سؤال للايجابيات حول عجينة الخميرة

سفيتيك ، للأسف ، لا يمكن تحديد جودة الطحين حسب نوع العبوة! ما وصفه بيجو يتحدث عن نضارة الطحين ، أي أنها من حبوب هذا العام ، وليست ناضجة. هذا هو بلاء جميع الخبازين. يجب أن نتحلى بالصبر ونتركها ترتاح. يوجد خيار لإضافة الغلوتين الجاف عند العجن.

شكرا على الاكرامية. الآن سأنتبه إلى تاريخ التعبئة.

نعم يا سفيتيول ، أنت على حق. على الرغم من أن هذه هي الوصفة الأساسية للخبز. طعمها مثل الخبز العادي. جميع المكونات الأخرى محسنات النكهة.

لا يا نور ، أنت بحاجة إلى تاريخك وليس تاريخ التعبئة. على الرغم من أن تاريخ التعبئة يمكن أن يكون بالطبع إرشادات تقريبية

بطريقة ما تعلقت بلفافة الخشخاش هذه ... في أحد هذه الأيام سأحاول خبز العجين وفقًا لوصفي ومع وصفتي الخاصة لصنع الحشوة ، سأقدم تقريرًا لاحقًا.

تانيا ، لا يوجد تاريخ انتهاء صلاحية على عبوات الدقيق ، الآن راجعتها - لقد تم ملؤها بـ "17.08.15.-1" وهكذا مرتين. لم ألتق مطلقًا بكلمة "vyboi" على العبوات! سألقي نظرة أيضًا على سعر القماش الموجود على الحقيبة في السوبر.

التفكير بصوت عال. لا اقصد التقليل من شأنك.
كيف يمكن للمحترفين إعطاء مثل هذه المحاذاة لخبز الخبز العادي. حسنًا ، نسب السائل والدقيق ، هذا مثير للجدل ، لكن بالنسبة لنصف كيلو دقيق 15 جرامًا من الخميرة ... أخبز لمدة 5 جرام ، اتضح أن الخبز رائع ، لكن بالنسبة للخبز ، نعم - أتناول بالضبط تلك الكمية من الخميرة.

يتحدث عن نضارة الدقيق ، أي أنه من حبة هذا العام ، وليس ناضجًا. هذا هو بلاء جميع الخبازين. يجب أن نتحلى بالصبر ونتركها ترتاح.

رائع! شكرا سأعرف.
لكن ليس لدي وقت لوضعها على الأرض - ستبدأ العثة بالتأكيد. (لذلك ، ما زلت أستخدمها في الخبز ، ولدي بالفعل القليل منها. العلف يتم خلط القمح الطري ، أو شيء من هذا ... ((

كيف يمكن للمحترفين إعطاء مثل هذه المحاذاة لخبز الخبز العادي.

هذه ليست وصفة خبز! هذا هو اختبار kolobok مقبول بشكل عام في الإنتاج. حسنًا ، هذا هو الاختبار. والتي ، في ظل ظروف درجة حرارة محددة مسبقًا ، يجب أن تعطي نتيجة تقع في بعض التدرجات التكنولوجية. بناءً على الموضع في بعض الجداول المحورية ، سيكون هناك مؤشر على كيفية تحسين العملية. لا يوجد شيء مشترك بين هذا الاختبار وخبز الخبز الحقيقي.
أنا لست خبازًا تقنيًا بالطبع ، لكن هكذا يبدو الوضع.

[بيجو]

بيجو، لقد أدركت للتو أن هذه ليست وصفة لنا ، وليس للجماهير.
لقد أدهشني للتو كمية الخميرة ، حتى بالنسبة لعينة. ما الذي يجب تجربته والبطريق يفهم أن العجين سينمو ...

ما الذي يجب تجربته ، ليس من المنطقي أن تنمو العجين ...

قد يكون القنفذ مفهومًا ، لكن البطريق ليس كذلك ، فلن ينمو أي شيء من الدقيق السيئ الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين باستثناء العفن ، ولكن إذا حصلت على خبز جيد وفقًا لهذه الوصفة ، فسيأتي بـ 5 جرام. الخميرة ستكون جيدة

لا ، لا أريد خبزًا مصنوعًا من دقيق يحتوي على جلوتين فقير و 15 جرامًا من الخميرة.

[دائما نفس الشيء]

لقد أدهشني للتو كمية الخميرة ، حتى بالنسبة لعينة. ما الذي يجب تجربته والبطريق يفهم أن العجين سينمو ...

دائما نفس الشيء سيزيد؟ أي سكر جلوتين دهن؟ أشعر بالخجل من قول مثل هذه الأشياء الأساسية ، لكنهم يبالغون في هذا الأمر - يتضح أنه شيء مثل تخرج أكبر. وفي الكميات الصغيرة ، سيكون الفرق أصغر. ليس؟
سنقول كل أنواع الهراء هنا الرقصتضحك علينا.

[الرقص]

سفيتيك ، للأسف ، جودة الدقيق لا يمكن تحديدها بنوع الكيس! ما وصفه بيجو يتحدث عن نضارة الطحين ، أي أنها من حبوب هذا العام ، وليست ناضجة. هذا هو بلاء جميع الخبازين. يجب أن نتحلى بالصبر ونتركها ترتاح.

ولم أستطع فهم كل شيء ، لماذا يقول الكتاب المقدس أن حبوب العام الماضي أفضل من الحبوب التي تم حصادها حديثًا. والسنة التي سبقت الماضي كانت أفضل. اتضح أن هذا هو النضج وكل ما يرافقه
الرقص,
شكرا جزيلا على المعلومات الشيقة والغنية بالمعلومات! بشكل منفصل لاختبار الدقيق !!!

Talichka ، لا يزال الكتاب المقدس يحتوي على الكثير من المعلومات المفيدة! في كثير من الأحيان يجب أن نسترشد به!
تاريخ الإصدار غير مكتوب على الحزم. هذا موضح في الوثائق المصاحبة ، والتي للأسف لا يراها المشتري. لهذا السبب كتبت أنه لا يمكنك تحديد الدقيق بالكيس.
وبالتالي. لقد وجدت كتيب تدريب. أجبروني على القيام بذلك في الحال ، وليس في المساء ...
دقيق -960
Water-529.4 (اعتبرته متخصصًا)
الخميرة - 30
ملح 15.
وبعد ذلك يمكنك أن تجادل عن الرغبة. ربما ، على ما أعتقد ، كانت مخطئة ... رغم أنها ... أخذت دليلاً للحصول على الشهادة. حتى الآن ، احتفظ بجميع السجلات وأدلة التدريب من المدرسة ومن الأكاديمية ومن العمل.

[غسل الغلوتين "]

الحشوة سائلة. سوف تدخل الرطوبة الزائدة إلى العجين ، ويبقى الشمس في الطبقة

وما هذا؟ لقد طهيت حشوة بذور الخشخاش بأي حال من الأحوال. يبدو أن الاتساق متوسط ​​، ينتشر ببطء أقل عندما أمزج. يتم تحضير العجين الخاص بي ، وسوف أخبز "الضفيرة" في HP. لا يزال هناك وقت للانتهاء من الملء ، إذا كان الأمر كذلك

يمكنك بالطبع غسل الغلوتين ، لكنه كئيب وغير ضروري للمنزل

ربما لا يستحق السؤال عن كل شيء بالتفصيل ، لكني أريد حقًا أن أعرف ، ويمكن أن يحدث أي شيء في الحياة - قد يكون مفيدًا. ماذا يعني "غسل الغلوتين " وماذا ستعطي نتيجة لذلك

Talichka ، لا يزال الكتاب المقدس يحتوي على الكثير من المعلومات المفيدة! في كثير من الأحيان يجب أن نسترشد به!

أردت أيضًا أن أسأل عن الخبز الكتابي ، لكن لا يمكنني صياغة ما لم أقرأه بعد ، أو لم أدرك. لم أقرأه مرة واحدة ، في منتصف المعلومات كيف أن عقلي المتدفق لا يستطيع التأقلم هذا هو كتابي المفضل ، تعليمات للحياة
الآن أعرف من أسأل عندما أنضج
لكن ربما هذا ليس المكان المناسب لمثل هذه المحادثات ، تدوس ...

ناتاشا ، كنت أعني أنه سيتم امتصاص السائل وتبخره ولن تبقى الحشوة على هذا النحو.
ماذا تعني "طهي الحشوة"؟ مثله؟ لم يتم غلي حشوة الخشخاش ، تُطهى بذور الخشخاش على البخار بالماء المغلي ، وتُغمر ثم تُطحن بالسكر وهذا كل شيء!
لا يتم غسل الغلوتين في المنزل (تقريبًا) ، فهو طريقة معملية لتحديد كمية ونوعية الغلوتين. يجب غسلها بشكل صحيح ثم تحليلها بشكل صحيح. بالنسبة للمنزل ، يكفي اختبار الخبز أو العجن بالامتداد (على الأقل بالنسبة لي). أعجن وفهمت بالفعل نوع الدقيق الذي أتعامل معه

[الرقص]

الرقص، شكر! لقد فهمت عن الغلوتين.
وقمت بطهي الحشوة: سكبتها بالماء المغلي ، وبردت - غسلتها ، وتصفيتها ، وخلطها بالسكر ، وسكب الحليب وطهيتها. لكن هذه المرة أضفت أيضًا شيئًا هناك ، وسيصبح لذيذًا ، وسأكتب ، لا - وسأنسى فعل ذلك مرة أخرى

يجب غسلها بشكل صحيح ثم تحليلها بشكل صحيح.

بالضبط! بالضبط ما تحتاجه لفهم ما تفعله.))) لقد "قمت بالرغوة" مرة واحدة بحيث بالكاد حصلت على 8.5 بدلاً من الأحد عشر أو الاثني عشر المعلن عنها.

ناتاشا ، لماذا تطبخ بذور الخشخاش؟ يُطهى الخشخاش على البخار لسهولة التقطيع ...

[تان]

تان، لقد طهيت مرة وأعجبني أكثر لأنه لم يسكب ، حسناً ، الحليب أعطى إشارة في الطعم ، أردت أن أكرره. بشكل عام ، أنا في حالة بحث ، أريد أن أجد ما نحبه في كل من الذوق والملمس
لم أقم بتقطيع نبات الخشخاش مطلقًا ، ولم أجربه مطلقًا. بشكل عام ، لا أحد في عائلتي يخبز بشكل صحيح ، ولا أحد يعرف كيف يتعامل مع بذور الخشخاش.
طلب زوجي اليوم من حماتي أن تسأل عن حشوة الخشخاش ، فأجابت أنها لم تفعل ذلك أبدًا. فعلت جدة زوجي ذلك ، لكن لم يكن لدي وقت

كل دفعة [طحين] أتحقق منها الآن. اعجن 100 جرام من الطحين والماء ، أما الزلابية ، فلا تنقع بشدة ، اعجنها جيدًا بيديك (الهريس). استلقيت لمدة 10 سنوات على الأقل وأحاول التمدد. يمتد بشكل جيد ، يناسب ، لا يمتد ، يستريح ، أعطي 10 دقائق أخرى للاستلقاء. نفس الإجراء. النتيجة نفسها - كل شيء غير مناسب لخبز الخميرة.

أوباتشكي ، طحيني لم يكن مناسبًا ، إنه للاستخدام العام.
تم طهي العجين ، وأخرجته ووجدت - تبدو مثقوبة ، مسحوبة - كل شيء ممزق.
الآن سأصنع خميرة مخبوزة على دقيق قوي ، مثل ما نبيعه هنا.

شكرا لجميع الفتيات والفتيان لتقاسم معرفتك وخبرتك !!!

وهكذا الوصفة: دقيق - 300 غرام خميرة - ساعتان. ل سكر 80 جم زبدة - 40 جم بيض - قطعة واحدة ملح - ماء قليل (تناولت الحليب) - 100 جم

لماذا يوجد الكثير من الخميرة؟ قللي عددها إلى 1 - 1.25 ملعقة صغيرة ، أضيفي القليل من الدقيق ، لأن العجين رقيق ، وستكون سعيدًا.

عندما شاهدت الفيديو من الرابط ، كانت هناك فتاة تصنع العجين ، فتعجنها وتمددها ، وفكرت للتو: "هذا ما تحب أن تلعبه بالعجين" العيش والتعلم!

لماذا يوجد الكثير من الخميرة؟ قللي عددها إلى 1 - 1.25 ملعقة صغيرة ، أضيفي القليل من الدقيق ، لأن العجين رقيق ، وستكون سعيدًا.

إذا كان كل شيء بهذه البساطة))))

إذا كان كل شيء بهذه البساطة))))

لذلك في عجينة الخميرة ، كل شيء بسيط جدًا حقًا. ما الذي لا تفعله به ، لكنه لا يزال يعمل.

فقط لا أصدق أنه مقابل 300 جرام من الدقيق ، فإنك تأخذ 100 مل فقط من السائل. هل هذا فقط 33 بالمائة من الخبز؟ هذا لا يحدث ، وحتى المكونات الأخرى مثل البيض والزبدة لن تنقذ الموقف. أضع نفس الكمية من الدهون والسكر في عجينتي تقريبًا كما تفعل ، ولكن بالنسبة لـ 470 جرامًا من الدقيق ، يوجد كوب من الحليب مع الماء (230-240 جرامًا) بالإضافة إلى بيضة. وهذا يبدو رائعًا جدًا بالنسبة لي مقارنة بالخبز المعتاد.

عن البساطة ... لقد تناولت طحينًا بسيطًا وقررت خبز "Poppy curl" ، لكن الطحين لم يكن مناسبًا. ونتيجة لذلك ، تفتت العجين في يدي ، لكن كل شيء كان جاهزًا ، حسنًا ، لقد قمت بلفه ... لقد منعتني المعرفة المكتسبة من الاستمتاع بالطعم الذي كنت أتناوله وأغمض عيناي
إليكم ما حدث



تم دحرجة العجين بشكل طبيعي ، ولكن أثناء عملية نثر الحشوة تكسر في بعض الأماكن ، مطوية ووضعت بشكل عشوائي ، من الواضح أن كل شيء بمفرده ينتشر بشكل عشوائي لملء الفراغات ولم أقم بدهن الجزء العلوي بأي شيء ، لقد استخدمت القليل من الزيت النباتي عند لف العجين.

أحببت الحشوة. لم تنهار أو تتدفق.
لقد طهيت 100 جرام من بذور الخشخاش بالماء المغلي. تبرد - غسلها وعصرها في دائري للمساحات الخضراء ، ووضعها في حقيبة خاصة من الأورجانزا (هنا في المنتدى قرأت النصيحة وخياطتها على الفور لنفسي)
أضفت 150 جرامًا من السكر البني إلى بذور الخشخاش ، وخلطت وأضفت القليل من الحليب ، حوالي 50 مل. أضعه على الطبخ. تذكرت تفتيت مثل هذا الحشو ، قررت محاولة تكثيفه.
هنا في المنتدى قرأت ما يفعلونه من أجل الكعك ملء "من لا شيء": السكر والزبدة والدقيق... حسنًا ، يمكنك إضافة الطحين ، لكني أحب العصير ، وأتذكر أن أحدهم كتب عن طاجن جبن قريش كثير العصير ، هناك أعطت العصير الزبدة... لذلك يمكنك إضافة العصير إلى الحشوة بالزبدة
ثم تذكرت أن هناك "مثخن للصلصات والشوربات" من Stérn، يوجد فقط دقيق وزبدة 1: 1 بالوزن.
كل شيء - كل شيء على ما يرام. في الخليط المغلي بالفعل من الخشخاش والسكر والحليب ، أضفت 2 كرات من المثخن وغليها قليلاً. اتضح أن الاتساق كان صحيحًا تمامًا ، فقط يجب دهنه دافئًا ، وإلا فإن الزبدة تتجمد ولا تتلطخ ، وهو ما أفسدت العجين الملفوف بالفعل.

في المرة القادمة سأصنع من دقيق آخر وأستنتج بدقة نسب جميع مكونات الحشوة

[لينا]

حتى لو كان الدقيق غير مهم ، فهناك دائمًا فرصة للتكيف معه من خلال تغيير التكنولوجيا.

لينا، هل يمكنك إعطاء المزيد من التفاصيل؟

[وسط]

وسط، ولكن في رأيي ، بالنسبة لمثل هذا الطبق الذي يصعب إرضاؤه ، وقد سارت عملية الطحين بشكل جيد ، يبدو أن القشرة خرجت طرية نوعًا ما؟ هذا ليس صب باغيت.

إلى درجة أو أخرى ، كنت أعمل طوال حياتي. كثيفة بشكل خاص وتقريبا يوميا في السنوات القليلة الماضية.بالإضافة إلى الزلابية ، الزلابية ، والتي يمكن أيضًا أن تكون متقلبة جدًا للدقيق. لقد واجهت معاناة تسببت بالفعل في مشاكل - مرة واحدة فقط ، منذ أسبوع أو أسبوعين. يمكنك أن تقول إنني آكل متساهل للغاية ، لكنني لن أفعل. ومن ثم ، لدي خياران - إما أن أكون محظوظًا بالدقيق ، أو أن الشائعات حول جودته الرديئة المتكررة مبالغ فيها إلى حد كبير.)) الحد الأقصى ، حيث لدي عضادات ، هو عدم وجود ما يكفي من الغلوتين للباجيت - الجروح تنفتح بشكل قبيح أو الثقوب "خاطئة" ... لكن مرة أخرى - ليس لدي عجان أو شبكة أو HP (وهذا ليس كذلك) أو بيدي (هذا ليس كذلك تمامًا) ، قد يكون من الجيد جدًا أن عيوب الرغيف الفرنسي ناتجة عن عجن أو عجين غير صحيح ، وليس بسبب طحين.

الزلابية ، الزلابية ، والتي يمكن أيضًا أن تكون متقلبة جدًا للدقيق

هذا كل شيء ، هذا كل شيء. كان كل شيء على ما يرام وفجأة توقف العجين العادي عن التقليب ، ولا يزال الطحين كما هو ، لكن اتضح أنه أسوأ. والتكنولوجيا هي نفسها

[ناتاليا]

أخذت للتو دقيقًا عاديًا وقررت خبز "Poppy Curl" ، لكن الدقيق لم يكن مناسبًا

ناتالياوماذا يعني ذلك غير مناسب؟ لماذا قررت ذلك؟

لينا ، هل يمكنك إعطاء المزيد من التفاصيل؟

حسنًا ، أنا لست مميزًا ، أفعل كل شيء عن طريق الكتابة. لقد "صححت" دقيق القص بهذه الطريقة - قللت الماء قليلاً. قمت بتخفيض الزيت قليلاً (بدلاً من بضع ملاعق ، بدأت في صب واحدة). إذا كنت عادةً ما أضع حوالي ثلث ملعقة صغيرة من HP في خبز الخميرة اليومي ، فقد بدأت الآن في وضع نصف أو حتى أكثر قليلاً. تم تقليل الطول الإجمالي للمدقق وعدد الطيات (ولكن هذا يشير إلى حقيقة أنني لا أؤدي الطريقة الكلاسيكية للمطبخ الروسي ، واستبدلها بعدة طيات).

بعد 20 دقيقة من العجن وارتفاع قصير في HP ، تسقط العجينة في الحاوية ممزقة ووعرة ، ولكن بعد عدة طيات بفواصل زمنية قصيرة تنعم بأعجوبة. وعليك أن تتابع عن كثب الإثبات النهائي في النموذج - يبدو أنه يستغرق وقتًا طويلاً للارتفاع ، ولكن إذا تركته ، فإن الطعم يتدهور بشكل حاد.

باختصار ، يحتاج إلى مزيد من الاهتمام أكثر من المعتاد. قد يكون جيدًا في هذه المرحلة أنني ما زلت لا أفهم شيئًا مهمًا ، لكن رغيف اليوم والرغيف الأول من هذا الطحين هما نوعان مختلفان جدًا من الخبز في النهاية.

لا يزال الدقيق كما هو ، لكن اتضح أنه أسوأ. والتكنولوجيا هي نفسها

وما درجة الحرارة في الغرفة؟

[ناتاليا]

ناتالياوماذا يعني ذلك غير مناسب؟ لماذا قررت ذلك؟

لأن الغلوتين لم يتطور هناك أثناء عملية العجن والتدقيق بأكملها. العجين انهار في يدي.
أتذكر عندما تم صنع عجينة جيدة من هذا الدقيق ، لذلك لاحظت على الفور. ثم كانت الأرضية أفضل من حيث الجودة ، أو أقل حشوًا أو شيء من هذا القبيل. والزلابية كانت أفضل ، وغيرها من المنتجات ...

نحتاج إلى مراجعة كل الدقيق الموجود في المتجر ، وهنا الخيار صغير

وما درجة الحرارة في الغرفة؟

مع تقلب طفيف ، 16-19 درجة.

بعد 20 دقيقة من العجن وارتفاع قصير في HP ، تسقط العجينة في الحاوية ممزقة ووعرة ، ولكن بعد عدة طيات بفواصل زمنية قصيرة تنعم بأعجوبة. وعليك أن تتابع عن كثب الإثبات النهائي في النموذج - يبدو أنه يستغرق وقتًا طويلاً للارتفاع ، ولكن إذا تركته يقف ، فإن الطعم يتدهور بشكل حاد.

أوه شكرا ، سأحاول أيضا والمراقبة هي كل شيء لدينا

والملاحظة هي كل شيء لدينا

هنا! هذه هي الكلمات نفسها ، مارثا! (من عند). )) أقول دائمًا إن التواصل مع الاختبار يشبه ركوب الدراجة - لا يمكنك تعليمها ، يمكنك فقط تعلمها.

لأن الغلوتين لم يتطور هناك أثناء عملية العجن والتدقيق بأكملها. العجين انهار في يدي.

أنا لست مؤذًا ، فأنا لا أفهم بعد (إذا كان هناك أي شيء) لأنه حتى الآن لم أصادف عذابًا غير لائق.
1. ما هو مقدار البروتين في الدقيق؟
2. كيف عجن: باليد ، صانع الخبز ، عجن؟
3. متى أضيفت الدهن إلى العجينة مباشرة أم بعد 7-8 دقائق من بدء العجن؟
4.هل تُركت العجينة للتحلل الذاتي بعد العجن المسبق؟
5. درجة حرارة الغرفة ووقت تخمير العجين وأثناء الإثبات؟

أنا لست مؤذًا ، أنا فقط لا أفهم بعد (إن وجد)

الآن ، إذا كان هناك أي شيء ، فأنا أيضًا أسأت الفهم. يبدو أن خيار نضج الدقيق مناسب إلى حد ما ، ولكن ... دعنا نحصل على مزيد من التفاصيل مرة أخرى

1. يحتوي الطحين على 9.4 جرام بروتين لكل 100 جرام
2. يعجن المرتين في HP.
3. الزبدة من الثلاجة مباشرة على الدقيق في الأعلى.
4.؟ التحلل الذاتي ... في HP ... كيف يتم ذلك؟
5. لا أتذكر درجة حرارة الغرفة لأول مرة ، ولكن عادة ما تكون 16-19 درجة. مرة أخرى ، تم عمل كل شيء في HP ، فقط تقطيع وتشكيل العجين النهائي - على الطاولة.

هنا

دعني أذكرك أن المرة الأولى كانت مختلفة ، أفضل ، على الرغم من أن الوصفة هي نفسها ، والدقيق هو نفسه ، والموقد هو نفسه ... المنزل هو نفسه

[إنضاج دقيق القمح]

هنا القليل وجدته عن إنضاج الدقيق

إنضاج دقيق القمح


تتميز العجينة المصنوعة من الدقيق المطحون حديثًا بزيادة النشاط الأنزيمي (التحلل النشواني) ، ونتيجة لذلك ، خصائص الخبز المنخفضة. يتميز الخبز المخبوز من مثل هذه العجين بخصائص الخبز المخبوز من الدقيق ذي الغلوتين المنخفض: شكل منتشر ، وفتات كثيفة ومنخفضة المسامية ، والقشرة مغطاة بشقوق صغيرة.
الخبز المخبوز من نفس الدقيق ، ولكن الدقيق الناضج (بعد النضج) له أداء أفضل بكثير. الرئيسية علامات نضج الدقيق - التبييض ، تقوية الغلوتين (تحسين صفات الخبز)، تغييرات إيجابية في مركب الكربوهيدرات الأميليز.
دقيق التبييض... أثناء النضج ، يبيض الطحين ، ويرجع ذلك إلى العملية الكيميائية للأكسدة والتغير المصاحب للأصباغ الكاروتينية الموجودة فيه. عند تخزين الدقيق في بيئات خالية من الأكسجين ، لا يتحول إلى اللون الأبيض.
تقوية الدقيق الخالي من الغلوتين. عند تخزين الدقيق ، يتم تقويته بشكل أساسي لسببين: أولاً ، نتيجة التأثير على الغلوتين من الأحماض الدهنية غير المشبعة (معظمها الأوليك) ، المتكون أثناء التحلل المائي الإنزيمي للدهون ، وثانيًا نتيجة أكسدة منشطات تحلل البروتين بالأكسجين ووضعهم في حالة غير نشطة. نتيجة لذلك ، تكون بروتينات الغلوتين أقل هجومًا من الإنزيمات ويظل الغلوتين مرنًا عند عجن العجين.
التغييرات في مجمع الدقيق الكربوهيدرات الأميليز. ويصاحبها انخفاض في قيمة مؤشرات قدرتها على تكوين السكر والغاز نتيجة لانخفاض الهجوم الإنزيمي للنشا وانخفاض نشاط الأميلاز.
مدة نضج الدقيق. يعتمد على درجة حرارة التخزين وخصائص الخبز الأصلية للحبوب التي صنعت منها. ينضج الدقيق بشكل أسرع عند درجات حرارة 25 ... 45 درجة مئوية. يؤدي خفض درجة الحرارة إلى إبطاء هذه العملية حتى تتوقف تمامًا (عند 0 درجة مئوية). باستخدام هذا التأثير ، من الممكن تنظيم مسار (ومعدل) عملية النضج بمساعدة عامل درجة الحرارة وبالتالي إطالة عمر التخزين الآمن للدقيق ، مما يؤدي إلى تسريع نضجه قبل الشحن. بالنسبة للدقيق الذي يحتوي على الغلوتين الضعيف الأصلي ، يلزم فترات أطول للنضج. على العكس من ذلك ، يجب شحن الدقيق من الحبوب ذات خصائص الخبز الجيدة أولاً. هذا ينطبق بشكل خاص على الدقيق مع الغلوتين القوي الأصلي. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى نضجها السريع.

مصدر 🔗

هل أفهم بشكل صحيح؟ الطحين الطازج أفضل للعجين المخمر والدقيق الناضج للخبز.

تقوية الدقيق الخالي من الغلوتين. عند تخزين الدقيق ، يتم تقويته بشكل أساسي لسببين: أولاً ، نتيجة للتأثير على الغلوتين من الأحماض الدهنية غير المشبعة (معظمها الأوليك) ، المتكون أثناء التحلل المائي الأنزيمي للدهون ، وثانيًا ، نتيجة أكسدة منشطات تحلل البروتين بالأكسجين ووضعهم في حالة غير نشطة. نتيجة لذلك ، تكون بروتينات الغلوتين أقل هجومًا بواسطة الإنزيمات ويظل الغلوتين مرناً عند عجن العجين.

هذه نقطة مثيرة للاهتمام! اتضح ، إلى حد ما ، أن غربلة الدقيق مهمة للغلوتين.تحصين الدقيق بالأكسجين أثناء الغربلة يحسن ظروف تقوية الغلوتين ، وبالتالي ، "عمله" في العجين.

أقوم بنخل الدقيق عدة مرات ، أحب أن أفعل ذلك ، حتى أنني أبتسم لسبب ما

حسنًا ... لقد ضحكت أيضًا على الفتاة التي تحب أن تلعب بالعجين ، لكنها هي نفسها ... تغمرني مشاعر خاصة عندما أشارك في الخبز

لقد لاحظت أن قوام الخبز الجاهز اتضح أنه أكثر اتساقًا وبشكل عام أفضل إلى حد ما ، لكنني لم أربطه بالجلوتين. اعتقدت أن الدقيق جيد جدًا ومتشبع بالأكسجين بشكل متساوٍ ، ولكن هنا اتضح أن كل شيء يمكن تفسيره بالكيمياء.
لم أنتبه إلى اللون.
بشكل عام ، يبقى حتى الآن: المشكلة هي النضج أو التكنولوجيا

بشكل عام ، يبقى حتى الآن: المشكلة هي النضج أو التكنولوجيا

لا توجد إحصائيات كافية للاستنتاجات.)) يجب أن نخبز على الأقل مرتين.

[وسط]

وسط، ماذا أتذكر! حول اختيار الدقيق في المتجر. أنا لا أتظاهر بصدق ، لأن هذه ملاحظتي الخاصة بحتة ، لكنني لاحظت أن الدقيق الذي يخرج منه العجين المرن له بنية خشنة إلى حد ما. أي أنك تفرك أصابعك المتسخة معًا ، وهي خشنة ، في الدقيق مثل الحبوب الدقيقة. وهذا العمل الأخير - إنه مثل الغبار الناعم ، لا توجد خشونة.

حسنًا ، لقد كتبت بالفعل عن اللون - يعجبني عندما يتحول الطحين إلى اللون الأصفر الليموني بدلاً من اللون البرتقالي البيج.)) حسنًا ، هذا هو الفرق بين جريش القمح الصلب واللين أو السميد - فهي مختلفة تمامًا في اللون ، بغض النظر عن الجودة سحق.

الطريقة القديمة لجعل العجينة مرنة: بعد العجن ، اضرب كعكة العجين بقوة عدة مرات على الطاولة.

[ايلينا بو]

ايلينا بو، أوه ... هذا نعم ، هذه طريقة رائعة. بهذه الطريقة كنت منحرفة في وقت واحد ، أعجن العجين بنسبة 72-75٪ رطوبة. ضربت الطاولة خمسمائة مرة على الأقل ، ويفضل أكثر من ذلك بكثير. مشاعر لا تنسى! فجأة ، من قطعة لا تفهم ما تحصل على قطعة من المطاط.))

حسنًا ، يكفي أن تضرب عجينًا طريًا من 5 إلى 6 مرات ويمكنك أن ترى على الفور كيف أصبحت ممتعة - ناعمة ومرنة ولا تلتصق على الإطلاق.

اضرب الطاولة خمسمائة مرة على الأقل

أتساءل عما إذا كان بإمكانك وضع العجين في كيس من السيلوفان وتطرق على الطاولة فيه

أفعل هذا. دهن الوعاء بالزبدة وأضع العجينة فيه. أضع الوعاء على الأرض (تعطيني طاولتي عودة) ، أمسك الوعاء بيدي اليسرى ، وأرمي العجين هناك بيميني. نشاط مثير

الطريقة القديمة لجعل العجينة مرنة: بعد العجن ، اضرب كعكة العجين بقوة عدة مرات على الطاولة.

بالنسبة لمن كنت جديدًا ، لم أكن أعرف سوى أن هذا يتم لطرد الهواء الزائد من عجينة الخميرة.
شكرا لينا ، سأحاول!

لاحظت أن الدقيق الذي يخرج منه العجين المرن له هيكل خشن إلى حد ما.

يبدو لي أيضًا عن طاولته

كنت أعرف فقط أن هذا تم القيام به لطرد الهواء الزائد من عجينة الخميرة.

حسنًا ، بعد الخلط ، لا يوجد هواء حتى الآن. لكنك سترى على الفور الفرق في اللمس.

[خبز]

أتساءل عما إذا كان بإمكانك وضع العجين في كيس من السيلوفان وتطرق على الطاولة فيه

إنها ... لكنها لا تتغلب فقط - إنها تطوي في كل مرة ، وتلقي بنفسها مع كل ضربة. هذا نوع من العجن - قاموا بخلطه ، ودورانه قليلاً وبدأوا في عجنه بطريقة ممتعة. لدرجة أنه سيتصلب من ركلتين ، يجب أن يطور الغلوتين في عملية الخلط ، وإلا لا يمكن تجنب الأغشية والقشور السميكة. لكن هذا إذا كان العجين لا لبس فيه خبز - ماء دقيق فقط ، بدون مافن مثل زبدة الحليب والبيض ومحسنات أخرى مصممة لإضعاف الغلوتين.

لكنك سترى على الفور الفرق في اللمس.

وماذا يعطي هذا في النهاية؟

لكن هذا إذا كان العجين عبارة عن خبز لا لبس فيه - فقط دقيق - ماء ، بدون خبز مثل الزبدة والحليب والبيض ومحسنات الطعام الأخرى المصممة لإضعاف الغلوتين.

أوه ، ما مدى صعوبة ، ولكن لماذا أضعفت الغلوتين ، فإن فطائر بلدي تتحول إلى حد ما ، حسنًا ، فكرت في مفاجأة الجميع بـ "عجين مكسور" في عطلة نهاية الأسبوع ، ولكن هنا يبدو