Su-Vid وجميع التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا

[فيكا]

فيكا، وربما بسبب هذا السفير؟ هل يستخرج الملح الماء بين الخلايا من اللحم؟
بعد كل التجارب ، إنها بالفعل السنة الثالثة منذ أن توقفت عند التمليح الرطب. حسب المخطط التالي.
1. وزن اللحم.
2. أقيس الماء بوزن 15٪ من وزن اللحم.
3. أذيب الملح في الماء بوزن 1.8٪ بالوزن (لحم + ماء). من هذا الملح ، نصفه نتريت ، لكن في هذه الحالة لا يهم.
4. أقوم بملء اللحم بهذا المحلول الملحي ، وأقلبه وصدمه حتى يبلل من جميع الجهات. أكرر التقليب كل 3-5 ساعات. احتفظ بها في محلول ملحي من 12 ساعة إلى يوم.
بعد ذلك أجففها بالمناشف ، ورشها بالتوابل ، وأضعها في أكياس واحتفظ بها لمدة 12-20 ساعة.
ثم أطبخ. التبريد عادة ما يكون صدمة. ثلاث إلى أربع مرات بالماء البارد ، توقف لمدة 3-5 دقائق. ثم أضع 0.5 في الماء الأخير. كيلوغرام من أكياس الكاتشب بداخلها ماء مجمّد وتترك لتبرد تماماً.

حسنًا ، ومكيف أيضًا للطبخ ، لديّ واحدًا محلي الصنع على الموقد وبجهاز استشعار في الماء. أعتقد أن مع ديمتري إذا اختلفنا في التكنولوجيا ، فسيكون ذلك في تفاصيل صغيرة.
لكن سفيري لا يزال يوصي بالمحاولة.

لكن سفيري لا يزال يوصي بالمحاولة.

من المؤكد !!! شكرا جزيلا!

مرحبا. اليوم رأيت في المتجر تكلفة suvidnitsa Klatronic حوالي 45 يورو. هل يمكن لأي شخص إبداء رأي حول هذا الجهاز؟

مساء الخير! لقد طهيت كبدة الدجاج بالفيديو ثم أبسط فطيرة منه. تشرفت. لذيذ جدا!

كبد الدجاج SU-VID
كبد دجاج - نصف عبوة ، 400 جرام
ملح ، بهارات
تذويب الكبد ، يشطف ، يجفف بمنشفة ورقية. ضعي في وعاء ، وتبليه بالملح والبهارات والمكنسة الكهربائية.
قم بتشغيل وحدة التفريغ للوضعين "اللطيف" و "الرطب".
ثم اضبطي الفيديو على درجة 63 درجة مئوية لمدة ساعة و 30 دقيقة.
اتضح أنه كبد رقيق وناعم للغاية ، يُعجن بشوكة.
طبق كبد الدجاج SU-VID
كبدة دجاج مطبوخة ،
زبدة حسب الرغبة
الخردل ، قليلا فقط
فقط اعجن كل شيء بالشوكة ، يمكنك استخدام سحق البطاطس ، اخلطيها. انتشر على الخبز. لذيذ جدا.

مثير جدا! إذا كان ذلك ممكنًا ، هناك سؤالان:

قم بتشغيل وحدة التفريغ على الوضعين "اللطيف" و "الرطب"

هل يخرج منها الكثير من العصير؟ ربما سيكون من الأصح إذن الإخلاء دون إزالة الجليد؟ ثم اتركه يذوب ويملح بالفعل في الكيس؟
بالنسبة للملح يكون نقيًا تقريبًا ، أما بالنسبة للحوم ، فهو حوالي 20 جرامًا لكل كيلو.

زبدة حسب الرغبة

على الأقل تقريبًا كم؟ لم تطبخ الفطائر على الإطلاق ، آسف ...

وماذا تنصح بشأن البهارات؟

مثير جدا! إذا كان ذلك ممكنًا ، هناك سؤالان:
اقتباس: سونيا من الأمس الساعة 18:32
قم بتشغيل وحدة التفريغ على الوضعين "اللطيف" و "الرطب"
هل يخرج منها الكثير من العصير؟ ربما سيكون من الأصح إذن الإخلاء دون إزالة الجليد؟ ثم اتركه يذوب ويملح بالفعل في الكيس؟
بالنسبة للملح يكون نقيًا تقريبًا ، أما بالنسبة للحوم ، فهو حوالي 20 جرامًا لكل كيلو.

اقتباس: سونيا من الأمس الساعة 18:32
زبدة حسب الرغبة
على الأقل تقريبًا كم؟ لم تطبخ الفطائر على الإطلاق ، آسف ...

وماذا تنصح بشأن البهارات؟

بعد النشاف بمنشفة ورقية ، لا يخرج أي عصير تقريبًا. متبل لفترة قصيرة ، حوالي نصف ساعة. أقوم بتحريك درج الفراغ إلى حافة الطاولة ، وأمسك الحقيبة معلقة. لم أجربها بدون إزالة الجليد ، لقد فعلت ذلك جيدًا. مملح على العين ، مع رش الملح. لم أقم بوزن الزبدة أيضًا ، ولم يفت الأوان أبدًا لمحاولة إضافتها ، فأنت فقط تقطع وتخلط بالشوكة.يمكنك مشاهدة فيديو يوتيوب باتي الكبد الذي يحتوي على نسبة الزيت بالنسبة للكبد. أضفت بهارات: كزبرة ، زعفران (كركم) وفلفل أحمر حار.

[سفيتلانا]

سفيتلانا، حاولت أن أصنع كبدًا اليوم ، وضبطته على 65 درجة لمدة 1.5 ساعة ، وأخرجته ، وهناك يبدو وكأنه دم في الكيس ، إنه نوع من المخيف ...

[سفيتلانا]

سفيتلانا، إذا كان كبد البقر ، فإن الدم هو الأكثر
في طشقند غالبًا ما كنا نأكل شيش كباب مع ذيل سمين Ooooh !!!
نحن نفعل ذلك هنا أيضًا ، لكن بدون الذيل السمين. إنه أيضًا جيد جدًا ولن يكون طريًا إلا إذا لم تجففه

[فيكا]

فيكاكان كبد الدجاج. فتحت العبوة ، وهي طرية جدًا ، لكن الدم أربكني وما زلت أطهوها بالبصل والجزر ثم ضربتها بالخلاط ، واتضح أنها لذيذة جدًا.

كان كبد الدجاج

حسنًا ، الدجاج ليس ضروريًا بالدم!
أيضا لماذا تحاول أن تجعل بات مثل هذا؟

لم أصنع كبد الدجاج ، لكنني أصنع اللحم البقري دائمًا. تستخدم لتحضير السلطة ، والآن أستخدمها كثيرًا كتقطيع.

هناك يبدو وكأنه دم في كيس ، إنه نوع من المخيف ...

كان الأمر كذلك بالنسبة لي أيضًا ، لكن في رأيي ليس الدم ، بل "عصير" أحمر داكن من الكبد. أنا فقط سربت. في مكان ما في الموضوع ، سواء في هذا أو في الموضوع الرئيسي ، قرأت أن هذا ممكن ، فقط هناك لم يكن حتى عن الكبد ، ولكن عن اللحوم. الكبد جاهز تمامًا ، حتى أنه يُعجن بشوكة فقط.

وهناك يبدو مثل الدم في كيس

"عصير" أحمر غامق من الكبد

وهناك دم. الكبد المطبوخ ينتج "عصير" بني

[مكنسة كهرباء]

سيداتي ، يحتاج الهيموغلوبين إلى الأكسجين "للاستعداد" - يتأكسد ويتوقف عن اللون الأحمر. وفقًا لتقنية sous vide ، يكون الطهي مكنسة كهرباء - لا يوجد أكسجين ، ولا يتأكسد الهيموجلوبين ويظل أحمر. لا علاقة له بجاهزية اللحم (البروتينات) نفسها. نحكم على جاهزية اللحوم في هذه الحالة (المنتجات الثانوية ، بما في ذلك) ليس من خلال اللون ، ولكن حسب درجة الحرارة.
على الرغم من أنني أوافق - يبدو مريبًا. الآن قلبي يطفو في نفس المرق الأحمر. بغض النظر عن المعرفة ، سيكون عليك تحمل الصراع مع نفسك ، أو بالأحرى مع الصور النمطية الخاصة بك. بررر!
في الواقع ، هذا هو سبب إضافة ملح النتريت في صناعة النقانق لمنع أكسدة الحديد الهيميني وتغير لون المنتج النهائي. وفي شكل سو اتضح بهذه الطريقة ...

ليس بشكل كامل بالرغم من الفراغ الذي في الحقيقة ليس به ودرجات حرارة منخفضة مقارنة بطرق الطهي المعتادة. يتغير لون اللحم بدون نتريت على أي حال. على سبيل المثال: قطعة من لحم الخنزير مطبوخة على الموقد في عدة عبوات في أوقات فظاظة وقطعة من نفس اللحم مع النتريت هما اختلافان كبيران في الذوق واللون ، و ... كيف يتم ذلك؟ إلى اللمس

ليس بشكل كامل

بالطبع ليس تماما! لا على الإطلاق ، أود أن أقول!
بالإضافة إلى حقيقة أن الهيموجلوبين (بروتين الدم) يمكن أن يتأكسد ، فإنه يفسد أيضًا:

يمكن تغيير طبيعة الهيموغلوبين ببساطة عن طريق تسخين محلوله إلى 65 درجة مئوية. نتيجة لهذا التسخين ، يتخثر ، مكونًا تخثرًا غير قابل للذوبان باللون الأحمر.

وفي اللحوم ، يرجع اللون أساسًا إلى بروتين آخر يحتوي على الهيم - الميوجلوبين. إذا كنت مهتمًا بالفهم ، فقم بالربط

🔗

تشكيل تجلط أحمر غير قابل للذوبان.

الكتان ، وعند طهي الكبد يبدو السائل شفافاً. لا أستطيع الجزم بذلك ، لكنني أتذكر أنه فاجأني.

الميوغلوبين

أنا على دراية بهذا ، فقط أنك قمت بتحويل الهيموجلوبين في الكبد إلى النتريت في اللحوم ، وأضفت للتو أن suvid نفسه لن يعطي أي الحفاظ على اللون بدون هذا النتريت. ويتم احتواء الحديد الهيميني أو الميوغلوبين في جميع أنواع المواد النادرة والمتوسطة النادرة - لا أعرف هنا ، ولا علاقة للنتريت والسويفيد بهما ، ويمكن عملهما في مقلاة بالطريقة القديمة.

عند تحضير الكبد يبدو السائل شفافا

أنيا ، تذكر ، في وصفتي ، اشتكت بعض الفتيات أيضًا من العصير المحمر كبد البقر باستخدام تقنية sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[لاريسا]

لاريسا، نعم ، لاريس ، هي دائمًا في الحزمة. إنه فقط أن الدم لا يسحب ، بعض المواد الأخرى في المظهر.

فقط أنك تحولت من الهيموجلوبين في الكبد إلى النتريت في اللحوم

ووه .... كان من الجدير بالذكر مرة واحدة فقط ليس عن المحتوى ، ولكن حول شكل اللون ..... من غير خلفي أفكار عميقة حول الكيمياء الحيوية للعملية

عند تحضير الكبد يبدو السائل شفافا

اشتكت بعض الفتيات من العصير المحمر

أظن أن هذه مسألة تتعلق بالجودة / الحالة الأولية للكبد (أي أننا لن نحسب هذا أبدًا ، إلا إذا تعهد شخص ما بالتجربة) + في الفروق الدقيقة لنظام درجة الحرارة والوقت.

البنات قولي لي ... كيف اشتريت بابريكا مدخنة مازال وزن ثقيل ... هل يمكن استخدامه في شكل سو مع البهارات؟ وما هو المذاق الذي ستعطيه وكم ستستخدم؟

الفلفل الحلو المدخن ، لا يزال وزنًا ميتًا ...

إذا كنت تحب النكهة المدخنة ، أضف القليل منها. يعرض Sous-Vid التوابل أكثر إشراقًا ، ويؤخذ في الاعتبار عند الجرعات.

اشترى بطريقة ما الفلفل الحلو المدخن ،

انتبه لما إذا كانت حارة أم لا ، لأن هناك نوعين من هذا التوابل. في المرة الأولى التي اشتريتها ، دون علمي ، لم أهتم بها وسكبتها في الطبق ، عندها فقط قرأت العلامة الموجودة على العبوة. منذ ذلك الحين ، عند الشراء ، أنتبه لهذا الأمر.

شكرا على الإجابات حول الفلفل الحلو المدخن. سأحاول إضافة القليل إلى حزمة واحدة.

انتبه لما إذا كانت حارة أم لا ، لأن هناك نوعين من هذا التوابل. في المرة الأولى التي اشتريتها ، دون علمي ، لم أهتم بها وسكبتها في الطبق ، عندها فقط قرأت العلامة الموجودة على العبوة. منذ ذلك الحين ، عند الشراء ، أنتبه لهذا الأمر.

الفلفل الحلو ليس حار ، فقط نكهة مدخنة.

[ناديوشيش]

ناديوشيش، أضيف هذا الباروكة قليلاً في كل مكان ، أنا حقًا أحب الطعم

هل يمكن استخدامه في سو بند مع البهارات؟

حتى أنه يحتاج إلى استخدامه. وليس فقط في suvid. ستثري طعم أي لحم (ستعطي نكهة مدخنة ، كما لو كانت مطبوخة على الفحم) ، وحتى البطاطس المهروسة سوف تتألق بألوان جديدة. جرب بسرور!

البنات قولي لي ... كيف اشتريت بابريكا مدخنة مازال وزن ثقيل ... هل يمكن استخدامه في شكل سو مع البهارات؟ وما هو المذاق الذي ستعطيه وكم ستستخدم؟

أنا دائما أضيف الفلفل الحلو ...



أعد للعام الجديد ... متبل لمدة أسبوعين ...

أنا دائما أضيف الفلفل الحلو ...

لينا كم سعر 1 كغم من اللحم؟



بالحكم على الصورة في الخلفية ، لدي نفس الفلفل الحلو.

كم تكلف حوالي 1 كجم من اللحم؟

1 ملعقة صغيرة

متبل لمدة أسبوعين الآن ...

وكم من الوقت يمكنك تتبيله هكذا؟

[تاتيانا]

تاتيانا من خلال تجربتي التي امتدت لثلاث سنوات بالفعل في استخدام طريقة عرض Su ، تكفي ليلة واحدة.
لأن كل هذا التخليل الأولي ، كما قال علماء الرياضيات ، "تخصص" في هذه العملية ، في الواقع ، أطول طبخ.

[مواطنه]

مواطنه, قسطنطين، لست في عجلة من أمري ، أنا مهتم بأقصى وقت ممكن. إذا لم تكن لدي الرغبة والفرصة للطهي الآن ، ولكن هناك لحم ويجب أن يكون متبل. احتفظت به هكذا لمدة أسبوع ، ثم طهوه. هل من الممكن أطول؟
بعد كل شيء ، من الأسهل تحضير بضع قطع ، ثم طهيها حسب الحاجة.

هل من الممكن أطول؟
بعد كل شيء ، من الأسهل تحضير بضع قطع ، ثم طهيها حسب الحاجة.

أعتقد أن هذا ممكن - بشرط النهج الصحيح للتعليب. اسأل البحارة في أسطول الإبحار عن اللحم البقري.
إن ملاءمة حفظ المخلل بدلاً من طهيه في شكل صوص أمر مشكوك فيه. طهي قطعة واحدة أو اثني عشر في suvidnitsa يكاد يكون في نفس الوقت واستهلاك الكهرباء.من حيث الحفظ - في رأيي (وفي تجربتي) المطبوخ اليوم وقبل شهر لا يختلف على الإطلاق. السجل الشخصي - تم نسيان رمح sous-vid لمدة 9 (تسعة) أشهر (أشهر) في الثلاجة (وليس في الثلاجة). تم أكل هذا الرمح دون عواقب ، ولم يكن الطعم مختلفًا عن الطعم "الطازج" الذي ظل في الثلاجة لبضعة أيام.
لنفس الشك ، سنعزو تفضيل البحارة للحوم الطازجة بعد استهلاك شهر من اللحم البقري)))

ليلة واحدة تكفي

حتى بالنسبة لمثل هذه القطع الضخمة؟ أشك في أنه سيكون لديهم الوقت للتملح. ومع ذلك ، أنا أمارس السفير الجاف فقط. لم أتعامل أبدًا مع الأشياء المبتلة.

أستمتع دائمًا بقراءة الاستنتاجات المستنيرة. أوافق على أنه من الأفضل عمل جزء كبير وتخزينه بالفعل في الثلاجة. أنا حقًا لا أستطيع تحمله وإرساله إلى الفريزر))) لكن النتيجة دائمًا ما تكون مرضية.

مقتنعًا ، سأبقي المطبوخ بالفعل :)
لقد مررت للتو بفترة نقع فيها في فراغ ، ثم أخرجته من الفراغ وأخبزه في الفرن. النتيجة مذهلة! :)

ربما هناك شيء نفسي: مجرد لحم نيئ في التمليح بهدوء احتفظ بها لمدة أسبوعين ، وإذا تم طهيها ، أبدأ في الرعب في غضون خمسة أيام.

بعد كل شيء ، من الأسهل تحضير بضع قطع ، ثم طهيها حسب الحاجة.

أنا أفضل العكس. اطبخي كثيرًا في وقت واحد ، واحفظيها في فراغ في تلك الأكياس ، ثم افتحيها وقليها باستخدام مجفف شعر البناء (أوصي بها بشدة ، فهي تضمن عدم وجود تفحم) حسب الحاجة.

في الشتاء ، أقوم بتخزينه في صندوق حراري على الشرفة ، في الصيف - في الثلاجة لمدة أسبوع ، ثم ما تبقى ، فقط في حالة نقله إلى الفريزر.

قل لي ، أريد صدر دجاج صغير لأوليفر سو. هل ستكون 20 دقيقة كافية؟

أطبخ شرائح الدجاج لمدة ساعة و 20 دقيقة. القطع صغيرة جدا.

[سفيتلانا]

سفيتلانا، ودرجة الحرارة؟

[لودميلا]

لودميلا، في المنشور الأول من الموضوع ، يوجد طبق ، يسهل التنقل فيه حسب درجة الحرارة ووقت الطهي ، اعتمادًا على سمك القطعة.
لا تخاطر به.

قل لي ، أريد صدر دجاج صغير لأوليفر سو. هل ستكون 20 دقيقة كافية؟

لدى إيليا لازرسون وصفة رائعة لصنع صدور الدجاج اللذيذة. غالبًا ما أطبخ مثل هذا للسلطات والسندويشات. غلفي صدور الدجاج بورق القصدير بالحلوى ، ضعيها في ماء مغلي واتركيها لمدة 5 دقائق ، ثم أغلقي المقلاة بغطاء واتركيها لمدة 40 دقيقة بعد 40 دقيقة نخرج "الحلوى" من الماء ونطلقها من ورق القصدير ونستخدمها كما نريد.

🔗

صحيح ، هذا ليس sous-vid

أنقذ الناس! لدي أزمة "إبداعية". من المستحيل تفريغ اللحم البقري بأي شكل من الأشكال (قمت بضخ صلصة Worcester باستخدام حقنة ، لكن قليلاً). بدأت في الضخ ، فالسائل يدخل الغرفة بالفعل ، ولكن لا تزال هناك فقاعتان كبيرتان من الهواء ، لقد طرزت الكيس ثلاث مرات. لا قوى. أحرز هدفا؟ أو إعادة ببعض الحيل؟
أنا مستعد دائمًا للتسجيل ، لكنني أخشى أن يؤثر ذلك على النتيجة.

[ناتا]

ناتا، وإذا علقت كيسًا من اللحم ، حسنًا ، حتى لا يرقد على المنضدة ، بل يتدلى ويخلو. وعندما ذهب السائل ، اضغط على الفور على الختم ،

بضع فقاعات هواء كبيرة لا تزال قائمة

يبدو لي أن هذا لن يؤثر على النتيجة ، الشيء الرئيسي هو لحام الحزمة بشكل صحيح.

وماذا عن درجة الحرارة؟

63 درجة

وإذا علقت كيس لحم

نعم ، تم نفيها من أجل الجميع. يمنع السائل وقطعة اللحم نفسها الهواء من الهروب من الزوايا السفلية ، ويبدو أنهما يعلقان هناك. لا يهم كيف ساعدتها بيديها ، "زهرة دانيلا الحجرية لا تخرج".
من الأفكار فقط - إلى التجميد ، بحيث يمسك السائل. لكني أشعر وكأنني فكرة سيئة. أولاً ، السائل المالح ، وثانيًا ، أخشى أن أفقد القطعة بأكملها وأجمدها.

[ناتا]

ناتاربما فات الأوان ، لكن ماذا لو وضعته في كيس أو لفت فيلمًا ثم مكنسته بالمكنسة الكهربائية؟

[أركا]

أركا, ناتااقترحت إحدى الفتيات وضع منشفة ورقية بها شريط مطوي أو ملتوي بالقرب من نقطة الختم. سيتم امتصاص العصير فيه. الآن أفعل ذلك ، إنه يساعدني كثيرًا.

أسلوبي في التنظيف بالمكنسة الكهربائية باستخدام جهاز غير حاد:
1. المكنسة الكهربائية رخيصة ، إذا لم يكن هناك شيء فجأة أمر مؤسف (فجأة لم يكن هناك بعد)
2. حتى في الصواني الرخيصة ، توجد صواني ، حيث يمكن تصريف السوائل ، حتى ملعقة صغيرة مناسبة.
3. ضع الكيس على المنضدة ، ضع الحواف بحيث يتدفق السائل إلى الدرج ، وليس على أنابيب المضخة.
4. المشبك وابدأ العملية.
5. ارفع الجهاز بحيث تتدلى العبوة - تتدفق فقاعات الهواء لأعلى.
6. عندما يبدأ السائل في الارتفاع لأعلى ، نضغط على حافة الجهاز ، والذي يبدأ في الختم. في الواقع ، بدون مثل هذه الركلة ، لن يبدأ جهاز التفريغ الخاص بي في إغلاق منتج جاف - لذا فإن الحركة مألوفة تمامًا.
7. بعد اللحام ، امسح القطرات التي سقطت في صينية الجهاز بمنديل.
8. أقوم أيضًا بمسح الجزء المفتوح من الكيس بمنديل - تلك التي يبلغ طولها بضعة سنتيمترات حتى نقطة الختم. ثم أكتب شيئًا هناك بعلامة (مثل "أعشاب بروفنسال") وأعد ختم الحافة. لدي عشرات المنتجات نصف المصنعة أو الجاهزة يمكن وضعها في الثلاجة - إنها مريحة عندما يتم لصقها.

رأي شخصي - القليل من الهواء المتبقي لن يضر بأي شيء. سيجبرك الكثير من الهواء على غمر العبوة بأي وسيلة. الكثير من الهواء؟ لا أعرف ، لا أستطيع.