الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

لا ، هناك قصة كاملة)) في البداية فعلت 1: 1 في الحجم ، لم تتفاعل بأي شكل من الأشكال لمدة خمسة أيام ، كان لديها فقاعات صغيرة ، لكنها لم تكبر (كانت تطعمها يوميًا). ثم تناولت 100 غرام من هذا الخليط ، إذا جاز التعبير ، وأضفت أمس 100 غرام من الدقيق و 100 غرام من الماء بالوزن ، وفي الليلة الماضية زاد حجمها عن الضعف ، حركتها وتركتها. هذا الصباح تضاعفت نفس الحجم ، تدخلت معها مرة أخرى. والآن لديّها ولا أعرف ماذا أفعل بها أكثر ، يمكنك وضعها في الثلاجة أو إطعامها أكثر.

نعم ، الآن أصبح الأمر أكثر وضوحًا. هل لديك الجاودار أو دقيق القمح؟ الأمر فقط أنني أقود عجين الجاودار ، لم أتعامل مع القمح.
بالحكم على الجاودار ، يبدو أنك فعلت ذلك. خاصة إذا كان العجين المخمر له رائحة حامضة لطيفة.
على الأرجح ، لم يرتفع جيدًا بسبب حقيقة أنه سائل للغاية ، فقد تبخرت جميع الفقاعات.
لقد فات الأوان لخبزها اليوم وإطعامها ووضعها في الثلاجة غدًا والباقي في الخبز!

عجين الجاودار المخمر. لست معتادًا على الروائح ، لكنني لا أشعر بالاشمئزاز. والآن بأي نسبة؟

وأيضًا ، هل يمكن أن تخبرني ما إذا كنت سأتمكن من خبز الخبز من دقيق الحبوب الكاملة مع العجين المخمر في صانع الخبز؟ لدي ريدموند 1919 ، هناك وضع "الحبوب الكاملة" لمدة 4 ساعات.

[بالوزن]

والآن بأي نسبة؟

دائما يتغذى بنسبة الطحين: الماء 1: 1 بالوزن... بعد ذلك سيكون لديك ما يسمى بالعجين المخمر بنسبة رطوبة 100 ٪ ، وهو مناسب جدًا عند خبز الخبز. يمكنك حساب أي وصفة للعجين المخمر.
من المعتقد أن كمية الضمادات يجب ألا تقل عن كمية الثقافة البادئة. على سبيل المثال ، إذا كان لديك 50 جرامًا من المقبلات ، فعند الرضاعة ، يجب أن تضع ما لا يقل عن 50 جرامًا من الدقيق ونفس كمية الماء. ولكن إذا كانت الوصفة تتطلب المزيد من التخمر ، فيمكنك على الفور حساب الكمية التي تحتاجها ووضع الكمية المناسبة من الدقيق والماء. أو أطعمها عدة مرات ، وهو ما قد يكون أكثر فائدة للخميرة الصغيرة.

هل سأكون قادرًا على خبز خبز العجين المخمر والحبوب الكاملة في صانع الخبز؟

هنا ، أخشى ، سوف تضطر إلى العبث. في حين أن الخميرة صغيرة ، فإنها أقل نشاطًا في تربية الخبز من الخميرة. كما أنه أقل قابلية للتنبؤ. اليوم أربي الخبز في ثلاث ساعات ، وغدًا - في خمس ساعات فقط. استغرق خبز العجين المخمر الأول 8 ساعات حتى يتخمر. سيتعين عليك العمل بمجموعة من البرامج - العجن بشكل منفصل والتدقيق تحت الإشراف والخبز بشكل منفصل. هل هذا ممكن في صانع الخبز الخاص بك؟ بمرور الوقت ، ستصبح الخميرة أقوى ، وتصبح أكثر نشاطًا واستقرارًا ، وبعد ذلك سيكون من الممكن التقاط بعض البرامج الموجودة لها أو البرمجة الخاصة بك

كيف تطعم عدة مرات؟ ومتى تعتبر أقوى؟ كم من الوقت يستغرق العجن؟ كم مرة؟ أم يعجن مرة ثم مجرد برهان؟

كيف تطعم عدة مرات؟

الجميع يفعل ذلك بشكل مختلف ، وتسلق هنا في مواضيع العجين المخمر. ولكن ، إذا لم يكن هناك فروق دقيقة - أخرج المبدئ في المساء - قم بإطعامه بكمية من الدقيق تساوي وزن المبدئ ونفس كمية الماء - قم بإطعامه مرة أخرى في الصباح - مرة أخرى في المساء - اخبز الخبز في الصباح.
ثم تبدأ كل أنواع الفروق الدقيقة حول كمية الدقيق للتغذية ودرجة الحرارة وأشياء أخرى. هنا ، لأكون صادقًا ، لا يمكنني أن أكون مفيدًا لك.

متى تعتبر قوية؟

حسنًا ، بعد نصف عام ... لكن بجدية - إذا كنت تخبز بانتظام مع العجين المخمر ووقت الاختبار ، فسترى بنفسك. لأن كل شخص مختلف. أخبز مرة في الأسبوع وأطعم مرة واحدة - استغرقت العملية وقتًا أطول.أولئك الذين يستخدمون العجين المخمر بشكل أكثر نشاطًا سوف يستقرون بشكل أسرع.
فيما يتعلق بوقت وعدد الخلطات - تحتاج إلى إلقاء نظرة على الوصفة المحددة ، وعادة ما يتم الإشارة إلى كل هذا هناك. لكن بشكل عام ، من المستحيل القول

شكرًا جزيلاً على إجاباتك السريعة والواضحة))) سأجرب. ..

[إيلينا 82]

إيلينا 82، حول المحتوى الرطوبي لثقافة البداية الخاصة بك: يُنصح بجلبها جميعًا إلى 100٪ (أوضحت سفيتلانا السبب لك) الآن لديك بعض٪ أخرى

أولاً ، صنعت 1: 1 من حيث الحجم ... ثم أخذت 100 جرام من هذا الخليط ، إذا جاز التعبير ، وأضفت بالأمس 100 جرام من الدقيق و 100 جرام من الماء بالوزن

، أي أنه في البداية كان لديك حوالي 156٪ رطوبة ، ثم أخذت 100 جرام من هذا الخليط (حوالي 39 جرام دقيق و 61 جرام ماء) ، ثم قمت بخلط شيء آخر بشيء (كم مرة؟) . الآن لديك رطوبة ٪٪ غير مفهومة. وإذا كنت تعتقد أن بعض الوصفات ضرورية لهذه النسب ، فيمكنك حينئذٍ معرفة سبب عدم نجاح شيء ما بالنسبة لك لفترة طويلة عندما تبدأ بالفعل في خبز الخبز.
أي أنه من المرغوب فيه الآن إما رفع الرطوبة إلى 100٪ أو مجرد إعادة كل شيء.
حظا سعيدا!

وكيف تصل إلى 100٪؟

سيتعين عليك أن تتذكر العمليات الحسابية ، وكذلك تحليل ماذا وماذا وبأي نسب تدخلت.
أعلاه ، قدمت أرقامًا تقريبية يمكنك الحصول عليها بناءً على رسائلك. لكن هذا كله تخميني للغاية وأكثر من ذلك على سبيل المثال ، وليس للحسابات.
لا أعرف أي نوع من الأكواب لديك ، ومقدار الدقيق الذي يمكن أن يتناسب مع الوزن ، وما هي الرطوبة الموجودة فيه ، وماذا وكيف تمزج كل هذا في المستقبل ، وما إلى ذلك.
للحصول على رطوبة بنسبة 100٪ ، يجب أن تكون النتيجة نفس كمية الدقيق والسائل في الخميرة.

كيف تصل إلى 100٪؟

لقد فكرت للتو ... حسنًا ، من المؤسف التخلص منها والبدء من جديد. ومن الصعب العد. بدلاً من ذلك ، ليس من الصعب تسجيل جميع الحركات. ومن الذاكرة - ستكون مخطئًا بالتأكيد.
قد يكون من الأسهل القيام بذلك:
خذ القليل من بادئك ، حسنًا ، على سبيل المثال 20 جرامًا. علف 100 جرام دقيق + 100 جرام ماء. بالطبع لن تكون الرطوبة 100٪ بل أقرب.
ثم مرة أخرى - خذ 20 جرامًا من العجين المخمر الناتج وأطعمه بنفس الطريقة. حتى أقرب إلى 100٪
بعد بضع ضمادات ، سيكون من الممكن افتراض أن لديك ثقافة بداية من الرطوبة بنسبة 100 ٪ + - خطأ معين.
في غضون ذلك ، استخدم محتوى الرطوبة غير المفهوم - راقب الخبز بعناية (ما لم تخبز بالطبع خبز الجاودار النقي) ، وإذا لزم الأمر ، أضف الدقيق عند عجن العجين.

أوه ، يبدو أنني أريد أن أضع الخميرة ، لكن كيف تقرأ لك ... لقد تم الأمر بشكل رهيب.

[ايرشكا]

ايرشكالا تخافوا ، ليس الآلهة هم من يحرقون الأواني.
اختر أي وصفة تريدها من سمة Sourdough - وانطلق! من الأفضل أن تبدأ بالجاودار (الجاودار "الأبدي" أو شبه النهائي) ولا تتسرع بين الموضوعات ، واختر - ولا تنطلق حتى تنجح.
وسيكون كل شيء!

أوه ، يبدو أنني أريد أن أضع الخميرة ، لكن كيف تقرأ لك ... لقد تم الأمر بشكل رهيب.

رعب بالطبع!
لذلك توقف عن القراءة ، وإلا فسوف ينتهي بك الأمر في زاوية
اذهب بالفعل اعجن الأبدي

اليوم خبزت الجاودار على عجينة الفاكهة - يا له من علاج لذيذ !!!! إنه مختلف تمامًا ، فهو لم يرتفع حقًا ، والفتات كثيفة ، ولكن في نفس الوقت رقيق وعطر ... لا يزال لدي عربات سكة حديد صغيرة جدًا. غدًا سأخبز بورودينسكي على عجينة الجاودار الأبدي ، إنها بالفعل شهر ونصف ، نشطة ، بضع مرات كان الخبز معها))) ، في البداية كان هناك تعكر ، والآن لا. وفي بورودينو فمن المستحسن. في هذا الصدد ، السؤال هو ، في العديد من الوصفات ، يضاف خل التفاح ، وأحيانًا البلسمي ، إلى العجينة. هل يضر الخميرة؟ (وصفات مع الخميرة العادية ، لكني أريد استخدام العجين المخمر). أو كيفية تحقيق الحموضة في بورودينو؟

[بولينا 370]

بولينا 370، الخميرة تحب البيئة الحمضية (بالطبع ، ضمن حدود معقولة) ، لذا فإن إضافة اللبن الرائب والنبيذ الجاف والخل ومحمضات أخرى إلى الخبز يحسن جودة الخبز. وهذا هو السبب في وجود خميرة - في الحمض الذي تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك ، تبقى الخميرة فقط ، وتموت أي بياكا أخرى.
لجعل بورودينسكي حامضًا ، اختر وصفة للعجين. بينما يتخمر العجين ، ثم العجين ، سيتراكم الحمض وقتًا.بشكل عام ، لا ينبغي أن يكون بورودينسكي حامضًا جدًا ، فهو حلو إلى حد ما ، ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إما الاحتفاظ بالعجين المخمر لفترة أطول قبل العجن ، أو ترك العجين لفترة أطول. لقد نسيت بطريقة ما العجين الخاص بي وبدلاً من 3 ساعات ، تناولتها في الساعة السادسة. تبين أن الخبز طبيعي ، ظهر ، ارتفع ، لكنه كان حامضًا أكثر من المعتاد.

الفتيات ، نظرًا لحقيقة أن الخميرة الصناعية ضارة ، أريد أن أتعلم كيفية خبز الخبز (القمح والفطائر ، وإذا اتضح جيدًا ، فيمكنني اتخاذ قرار بشأن الجاودار) بالعجين المخمر. لكن لا يمكنني اختيار أيهما أفضل. لقد حاولت بالفعل مرتين صنع الجاودار وفقًا لساريشيف ، لكنها لم تذهب ، وليس لدي وقت لتقديمه ، ومن المؤسف أن أتخلص من الكثير من الطعام ، ومن الصعب أن أجد مكانًا دافئًا في المنزل. تقديم المشورة للخميرة حتى تتمكن من خبز الخبز بشكل غير متكرر ، حوالي مرة واحدة في 4 أيام ، بحيث لا يكون من الصعب الاحتفاظ بها (يكون الجو باردًا في المنزل ، 22 درجة ، ولا يوجد مكان لإبقائه دافئًا) ، أنا عجوز في احتفظت بالطباخ البطيء ، وأقوم بتشغيل التدفئة بشكل دوري ، لكنها لم تعجبها حقًا ، ولم أجهزها أبدًا.
الفتيات ، أنت تعرف كل شيء عن العجين المخمر هنا ، ساعد المبتدئين من أين تبدأ.

[أنوتا- k2002]

أنوتا- k2002، جرب هذا أبسط بداية قفز:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0، لن تخطئ. سريع وموثوق وخالي من المتاعب. لقد حاولت أيضًا كثيرًا ، لكنني استقرت على هذا. اختيار سعيد!

هذا هو نوع الخبز الذي أحصل عليه مع هذه العجين المخمر ، الذي نمتُه في 2-3 أيام في ديسمبر من العام الماضي ، يبلغ عمر العجين المخمر شهرين فقط ، ولكنه يعمل.

يتم شراء القفزات من الصيدلية. أنا أخبز عليها أي خبز: قمح الجاودار ، قمح الجاودار وقمح فقط. الموضوع مؤلف يقظ ومتعاطف للغاية ، ويساعد في إزالة الخميرة.

أبسط قفز بداية:

ماريا ، هل يوجد عسل في الخميرة ، هل شعرت به في المنتج النهائي؟ هل يوجد نكهة عسل؟

[أنوتا- k2002]

أنوتا- k2002، في رأيي ، الأبدي الأكثر عالمية ( https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). يمكن إزالته على كل من الجاودار والقمح. لكن من الأفضل تناول نوع أو نوعين من القمح.
لقد قمت بزراعة القمح الأخير وفقًا للوصفة وليس من هذا الموقع. إذا كنت بحاجة إلى رابط ، يمكنني إلقائه بشكل شخصي. لكن المبدأ هو نفسه مبدأ الأبدي.
أقوم بتخزين كل من (الجاودار والقمح) في باب الثلاجة (لدي 11-12 درجة هناك) وأخبز الخبز معهم مرة كل 3 أيام تقريبًا. إنهم يشعرون بالرضا ، ولا يوجد أي رعاية تقريبًا)) بعد الإزالة ، لم يتبق شيء لا لزوم له ولا يتم التخلص منه. بعد الثلاجة ، لديهم قوة رفع أفضل مما كانت عليه عندما تم إطعامهم مرتين في اليوم وعاشوا في درجة حرارة الغرفة.

ماريا ، هل يوجد عسل في الخميرة ، هل شعرت به في المنتج النهائي؟ هل يوجد نكهة عسل؟

لا ، لا يشعر به ولا يوجد مذاق عسل.

أحفظه في باب الثلاجة (لدي 11-12 درجة هناك)

كيف حددت أن هناك درجة حرارة كهذه؟
لديّ ثلاجة Samsung ، تم ضبط درجة الحرارة هناك ، على سبيل المثال ، 5 درجات (مع ذلك ، يتم حفظ الطعام بشكل أفضل) - لذلك اعتقدت أنه في الثلاجة بأكملها هناك 5 درجات. أنا غبي نوعًا ما لأكون أعلى ، وأخشى أنني سأخفف الخميرة ليس فقط في العجين المخمر ، ولكن أيضًا في جميع المنتجات.
اتضح أنك تطعم العجين المخمر فقط قبل خبز الخبز ، بشكل تقليدي ، مرة كل 3 أيام ، أليس كذلك؟
من فضلك أعطني رابط لمبتدئك.

كيف حددت أن هناك درجة حرارة كهذه؟
لديّ ثلاجة Samsung ، تم ضبط درجة الحرارة هناك ، على سبيل المثال ، 5 درجات (مع ذلك ، يتم حفظ الطعام بشكل أفضل) - لذلك اعتقدت أنه في الثلاجة بأكملها هناك 5 درجات. أنا غبي إلى حد ما لأضع أعلى ، وأخشى أنني سأخفف الخميرة ليس فقط في العجين المخمر ، ولكن أيضًا في جميع المنتجات.
اتضح أنك تطعم العجين المخمر فقط قبل خبز الخبز ، بشكل تقليدي ، مرة كل 3 أيام ، أليس كذلك؟
من فضلك أعطني رابط لمبتدئك.

تم ضبط درجة حرارتي أيضًا ، فهي تكلف +8. عندما أخفضها ، كانت المنتجات جليدية (أشعر بعدم الارتياح ، على سبيل المثال ، شرب مثل هذا الكفير). وفي الباب قمت بقياس درجة الحرارة بميزان حرارة.
أطعمهم قبل الخبز. أخرجه ، واتركه يسخن لمدة نصف ساعة ، أولاً أقوم بتحديثه (أطعمه بنسبة صغيرة) ، ثم أطعمه بكمية كبيرة إلى الكمية المطلوبة.

البنات ، قل لي من فضلك! لقد صنعت العجين المخمر الأبدي على دقيق الجاودار. لم تتصرف بالضبط كما هو موضح في الوصفة.في البداية ، لم أستيقظ لمدة يومين على الإطلاق ، في اليوم الثالث أصبحت شمبانياً قليلاً ، بدأت في الارتفاع. أطعمت ليومين آخرين. كانت الرائحة نوعًا من الكحول أو شيء من هذا القبيل ... ليست مقرفة ، وليست حادة جدًا. لقد فعلت ذلك لأول مرة ، لذلك كان من الصعب فهم ما إذا كان صحيحًا أم لا!
أنا خبزت الخبز - وردة وقشرة وطعم مثل الأوكراني الحقيقي! سقط السقف قليلاً والفتات مسامية جدًا ، إسفنجية جدًا. القليل من الكحول (أو نكهة الخميرة) محسوس في الخبز. يبدو لي أن هذا لا ينبغي أن يكون! هل فعلت شيئا خطأ؟ أجب رجاء! )))

الخميرة ليست جاهزة بعد ، أليس كذلك؟ يجب أن تكون رائحتها مثل الفاكهة وتنضح برائحة الكحول عندما لا تنضج بعد. أو ، إذا كانت ناضجة (ولكن لماذا هذه الرائحة إذن؟) ، تم تعريض العجين بشكل مفرط (حوالي يوم واحد؟).
أعتقد أنه بسبب العجين المخمر غير الناضج ، بعد كل شيء. ما زلت مضطرًا إلى حملها وتنميتها.

[ويرا]

ويرا، ولكن يبدو لي أن الخبز قد انتهى. إذا سقط السقف ، فيجب إما تقليل الماء أو وقت التدقيق. لكن رائحة الكحول ظهرت عندما نسيت العجين وتوقفت. صحيح أن الخبز نفسه لم يشم بعد الخبز بالكحول

إيرا ، شكرا لك على إجابتك! أنا خبزت بدون عجين. لسبب ما ، أول مرة كنت خائفة من هذه الطريقة! )) ربما لهذا السبب كانت هناك صفعة ...
قررت أن أصنع عجينة مخمرة جديدة ، بينما أضع الأول في الثلاجة. أما الثانية فقد تصرفت وفق جميع القواعد ، فبعد الرضعة الأولى بدأت أزرع القمح من جزء منه والجاودار من الآخر.
كان القمح جاهزًا أمس ، خبزًا مخبوزًا وفقًا لوصفة "الخبز الفرنسي المخمر في آلة الخبز". كنت قلقة للغاية أثناء استمرار العملية ، وفجأة لم ترتفع! ))) لكن الخبز خرج من الدلو! عالية جدا ، وفتات الخبز ، والقشرة الهشة! طيب المذاق!
كما ارتفع الجاودار جيدًا أمس ، لكنني أطعمته مرة أخرى. هذا الصباح كانت قد سقطت قليلاً بالفعل ، كانت الرائحة قوية جدًا. قررت أن أطعم - بعد بضع ساعات استيقظت مع قبعة ، كانت الرائحة حامضة وممتعة. لقد صنعت عجينة لمدة ثلاث ساعات ونصف ، وقفت ، وقامت ، فقاعات. كنت خائفًا من الاستمرار ، والآن يتم خبز الخبز وفقًا للوصفة "خبز عالمي مع الكزبرة وبذور الكراوية في آلة الخبز" أنا قلق جدًا ، أنتظر النتيجة! أتمنى أن يكون هذا أفضل! )))

أعزائي الخبازين ، مرحبًا بالجميع) لقد كنت أخبز بالعجين المخمر لفترة طويلة ، لكن الخبز اللائق أصبح حديثًا نسبيًا)) هناك سؤالان جاهزان ، سأكون سعيدًا بإجاباتك)
1) مع خميرة الجاودار ، لم تتطور علاقتي على الإطلاق. لقد استخدمت ثقافات البادئ عدة مرات وفقًا لوصفات مختلفة - وكانت النتيجة محبطة. لم يرغب العجين المخمر في رفع الخبز على الإطلاق ، على الرغم من مظهره ورائحته الممتازة. كان الخبز الوحيد الذي ارتفع بشكل مثالي وكان صالحًا للأكل بالنسبة لي هو خبز ريجا مع دقيق بذور الكتان المنعش وعجين الجاودار. كان العجين المخمر منتجًا نصف نهائي من الجاودار. بدافع اليأس أيضًا ، بدأت في صنع عجينة قمح على حبة نبتت. تبين أن العجين المخمر هو الأكثر روعة ، وخرج الخبز في المرة الأولى. لقد قمت بخبز مجموعة من أنواع خبز القمح المختلفة ، لكنني ما زلت أريد الجاودار) ريغا متعبة بالفعل. وأفرطت في تغذية بعض من عجين القمح المخمر إلى الجاودار بدأ خبز الجاودار اللذيذ في الظهور ، أخيرًا) هل يمكنني فعل هذا؟ لسبب ما ، لدي ذكرى أن عجين الجاودار المخمر يمكن أن يُضاف إلى القمح ، ولكن العكس صحيح. حيث أقرأها ، لا يمكنني العثور عليها. أم أنني محيرة شيء؟
2) طفلي البالغ من العمر عامين يأكل عجين القمح المخمر ، ويكشطه من البرطمان بملعقة ويأكله))) أليس ضارًا؟)))

للأسف ، لا يسمح لي الموقع بإدخال روابط إلى الوصفات ((

[سوزا]

سوزا، أنظر إلى صورتك الرمزية وأخشى أن أجيب عليها)))
أنا لست خبيرًا في العجين المخمر ، ولكن إذا كان رأيي مثيرًا للاهتمام ، إذن ... إذا قمت بإفراط في تناول العجين المخمر من القمح إلى الجاودار وحصلت على خبز ممتاز ، فهذا يشير بالفعل إلى أنه يمكنك القيام بذلك))) عندما نسيت أن أؤجل الجاودار في البداية.
على حساب الطفل الذي يأكل العجين المخمر ، يبدو لي أنه لا يوجد شيء إجرامي في هذا))) كما يقولون ، يحتوي العجين المخمر على بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، وهي البكتيريا المعوية الطبيعية.في السابق ، كان الكفاس المخمر يُصنع ويشرب نيئًا ، وكانت هناك نفس الكائنات الحية الدقيقة. ويعتقد أن مثل هذا kvass مفيد للغاية.

[سيدتي]

سيدتي، شيء بالتأكيد معرض للضوء ، على الأرجح الخميرة. في المرة الثانية أمسكت بها وهي ترتفع ، ولكن ليس في ذروتها وكانت الرائحة لطيفة. تحول الخبز الممتاز! لا يمكنني معرفة كيفية إدراج صورة هنا ، وإلا سأتباهى! الطعم هو بالضبط ما حلمت به!
كان سقف الخبز مسطحًا ، مثل المسطرة ، وليس محدبًا. هل بسبب كثرة الماء؟ لقد صنعت بالضبط حسب الوصفة ، كانت العجينة رقيقة.

يوم جيد للجميع. لقد كنت أقرأ الموقع لفترة طويلة وأفعل الكثير من الأشياء ، لكنني لم أكتب أبدًا. لكن الآن لدي سبب. لقد اختفى العجين المخمر القديم وكان من الضروري زراعة شوفان جديد على وجه السرعة - لقد ساعدني الطباخ متعدد الطهي من باناسونيك كثيرًا في برنامج الزبادي. في البرنامج ، يتم الاحتفاظ بالزبادي عند درجة حرارة 40 درجة لمدة 12 ساعة. تصب الماء في وعاء ، وتضع جرة زجاجية ممزوجة بالعجين المخمر في الوعاء وتراقب. في ظل هذه الظروف السماوية ، بعد 3 ساعات ، بدأت أفقع ، وأطعمت ، وبعد 3 ساعات كان هناك بالفعل قبعة صغيرة ، وهكذا. نتيجة لذلك ، أطعمته 6-7 مرات في اليوم وفي اليوم التالي كان هناك تقريبا عجين مخمر جاهز ، لكنني قمت بزراعته ليوم آخر. نتيجة لذلك ، في غضون يومين خميرة قوية جيدة ، وفقًا لوصفة الخميرة الأبدية. خبزت باجيت الجاودار (صغير 150-200 جم لكل منهما) مع بذور السمسم وبذور الكراوية ، وردة بشكل جيد. لقد خبزت من العجين المخمر الطازج بطريقة آمنة ، فقط للتدقيق في الفرن لمدة ساعة. كل ما في الأمر أن شخصًا ما سيكون في متناول اليد للحصول على طريقة سريعة جدًا لزراعة الوجبات الخفيفة. بالنسبة للعجين المخمر ، أخذت دقيق ورق الجاودار والماء ، ولم تتم إضافة أي شيء آخر.

مرحبا،

زملائي ، ساعدوني في حل سوء التفاهم.
أبدأ في صنع الخبز بالعجين المخمر - يزداد العجين 2.5 - 3 مرات في 5 ساعات. أي أن الخميرة تبدو جيدة وتعمل.
لكن عندما أصنع العجين على هذه العجينة ، فإنها ترتفع لأكثر من 10 ساعات ثم لا ترتفع حتى النهاية - يتضح أن الخبز كثيف.
وقد لاحظت أنه في أول ساعتين أو ثلاث ساعات ، تنتشر كعكة العجين من كرة إلى كعكة (حسنًا ، ليس تمامًا في كعكة ، في مثل هذا النصف المنتفخ من الكرة الأرضية) ، لكنها عمليًا لا ترتفع

ماذا يمكن أن يكون؟ إذا ارتفعت العجينة بشكل طبيعي ، يبدو أن الخميرة من العجين المخمر قد تم تضمينها في العمل ، ثم يبدو أنها تغفو

عجين تدقيق وعجين أفعل عند 28 درجة.

شكرا على الإجابات)

[ايليا]

ايليايصعب القول. ما هو خبزك أو الجاودار أو القمح؟ هل يمكنك كتابة وصفة تخبز من أجلها؟
ربما لا تكون النقطة في العجين المخمر ، ولكن في انتهاك توازن الدقيق والسائل ، وشروط التدقيق والخبز ، إلخ.

[سفيتلانا]

خبز حنطة.
قفز العجين المخمر ، من هذا الموضوع: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

العجين والعجين مثبتان في صانع الخبز - وفقًا لذلك ، آمل ألا تؤثر المسودات
حول نمو عجينة العجين ، يمكنني النظر في نافذة HP.

عجينة:
العجين المخمر 50 جم - 60 جم
ماء 250 مل
دقيق مقابل 220 جم
السكر
وقت التدقيق - 5 ساعات ، 28 درجة
خلال هذا الوقت تزداد العجينة بمقدار 2.5-3 مرات

عجينة:
عجينة
دقيق مقابل 250 جم
زيت عباد الشمس 1 ملعقة كبيرة. ل.
السكر والملح.
التدقيق 28 درجة.

انتهاك ميزان الدقيق - السائل ، شروط التدقيق

سفيتلانا، إن لم يكن سرا ، كيف يمكن أن تؤثر الاضطرابات في توازن الطحين والماء؟ وما هي انتهاكات الإثبات التي يمكن أن تكون ، إذا حدث كل شيء مع العجين بشكل طبيعي ، ولكن في نفس الظروف مع العجين - ببطء شديد؟

وكم الخميرة وما الرطوبة؟ هل رجل خبز الزنجبيل طبيعي عند العجن؟ يبدو أن العجين ضيق جدًا ويستغرق وقتًا طويلاً للإحباط.
بشكل عام ، إذا كانت الخميرة رطوبة بنسبة 100٪ ، فسيتم ملاحظة التوازن في الوصفة.

وكم ثقافة البادئ وما الرطوبة؟ هل رجل خبز الزنجبيل طبيعي عند العجن؟ يبدو أن العجين ضيق للغاية

العجين المخمر يقطر من الملعقة ، لكن ليس مثل الماء. على الأرجح ، يمكن وصفه بأنه قشدة حامضة في التناسق.

رجل خبز الزنجبيل ، في رأيي ، طبيعي. أي أنه يلتصق قليلاً بأصابعك عندما تخرجه.

أي أنك تقترح جعل العجين أكثر سيولة ، مع القليل من الدقيق ، هل أفهم ذلك بشكل صحيح؟

لا ، إذن ليس هذا هو الهدف. إذا كانت البادئة رفيعة جدًا ، فلن تكون العجينة قاسية جدًا.
أعتقد أنه يجب عليك الذهاب إلى الموضوع المتخصص في العجين المخمر ، حيث سيساعدونك بشكل أسرع. لديّ عجين الجاودار الأبدي وأخبز خبز الجاودار عليه ويصعب الحكم على خبز القمح

[ايليا]

ايليا، أنا بعيد عن أن يكون مميزًا ، لقد كان الأمر نفسه بالنسبة لي. لكن لم يكن وقت الإثبات هو ما أزعجني ، لكن حقيقة أنه خلال هذا الوقت أصبحت العجين حمضية والخبز ، بعبارة ملطفة ، كان غير سار. لم أجد السبب ، أخرجت خمائر أخرى. نتيجة لذلك ، لدي الآن عجين مخمر يرفع العجين بشكل طبيعي ويتم إثبات العجين. لكني أخبز خبزًا رطبًا أكثر من وصفتك. حاول زيادة كمية الماء ولكن في نفس الوقت قم بتطوير الغلوتين حتى لا ينتشر العجين على الإطلاق. إذا لم ينفع ، فالأمر في الخميرة في رأيي.

[ايليا]

ايليا، لست خبازًا متمرسًا جدًا ، لكن لا يزال ، كما يبدو لي ، لا يوجد ماء كافٍ. أنا 400 غرام. دقيق أضيف 260 ماء. بصرف النظر عن الخميرة تحصل على 490 دقيق و 250 ماء فقط ، العجين قاسي وبالتالي يرتفع ببطء. ولا تكفي الخميرة لهذه الكمية من العجين.
يتم الحصول على الخبز الجيد وفقًا لوصفة هذا الموقع - العجين المخمر الفرنسي في صانع الخبز - هناك مزيج دقيق للغاية من جميع المكونات. لم يتم إدراج الارتباط.

مساء الخير جميعا! أعتذر على الفور أنه قبل إنشاء هذا المنشور ، لم أكن أتقن العديد من الفروع. منذ حوالي 3 سنوات ، عندما كان لدي المزيد من الوقت للبحث عن إجابات بنفسي ، قرأت العديد من المنتديات ، وجربت ، لكنني استسلمت. الآن أريد حقًا أن أخبز خبز العجين المخمر مرة أخرى وأتمنى المساعدة. ثم ، منذ 3 سنوات ، كان لديّ عجين الجاودار المخمر ، كنت أخبز خبز قمح الجاودار ، لكن الفتات خرجت رطبة (العجين ارتفع جيدًا ، لكنه سقط في الفرن). هذه المرة قررت أن آخذ العجين المخمر من صديق يعمل بشكل جيد. صحيح أن الخميرة أتت إلي من خلال أيدي ثالثة. هكذا تبدو 5 دقائق بعد الرضاعة

يحيرني أنها سائلة ولا تحتوي على فقاعات ، لكنها تنبعث منها رائحة طيبة (إما كفاس أو كفير) وترفع العجين. لكن الفتات أصبحت لزجة تمامًا مرة أخرى. على الرغم من أننا نأكل هذا الخبز ، إلا أننا نريد جودة مختلفة. لذا أولاً وقبل كل شيء ، أحتاج إلى معرفة ما إذا كانت هناك مشكلة في العجين المخمر الجديد وكيفية إصلاحه. صورة الخبز لاكتمالها.

Zhenya ، كيف مفصلة ووصفت بوضوح وأظهرت العملية برمتها. سأنتظر الإجابات معك. أنا شخصياً أحاول تعلم كيفية خبز الخبز اللذيذ وفهم تقنية العملية. لكن حتى الآن ، الفطائر فقط هي لذيذة.

[زينيا]

زينيا، ربما يجيبك شخص من المحترفين بشكل مختلف ، ولكن بالنسبة لي ، فإن العجين المخمر سائل ، وليس مثل الرطوبة بنسبة 100٪. وإذا قمت بخبز الخبز وفقًا للوصفة 100٪ ، فإن العجين يتحول إلى سائل ، على التوالي ، عند الخبز ، يسقط الجزء العلوي ، وتكون الفتات رطبة. وصورة الاختبار تقول الشيء نفسه ، إنها منتشرة جدًا بالنسبة لك

[زينيا]

زينيا، ربما يجيبك شخص من المحترفين بشكل مختلف ، ولكن بالنسبة لي ، فإن العجين المخمر سائل ، وليس مثل الرطوبة بنسبة 100٪.

أطعمها 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق + 4 ملاعق كبيرة. ل. الماء - كم٪ يخرج؟ أخبز وفقًا لوصفة الفتاة التي نمت هذه الخميرة - كوبان من الدقيق لكل كوب من الماء + 3-4 ملاعق كبيرة. ل. العجين المخمر ، حاولت تغيير النسب ، لم تؤثر على النتيجة ... شكرا على الرد!

[زينيا]

زينيا، لا أفهم تمامًا - أطعم جزءًا واحدًا من الطحين وجزئين من الماء (2 ملعقة كبيرة طحين + 4 ملاعق كبيرة ماء)؟ أم هو جزءان من الدقيق - جزء من الماء (كوبان من الدقيق لكل كوب من الماء)؟

[زينيا]

زينيا، لم أفهم تمامًا - أطعم جزءًا واحدًا من الطحين وجزئين من الماء (2 ملعقة كبيرة طحين + 4 ملاعق كبيرة ماء)؟ أم هو جزءان من الدقيق - جزء واحد من الماء (كوبان من الدقيق لكوب واحد من الماء)؟

في ملاعق - صلصة أعلى ، وفي أكواب - وصفة لعجين الخبز

اتضح أن لديك ثقافة بادئ سائل. 100٪ لجزء واحد من الدقيق - جزء واحد من الماء. لدي واحدة. يعتمد ذلك أيضًا على نوع الدقيق الذي تطعمه. عندما أطعمت دقيقًا ممتازًا ، كانت رقيقة. لقد تحولت إلى الصف الأول - أصبح أكثر سمكًا ويرتفع بشكل أفضل والعجين يناسب بشكل أفضل.
سؤال آخر - هل تضع مقبلات في العجين؟

سؤال آخر - هل تضع مقبلات في العجين؟

لا

[زينيا]

زينيا، في رأيي ، لا يزال الخليط يعطي مثل هذه الفتات غير المخبوزة. إذا قلت أن العجين أصبح أكثر سمكًا ولم تختف المشكلة ، فأنت بحاجة إلى النظر من الداخل والخارج. كيف تتغذى ، ما الوصفة ، وقت الخبز ودرجة الحرارة. اسأل الفتاة التي استخدمت وصفة الطحين. حاول أن تكرر الأمر على طحينها ، ربما تختلف رطوبة الدقيق لديك أو أن جودة الدقيق أقل

واضح. أنا أخبز الجاودار على عجين الجاودار. على القمح ، القمح فقط. الجاودار سميك جدًا ، مثل المعجون. القمح - مثل عجينة الفطائر ، لا يقطر من الملعقة