هذه الوصفة تحتوي على خميرة أكثر.
بالتأكيد أكثر ، لأنه يخبز البيتزا بالفعل بعد ساعتين من عجنها. ويقول إن أقصى عجين يمكن أن يبقى في الثلاجة لمدة 12 ساعة. هذا ، من حيث المبدأ ، هذا بديل للاختبار السريع.
كلما طالت مدة نضج العجين ، كلما قلت الخميرة فيه. وبالطبع تلعب درجة الحرارة دورًا. لمدة يومين ، من المحتمل أن تكون 6 جرامات غير ضرورية.
أنا الآن أقرأ في منتدى أجنبي "فلسفة بيتزا نابولي" لصانع بيتزا. يكتب الكثير من الأشياء الشيقة. على سبيل المثال ، يرسم مثل هذا القياس (مترجم بواسطة مترجم Google):
"نعلم جميعًا أن عصير العنب لا يتخمر إلى نبيذ لفترة قصيرة من الوقت. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر درجة الحرارة المناسبة أمرًا بالغ الأهمية لتخمير عصير العنب. في الأساس ، لا يختلف صنع العجين كثيرًا عن صنع النبيذ. كما هو الحال مع النبيذ الجيد ، فإن العجين يستغرق وقتًا طويلاً - وقتًا طويلاً ، اعتمادًا على قوة الدقيق ، ونشاط وكمية عامل التخمير ، ودرجة الحرارة ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى عامل الوقت ، تحتاج العجين أيضًا إلى درجات الحرارة المناسبة ليتم تحويلها إلى ذهب ، أي لتحقيق التوازن بين المذاق الصحيح ، الحموضة والقوام في رأيي ، قد تكون أربع أو ست ساعات من التخمير والارتفاع كافية لصنع بيتزا عادية أو خبز تجاري ، ولكنها ليست كافية لصنع بيتزا لا فيرا نابوليتانا. (مرة أخرى ، اعتمادًا على قوة الدقيق والنشاط وكمية التخمير العامل ودرجة الحرارة وما إلى ذلك). "
