الفصل 5. التغييرات في التركيب الكيميائي لأوراق الشاي
تتميز أوراق الشاي بمجموعة غنية من المكونات الكيميائية التي يتعرض معظمها لها
التغيرات البيوكيميائية والكيميائية الحرارية والفيزيائية الحرارية... يعتمد إنتاج الشاي على ثلاثة أنواع من العمليات: الأنزيمية والحرارية والميكانيكية. يختلف دور كل منهم ويعتمد على نوع الشاي الذي تريد الحصول عليه.
يختلف التركيب الكيميائي للشاي الجاهز اختلافًا كبيرًا عن تلك الموجودة في الورقة الخضراء.. المكون الأكثر قيمة في أوراق الشاي هو المركبات الفينولية... إنهم ، أكثر من المواد الأخرى ، يخضعون لتحولات مع تكوين المنتجات التي تشكل جودة الشاي النهائي. في في الأساس ، تحدث تغييرات في تلك المواد التي تتشكل أثناء التحولات المؤكسدة الثانوية لمضادات الاكسدة وغيرها من البوليفينول.
يمكن أن تلعب الإنزيمات المؤكسدة لأوراق الشاي ، حسب ظروف وطبيعة الإنتاج ، دورًا إيجابيًا وسلبيًا. لذلك ، في إنتاج الشاي الأخضر ، تلعب الإنزيمات المؤكسدة دورًا سلبيًا ، وبالتالي يتم تدميرها في المرحلة الأولى من العملية التكنولوجية. في إنتاج الشاي الأصفر والأحمر والأسود ، يكون عمل الإنزيم ضروريًا ، ولكن بدرجات متفاوتة. على سبيل المثال ، في إنتاج الشاي الأحمر ، حيث يتطلب تسريبًا أضعف وطعمًا ورائحة معينة ، يتم إيقاف عمل الإنزيمات المؤكسدة في وقت أبكر بكثير من إنتاج الأسود.
وهكذا ، في اعتمادًا على درجة عمليات الأكسدة من نفس المواد الخام ، يمكنك الحصول على منتجات من نوع مختلف تمامًا مع تركيبة محددة وخصائص طعم وتأثير بيولوجي: الشاي الأسود والأحمر والأصفر والأخضر والأبيض.
من الناحية الفسيولوجية ، فإن الشاي الأبيض والأخضر والأصفر هو الأكثر قيمةلأنها تحتوي على كمية كبيرة من المركبات الفينولية وفيتامين سي. الشاي الأبيض منتج متوازن بشكل خاص ، لكن الشاي الأصفر لا يزال يحتوي على المزيد من المواد الاستخراجية ، والتي ترتبط بتراكمها أثناء الذبول.في الشاي الأسود والأحمر ، يتم تقليل محتوى المستخلصات والمركبات الفينولية وحمض الأسكوربيك ، والذي ينتج عن عمليات أكسدة أعمق. ومع ذلك ، من حيث محتوى الألدهيد ، فإنها تتفوق على جميع أنواع الشاي الأخرى ، مما يجعلها أكثر عطرية ولاذعة. تقل كمية الأحماض الحرة في الشاي الأبيض والأخضر والأصفر مقارنة بالمواد الخام الأصلية ، وتزداد في الشاي الأسود والأحمر. يشير هذا إلى عدم وجود زيادة في الحموضة في إنتاج الشاي الأبيض والأصفر والأخضر ، وهو ما لوحظ في إنتاج الشاي الأحمر والأسود.
تغييرات في التركيب الكيميائي لأوراق الشاي في إنتاج الشاي الأخضر
تحدث التغييرات في جميع مراحل عملية إنتاج الشاي الأخضر وهي ناتجة بشكل أساسي عن التعرض لدرجات حرارة عالية (العمليات الكيميائية الحرارية) ، وكذلك بسبب معايير العمل الميكانيكي.
تسبب درجات الحرارة المرتفعة انخفاضًا قويًا في مادة التانين والمواد المستخرجة وكمية الأحماض الأمينية الحرة ، وتقل الكمية الإجمالية للأصباغ الخضراء ، وتزيد الصبغات الصفراء ، وتزيد كمية مواد البكتين بشكل طفيف. عند التعرض لدرجات حرارة عالية ، ينخفض محتوى الكافيين تدريجيًا من الورقة الخضراء إلى المنتج شبه النهائي ، ويزيد محتوى الألدهيد المتطاير قليلاً ، ويلاحظ انخفاض تدريجي في الكمية الإجمالية للسكريات الذائبة.
في عمليات معالجة الأوراق الخضراء ، يؤدي تقليل المستخلصات إلى تليين الطعم المر للشاي الأخضر وتكوين لون تسريب مميز. يتم الحصول على لون الزيتون ، الذي يميز أوراق الشاي الأخضر النهائية ، عن طريق تسخين الكلوروفيل في وسط حمضي ، مما ينتج عنه مزيج من المواد المخضرة - فيوفيتينات أ و ص. عندما يتحلل فيوفيتين أ ، يتشكل فيتوكلورين ، الذي يعطي محاليل من لون الزيتون ، وعندما يتحلل فيوفيتين (3 ، يتم الحصول على مادة تسمى فيتورودين ، مما يعطي الورقة صبغة حمراء. ومن المعروف أن الحصول على لون الورقة الحمراء في إنتاج الشاي الأخضر أمر غير مرغوب فيه ، وقد يكون هذا بسبب عدم اكتمال نشاط المركب. الإنزيمات ، مما يؤدي إلى حدوث أكسدة العفص ، وترتبط أيضًا بانتهاك مدة المعالجة الحرارية لأوراق الشاي الأخضر ذات المحتوى العالي من الرطوبة ، مما يؤدي إلى انخفاض في الخصائص العطرية والذوق للشاي النهائي ، وزيادة لونه
التركيب الكيميائي للشاي الأخضر قريب جدًا من أوراق الشاي الأخضر.... بسبب عدم وجود عملية التخمير ، وهي العملية التكنولوجية الرئيسية في إنتاج الشاي الأسود ، يحتفظ الشاي الأخضر في الجزء الأكبر من الورقة بمضادات الاكسدة (تصل إلى 90٪ من المادة الخام) ، والتي من المعروف أن لها خصائص فيتامين بي ، وكذلك الفيتامينات الأخرى ، وخاصة حمض الأسكوربيك. وبالتالي ، حتى تلك التغييرات الطفيفة في التركيب الكيميائي لأوراق الشاي أثناء إنتاج الشاي الأخضر تشكل خصائص نوعية معينة للشاي النهائي - اللون والرائحة والطعم ، والتي تعتبر حاسمة في تحديد خصائصه القيمة.
في المظهر (الحصاد) ، يكون الشاي الأخضر الجاهز ناعمًا ، وملتويًا بشكل موحد ، وأوراق الشاي بأحجام مختلفة (حسب نوع الورقة). إنه يمتلك شاي أخضر دقيق ، دقيق ، مميز ، طعم لطيف مع قابض. تسريبه شفاف ولون الليمون. لون الورقة المسلوقة موحد ، مع صبغة زيتونية خضراء.
التغييرات في التركيب الكيميائي لأوراق الشاي أثناء إنتاج الشاي الأصفر
توفر تقنية الشاي الأصفر تطورًا طفيفًا في التحولات التأكسدية الأنزيمية للمركبات الفينولية في عملية ذبول أوراق الشاي ، ثم إنهاءها عن طريق تعطيل الإنزيمات في عملية تثبيت المادة الخام. هذا يجعل الشاي الأصفر مختلفًا عن الأخضر ، لأن باقي العمليات التكنولوجية لكلا النوعين من الشاي هي نفسها.
عمليات الأكسدة في إنتاج الشاي الأصفر مطلوبة لضمان تكوين اللون المطلوب للتسريب ، وإزالة المرارة المفرطة المميزة للورقة الخضراء ، وتليين الطعم ، وخلق رائحة معينة. إن تطورها ، على عكس إنتاج الشاي الأسود ، لا يؤدي إلى تكوين منتجات حمراء وبنية ، حيث لم يتم تدمير أنسجة الأوراق بعد. لذلك ، تحتفظ الورقة بلونها الأخضر ، ولون التسريب لون أصفر وردي.
للحصول على الخصائص المرغوبة في إنتاج الشاي الأصفر ، جنبًا إلى جنب مع العمليات الأنزيمية التي تستخدم جزئيًا فقط ، يتم استخدام المعالجة الحرارية للمواد الخام ، حيث يتم تشكيل جودتها بشكل نهائي. تلعب المعالجة الحرارية ، التي تشمل التبخير والتجفيف في درجات حرارة عالية ، دورًا مهمًا في تليين طعم الشاي الأصفر وخلق رائحة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في درجات الحرارة المرتفعة يزداد تفاعل المركبات الفينولية مع الأحماض الأمينية والسكريات ، مما يؤدي إلى تليين الذوق وتشكيل المنتجات العطرية. إلى جانب ذلك ، أثناء المعالجة الحرارية ، تحدث الأزمرة وتدمير المواد التي تؤثر سلبًا على جودة الشاي (الكلوروفيل ، بعض البوليفينول ، الكحوليات والألدهيدات).
من المهم التأكيد على أن العمليات التكنولوجية في إنتاج الشاي الأصفر تهدف إلى إعطاء أوراق الشاي أفضل خصائص الشاي الأخضر والأسود - هذه المضادات في كل من الرائحة والطعم وخصائص اللون ، وفي الخصائص البيولوجية. الشاي الأصفر منتج قيِّم فسيولوجيًا للغاية ، حيث يحدد المحتوى العالي لمضادات الاكسدة والفيتامينات والمستخلصات الموجودة فيه... من حيث النعومة ، رقة الذوق ، كثافة التسريب وقوة الرائحة ، الشاي الأصفر يفوق الشاي الأخضر ، وفي الخصائص الفسيولوجية - الشاي الأسود.
التغييرات في التركيب الكيميائي لأوراق الشاي في إنتاج الشاي الأحمر
على عكس إنتاج الشاي الأسود ، تُستخدم تقنيات خاصة لتحضير الشاي الأحمر بمزيج مختلف من العمليات الأنزيمية والكيميائية الحرارية.
يسمح تنظيم عمل الإنزيمات المؤكسدة ، من ناحية ، واستخدام المعالجة الحرارية ، من ناحية أخرى ، بتوجيه مسار العمليات المؤكسدة والتحولات الكيميائية الحيوية لمكونات أوراق الشاي. في هذه الحالة ، يتم توجيه العمليات الكيميائية الحيوية لتعزيز تكوين الرائحة ، وإضعاف أكسدة المركبات الفينولية وإبطاء تطور التخمير. بسبب المزيج الخاص من العمليات الأنزيمية والكيميائية الحرارية في إنتاج الشاي الأحمر ، لا توجد خسارة في المركبات الفينولية والزيوت الأساسية بكميات كبيرة كما هو الحال في إنتاج الشاي الأسود. ونتيجة لذلك ، فإن محتوى الكاتيكين والزيوت الأساسية في الشاي الأحمر دائمًا ما يكون أعلى منه في الشاي الأسود الذي يتم الحصول عليه من نفس المواد الخام.
من السمات المميزة والمهمة للغاية للشاي الأحمر قدرته العالية على الاستخراج والعفص.... ينتج عن الاحتفاظ بالتانين القابل للذوبان والمقتطفات منتج ذو طعم كامل لاذع ورائحة أقوى وأكثر ثباتًا. إنه ، كما لو كان يجمع بين رائحة الشاي الأسود الفريدة ورائحة الأخضر ، هو مشروب منشط للغاية ومنعش.
يسمي بعض المؤلفين الشاي الصيني الاسود شبه المخمر. هذا ، في الواقع ، لا يعكس التغيرات البيوكيميائية التي تحدث أثناء إنتاجه. لأنه ، على سبيل المثال ، إذا تم إيقاف التخمير قبل الأوان في منتصف العملية أو قبل ذلك ، يتم الحصول على شاي أسود غير مخمر ، والذي ليس له علاقة بالطعم والرائحة مع الشاي الأحمر.
التغييرات في التركيب الكيميائي لأوراق الشاي في إنتاج الشاي الأسود
نتيجة للتحولات الكيميائية الحيوية التي تحدث في المواد الخام للشاي ، فإن جميع مكونات التركيب الكيميائي للورقة تقريبًا تتغير كميًا ونوعيًا ، ويتم تشكيل طعم ورائحة ولون ضخ الشاي.
نتيجة للتحولات التأكسدية الأنزيمية للمركبات الفينولية ، تتشكل منتجات حمراء وبنية قابلة للذوبان في الماء من أكسدة وتكثيف الكاتيكين ، والتي تعطي اللون المميز للشاي الأسود.يختفي الطعم المر لمضادات الاكسدة غير المؤكسدة ويتشكل مذاق ممتع لاذع وقابض كامل لضخ الشاي ، بسبب وجود أشكال مؤكسدة من مركب التانين-كاتشين.
تتغير الزيوت الأساسية والألدهيدات الموجودة في أوراق الشاي الأخضر بشكل ملحوظ ؛ تختفي الرائحة الخضراء للأوراق الطازجة وتتشكل الرائحة المميزة للشاي الأسود الجاف تدريجياً. يستهلك تكوين المركبات الجديدة التي تحدد رائحة وطعم ولون الشاي الأسود جزئيًا مكونات مهمة من التركيب الكيميائي للورقة مثل المركبات الفينولية والأحماض الأمينية والكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء وحمض الأسكوربيك والكلوروفيل. في إنتاج الشاي الأسود ، ينخفض محتوى المواد الرئيسية في الشاي (الجدول 6) ، ويكون هذا الاتجاه واضحًا بشكل خاص عند استخدام درجات حرارة عالية وعمل ميكانيكي. تنتقل بعض المواد القابلة للذوبان إلى حالة غير قابلة للذوبان ، مما يؤدي إلى انخفاض كمية المواد المستخرجة في الشاي النهائي.
في المظهر (الحصاد) ، الشاي الأسود النهائي عبارة عن كتلة متساوية الحجم وموحدة الحجم وملتوية جيدًا. لها رائحة حساسة وحساسة ، طعم لطيف مع قابض. تسريبه لامع وشفاف ومتفاوت الشدة ؛ الورقة المطبوخة متجانسة ، ذات لون بني فاتح.
