طريقة إنتاج أصناف الكاسترد من الخبز (براءة اختراع RF رقم 2257086)
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، ولا سيما صناعة المخابز ، ويمكن استخدامه لإنتاج أنواع مختلفة من الخبز. تتضمن الطريقة تحضير عجينة من كمية وصفة طبية من دقيق خبز الجاودار مع دقيق القمح المخبوز من الدرجة الأولى أو الثانية ، خميرة الخبز المضغوط ، الشعير المخمر ، السكر المحبب ، الكزبرة أو بذور الكراوية ، ملح الطعام ، مياه الشرب والعجين المخمر السائل برطوبة 81 ، 0 إلى 83.0٪ ، الحموضة 10.0 ÷ 11.0 درجة وقوة الرفع 25 30 دقيقة. يتم الحصول على المزرعة البادئة باستخدام اللاكتوباكتيرين الجاف في تركيبة مع ثقافة الخميرة النقية ، بالإضافة إلى استخدام خليط من المغذيات مع مشروب الجاودار المكسور لتحديث الثقافة البادئة في كل دورة لاختيار مزرعة بادئة ناضجة سائلة لعجن العجين والتخمير اللاحق. يتم الحصول على التسريب من طحين خبز الجاودار والسائل للتسكير على شكل ماء شرب ومكثف ماء يتم الحصول عليه من مياه الشرب أو الماء المنقى كيميائياً ، والبخار ، والذي يستخدم لتبخير الدقيق للحصول على التسريب المطهر. يتم تحضير خليط المغذيات من أوراق الشاي المكسرة ودقيق الجاودار المخبوزات ومياه الشرب. يتم تحضير شعير الشعير المتخمر عن طريق خلط الشعير مع دقيق مخبز الجاودار ، ثم تخمير الخليط بمياه الشرب عند درجة حرارة 90 100 درجة مئوية والاحتفاظ بها عند هذه الدرجة. يتم توفير نسبة الوحدات المائية - نسبة كتلة الدقيق إلى كتلة السائل - في التسريب وفي الخليط الغذائي مع التسريب عند 1.51 ÷ 1.89 مع مراعاة رطوبة الدقيق. نسبة محتوى دقيق الجاودار المخبوز في العجين المخمر والشعير المخمر وفي العجين هي على التوالي (0.13 0.34): (0.06 0.32): 1. بعد تحضير العجين ، يتم التخمير والتقطيع والتدقيق والخبز وتفريغ الخبز الجاهز. تتيح هذه الطريقة الحصول على خبز عالي الجودة من خلال تحسين نسبة الدقيق والسائل أثناء تحضير المشروب والمزيج الغذائي المستخدم في تحضير ثقافة البادئ المخمرة السائلة. 17 ساعة. ن. و- لاي.
وصف الاختراع للبراءة
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، وخاصة صناعة المخابز ، ويمكن استخدامه في إنتاج أنواع مختلفة من الخبز.
هناك طريقة معروفة لإنتاج الخبز "بورودينسكي الجديد" ، حيث يتم تحضير التخمير والعجين المخمر والعجين وتقطيع العجين إلى قطع عجين تزن 0.830 0.840 كجم ، ووضعها في قوالب ، وتدقيق العجين لمدة 60 65 دقيقة ، ورش الماء فوق قطع العجين في قوالب ، رش قطع العجين بالكزبرة وخبز الخبز لمدة 60 65 دقيقة عند درجة حرارة 200 220 درجة مئوية.
يتم تحضير التسريب من خليط من الدقيق والكزبرة والشعير عن طريق التخمير بالماء عند درجة حرارة 95 97 درجة مئوية ، متبوعًا بحفظ الخليط لمدة 1.5 2.0 ساعة للتسكير. يبرد المشروب النهائي إلى 32 درجة مئوية ويستهلك لعجن العجين. المشروب له رطوبة 67.0٪ ودرجة حرارة 32 34 درجة مئوية.
يتم تحضير العجينة في عجينة مخمرة سائلة بدون طهي. لتحضير العجين المخمر السائل ، يخلط 18.0 كجم من دقيق الجاودار المقشر مع 42 لترًا من الماء ويضاف إلى وعاء به عجين مخمر ناضج بنسبة 1: 1. يتم تخمير المزرعة البادئة لمدة 3.5 ساعة حتى تصبح الحموضة 8.0 .0 12.0 درجة.
المكونات التالية تستخدم لتحضير العجينة بالكيلو جرام:
دقيق الجاودار المقشر 52.0
دقيق قمح خبز من الدرجة الاولى 15.0
اللحام 40.2
ضغط خميرة الخباز 0.7
حبيبات السكر 6.0
محلول ملحي ، لتر 3.2
يتم خلط المكونات المذكورة أعلاه وتخمرها لمدة 80 90 دقيقة.
يتم تقطيع العجين المخمر إلى قطع عجين ثم يتم تنفيذ العملية كما هو موضح أعلاه (RU 2123787، 12.27.1998).
عيب هذه الطريقة هو مدة عملية تحضير التخمير - تستغرق عملية تكسير الدقيق 1.5 2.0 ساعة ، بالإضافة إلى إمكانية لصق الخبز في القوالب ، ونتيجة لذلك ، من الممكن حدوث تكسير ومسامية غير متساوية ، مما يؤدي إلى زيادة نسبة الرفض ويقلل من طلب العملاء.
طريقة معروفة لإنتاج خبز الكاسترد من خليط من دقيق الجاودار المقشر ودقيق القمح من الدرجة الأولى وشعير الجاودار. يتم تحضير العجين على ثلاث مراحل: تخمير ، تخمير ، عجين.
يتم تحضير أوراق الشاي على النحو التالي.
يتم خلط بذور الكراوية ، المطحونة مسبقًا حتى يتم تدمير القشرة ، مع 10 كجم من الشعير ويتم سكب 28 لترًا من الماء عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية. بعد 30 40 دقيقة من التسريب ، يُسكب 12 كجم من الدقيق المخصص للتخمير ، مع التحريك المستمر ، يتم تخميره بالماء الساخن إلى 95 97 درجة مئوية. يتم تسخين أوراق الشاي المحضرة لمدة 1.5 2.0 ساعة. تبرد أوراق الشاي المكسرة إلى 38 34 درجة مئوية وتستخدم لعجن العجين.
يتم تحضير العجين من العجين المخمر السائل باستخدام اللاكتوباكتيرين.
لتحضير المزرعة البادئة ، يخلط 18 كجم من دقيق الجاودار مع 42 لترًا من الماء ويتم تخميره إلى درجة حموضة نهائية تبلغ 7 8 درجات. تتم إضافة "المتحدث" الناتج إلى كمية مكافئة من العجين المخمر الناضج. مدة التخمير للثقافة البادئة 3.5 ساعة.
لتحضير العجينة ، يتم خلط 60 كجم من العجين المخمر مع 60 كجم من دقيق القمح من الدرجة الأولى و 4 لتر من محلول ملحي و 45 كجم من أوراق الشاي. تستخدم الخميرة المضغوطة كمسحوق للخبز بكمية 0.3٪ وزن طحين. تخمر العجينة لمدة 60 ÷ 90 دقيقة حتى تصبح الحموضة 9 ÷ 13 درجة. يتم تقطيع العجين المخمر على ماكينات التقسيم أو يدويًا إلى قطع العجين ووضعها في قوالب مدهونة بالزيت النباتي وإرسالها للتدقيق ، ومدتها 60 65 دقيقة عند درجة حرارة 190 ÷ 200 درجة مئوية (RU 2101958، 01.20.1998، A 21 D 8 / 02).
عيب هذه الطريقة هو العملية الطويلة لتحضير أوراق الشاي ، حيث يتم تسخين الدقيق في أوراق الشاي لمدة 90 120 دقيقة للحصول على خميرة بدرجة حموضة 12 ÷ 16 درجة ورطوبة 48 50٪.
الهدف من الطريقة المقترحة هو تقليل وقت الطهي للتخمير ، وتحسين جودة الخبز من خلال تحسين طرق تحضير العجين المخمر واختيار النسبة المثلى لكتلة الدقيق والسائل في عملية تحضير العجين المخمر ، الشعير المخمر والعجين.
تم حل المشكلة بسبب حقيقة أن طريقة إنتاج أصناف الكسترد من الخبز ، وفقًا للاختراع ، تنص على تحضير العجين من كمية وصفة طبية من دقيق خبز الجاودار ودقيق القمح من الدرجة الأولى أو الثانية ، خميرة الخبز ، الشعير المخمر ، السكر المحبب ، الكزبرة أو بذور الكراوية ، ملح الطعام ، ومياه الشرب ، وثقافة بادئ السوائل مع الرطوبة من 81.0 إلى 83.0٪ ، الحموضة 10.0 11.0 درجة وقوة الرفع 25 obtained 30 دقيقة ، تم الحصول عليها باستخدام اللاكتوباكتيرين الجاف بالاشتراك مع ثقافة الخميرة النقية ، بالإضافة إلى استخدام مزيج من المغذيات مع مشروب الجاودار المطبوخ لتحديث العجين المخمر في كل دورة من اختيار العجين المخمر السائل الناضج لعجن العجين وإعادة إنتاج العجين المخمر لاحقًا ، ويتم الحصول على الشراب من دقيق خبز الجاودار والسائل للتسكير على شكل ماء شرب ومكثف ماء من مياه الشرب أو المياه النقية كيميائياً والبخار يُطهى الدقيق على البخار للحصول على أوراق الشاي المكسرة ، ويتكون الخليط المغذي من أوراق الشاي المكسرة ، ودقيق الجاودار المخبوز ومياه الشرب ، ويضاف دقيق الجاودار المخمر إلى الشعير المخمر ، ويخمر الخليط بمياه الشرب عند درجة حرارة 90 درجة مئوية ويحتفظ به للحصول على الشعير المُسكر الجاودار المخمر ،في الوقت نفسه ، يتم توفير نسبة الوحدات المائية - نسبة كتلة الدقيق إلى كتلة السائل - في التسريب وفي الخليط الغذائي مع التسريب عند 1.51 ÷ 1.89 مع مراعاة محتوى الرطوبة في الدقيق ، ونسبة محتوى دقيق خبز الجاودار في الخميرة ، الشعير المخمر المخمر وفي العجين - المكونات ، على التوالي (0.13 × 0.34): (0.06 × 0.32): 1 ، وبعد تحضير العجين ، يتم تخميره وتقطيعه وتقطيعه وتقطيعه وخبزه وتفريغه.
يوصى باستخدام المكونات في إنتاج الخبز بالنسب التالية ، wt٪:
دقيق خبز الجاودار 44.6 ÷ 50.4
دقيق قمح من الدرجة الأولى أو
الصف الثاني 94 ÷ 12.9
الشعير المخمر 3.1 ÷ 6.5
خميرة خبز مضغوطة 0.05 0.2
ملح الطعام 0.55 0.65
السكر المحبب 3.7 4.5
كزبرة أو كمون 0.3 ÷ 0.5
راحة السائل
يمكنك أيضًا استخدام الدبس بكمية 2.5 2.6 وزن٪ ، والتي يجب تقديمها عند تحضير العجين.
من الممكن استخدام دقيق مخبز الجاودار المقشر ، أو دقيق ورق الجاودار المخبوز ، أو خليط من دقيق مخبز الجاودار المقشر ودقيق ورق الجاودار بنسبة (0.8 ÷ 0.9): (0.2 ÷ 0 ، 1) ، ويفضل 0.85: 0.15 باستخدام دقيق مخبز الجاودار في التحضير لتحضير العجين المخمر ، بينما يجب استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة 12.0 ÷ 15.0٪ ، ويفضل 14.5٪.
يُنصح بالحصول على خميرة سائلة مع التخمير في دورة الإنتاج عن طريق تحضير المشروب ، وكذلك خليط مغذي مع التخمير ، إضافة خليط مغذي مع التخمير إلى جزء من تخمير دورة الإنتاج السابقة ، بينما يجب الحصول على التخمير في آلة تخمير مع سترة تبريد وجسم عمل للخلط عن طريق تسكر الدقيق مخبز الجاودار المقشر ، والذي يمكن إجراؤه عن طريق إدخال سائل الخبز في دقيق الجاودار على شكل ماء شرب بدرجة حرارة 90 100 درجة مئوية وبخار ماء بدرجة حرارة 102 105 درجة مئوية وضغط 10.1 ÷ 30.4 كيلو باسكال ، ويفضل 20.3 يجب استخدام كيلو باسكال ، والبخار بكمية لا تتجاوز 12٪ من كتلة السائل المستخدم لتحضير التسريب ، وتبخير الدقيق بالفقاعات البخارية والمعالجة الميكانيكية لمدة 15 20 دقيقة ، وللحصول على خليط مغذي ، يجب إضافة الدقيق إلى المشروب المكلس. مخبز الجاودار المقشر ومياه الشرب بدرجة حرارة 15 20 درجة مئوية مع الاستمرار التقليب والتبريد الإضافي عن طريق توفير الماء البارد لغلاف التبريد لآلة التخمير للحصول على خليط غذائي مع التسريب عند درجة حرارة 28 32 درجة مئوية ، بينما بعد إضافته إلى جزء الثقافة البادئ للدورة السابقة ، يفضل 50٪ من الوزن الإجمالي للثقافة البادئة النهائية لدورة الإنتاج السابقة ، يمكن تخمير المزرعة البادئة بمزيج من المغذيات مع التسريب من أجل تكاثرها في غضون 3 5 ساعات حتى درجة حموضة 10.0 11.0 درجة وقوة رفع 20 30 دقيقة عند رطوبة 81.0 83.0٪ ، ويفضل 82 ، 0 ÷ 83.0٪.
يوصى بتحضير الشعير المخمر عن طريق تخمير 10.0 كجم من الشعير و 5.0 كجم من دقيق الجاودار المخبوز ومياه الشرب المقشرة لكل 100 كجم من الدقيق في عجينة بمقدار 7.0 ÷ 10.0 كجم بدرجة حرارة 90 درجة مئوية 100 درجة مئوية ، يليها الاحتفاظ لمدة 3 إلى 6 ساعات والحصول على الشعير المتسرب بنسبة رطوبة تبلغ 44.0٪.
يمكنك إضافة الكزبرة إلى العجينة في شكل مسحوق ، والكزبرة بمقدار 20.0 22.0٪ من الكمية الإجمالية ، في صورة غير مهروسة ، يمكن استخدامها لرش قطع العجين بعد ترطيبها من الأعلى.
يُنصح بتحضير العجين عن طريق الإدخال المتسلسل في وعاء البادئ المخمر السائل ، أو الكزبرة المطحونة ، أو بذور الكراوية ، وخميرة الخباز المضغوط على شكل معلق ، وشعير الشعير المخمر ، ودقيق الجاودار المقشر ، ودقيق القمح من الدرجة الأولى ، ومحلول ملح الطعامالسكر المحبب وكمية وصفة من مياه الشرب ، يليها الخلط والحصول على عجين بدرجة حرارة أولية 27 28 درجة مئوية والتخمير اللاحق لمدة 90.0 120 دقيقة ، مما يضمن حموضة العجين في نهاية العملية 8.0 12.0 درجة ، الرطوبة عجين 46.0٪ 47.0٪ ، ثم قم بتغذية العجين في مقسم التكديس وقطع العجين إلى قطع عجين ووضعها في قوالب للتدقيق اللاحق.
عند تحضير العجينة يمكن تحضير معلق من خميرة الخباز المضغوطة والتي يجب استخدامها بكمية 0.05٪ ÷ 0.2٪ من كتلة الطحين ، وذلك بخلطها مع ماء الشرب بنسبة 1: 3 ، وكذلك تحضير محلول ملحي بكثافة (1) ، 10 ÷ 1.19) جم / لتر ، أضف كمية الوصفة الطبية من دقيق الجاودار المقشر ودقيق القمح ، والعجين المخمر السائل الناضج بالتسريب ، وشعير الجاودار المخمر مع الكزبرة ، ومعلق خميرة الخباز المضغوطة ، ومحلول الملح ، والسكر الرمل ومياه الشرب وعجن العجينة لمدة 3 5 دقائق ، متبوعًا بتخمرها في عمود ، بشكل أساسي بشفرتين أحاديتين ، جهاز تخمير على شكل حوض من قسم واحد مع تحريك وتحريك العجينة على طول السطح الداخلي للحوض ، يميل إلى الأفق بزاوية 2 ، 8 ÷ 3.0 ° مع إمكانية تنظيم سرعة حركة العجين عن طريق تغيير سرعة دوران الشفرات الجهاز ، في نفس الوقت ، على الأقل درجة حرارة ورطوبة العجين عند المدخل والحموضة عند مخرج الجهاز يجب قياسها للتحكم ، وبعد ذلك ، إذا لزم الأمر ، يتم تعديل كمية مكونات الوصفة المستخدمة لتحضير العجين ، ويجب تنفيذ عملية التخمير لمدة 75.0 ساعة 85.0 دقيقة ، مع ضمان حموضة العجين في نهاية العملية 8.0 12.0 درجة ، ورطوبة العجين 46.0 47.0٪ ، ثم انقل العجين إلى المقسم ونقطع العجين إلى قطع عجين ونضعها في قوالب للتدقيق اللاحق في إنتاج خبز عموم ، أو في شرائط إنتاج خبز الموقد.
يُنصح بتثبيت قطع العجين في خزانة العزل لوحدة فرن التدقيق لمدة 50.0 60.0 دقيقة عند درجة حرارة 35 درجة مئوية ÷ 45 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ ، والتي يجب الحفاظ عليها عن طريق تغذية البخار في خزانة العزل بدرجة حرارة 102 درجة مئوية ÷ 105 درجة مئوية تحت ضغط 10.1 كيلو باسكال 30.4 كيلوباسكال ، ويفضل 20.3 كيلو باسكال ، ويفضل من خلال أنابيب مثقبة بقطر ثقب 2 3 مم.
يوصى عند إثبات قطع العجين وخبزها على شكل حمالات لوحدة فرن التدقيق ، بالتأكد من التواجد المتزامن للحوامل على المصفاة ، وعلى المخبوزات وفي المنطقة من تفريغ الخبز الجاهز إلى وضع قطع العجين في القوالب بكمية عددها الإجمالي على الناقل ، والتي ، على التوالي (31 ، 0 37.0)٪ ، (39.0 47.0)٪ و (21.0 25.0)٪ ، ويفضل 34٪ ، 43٪ و 23٪.
يُنصح عند استخدام وحدة التدقيق والفرن مع فرن من ماركة HPF-36 على ناقل عام لا نهاية له لوضع 69 مهدًا في خزانة التدقيق و 87 مهدًا في الفرن وفي القسم بدءًا من تفريغ الخبز الجاهز إلى وضع قطع العجين في أشكال - 45 مهدًا أثناء التثبيت يوجد 16 نموذجًا على المهد والمسافة بين محاور ربط الحمالات المجاورة 280 ملم.
عند تحميص الخبز على شكل كاسترد مع منتج مبرد نهائي يبلغ 0.5 ÷ 1.0 كجم ، يمكن خبز قطع العجين لمدة 50 65 دقيقة في فرن بأربع مناطق درجة حرارة ، تكون درجة الحرارة من مدخل المهد إلى الفرن إلى خروجها من الفرن 230 درجة ، على التوالي C ± 5 ° C ، 210 ° C ± 5 ° C ، 190 ° C ± 5 ° C و 150 ° C ± 5 ° C.
يوصى بوضع قطع العجين في علب مغطاة بقطعة قماش ومركبة على حمالات الناقل لخزانة التدقيق أثناء إنتاج خبز المعجنات choux ، وتثبيتها عند درجة حرارة 35 45 درجة مئوية لمدة 45 55 دقيقة ، وبعد تدقيق قطع العجين لإعادة تحميلها من العلب الموجودة أسفل النفق أفران ذات أربع مناطق درجة حرارة ، في أولها ، عند درجة حرارة 260 ± 5.0 درجة مئوية وترطيبها بالبخار أو رشها بالماء ، على سبيل المثال ، عن طريق رش الأخير ، إجراء معالجة حرارية لقطع العجين ، وفي المناطق اللاحقة بدرجة حرارة 240 ± 5 درجة مئوية ، 180 ± 5 ° C و 150 ± 5 ° C قطع العجين.
يوصى بإنتاج خبز الموقد بوزن جاهز لمنتج واحد يساوي 0.75 كجم مع الحد الأدنى من إنتاج الخبز بمحتوى رطوبة دقيق 14.5٪ ، أي 145.5٪.
قبل إخراج الخبز من الفرن ، يمكن رش الخبز بمياه الشرب التي يتم توفيرها تحت الضغط من خلال الفتحات الموجودة في المجمع الأنبوبي أو عن طريق إنشاء معلقات ضبابية.
في إنتاج خبز الكاسترد ، يجب استخدام مكونات بورودينو بالنسب التالية ، بالوزن٪:
دقيق مخبز الجاودار 50.4
بما فيها:
في العجين المخمر 9.45
في الشعير المخمر المخمر 9.45
في الاختبار 31.5
خبز دقيق قمح من الدرجة الثانية 9.45
الشعير المخمر 3.15
ضغط خميرة الخباز 0.13
ملح طعام 0.63
حبيبات السكر 3.78
دبس السكر 2.52
كزبرة 0.32
بما في ذلك الرش 0.13
راحة السائل
في إنتاج خبز الكاسترد "Borodinsky New" ، يجب استخدام المكونات بالنسب التالية ، بالوزن٪:
دقيق خبز الجاودار المقشر 44.6 ÷ 50.0
بما فيها:
في العجين المخمر 9.55 9.64
يخمر مع الشعير المخمر 6،3 ÷ 6،5
في الاختبار 31.8 ÷ 32.1
خبز دقيق قمح من الدرجة الأولى 12.6 12.9
الشعير المخمر 3.15 ÷ 3.25
خميرة الخباز المضغوط 0.12 ÷ 0.13
ملح الطعام 0.63 0.65
سكر محبب 4.46 4.50
كزبرة 0.4 ÷ 0.5
بما في ذلك الرش 0.09 ÷ 0.11
راحة السائل
تتمثل النتيجة الفنية التي يوفرها الاختراع في تحسين جودة ومذاق ورائحة الخبز المحضر من العجين المخمر السائل مع التخمير مع ضمان محصول ثابت محدد مسبقًا ومسامية ومرونة عالية للفتات بسبب التأسيس في اختراع النسبة المثلى لكميات الدقيق والسائل - الوحدات المائية عند تحضير الشراب وخليط غذائي مع التخمير ، مع الأخذ في الاعتبار المرحلة السائلة للبخار المستخدم في تكسير الشراب ، وبالتالي تحسين جودة العجين المخمر المستخدم في إنتاج الخبز مع محتوى رطوبة العجين المخمر الأمثل المحدد من 81.0٪ إلى 83.0٪ ، الحموضة المثلى من 10 11 درجة والحصول على مزارع بادئ مع نسبة مثلى في الثقافة البادئة لأحماض اللبنيك والأسيتيك عند استخدام الدقيق مع محتوى رطوبة محدد.
عندما تكون نسبة الوحدات المائية في المشروب والمزيج الغذائي مع الشراب أقل من 1.51 ، تكون الخميرة "أضعف" في الاتساق ، وينخفض معدل تراكم الحمض الكلي بشكل كبير وتنخفض نسبة حمض الأسيتيك في الحموضة الكلية للخمير ، مما يؤثر سلبًا على طعم الخبز.
عندما تكون نسبة الوحدات المائية في المشروب والخليط الغذائي مع المشروب أكبر من 1.89 ، يتبين أن الخميرة "أقوى" في الاتساق ويزداد معدل تراكم الحمض الكلي بشكل كبير ، وتزداد نسبة حمض الأسيتيك في الحموضة الكلية للخمير ، مما يؤثر أيضًا سلبًا على طعم الخبز ، وكذلك رائحته وخصائصه الفيزيائية والكيميائية لفتات الخبز.
