V. Pokhlebkin. أساسيات الخَبز - Mcooker: أفضل الوصفات

V. Pokhlebkin. أسرار الطبخ الجيد. أساسيات الخبز.

أوجه انتباهكم لقراءة فصل من الكتاب.

نعم ، صنع الخبز هو أبسط شيء ، وهو الإجراء الأول في منطق الطهي. ومن وجهة نظر تربوية ، لا سيما في المقام الأول. لأنه لا يوجد إنجاز طهي آخر يقنع الشخص بقدرته وقدرته على الطهي ، لا يمنحه ثقة ومهارة في الطهي مثل القدرة على خبز الخبز بيديه. لذلك كان من زمن سحيق. لكن هذا صحيح أكثر اليوم.
لأننا اعتدنا اليوم على اعتبار الخبز شيئًا لم يعد خاضعًا للطهي المنزلي ، الأمر الذي يتطلب نوعًا من المعدات المعقدة والخبرات التي نجهزها ، مثل الأحذية أو الملابس ، أو الأطعمة المعلبة أو المشروبات المعدنية.
وفي الوقت نفسه ، الخبز هو أساس الحياة والمائدة. بدون خبز: لا يمكنك العيش ، بدونه أي عشاء لا عشاء ، أي طبق ينقصه شيء. لكن خبز الخبز بمفردك يبدو صعبًا. لقد طورنا هذه الفكرة من أدبيات القرن التاسع عشر ، والتي وصفت كيف أنه في الصباح الباكر ، تقريبًا في الليل ، في الساعة 3-4 صباحًا ، بينما الفرن الذي تم تسخينه في المساء لم يكن لديه وقت ليبرد ، قامت المضيفة ، وبدأت في عجن العجين ، ووضع الخبز في الفرن. كانت هذه العملية غير مريحة في الوقت المناسب ، وشاقة ، ولكن حتى في ذلك الوقت كانت سريعة جدًا: بالفعل في الساعة 5-6 صباحًا ، أي بعد ساعة ونصف أو ساعتين ، ينضج رغيف طازج ، مليء بالحرارة والروح الجاهزة.
ولكن في مساعدة الأسرة التي تعمل بجد ، كانوا يخبزون الخبز كل يوم تقريبًا - مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع للحصول عليه طازجًا دائمًا. الآن ، مع الأجهزة المنزلية الحديثة - موقد غاز أو كهربائي - لا يستغرق خبز الخبز أكثر من 15-30 دقيقة. بالطبع نحن لا نتحدث عن أرغفة لكل كيلوغرام أو وزن أكثر أو عن أرغفة. لخبز عجينة الخبز بسرعة ، في 8-10 دقائق ، تحتاج إلى إعطائها شكل كعكة أو كعكة صغيرة بحجم قبضة اليد ، ولن يتغير طعم الخبز ، وسيتحسن الخبز ، وسيتم تقليل وقت الخبز إلى الحد الأدنى.
ما الذي يجب إتمامه؟ ما تحتاجه
1. خذ: 35-50 جرام من الخميرة (ثلث إلى نصف البار) ، 0.5 كوب من الماء ، 1-2 ملاعق كبيرة من الدقيق. يقلب كل شيء معًا في كوب ، ويترك جانبًا.
2. يقطع البصل ناعماً أو يفرم.
3. اشعل الموقد في المطبخ (الفرن).
4. صب خليط الخميرة في وعاء كبير ، أضف إليه كوب من الماء أو الحليب (في متناول اليد) وحوالي ربع إلى ثلث كوب من زيت عباد الشمس ، حرك كل شيء بسرعة ولكن بحذر ، أضف البصل المفروم والملح (قليل أو اثنين) ثم أضيفي الدقيق تدريجياً وقلبي طوال الوقت حتى تتكون عجينة لا تلتصق بيديك.
من المهم ألا تفوت هذه اللحظة. الشيء الرئيسي هو أن العجين لا يتحول إلى انحدار شديد ، مما يعني أنه يجب إضافة الدقيق تدريجياً ، حتى يصبح طريًا وطريًا جدًا ، وفي نفس الوقت يتخلف تمامًا عن اليدين. بعد عجن مثل هذا العجين جيدًا ، اصنع منه كرات بحجم تفاحة أو أقل قليلاً ، وقم بتسطيح كل واحدة من هذه الكرات في كعكة بسماكة حوالي سنتيمتر إلى سنتيمتر ونصف. ضع هذه الكعك على ورقة خبز أو أفضل على ورقة وعلى مسافة حوالي سنتيمتر ونصف إلى سنتيمترين من بعضها البعض ارسم خطوطًا عميقة على هذه الكعك بسكين ، مما يجعلها تبدو مخططة.
دع الخبز يقف لمدة 2-3 دقائق قبل غرسه في الفرن ، أو ضعه في الفرن على الفور ، لأنه سيصبح ساخناً في المطبخ بحلول هذا الوقت. لاحظ الوقت. بعد 10 دقائق ، انظر ، اخترق بمباراة مدببة. إذا تم تحمير الكعك ، ولا تزال هناك آثار من العجين على عود الثقاب ، اتركه في الفرن لمدة 2-3 دقائق أخرى. ولكن ليس أكثر.أخرجها ، ضعها على لوح خشبي (خشب رقائقي) ، غطيها بمنشفة ، قطعة من الكتان. خبزك جاهز. لم يستغرق الأمر أكثر من 20 دقيقة ، بما في ذلك القص. يمكن أن يكون التأخير في الوقت بسبب ضعف الفرن أو عدم تسخينه جيدًا.
جرب الخبز المطبوخ في 25 دقيقة ، وليس قبل ذلك: عندها فقط سيكتسب طعمه الحقيقي. كيف هذا؟ طيب المذاق؟ وكيف! وهذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. بصراحة سخيفة بسيطة.
و لماذا؟ دعونا نفهم ذلك.
أولاً ، في هذه الحالة ، قمت بإعداد المنتج وفقًا للوصفة المحددة تمامًا ، علاوة على ذلك ، وفقًا للتقنية المحددة بدقة. تم التفكير في جميع العمليات وتسلسلها بشكل مبدئي واختبارها ، وهو ما لا يحدث غالبًا في كتب الطبخ ، حيث تحتوي الوصفة فقط على إشارة إلى ما يجب تناوله ومقدار المنتجات وكمية الطهي والقلي. ولكن كيفية القيام بذلك ، وبأي تسلسل ، وبأي ترتيب لإجراء كل عملية ، والأهم من ذلك ، ما الذي يجب تجنبه ، لا يذكر كتاب الطهي عن هذا الأمر. هذا هو السبب في عدم تمكن الجميع دائمًا من الطهي من كتاب الطبخ. يمكن قراءتها بشكل صحيح من قبل شخص مستعد ويعرف كيفية تحديد ما هو مفقود وكيفية سد هذه الثغرات في إعداد الطبق.
يتضح من هذا أن تقنية الطهي لا تقل أهمية عن وصفة الطبق. في هذه الحالة ، كان لديك كلاهما ، وإذا فعلت كل شيء بالضبط ، فستكون النتيجة جيدة. لكن ما لا يقل أهمية عن نجاحك كان هناك ظرف آخر: عند إعداد طبق (منتج) ، تعاملت حصريًا مع المنتجات النهائية ، مع المنتجات المصنعة.
ماذا يعني؟
هذا يعني أن جميع المكونات التي استخدمتها لإعداد منتج جديد (دقيق ، زبدة ، خميرة ، حليب) كانت جاهزة تمامًا ، ومصنوعة بطريقة مصنع (صناعية) ولديها بالفعل معيار معين ، جودة ، كقاعدة عامة ، على مستوى عالٍ. كان عليك فقط دمج هذه المكونات وخلطها.
تم أيضًا تحديد نسب ووزن (حجم) الخليط ، لذلك لا يمكن أن يكون هناك خطأ. ولا يتطلب الخبز أي فن خاص. تم تحديد وقتها تقريبًا. بالنسبة للباقي ، الفرن يعمل ، ليس أنت. لذلك ، عند صنع الخبز محلي الصنع ، في هذه الحالة ، يأتي جزء من النجاح من الصناعة التي أعدت المكونات وجزءًا من الموقد (الفرن). الآن بعد أن نتحدث عن الموقد ، حان الوقت لتحديد الفرق بين ورقة وصفيحة الخبز.
دخل هذان العنصران من عناصر المطبخ ، أو بالأحرى معدات الموقد ، إلى حياة بلدنا مؤخرًا نسبيًا (منذ ما لا يزيد عن 200 عام) مع ظهور موقد أوروبي به فرن. لم تكن أي من أنظمة الفرن التي استخدمناها - الفرن الروسي ، أو الأوكراني الخام ، أو التونر القوقازي وآسيا الوسطى ، أو التندور - مطلوبة. الخبز ، الكعك المسطح ، الفطائر ، خبز الزنجبيل - كل هذا كان إما يوضع مباشرة على الطوب أسفل الفرن ، أو يلتصق بجدرانه الطينية (بالقرب من التندور). أحيانًا يتم وضع الخبز الأسود فقط في فرن روسي على ورقة الكرنب ، وحتى ذلك الحين للتذوق ، وليس من أجل نجاح الخبز.
يتم استعارة كل من الصفيحة وورقة الخبز من المطبخ الفرنسي من خلال الألمانية. ظهرت أولاً الصفيحة ، أي لوحة معدنية مستطيلة ، بدون أي كدمات وحواف مطوية. كان هذا في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. كانت تسمى بالألمانية "blatt" ، وفي البداية لم تتم ترجمة هذه الكلمة إلى الروسية ، لكنهم أطلقوا عليها اسم "plaque" ، "plaque" ، "tin plate" ، لأنه عندما قال الطهاة الأجانب الذين لا يعرفون الروسية "blatt" ، ثم كرر تلاميذهم العبيد الروس: "شارة".
في وقت لاحق ، في بداية القرن التاسع عشر ، نظرًا لحقيقة أن فن الطهي بدأ يدرس ليس شفهيًا ، ولكن في الكتابة ، باستخدام ترجمات كتب الطبخ الأجنبية ، ظهرت كلمة "ورقة" ، وهي ترجمة مباشرة إلى اللغة الروسية.
في الوقت نفسه ، بدأوا في التمييز بين صفيحة بسيطة (حديد ، قصدير) لخبز الخبز ، والمعجنات الصغيرة ، وكعك الجبن ، والفطائر - جميع المنتجات المصنوعة من الخميرة والمعجنات - وورق الكيك ، أو الحلويات (النحاس ، المعلب) ، لخبز الكعك - الغريبة ، السكر والزبدة ومنتجات الحلويات الصغيرة الأخرى.
كان الاختلاف في مادة (معدن) الصفيحة ، وكذلك في سمكها ، مهمًا ، لأن المعادن المختلفة لها موصلية حرارية مختلفة ، ودرجات تسخين مختلفة. تم اختيار الورقة اعتمادًا على المنتج المستخدم. هذا ، بالطبع ، ليس في غير محله الآن.
وصلت ورقة الخبز إلى مطبخنا تقريبًا في نفس الوقت مع الصفيحة ، خلال فترة التدريب الشفهي على الطهي. في ألمانيا ، كانت هذه المقلاة الحديدية المستطيلة تسمى "براتبان" ، أي مقلاة للشواء وللتحميص. كان لديها جوانب عالية نوعًا ما: من بوصة واحدة (2.5 سم) إلى بوصة ونصف ، وأحيانًا ما يصل إلى اثنين. يمكن أن تكون هذه الجوانب إما عمودية على مستوى المقلاة ، أو مائلة ، وتشكل معها زاوية منفرجة.
في البداية ، تحولت كلمة "براتبان" ، باعتبارها كلمة يصعب نطقها ، في اللغة المنطوقة إلى "بروتبان" ، ثم اكتسبت لونًا روسيًا بالكامل ، وتحولت إلى "صفيحة خبز". في المطبخ الروسي ، تُستخدم ورقة الخبز على نطاق واسع عند خبز قطع كبيرة من اللحم ، وهي عبارة عن ذبيحة كاملة من الدواجن في الفرن ، وعند صنع الأوعية المقاومة للحرارة من المعكرونة والعصيدة ، وأخيرًا عند خبز الفطائر ، وخاصة الحلويات ، حيث تكون الورقة غير مريحة ، حيث تخرج الفطيرة أكثر جفافاً. أصعب ، مربى ، يتدفق السكر منه أحيانًا ، وكقاعدة عامة ، تسقط فطائر المعجنات بعد إخراجها من الفرن ، وتفقد روعتها.
لكل هذه المنتجات المعقدة (مع الحشوة) وكبيرة الحجم ، والتي يستمر خبزها من 20 إلى 30 دقيقة ، أو حتى حوالي ساعة ، لا يمكن الاستغناء عن ورقة الخبز. لكنه موانع لمنتجات الحلويات الصغيرة ، البسكويت الحلو الجاف ، الذي يجب أن يكون مقرمشًا ، يتدفق بحرية ، هشًا و "يجلس" في الفرن لمدة لا تزيد عن 5 دقائق حتى لا يحترق.
لذلك ، نحن نعرف لماذا من الأفضل خبز الخبز على ورقة. هل فعلت ذلك بشكل جيد؟ حسنا جيد! لكن لا تتسرع في رفع أنفك. لا يزال لديك الكثير لتتعلمه. صنع الخبز هو الأساسيات ، المرحلة الأولى ، مثل لعبة طفل من كعك عيد الفصح أو مكعبات. المبدأ هنا هو نفسه: تضيف شيئًا مكتملًا من شيء جاهز ، "ابنيه بنفسك" ، ولكن لا يزال من شيء جاهز. حتى الآن ، لم تتخذ إجراءً مستقلاً واحدًا بشأن المنتجات التي من شأنها تحسينها بشكل كبير ، وربما تفاقمها.
من منظور تعلم الطهي ، لا يزال صنع الرقائق أو البيض المخفوق أكثر صعوبة من صنع الخبز. في كلتا الحالتين ، يجب عليك تحضير المنتج بنفسك وتقرر بنفسك كيف تقلى. وهذا هو المكان الذي تحتاج فيه المعرفة ، وبدونها ينتظرك خطأ. ولكن حول كل شيء ، كما اتفقنا ، بالترتيب.
لاحقًا ، سنعود مرة أخرى إلى خبزنا ونكرر كل شيء من جديد ، لكن ليس وصفة محددة ، بل المبادئ العامة لتحضير جميع المنتجات من هذا النوع ، حتى نتمكن من طهيها بغض النظر عما إذا كنا نتذكر هذه الوصفة أم لا ، سواء كانت لدينا هذه المنتجات أم لا. ...

V. Pokhlebkin. أساسيات الخبز

موضوعات أخرى في قسم "تكنولوجيا خبز الخبز"

اقرا الان

كل الوصفات

الخبز في صانع الخبز

وصفات الخبز

خبز وطني

خبز العجين المخمر

منتجات المخبز

الفطائر

عيد الفصح

وصفات الكيك

الحلويات

الوجبة الأولى

أطباق اللحوم

اطباق سمك

أطباق الخضار

أطباق الألبان

الصلصات

أطباق الطهي

طباخ متعددة

أدوات المطبخ

آخر

اقرا الان

وصفات عشوائية

وصفة جديدة

رسائل جديدة

مواضيع جديدة