باغيت للرئيس الفرنسي المؤلف Elena Zheleznyak ،
🔗أخيرًا ، سأخبرك عن الخبز الفرنسي وكيف تعلمت خبزه. لقد ذكرت في وقت سابق أنني لم أنجح في المرة الأولى وأنه كان عليّ أن أتدخل. والنقطة ليست في بعض الأخطاء القاتلة ، ولكن في التفاهات ، التي في البداية لا تهتم بها ، تقلل من شأنها ، ثم تتساءل بصدق كيف هو ، إذن هذا كل شيء! اخترت الوصفة ليس فقط أي وصفة ، ولكن الخباز الفرنسي آني بوابس ، الذي تم الاعتراف به في عام 2008 باعتباره الأفضل في المسابقة السنوية لأفضل خبز باغيت في باريس. يحصل أفضل خباز في هذه المسابقة على 4000 يورو وحق خبز 25 باغيت يوميًا لرئيس فرنسا. بشكل عام ، حقيقة أن الخبز الفرنسي يعتبر الأفضل في باريس أمر رائع بالفعل ، والباقي مجرد مكافأة.
وصفة آني بوابس تتضمن استخدام
500 غرام دقيق القمح الأبيض ، 1 غرام. خميرة جافة 375 غرام. الماء و 11 غرام. ملح... بالطبع ، قبل كل شيء حاولت خبز العجين المخمر ، مع وضع عجينة 100 جرام. دقيق 100 غرام. الماء و 5 غرام. بداية القمح. خرجت العجينة جيدًا ، لكن لسبب ما لم تتزحزح العجين. لقد قمت بخبز الباغيت ، لكن كان من المستحيل أكلها ، لقد كانت خشبية ، يمكنك كسر السكين والأسنان ، ومن الواضح أنها لم تشبه أفضل خبز فرنسي في عام 2008. كانت المحاولة التالية على قدم وساق ، كما هو متوقع ، استغرقت ملعقة شاي. الخميرة الجافة Bioreal ، كانت النتيجة نفسها - الرغيف الفرنسي كثيف ، به ثقوب مفردة كبيرة - أنفاق في الفتات ، صلبة وخشنة. فكرت ، ما هذا ، وهناك قالب للباجيت ، ولم يكن هذا هو اليوم الأول الذي أقوم فيه بالخبز ، لكنه ما زال لا يعمل! كانت المحاولة الثالثة على Sekowa bakenzyme و ... أيضًا غير ناجحة ، مثل المحاولة السابقة. للمرة الرابعة حاولت خبز الباغيت بنفس خبز البكينزيم وأخيراً كنت محظوظاً! محاولة ناجحة لشيء ما فتحت عيني على إخفاقات سابقة ، لذلك توصلت إلى بعض الاستنتاجات ، وسارعت في مشاركتها معك ، ربما يساعد هذا الشخص على تحقيق نتائج جيدة في المرة الأولى.
المحاولة الأولى فشلت بسبب خميرة القمح - "تكسر" ، ثم دققتها على الخبز العادي - لا ترفع العجين وهذا كل شيء. لا أعرف بالضبط ما الذي توقف عن العمل فيه ، لكنني أعتقد أنني أعرف السبب - بسبب التخزين في الثلاجة. كانت هناك حالة ، اضطررت عدة مرات لإخفائها لعدة أيام وإليكم النتيجة. لذلك ، مع التأكد من أن النقطة الكاملة في الخميرة ، أضعها على الفطائر.
المحاولة الثانية ، التي كانت على قدم وساق ، فشلت ببساطة لأن العجين لم يتخمر بدرجة كافية. قضيت يومًا في الثلاجة ، وكما يبدو لي الآن ، كان من الضروري الاحتفاظ بها ، ربما في درجة حرارة الغرفة. ولكن على الأقل يمكن أن تؤكل هذه الرغيف الفرنسي ، ولكن فقط حتى الآن طازجة ، طازجة ، لأنها تحولت بعد ذلك إلى لبنة
تبين أن الفشل الثالث هو الأكثر إثارة للاهتمام وإفادة. لقد خبزت هذه الرغيف الفرنسي على تخمير لحم الخنزير المقدد وقمت بتخمير العجين مثل العجين المخمر - وليس لدرجة الفقاعات العنيفة.
نتيجة لذلك ، خرجت العجينة لفترة طويلة وعلى مضض ، وخففت الرغيف الفرنسي بشكل سيء للغاية. استنتجت أنه من الضروري تخمير العجين بشكل أفضل وأخذ المزيد من الإنزيم البكتيري نفسه. نتيجة لذلك ، كانت محاولتي الرابعة أكثر نجاحًا ، باستخدام مثالها وسأخبرك كيف أخبزت خبز الباجيت بناءً على وصفة آني بوابس.
للعجين:
10 غرام انزيم بكتيري
100 جرام ماء؛
90 غرام دقيق القمح الأبيض
10 غرام قمح القمح الكاملبالنسبة للعجين في الماء الدافئ ، قمت بإذابة مقبلات Sekowa ، وأضفت دقيق القمح الكامل الأبيض المنخل والمطحون حديثًا ، المخلوط وتركه في مكان دافئ.على الرغم من حقيقة أن عجينة الخبز الجاهزة على إنزيم لحم الخنزير المقدد مناسبة في أي درجة حرارة تقريبًا ، فمن الأفضل تخمير العجين في الحرارة ، عندما تقترب درجة الحرارة من 30 درجة. وضعته في الفرن والضوء مضاء ، وبحلول الصباح بدت بليغة للغاية.
للاختبار الذي قمت به:
300 غرام دقيق القمح الأبيض
100 جرام قمح القمح الكامل (كلما كان طحين الحبوب الكاملة طازجًا ، كان ذلك أفضل ، إذا اشتريت ، تأكد من إلقاء نظرة على تاريخ الإنتاج.الطحين الفاسد يعطي الخبز رائحة الزبدة الفاسدة والمر ، ويمكن تخزينه دون فقد لمدة لا تزيد عن ستة أشهر ، ولكن من الأفضل استخدامه حتى قبل ذلك).
275 غرام ماء؛
11 غرام ملح.في الماء (250 جم ، 25 جم المتبقية. أضيفت أثناء عملية العجن) يذوب العجين ، منخل الدقيق الأبيض ، يضاف الحبوب الكاملة والملح (بالضبط في بداية العجن) ، ويبدأ العجن في آلة الخبز حتى يصبح ناعمًا. بشكل عام ، في دورة عجن واحدة (20 دقيقة) كانت العجينة جاهزة. استغرق الأمر حوالي ساعة ونصف في الفرن بالمصباح الكهربائي.
يحتوي قولبة الباجيت على الكثير من الفروق الدقيقة ، وإذا فاتك شيء ما ، فسيكون له تأثير ملحوظ جدًا على النتيجة. كما هو الحال مع أي خبز ، بعد تقطيع العجين ، يجب أن تمر بمرحلة التدقيق الأولي ، والراحة قليلاً حتى يصبح طريًا ومرنًا ويسهل التعامل معه. عادة لهذا الغرض ، تُدحرج العجينة على شكل كرة وتُترك تحت وعاء أو غلاف بلاستيكي لمدة 10-15 دقيقة. في حالة الرغيف الفرنسي ، تُطوى قطع العجين في قطعة مستطيلة. هذا مهم لأنه من الأسهل دحرجة الرغيف الفرنسي من هذه الفراغات الطويلة في وقت متأخر عن الكرات المستديرة.
بعد أن يرتاح العجين ، نبدأ في التشكيل. نحن ندير قطعة العمل بشكل عمودي على أنفسنا وندفع الوسط قليلاً بظهر يدنا ، وبالتالي نحدد مكان الطية. نقوم بطي قطعة العمل ، ونقرص الحواف قليلاً ، ونديرها بحيث يكون التماس على الجانب والجزء الخلفي من راحة اليد (آسف ، لا أعرف ماذا نسمي هذا المكان ، والذي عادة ما ندعم ذقننا به عند الجلوس على الطاولة) ، اضغط على هذا التماس بقوة على الطاولة. نضغط ، بدون احتفال خاص ، حتى يكون هناك توتر ملموس على سطح قطعة العمل.
بعد ذلك نطرح الرغيف الفرنسي. يجب ألا يكون سطح العمل مغبرًا بالدقيق ، ويجب أن يكون نظيفًا وليس رطبًا. إذا كانت الطاولة مغطاة بالدقيق ، فستنتقل قطع العمل على الطاولة ، ولن تعمل على طرحها ، وإذا كانت مبللة ، فسوف تمتص العجين على الفور هذه الرطوبة وتبدأ في التشويه. ضع قطعة العمل موازية للخط العلوي للطاولة ، وقم بتقسيمها (قطعة العمل) إلى نصفين بشكل مشروط وضع يديك على جانبي الوسط الشرطي لقطعة العمل. ابدأ في التدحرج بقوة ، موجهًا يديك من المركز إلى الأطراف ، واجعل حركات مشابهة لما فعلته في رياض الأطفال ، وقم بإخراج النقانق من البلاستيسين. إذا كنت تريد أنوفًا حادة على الرغيف الفرنسي ، فاضغط قليلاً على العجين بالقرب من الحواف أثناء اللف. لمعرفة كيفية صنعها ، قد تضطر إلى التدريب ، وهذا ينطبق أيضًا على طرح الفراغات الرغوية
تدقيق على منشفة من الكتان مع رش الطحين بسخاء. ضع قطع العمل مع التماس لأسفل ، مما يجعل ألواح التقسيم من المنشفة. لدعم الرغيف الفرنسي الشديد أثناء التدقيق (حتى لا ينتشر على الجانبين) ، يمكنك دعمه بشيء مثل درفلة أو بعض الدعم المناسب الآخر. غطي الجزء العلوي بمنشفة وطبقة تغليف أو كيس حتى لا يجف سطح العجين.
التدقيق قصير نوعًا ما - 40-45 دقيقة في مكان دافئ ، عند درجة حرارة حوالي 25-30 درجة. لقد أفرطت في تعريض العجين مرتين وقبل الخبز كان بطيئًا ، وهذا واضح للعيان في هذه الصورة: لقد قمت بنقل الفراغات إلى قالب الرغيف الفرنسي ، لكن في نفس الوقت تم تجعيدها مثل ورقة ولم يتم تسويتها.
من الواضح أن مثل هذه العجينة لن تنمو في الفرن ولن تفتح بشكل جميل على طول الشقوق ، بحيث يصبح الباغيت خصبًا وجميلًا ، ولا يجب أن تقف الفراغات فقط ، بل لا تقف قليلاً ، حتى تنقلب العجين عند الضغط عليها ، لكن كان ملحوظًا أنها ارتفعت وأصبحت خصبة ...
(في هذه الصورة باكيت "حاد الأنف" ، في الصورة السابقة - لا)
مباشرة بعد وضع الرغيف الفرنسي للتدقيق ، أرسل قالب الرغيف الفرنسي مع الغطاء إلى الفرن وقم بتشغيل الفرن للتسخين المسبق إلى 250 درجة. في نهاية التدقيق ، أخرجت القالب ، ووضعت الجزء السفلي على لوح خشبي بجوار الرغيف الفرنسي المتباعد ، ووضعت الجزء العلوي على شبكة من الحديد الزهر لموقد الغاز. بالطبع ، جميع التلاعبات باستخدام قالب ساخن تكون في القفازات ، ولا توجد حوامل سيليكون مشكوك فيها ، وخطر الإصابة بالحرق كبير جدًا. إذا لم تكن القفازات الخاصة بك كبيرة جدًا ، فيجب أن تكون يديك مغلقة جيدًا حتى لا تحرق نفسك على جدران الفرن عند إخراج قالب الرغيف الفرنسي.
ثم كل شيء بسرعة كبيرة: قمت بنقل الفراغات بعناية إلى القالب ، وأخذت الشفرة المخزنة مسبقًا للباجيت ، وقمت بثلاث قطع عميقة عمودية تقريبًا على كل فراغ. غطيته على الفور بغطاء وأرسلته إلى الفرن. بعد 20 دقيقة ، أخرجت الغطاء وخبزت الرغيف الفرنسي لمدة 15 دقيقة تقريبًا
أريد أن أخبرك عن الشفرة بشكل منفصل. تم إنشاؤه خصيصًا لقطع لحم الرغيف الفرنسي المرن ، آسف للأسلوب الخلاب)) لم يكن لشيء أنه تم إنشاؤه في موطن الرغيف الفرنسي - في فرنسا. المقبض مصنوع من البلاستيك ، والشفرة منحنية على شكل قوس وتلتصق بقوة بالمقبض. القوس أساسي هنا: أنت تقوم بعمل قطع واثق من سطح قطعة العمل ، وتحصل على الرغيف الفرنسي المائل قليلاً ، لطيف للغاية ومريح! قبل أن أحصل على شفرة مستقيمة ، جيدة ، لكن هذا الفرنسي لا يزال أفضل وأكثر ملاءمة لشق قطع العمل.
من الفرن ، أخرجت القالب بأكمله مع الرغيف الفرنسي ، ووضعته على الموقد ، ووضعت الرغيف الفرنسي على منشفة ليبرد. بعد بضع ساعات ، كنت قد قطعت بالفعل ، وكانت أغنية ، أغنية من القشرة والفتات: القشرة تشققت ، وانطلقت ، وكسرت ، وسحقت! الباغيت ذهبية ورائعة وجميلة.
إذا لم يكن لديك قالب للحلويات ، فخبزها على حجر ، لكنني لن أخبرك على وجه اليقين كيف تنظم الترطيب. هناك طرق عديدة من وعاء من الماء المغلي في قاع الفرن إلى تصميم بالمناشف المبللة والحجارة. لكن أود أن أكتب عن هذا بشكل منفصل.
الى اللقاء!
