خبز جيد النوعية
السطح نظيف ، بدون تشققات كبيرة (أكثر من 1 سم) ، القشرة لا تتخلف عن الفتات ، غير محترقة ، الفتات غير لزج ، الخبز غير مبلل الملمس ، عند الضغط عليه بالأصابع يأخذ شكله الأصلي ، بدون كتل طحين (نفاذية) ، فراغات طبقة كثيفة غير مسامية في القشرة السفلية (تصلب).
الطعم لاذع إلى حد ما في الجاودار ، وفي القمح لا يكون حامضًا ولا شهيًا.
خبز رديء الجودة
طعم متعفن ، مر أو لاذع بشكل حاد ، مطحون من الشوائب عند المضغ ، روائح غريبة ، تصلب ، شوائب ، فتات لزجة لزجة برائحة حشيشة الهر (مرض البطاطس) ، وجود العفن.
متطلبات الجودة للخبز ومنتجات المخابز
ظهور الخبز والمخبوزات.
النموذج يجب أن يكون صحيحًا ، بدون تدفقات جانبية ، غير مجعدة ؛ لخبز القصدير - يتوافق مع شكل الخبز الذي تم خبزه فيه ، مع قشرة علوية محدبة قليلاً ؛ للموقد - مستدير ، بيضاوي أو مستطيل بيضاوي ، غير غامض ، بدون آثار.
سطح - المظهر الخارجي يجب أن تكون سلسة ، لأنواع معينة من المنتجات - خشنة ، بدون شقوق وانفجارات كبيرة ؛ لفات ، أرغفة - مع قطع ؛ بالنسبة لمنتجات الموقد ، يُسمح بالوخز.
قشرة يجب أن يتراوح لونه من الأصفر الفاتح إلى البني الغامق ، حسب الصنف ، بدون حرق أو شحوب. يجب ألا يزيد سمك قشرة الخبز عن 4 مم ؛ فهي غير موحدة للأرغفة والمنتجات الصغيرة.
حالة الفتات. يجب أن يكون الخبز مخبوزًا جيدًا ، وليس لزجًا وغير مبلل الملمس ، بدون كتل ، وفراغات وآثار شوائب ، ومسامية موحدة ، ومرن. بعد الضغط الخفيف بالأصابع ، يجب أن تأخذ الفتات شكلها الأصلي وتكون طازجة.
طعم ورائحة يجب أن يكون من سمات هذا النوع من الخبز.
رطوبة يتم توفيرها وفقًا للمعيار ، مع مراعاة نوع وطريقة الخبز ووصفة الخبز: بالنسبة لخبز الجاودار والكاسترد البسيط - لا يزيد عن 51٪ ، لخبز القمح المصنوع من دقيق ورق الحائط - لا تزيد عن 48٪ ، منتجات الموقد أقل رطوبة من تلك المصبوبة
حموضة الخبز يرجع إلى طريقة تحضير العجين ونوع الطحين. تتميز منتجات الجاودار المطبوخة بالعجين المخمر بدرجة حموضة أعلى (تصل إلى 12 درجة) من منتجات القمح المطبوخة بالخميرة ، ولا تتجاوز حموضتها 4 درجات.
المسامية خبز القمح أعلى (52-72٪) من الجاودار (45-57٪) ، وهناك خبز مصبوب أكثر من خبز الموقد. زيادة درجة الدقيق يزيد هذا المؤشر.
عيوب الخبز.
إنها ترجع إلى جودة المواد الخام وتنشأ عندما يتم انتهاك تكنولوجيا إنتاج الخبز ، وكذلك عندما لا يتم مراعاة شروط نقل وتخزين الخبز ومنتجات المخابز.
تشمل عيوب المظهر ما يلي:
شكل غير منتظم للمنتجات، والتي يمكن أن تكون عند استخدام الدقيق مع الغلوتين منخفض الجودة ، مع تشكيل غير سليم وعدم كفاية أو الإفراط في فحص العجين ؛
شقوق السطح تتشكل عند خبز الخبز من العجين المخمر ، والفقاعات الصغيرة - عند الخبز من العجين غير المخمر ؛
لون غامق أو تظهر قشرة سميكة مع زيادة درجة الحرارة أو وقت الخبز ؛
تؤدي زيادة كمية السكر في العجين إلى لون داكن للقشرة ، وكمية أقل - شاحبة.
عيوب الفتات تحدث عند استخدام الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب المنبثقة ، أو عند إضافة كمية زائدة من الماء ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على فتات غير مطبوخة ولزجة.
تنهار بسبب عدم كفاية كمية الماء أثناء الخلط ؛ الانهيار هو أيضًا علامة على الخبز الذي لا معنى له.
لا كسرة - وجود كتل من الدقيق والفصوص (الخبز القديم) - بسبب عجن العجين غير الكافي.
غير مسموح وجود المزاج في الخبز.التصلب عبارة عن طبقة من الفتات المضغوطة وغير المسامية واللزجة ، وعادة ما تكون في القشرة السفلية. أثناء التخزين ، يمكن أن يحدث التصلب عند تكديس المنتجات الساخنة في صفوف متعددة.
عيوب الطعم والرائحة يمكن أن يكون عند استخدام الدقيق الذي تم تخزينه لفترة طويلة أو المنتج من الحبوب المعيبة. الخبز المخمر له طعم حامض والخبز غير المخمر له طعم لطيف. المذاق المملح وغير المملح ناتج عن جرعة خاطئة من الملح. يمكن أن يكون سبب وجود القرمشة على الأسنان عند مضغ الخبز هو دخول الشوائب المعدنية في الدقيق ؛ لا يجوز بيع هذا الخبز. أثناء التخزين ، يكتسب الخبز رائحة وطعم معينين للخبز الذي لا معنى له.
جودة الخبز تعتمد أيضا على السلع المخبوزة. فتات الخبز غير المخبوز تكون لزجة وغير مرنة وقليلة المسام. يمتص هذا الخبز بشكل سيء ، بالإضافة إلى أنه يهيج الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء ، ويعطل الوظيفة الإفرازية الطبيعية للغدد الهضمية.
بعض مؤشرات الجودة الجيدة للخبز
صلاح X. يعتمد ، أولاً ، على المادة ، أي الدقيق الذي يتم تحضيره منه ، وثانيًا ، على درجة الكمال في تصنيعه.
المكون الغذائي الرئيسي للجاودار والقمح X. هو الكربوهيدرات (النشا والدكسترين والسكر) من 40-55٪ ، ثم المواد النيتروجينية من 6-10٪ وكمية قليلة من الدهون (تصل إلى 2.8٪).
في دراسة X. انتبه بشكل أساسي إلى مظهره وطعمه ولونه ورائحته.
في X حميدة. كسرة خبز يجب أن يمثل كتلة موحدة ، فضفاضة ، إسفنجية ذات أخاديد صغيرة ، ملونة بشكل موحد ، بدون كتل بسبب عدم الخلط غير الكافي للعجين أو بسبب تحضير X. من الدقيق الذي لا معنى له. يجب أن تكون الفتات مرنة بدرجة كافية ؛ يجب أن يتم تخفيف انخفاضات الأصابع قريبًا.
قشرة يجب أن يكون سمكه معتدلاً ، بدون تشققات كبيرة وبقع محترقة ، ويجب ألا يتخلف عن الفتات.
X. لا ينبغي أن يطحن عند المضغ (الأخير يشير إلى خليط من الرمل والمعادن الأخرى).
طعم ورائحة يجب أن تكون ممتعة ومميزة. يشير الطعم المر ورائحة العفن إلى وجود طحين فاسد أو خليط من مواد ضارة غريبة.
بقع، التي تظهر أحيانًا على سطح القسم X. ، ناتجة عن كتل الدقيق ، أو خليط من الأعشاب الضارة ، أو طفيليات النباتات (oidium auranticum ، Penicillium glaucum ، وغيرها).
بالإضافة إلى ذلك ، عند تقييم جودة X. ، تؤخذ الخصائص التالية في الاعتبار: دورة العمل ، والجاذبية النوعية ، والرطوبة ، وحموضة X.
العافية X. هي ميزة مهمة في الحكم على جودة X. حسب درجة دورة التشغيل ، يمكنك الحكم على ما إذا كان العجين ممزوجًا ومخمرًا جيدًا ، وما إذا كان X قد تم خبزه بشكل كافٍ. لزيادة دورة عمل X. تم اختراع مساحيق خبز مختلفة (هورسفورد ، إلخ) ، واقترح عجن العجين بالماء المشبع بحمض الكربونيك تحت ضغط عالٍ ؛ لكن هذه الأساليب لم تستخدم على نطاق واسع. لزيادة حجم الخبز وإخفاء الماء الزائد ، يحاول الخبازون أحيانًا إعطاء X. دورة عمل مفرطة. وفقًا لبحث أجراه فينوكوروف وترويتسكي (سانت بطرسبرغ) وسامجين (موسكو) وآخرين ، فإن دورة عمل الجاودار X. تتأرجح بين 19.4٪ (جندي) و 57.2٪ (خبز) ، قمح - من 47.5٪ (وزن) إلى 75.2٪ (كعكة فرنسية). يتميز Benign X. بدورة عمل موحدة ، وهي سمة أكثر أو أقل لكل مجموعة متنوعة من X.
في الجاودار X. تكون الآبار عمومًا أكبر حجمًا منها في القمح (انظر البحث الذي أجراه Lehman و Prausnitsa و Davydov في الأعمال المذكورة أدناه).
جاذبية معينة يمكن أن تعطي X. أيضًا بعض المؤشرات حول جودة X. وفقًا لليمان ، تتراوح الثقل النوعي للجاودار الطازج X. بين 0.41 - 1.0 ، والقمح الطازج 0.24 - 0.50. كلما كان الدقيق الذي يتم تحضير X منه أرق ، قلت ثقله النوعي.
عند فحص جودة مادة X ، من المهم للغاية تحديد كمية الماء فيها ، أو درجة محتواها من الرطوبة.
رطوبة يجب تمييز X. عن كمية الماء التي يستطيع الطحين امتصاصها ، مما يعطيها هذا الاسم. حرق (أيالفرق بين وزن X. والدقيق المأخوذ لصنعه). يتم تحديد محصول الكروم ، أي نسبة وزنه إلى وزن الدقيق المأخوذ لتحضيره ، بشكل أساسي حسب نوع الدقيق وطريقة خبزه.
تتميز الدرجات العالية من الدقيق بقدرة أعلى على امتصاص الماء ، وبالتالي فهي تعطي حرارة أكبر تصل إلى 55٪ (تعتبر درجة حرارة 32 درجة مئوية طبيعية لدقيق الجاودار). يسعى الخبازون جاهدين لتحقيق أكبر قدر ممكن من الخبز ، ويضيفون أحيانًا الماء عند عجن العجين بكمية أكبر مما يمكن أن تمتصه درجة معينة من الدقيق ، مما يؤدي إلى الخبز ، مما ينتج عنه X خام ثقيل ؛ المائي X. يأتي أيضًا من المخبوزات السيئة (انظر أعلاه) أو الدقيق الخام. يعتبر المحتوى الرطوبي المفرط لجاودار X التجاري أحد أكثر عيوبه شيوعًا وضارة.
درجة الحموضة X. يؤثر على الذوق Χ. وهضمه. وفقًا لبحث ليمان ، يتم تحديد حموضة X. ، أولاً ، من خلال وجود الأحماض العضوية ، وثانيًا ، بواسطة حمض الفوسفوريك البوتاسيوم ، الذي يتشكل أثناء تخمير العجين من الفوسفات المحايد الموجود في الدقيق. من الأحماض العضوية في كل X حمضية معتدلة. هناك حمض الخليك واللبن ، وبكميات ضئيلة ، أعلى الأحماض الدهنية ؛ في بعض الأحيان ، على ما يبدو ، آثار حمض الفورميك والألدهيد. وجد Pokrovsky (سانت بطرسبرغ) 0.718٪ حمض أسيتيك في الجاودار الحامض X. ، 0.366٪ في الجاودار المخبوز ، و 0.437٪ في القمح بالوزن. بشكل عام ، تختلف حموضة الأنواع المختلفة من X. بشكل كبير (من 0.1٪ إلى 0.9٪).
توجد أعلى درجات الحموضة في أصناف الجاودار X. المصنوعة من الدقيق الخشن ؛ القمح X. له حموضة منخفضة.
تؤثر طريقة تحضير X أيضًا على درجة الحموضة. مصنوع من العجين المخمر X. أكثر تعكرًا من الخميرة ؛ في الحالة الأخيرة ، ليس للأحماض الوقت الكافي للتشكل بسبب التفكك السريع للعجين.
تعتمد درجة الحموضة أيضًا على مدة التخمير ، أما فيما يتعلق بتأثير حموضة X على درجة قابليتها للهضم ، فقد أظهرت تجارب Lehmann وطلابه ، Cohen و Weber ، أن X الأكثر حمضية يتم امتصاصه بشكل أفضل من حامضي قليلاً. ومع ذلك ، وفقًا لليمان ، لا يمكن التوصية بأن يحتوي X. على أكثر من 0.7 - 0.8٪ من الأحماض. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من اضطرابات الجهاز الهضمي ، يجب وصف X الحمضي قليلاً.
الشوائب الأجنبية في X. ناتجة بشكل رئيسي عن وجود مثل هذا في الدقيق. الشوائب النباتية الأكثر ضررًا هي الشقران والقمر. في بعض المناطق ، يتم خلط الشب والزنك وكبريتات النحاس بالدقيق لإعطائها لونًا أفضل أو لإحياء الدقيق الفاسد. يعطي الفحص المجهري لـ X. أحيانًا مؤشرات قيمة حول جودته الجيدة ؛ يمكن للفحص المجهري أن يكشف عن مزيج من دقيق البطاطس ، والأعشاب الضارة ، ومحتوى النخالة ، والكعك ، وما إلى ذلك. تندلع X. في السنوات العجاف وأثناء الإضراب عن الطعام ، غالبًا ما يضطر السكان إلى استبدال X المفقود بمنتجات نباتية أخرى. X. البدائل هي: الكينوا والنخالة والبطاطس والدخن والحنطة السوداء والبازلاء والقش والجوز وكعك زيت عباد الشمس ولب البنجر والمقطر والقش واللحاء وغيرها الكثير. يتم خلط هذه البدائل إما بدقيق الجاودار ، أو يتم تحضير X من مادة بديلة واحدة ؛ في كثير من الأحيان من مزيج من البدائل المختلفة. بعض البدائل المدرجة غنية بالعناصر الغذائية ، خاصة النيتروجين والكربوهيدرات (البطاطس ، الحنطة السوداء ، البازلاء ، الدخن) ، لكن X. ، المحضر منها ، عادة ما يكون له طعم سيء للغاية ويصعب على الجسم امتصاصه. البعض الآخر ليس فقط له قيمة غذائية منخفضة للغاية ، ولكنه يسبب أيضًا أمراضًا مختلفة في الجهاز الهضمي.
كيف كانت جودة الخبز في الماضي تُراقب
في القرن السادس عشر ، كان الخبازون في روسيا مقسمين بالفعل إلى خبازين الخبز ، والكلاشنيك ، والفطائر ، وخباز الزنجبيل ، والفطائر ، وخباز الردف ، مما يشكل جزءًا كبيرًا من الحرفيين الحضريين. كانوا يخبزون أنواعًا مختلفة من خبز الجاودار والقمح والمخبوزات والفطائر وخبز الزنجبيل.
في مدن إمارة موسكو في القرنين السادس عشر والسابع عشر.تم إنشاء سيطرة الحكومة على الأسعار في تجارة الحبوب بالتجزئة وعلى جودة المنتجات المباعة. وافق مرسوم القيصر لعام 1626 "بشأن وزن الخبز واللفائف" على إجراء تحديد أسعار 26 نوعًا من الخبز المصنوع من دقيق الجاودار و 30 نوعًا من القمح.
لرصد التنفيذ الدقيق لهذا المرسوم والالتزام بالأسعار المحددة للخبز ، تم تعيين محضري الخبز في الأسواق وتورزاكي ، الذين اضطروا ... إلى السير في الكرملين ، في كيتاي جورود ، على طول الشوارع والممرات والأسواق الصغيرة ووزن الخبز المصقول ، غربال ولفائف بسط مبشور وناعم. إذا وجد المحضرين أن الخبز واللفائف لا تفي بالوزن المحدد أو تم بيعها فوق السعر المعتمد ، يتم تغريم الجناة. كان على المذنب دفع الكثير من المال. في حالة الانتهاكات الجسيمة ، يتعرض الجاني لعقوبة جسدية.
وفي عهد بطرس الأول ، تم وضع قوانين أكثر صرامة تنظم أسعار الخبز وتحدد عقوبات انتهاكها. بموجب مرسوم بيتر المؤرخ 14 يناير 1725 لبيع الخبز النيء أو الخفيف الوزن ، فُرضت عقوبة قاسية على تجار الخبز والخبازين: ... "ومن أجل ذلك ... ضرب الباتوغ أو القطط وأخذ هذا الخبز الخام منخفض الوزن إلى المستشفى".
وقام ضباط مكتب رئيس الشرطة بالإشراف.
