التدقيق النهائي للعجين وتأثيره على جودة الخبز الجاهز

[التدقيق النهائي للعجين وتأثيره على جودة الخبز الجاهز]

التدقيق النهائي للعجين وتأثيره على جودة الخبز الجاهز

(من كتاب Auerman L. Ya. "تكنولوجيا إنتاج المخابز)

في عملية تشكيل قطع العجين ، يتم إزاحة ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) بالكامل تقريبًا منها. إذا تم وضع قطعة العجين المشكلة على الفور في الفرن ، فسيخرج الخبز بفتات كثيفة ، ومفككة للغاية ، مع تمزقات وشقوق في القشرة. للحصول على الخبز مع فتات الخبز المفكوك جيدًا ، يتم تقطيع قطع العجين المشكلة.

بالنسبة لقطع عجين القمح التي اجتازت بالفعل الاختبار الأولي ، سيكون هذا هو الاختبار الثاني والأخير.
بالنسبة لقطع العجين المصنوعة من عجينة الجاودار ، ستكون هذه أول عملية تدقيق ونهائي في نفس الوقت.

أثناء التدقيق النهائي ، يتم التخمير في قطعة العجين. ينطلق ثاني أكسيد الكربون خلال هذه العملية من العجين ويزيد من حجمه. مع تدقيق قطع العجين لمنتجات الموقد على الألواح أو الألواح ، في نفس الوقت مع زيادة حجم القطع ، يتغير شكلها: إنها ضبابية بدرجة أكبر أو أقل.

على عكس التدقيق الأولي ، يجب إجراء التدقيق النهائي في جو جوي بدرجة حرارة معينة (في حدود 35-40 درجة مئوية) ورطوبة نسبية (في حدود 75-85٪). تعمل زيادة درجة حرارة الهواء على تسريع عملية التخمير في قطع العجين الشاردة. من الضروري وجود رطوبة نسبية عالية بما فيه الكفاية لمنع تكوين طبقة جافة - قشرة على سطح قطع العجين.
عادة ما تنكسر الطبقة الجافة (القشرة) أثناء التدقيق أو الخبز بسبب زيادة حجم العجين ، مما يؤدي إلى تكون التمزقات والشقوق على سطح الخبز.

عادة ما يتم تحديد مدى استعداد قطع العجين أثناء عملية الاختبار بشكل حسي ، بناءً على التغيرات في حجم وشكل وخصائص الانسيابية لقطع العجين. تتطلب القدرة على تحديد جاهزية قطع العجين بشكل صحيح في التدقيق خبرة ومهارة عملية. لسوء الحظ ، لم يتم بعد تطوير طرق موضوعية تم التحقق منها بشكل كاف لهذا التحديد.
إذا وضعت ثلاثة أرغفة من دقيق القمح في الفرن ، من الواضح أن أحدها لم يكن كافياً ، والآخر طبيعي ، والثالث تدقيق زائد ، فعند خبز هذه الأرغفة ستختلف بشكل حاد عن بعضها البعض.

سوف يكون الرغيف غير المضاد للماء مستديرًا تقريبًا في القسم ، وسيكون رغيفًا عاديًا بيضاويًا قليلاً ، ويتحول إلى رغيف مستدير من القشرة السفلية إلى الجوانب ، وسيكون رغيفًا مفرط التحمل فضفاضًا جدًا ومسطحًا. بالإضافة إلى ذلك ، عادةً ما يكون للخبز غير المُثبت جيدًا تشققات ، يبرز من خلالها الفتات أحيانًا.


يحتوي الخبز الضحل الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية على قشرة علوية مستديرة بقوة ، وعادة ما تكون ممزقة على طول الجوانب أو الجدران الجانبية ؛ في حالة الإفراط في التدقيق ، على العكس من ذلك ، تكون القشرة العلوية مقعرة في المنتصف. بالإضافة إلى ذلك ، مع العجين القاسي (خبز الموقد والخبز المصنوع من الصفيح) ، يمكن أن يؤدي عدم كفاية التدقيق إلى حدوث كسور في الفتات.

تختلف مدة تدقيق قطع العجين المشكلة في نطاق واسع جدًا (من 25 إلى 120 دقيقة) ، اعتمادًا على وزن القطع وظروف التدقيق ووصفة العجين وخصائص الدقيق وعدد من العوامل الأخرى.
أدت زيادة درجة حرارة الهواء من 30 إلى 45 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 80-85٪ إلى تقليل مدة العزل بنسبة 23-30٪.

أدت الزيادة في الرطوبة النسبية من 65 إلى 85٪ عند درجة حرارة 35 درجة مئوية إلى تسريع عملية العزل بحوالي 20٪.ولوحظ أكبر تسارع في التدقيق مع زيادة درجة حرارة الهواء إلى 45 درجة مئوية والرطوبة النسبية إلى 90٪. ومع ذلك ، لا ينبغي الاحتفاظ بالرطوبة النسبية فوق 85٪ لأن هذا يمكن أن يتسبب في التصاق قطع العجين باللوحات أو جيوب المهد حيث يتم إجراء التدقيق.

وقد وجد أيضًا أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الهواء في غرفة العزل ، يمكن أن تكون الرطوبة النسبية للهواء أقل. يجب ألا تكون سرعة الهواء في غرف التدقيق عالية جدًا.

على أساس الممارسة الصناعية والأبحاث التي تم إجراؤها ، يمكن ملاحظة أن مدة تدقيق قطع العجين تزداد مع استخدام دقيق قوي ، مع انخفاض في الرطوبة ودرجة حرارة العجين ، مع إدخال كميات كبيرة من الدهون والسكر في العجين ، مما يثبط بالفعل عملية التخمير ، مع زيادة المعالجة الميكانيكية للعجين ، مع استخدام محسنات مؤكسدة ، مع انخفاض في كتلة قطع العجين وانخفاض في درجة الحرارة والرطوبة للتدليل.

[يحتوي الخبز الضحل الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية على قشرة علوية مستديرة بقوة ، وعادة ما تكون ممزقة على طول الجوانب أو الجدران الجانبية ؛]

يحتوي الخبز الضحل الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية على قشرة علوية مستديرة بقوة ، وعادة ما تكون ممزقة على طول الجوانب أو الجدران الجانبية ؛

من فضلك قل لي ، ما الذي يمكن أن يؤدي إلى مثل هذا التأثير في قمح الجاودار في KP؟
قليل من الماء؟ الكثير من الخميرة ، وما إلى ذلك؟
بعد كل شيء ، إذا كانت هناك مشاكل في مرحلة kolobok ، فمن المحتمل ألا تساعد زيادة وقت التدقيق؟
وكيف يتم زيادة محتوى الرطوبة أثناء التدقيق في HP؟

سامحني إن لم يكن في الموضوع.

الاقتباس الذي نقلته يشير إلى خبز الخبز في الفرن والخبز على الموقد.

لديك x / فرن ، يتم تثبيت العجين على جوانب الدلو ، لذلك لن يكون هناك تشققات في قاع الخبز.

على أي حال ، تحتاج إلى استخدام التجربة والخطأ لاختيار وصفة لخبز قمح الجاودار ، وعمل هذا الخبز بنفسك. من الصعب وصف العجين ، نظرًا لوجود العديد من خيارات العجين هنا: من السائل إلى الاتساق الطبيعي.

يرجى ملاحظة أن هناك:
خبز القمح الجاودار
خبز الجاودار

يختلف الخبز في محتوى دقيق الجاودار بالنسبة للقمح.

لقد فهمت نظريًا ، لكن عمليًا - ضع الخبز للتدقيق في الفرن على درجة حرارة 30-40 درجة مئوية (يمكنني تسخين الفرن ، ثم أطفئه ووضعه في القليل من الدفء ...). ولكن كيف تخلق الرطوبة اللازمة هناك ؟! عند التسخين ، لا يزال وضع وعاء من الماء؟ ولكن مع الحد الأدنى من التسخين ، لن يتبخر الماء ...
باختصار كيف يتم كل ما سبق في المنزل ؟!

هناك الكثير من الموضوعات والتوصيات والتقنيات لسؤالك هنا. محتويات قسم "أساسيات التعرك والخبز"

خاصة في الأقسام الفرعية:
أنواع مختارة من الخبز
تقنية المخابز

و تحت ...