا الجهازين المطلوب امتيازاتهما متماثلان في الهيكل: كل منهما يتألف من غلاف أسطواني من الحديد ، قابل للفتح بطول ، مع قاع صلب والآخر مثقوب. في الغلاف ، على عمود دوار ، تم وضع السكاكين ، مفصولة بلوحات ؛ تتحرك هذه السكاكين بين سكاكين ثابتة مثبتة على السطح الداخلي للغلاف. من جانب الجزء السفلي المثقوب ، انتهى العمود بمسمار. يوجد مستقبل الحبوب في الطرف الآخر من الاسطوانة. عند الوصول من جهاز الاستقبال إلى الماكينة ، يتم تمزيق الحبوب بواسطة السكاكين ونقلها إلى نهاية الماكينة ، حيث يتم التقاطها بواسطة المسمار وإجبارها عبر الجزء السفلي المثقوب. في عام 1892 ، تم تنظيم خبز الحبوب في ريجا بواسطة Gelinkom ، الذي تبين أن خبزه كان مخبوزًا جيدًا من العجين المخمر وفتحة الأنف والرائحة والذوق اللطيفين ، على الرغم من وجود بعض الحبوب الكاملة في الفتات ؛ تم تحديد الماء في رغيف في اليوم السادس للخبز بنسبة 44.5٪. قرر المجلس العسكري طلب آليتين من Gelink: واحدة كبيرة لمخبز فيلنا العسكري ، والأخرى صغيرة بمحرك يدوي ، وإجراء تجربة لمدة شهرين لتزويد قوات حامية ريغا بخبز الحبوب Gelinka.
تم إرسال عمولة إلى مخبز زيكوف ، والتي وجدت ما يلي: تنقع الحبوب المغسولة لمدة 10-12 ساعة في سائل يحتوي على كمية معينة من العجين القديم والخميرة. يتم نقع الحبوب وتخمرها ، وبعد ذلك يتم خنقها بواسطة آلة تشبه مطحنة اللحم الأمريكية المزودة بفتحات أصغر ؛ يتم سحق الحبوب التي يتم سكبها في القمع جزئيًا بواسطة المسمار الدوار ضد الأخاديد الداخلية ، ويتم قطعها جزئيًا باستخدام 4 سكاكين ويتم ضغطها من خلال فتحات الحافة باستخدام المسمار. تعمل الآلة اليدوية بجهد كبير ، وتنتج 20 رطلاً فقط من العجين في الساعة. عند تحليل خبز الحبوب Zykov ، الذي صنعه الدكتور Dobriansky ، اتضح: الماء - 42.29٪ ، البروتين - 11.36٪ ، الدهون - 0.32٪ ، الألياف - 1.23٪ ، الكربوهيدرات - 43.6٪.
الخبرة في فوج غرينادير لم تتبع فشل زيكوف في تسليم سيارة.
أعطت تجربة طعام حامية ريغا من 2 ديسمبر 1893 إلى 2 فبراير 1894 مع خبز الحبوب المصنوع في مخبز Gelinka النتائج التالية.
أكلت الرتب الدنيا الخبز بحماسة ، وأكلت الجزء الذي يزن ثلاثة أرطال في الأسبوع الأول ؛ في الأسبوع الثاني ، عانى 1.2 رطل من سوء التغذية ؛ وأخيراً ، من الأسبوع الثالث ، كان هناك سوء تغذية بواقع 1 رطل لكل جندي. لم يعطِ وزن الأشخاص أي إشارة محددة: إلى جانب زيادة الوزن من 1 إلى 1.5 رطل ، كان هناك انخفاض مماثل في الوزن. من الناحية الصحية ، كانت النتيجة مرضية للغاية: لم تتم ملاحظة أي أمراض معوية.تؤكد جميع التقارير أيضًا أن خبز الحبوب لم يفسد أو يتعفن لفترة أطول من خبز الدقيق.