سمن
يتم إنتاج المارجرين في المصانع المجهزة بأحدث التقنيات ، تحت رقابة المختبر والتقنية الكيميائية الأكثر دقة. هذا منتج كامل الجودة وعالي الجودة يعتبره الأطباء أنه من الممكن استخدام المارجرين لأنواع معينة من الوجبات الغذائية.
المواد الخام الرئيسية لإنتاج المارجرين هي الدهون النباتية والحيوانية المختلفة. دهون الحيتان هي الدهون الحيوانية الأكثر استخدامًا. من الزيوت النباتية ، تستخدم صناعتنا المحلية لإنتاج السمن الصناعي بشكل أساسي زيوت عباد الشمس وبذور القطن وفول الصويا.
تخضع الزيوت النباتية ودهون الحيوانات البحرية المستخدمة في إنتاج المارجرين لعملية الهدرجة (أي يتم نقلها من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة) وإزالة الروائح الكريهة. توفر هدرجة الدهون للمنتج النهائي الاتساق المطلوب ، كما أن إزالة الروائح الكريهة تقضي على الطعم والرائحة المحددة الكامنة في الدهون الحيوانية البحرية وبعض الزيوت النباتية.
اعتمادًا على المواد الخام وطرق معالجتها والغرض من الطهي والذوق ، ينقسم المارجرين إلى غرفة طعام ومطبخ.
عند استخدام كل من مارجرين المائدة والمطبخ ، يجب على الطاهي أن يأخذ في الاعتبار خصائص الذوق لمختلف أنواع المارجرين وتوافق ذوقها مع الطبق المُعد. بالنسبة لتلك الأطباق والوجبات الخفيفة ومنتجات العجين التي يتطابق مذاقها مع الزبدة ، يمكن استخدام مارجرين المائدة فقط.
يمكنك استخدام سمن المطبخ المركب ، وخاصة دهون الخنزير ، في جميع الأطباق التي تتناسب مع طعم ورائحة الدهون الحيوانية ، وفي الأطباق الساخنة المصنوعة من منتجات اللحوم وفي بعض منتجات الدقيق ، وكذلك في اللحوم والحشوات واللحوم.
جميع أنواع السمن النباتي مناسبة للقلي بكمية كبيرة من الدهون (دهون عميقة) ، وخاصة الدهون المائية التي تحتوي على درجة احتراق عالية (233 درجة) ولا تعطي المنتج المقلي طعمًا مرًا ورائحة تشاد حتى عند تسخينها بشدة.
سمن طاولة.
يصعب تمييز مارجرين المائدة عن الزبدة في المظهر. التشابه ليس خارجيًا فقط. يشبه المارجرين الزبدة من حيث تركيبها ، وهضمها من قبل الجسم ، وقيمتها الغذائية. كما أنها قريبة من الزبدة في خصائصها العطرية والذوق.
تحتوي الزبدة على 82-84٪ دهون ، والسمن النباتي يحتوي على نفس الكمية.
في الزبدة من 0.45 إلى 0.5٪ بروتين ، في المارجرين من 0.5 إلى 1٪. زبدة الصيف ، الأكثر قيمة من حيث صفاتها الغذائية ، تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات A و D. لجعل المارجرين لا يختلف عن الزبدة في هذا الصدد ، غالبًا ما تضاف إليها الفيتامينات المذكورة أعلاه أثناء التصنيع.
لتقريب مائدة أنواع المارجرين إلى الزبدة ، يضاف الحليب المخمر إليها أثناء التحضير. ومن أجل استيعاب أفضل ولكي يتمكن المارجرين من إعادة إنتاج الزبدة على أكمل وجه ممكن من حيث الطهي ، يتم استحلاب المواد الخام المعدة لإنتاج المارجرين. يوفر الاستحلاب ارتباطًا قويًا بين سائلين غير قابلين للذوبان بشكل متبادل - الدهون والحليب ، والاتساق الجيد للسمن النباتي ، ويؤدي إلى غليان السمن في المقلاة ويمنعه من التناثر. مستحلب ، أي المادة التي يقصد بها الجمع بين الدهون والحليب (أو الدهن مع الماء عن السمن الخالي من الألبان) في هذه الحالة هي الليسيثين. تستخدم المستحلبات الأخرى أيضًا.
الحليب المضاف إلى المارجرين مبستر مسبقًا ومخمر ببكتيريا حمض اللاكتيك ، مما يعطي المارجرين طعمًا ورائحة حليبية.
اعتمادًا على المواد الخام ، ينقسم مارجرين المائدة إلى دسم ، ومنتجات ألبان ، خالي من منتجات الألبان.
دسم يتم تحضير المارجرين بخلط الدهون النباتية الطبيعية والمهدرجة (أي المحولة إلى حالة صلبة) مع الحليب المبستر المخمر مع إضافة 25٪ زبدة.
سمن حليب المائدة يختلف عن مارجرين الزبدة من حيث أنه لا يحتوي على الزبدة ، ويبرز مارجرين منتجات الألبان بين أنواع أخرى من مارجرين المائدة من خلال وجود ما يصل إلى 25٪ من دهون الحوت المهدرجة في تركيبته. تحتوي دهون الحيتان على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية للهضم مقارنة بالزيوت النباتية والدهون الحيوانية (لحم البقر والضأن والظهر) ، كما أن التنقية الدقيقة وإزالة الروائح الكريهة تحرر هذه الدهون المغذية جدًا من المذاق والرائحة المتأصلة في حالتها الطبيعية الخام.
مارجرين المائدة الخالية من منتجات الألبان يتم الحصول عليها عن طريق استحلاب الدهون بالماء.
يتم إنتاج كل نوع من أنواع السمن النباتي مملحًا (ليس أكثر من 1.7٪ ملح) ، غير مملح (0.2٪ ملح) ، مع أو بدون فيتامينات (أ ود).
وفقًا للصفات التجارية ، يتم تقسيم جميع أنواع مارجرين المائدة إلى الدرجة الأعلى والأول والثاني.
من علامات الجودة الجيدة لأصناف المارجرين المائدة ما يلي: التوحيد والكثافة واللدونة في كتلتها ، وتوحيد اللون وطعم جيد وممتع بدون روائح وأذواق غريبة.
سمن المطبخ.
إذا كان المؤشر الرئيسي لجودة المنتج ، في تصنيع أصناف المارجرين ، هو الحد الأقصى لتقريب مذاقه وخصائصه الغذائية وخصائصه الغذائية ومظهره للزبدة ، فإن المهمة الرئيسية في إنتاج سمن المطبخ هي اختيار هذه الخلائط الدهنية والمعالجة التي يكون فيها المنتج النهائي ستعيد إنتاج جميع صفات أفضل الدهون الحيوانية ، شحم الخنزير.
باستخدام الخاصية الفيزيائية لمخاليط الزيوت النباتية السائلة والدهون الصلبة لتذوب عند درجات حرارة أقل من الدهون الصلبة الموجودة في هذه الخلائط ، تختار الصناعة لتصنيع سمن المطبخ خلائط دهنية أقرب ما يمكن إلى شحم الخنزير من حيث درجة حرارة الانصهار. أثبتت الدراسات المتكررة أن كلا من السمن النباتي وشحم الخنزير يمتصهما الجسم بنفس الطريقة - بنسبة 96.5٪ تقريبًا. المواد الخام لصنع مارجرين المطبخ هي الدهون الحيوانية والنباتية. في صناعة سمن المطبخ ، يتم إذابة الدهون الموجودة في تركيبته مسبقًا ثم خلطها بنسب مختلفة.
اعتمادًا على المواد الأولية ، هناك سمن نباتي ومرجرين المطبخ.
مجموعة النبات سمن المطبخ تشمل الدهون المائية والدهون النباتية.
يتكون الدهون المائية من الزيت النباتي المكرر ، والذي يتم تحويله إلى حالة صلبة عن طريق الهدرجة. تتكون الدهون النباتية من خليط زيت نباتي مهدرج (80-90٪) وزيت نباتي سائل طبيعي (20-10٪).
إلى المجموعة سمن المطبخ المشترك (الدهون المركبة) تشمل: الدهون المركبة الحيوانية ، والدهون المركبة الحيوانية الخاصة ، والدهون المركبة من لحم الخنزير ، والمارجوسلين.
الدهون الحيوانية يحتوي على 30٪ زيت نباتي طبيعي ، 55٪ شحم طعام (دهون مهدرجة) و 15٪ لحم بقري أو شحم الخنزير
أو زيت الحوت المهدرج.
الدهون الحيوانية الخاصة يحتوي على ما يصل إلى 25٪ من أعلى درجة من شحم البقر أو نفس الكمية من دهون الحوت المهدرجة ، وشحم الخنزير.
مارغاغوسلين يحتوي على 70٪ شحم صالح للأكل ، 10٪ زيت نباتي طبيعي و 20٪ شحم خنزير.
من أجل إعطاء المارجاغوسلين طعم ورائحة شحم الأوز المقلي بالبصل ، فإن هذا النوع من مرغرين المطبخ مُنكه بخلاصة الزيت من البصل المقلي.
سمن المطبخ ، كما يتضح من تكوين كل نوع من أنواعه ، هو ، بالتالي ، تركيبات دهنية مختلفة ، متطابقة تقريبًا في قيمتها الغذائية العالية بلا شك ، ولا تختلف في خصائص طعمها.
