الدواجن والطرائد - التخزين والمناولة

Mcooker: أفضل الوصفات عن المطبخ والطعام

الدواجن والطرائد - التخزين والمناولة لحوم الدواجن غنية بالمحتوى المائي ، كما تحتوي على البروتينات والأملاح والفيتامينات القيمة.

الدواجن النيئة

طائر. تعتمد جودة اللحوم على نوع الدواجن وسلالتها وعمرها وخاصة على جزء الذبيحة. لحم الخاصرة (صدر) الدواجن فاتح اللون ، والأجزاء الأخرى أغمق. الدجاج والديك الرومي والدراج أبيض ، بينما البط والأوز داكنان. يعتمد مذاق اللحم على تغذية الدواجن ، فمثلاً لحم الأوز والبط الذي يأكل السمك له طعم كريه. في البيليت التي يقل عمرها عن عام واحد ، يكون اللحم ألذ ، وأكثر ليونة وأكثر رقة ، وفي الدجاج الأكبر سنًا يكون أكثر خشونة وصلابة ، مع مسحة مزرقة. لحم الذكور أكثر حدة في الذوق ، مع أنسجة عضلية أكثر خشونة من لحوم الإناث.

لعبه. تختلف لحوم الطرائد عن لحوم الدواجن في احتوائها على نسبة عالية من البروتين والملح ولونها البني الغامق ، فضلاً عن رائحتها وطعمها المميز وصلابتها المعروفة.

صورة ماريز

تخزين المنتجات الحيوانية المنشأ

يتم تخزين جثث الطيور المغسولة والمغسولة في الثلاجة أو على الجليد لمدة لا تزيد عن يوم أو يومين. يتم الاحتفاظ باللعبة غير مقطوعة وغير محترقة في غرف باردة لمدة 5-6 أيام ، ثم تبدأ في الطهي.
المعالجة الأولية للمنتجات الحيوانية

لتجهيز الطهي ، تأتي الدواجن مجمدة أو مبردة. يمكن أن يتم اقتلاعها (فقط نتفها) ، نصف منزوعة الأحشاء (بدون أمعاء ، ولكن مع حوصلة صغيرة) والتقطيع (بدون أمعاء وحوصلة). يتم تسليم اللعبة (الدراج ، السمان ، الحجل ، الزواحف الخشبية ، الحمام ، إلخ) دون نتف.

يتم إذابة تجميد الدواجن المجمدة عن طريق وضع الذبيحة رأسًا على عقب في صف واحد على طاولة في غرفة في درجة حرارة الغرفة ويتم الاحتفاظ بها لعدة ساعات.

اقرص الدواجن بعد غمرها في الماء الساخن لمدة دقيقة واحدة. حتى لا يتلف الجلد عند النتف ، يجب شده بأصابع اليد اليسرى في المكان الذي يتم فيه سحب الريش عدة مرات في نفس الوقت في الاتجاه المعاكس لنموه الطبيعي. الشعر الصغير المتبقي على جثة الطائر بعد نتفه يتم حرقه على شعلة غير مدخنة لموقد كحول أو غاز. يتم تجفيف جلد الذبيحة المقطوعة مسبقًا بمنشفة ، ثم يتم فرك الذبيحة بالنخالة أو الدقيق ، مما يؤدي إلى فصل الشعيرات الصغيرة بسهولة عن الجلد وحرقها بسرعة. لا يتم غمر جثث الطرائد في الماء الساخن قبل نتفها.

لا يتم تقطيع أجنحة الدجاج ، ولكن في الطيور البالغة ، يتم قطع المفصل الثاني ؛ يتم قطع الساقين عند مفصل الركبة.

يتم تنفيذ Gutting على النحو التالي. يتم قطع جلد الرقبة من جانب الظهر ، ثم يتم تقطيع الرقبة إلى القاعدة ، مع ترك جزء من الجلد يغطيها من جانب الصدر ، بحيث يمكنك عند حشو الذبيحة إغلاق الغدة الصعترية ومكان قطع العنق. تتم إزالة الحنجرة وتضخم الغدة الدرقية من خلال شق في الرقبة. يتم قطع البطن من القص إلى الذيل ويتم إزالة الدواخل من خلال شق - المعدة والأمعاء والقلب والكبد ، مع الحرص على عدم سحق المرارة. يتم غسل الجثث المنزوعة الأحشاء جيدًا بالماء البارد ، وتغييرها مرتين أو ثلاث مرات.

لضمان تأثير أكثر اتساقًا للحرارة أثناء الطهي ، وكذلك لتسهيل تقطيع الذبائح النهائية إلى أجزاء ، يتم تشكيلها (حشوها) بثلاث طرق: في خيطين ، في خيط واحد (مع صليب) وفي "جيب". عند خياطة خيطين ، يتم تمرير الإبرة أولاً من خلال جناح واحد ، ثم من خلال الثاني ، الضغط عليهم في الذبيحة ؛ عند الخياطة في خيط واحد (صليب) ، يتم تمرير إبرة طباخ بخيط عبر مركز الساق ، ثم يتم نقل الإبرة والخيط أسفل الذبيحة إلى موضعها الأصلي ، ثم يتم تمريرها مرة أخرى إلى نهاية نتوء شريحة لحم الخاصرة ، والضغط على الساقين على الذبيحة ، ويتم ربط عقدة على الظهر ؛ عند التشكيل "في الجيب" ، يتم قطع جلد البطن وإدخال الساقين في هذه الجروح.

تقطيع إلى أجزاء وتشكيل شرائح وفصل الساق

عادةً ما يتم تقطيع الجثث متوسطة الحجم إلى خمسة أجزاء: ساقان ، والظهر إلى لحم الصدر ، والجزء الأمامي يتم تقطيعه إلى النصف على طول لحم الصدر حتى العمود الفقري.يتم تقطيع الجثث الأكبر حجمًا إلى أجزاء أكثر ، والأجزاء الأصغر - إلى قطع أقل.

لفصل شرائح اللحم الأبيض ، توضع الذبيحة المغسولة على الظهر. ثم يتم عمل جروح في السديلة والساقين ، وتؤخذ الساقين إلى الجانب. يتم إزالة الجلد من الخاصرة من الذبيحة. بعناية شديدة ، حتى لا يتمزق ، افصل اللحم الأبيض عن اللحم. يتم أيضًا قطع الوتر الموجود بالقرب من مفصل الجناح ، وبالتالي يقطع عظم الجناح مع شرائح. تتكون كل شريحة من جزأين: شريحة كبيرة (خارجية) وشريحة صغيرة (من الداخل). يتم تنظيف عظم الجناح من اللحم والأوتار وفي نفس الوقت يتم تقطيع الجزء السميك. يتم تنظيف اللحوم البيضاء من الأغشية والأوتار ، ثم يتم ضربها قليلاً باستخدام مجرفة مبللة بسمك 2-3 مم.

فصل اللحم عن العظام

تتم إزالة الساقين من الذبيحة عن طريق قطع الأوتار في مفاصلها. يتم إزالة الجلد.

يتم تقطيع اللحم من الداخل إلى الطول ومقطع بالقرب من العظم. يتم تحضير الجزء السفلي من الساق بنفس الطريقة. يُجرد اللحم من الأوتار والأغشية ويُضرب قليلاً.

مخلفات أغذية الدواجن

تشمل فضلات الطعام: المعدة والكبد والقلب والرقبة والرأس والساقين والأجنحة. لا تستخدم الأمعاء والدُراق والمرارة في الطهي. تقطع المعدة وينزع الغشاء من الداخل. يتم قطع المرارة بعناية من الكبد. يتم تنظيف وتنظيف الكفوف والكفوف ، وإزالة الجذوع من الرأس ، وإزالة المنقار واللسان ، وإزالة العيون. يتم إزالة القنب من الساقين وإزالة الجلد وتقطيع المخالب. يتم غسل جميع مخلفات الطعام المعالجة جيدًا بالماء البارد عدة مرات.

المعالجة الحرارية للأغذية

طبخ

يمكنك طهي الطعام في الماء أو في جو من بخار الماء المشبع. هناك طريقتان للغلي في الماء - غليان الماء وعلى نار معتدلة.

عند الغليان في الماء المغلي ، يتم تغطية المنتج بالكامل به حتى يصبح جاهزًا. نظرًا لأن المواد المختلفة للمنتج تذوب في الماء البارد ، ومع التسخين البطيء تزداد هذه الخاصية بشكل أكبر ، في حالة الحفظ الضروري لهذه المواد في المنتج ، يتم وضعها مباشرة في الماء المغلي. هذا يقلل من استخراج المواد المختلفة منه.

في الطبخ العادي ، لا تتجاوز درجة الحرارة 110 درجة مئوية. لذلك ، من المستحيل تقصير وقت الطهي عن طريق زيادة النار.

الطبخ المعتدل هو تسخين المنتج في ماء أقل من درجة غليانه. يمكن الطهي على نار معتدلة بمفرده أو بعد الغليان في الماء المغلي. بعد طريقة الطهي هذه ، يمكن اتباع طريقة أخرى ، حيث لا تنتقل الحرارة مباشرة ، ولكن من خلال حمام مائي. في هذه الحالة ، يتم فصل المنتج الغذائي عن الحمام المائي بواسطة وعاء آخر. يتم استخدام طريقة المعالجة الحرارية هذه في حالة وجود خطر ارتفاع درجة حرارة المنتج.

يسمى وضع المنتج في الماء المغلي لفترة قصيرة بالحرق. في بعض الحالات ، لإزالة الروائح والنكهات غير السارة (على سبيل المثال ، من السبانخ) ، وفي حالات أخرى ، لتقليل حجم المنتج (على سبيل المثال ، عند طهي السمك) ، وما إلى ذلك ، يتم غمر المنتج لفترة وجيزة في الماء المغلي. هذا العلاج يسمى التبييض.

يمكنك أيضًا طهي الطعام بالبخار. أثناء الطهي ، يتم وضع المنتج في سلال معدنية شبكية أو على ملحق (شبكة) في قدر أو غلاية بها ماء حتى لا يتلامس الماء مع المنتج. ثم أغلق الغطاء واغلي الماء فيه ؛ يغلي البخار الناتج المنتج.

هناك طريقة أخرى للطهي وهي في أوعية محكمة الغلق عند ضغط متزايد. مع مثل هذه المعالجة الحرارية ، تزداد نقطة الغليان بسبب ضغط الماء المتبخر المتكون في الوعاء المغلق بإحكام. في هذه الحالة ، تكون عملية الطهي هي الأسرع ، لكن هذه الطريقة تكاد تكون مستحيلة في المنزل.

إطفاء

تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، التي تنتقل إلى المنتجات من خلال كمية صغيرة من الماء أو البخار ، يبدأ الماء من المنتج في التبخر.اعتمادًا على ما إذا كان من الضروري الحفاظ على العصائر في المنتج نفسه أو استخراجها بكميات كبيرة ، هناك طريقتان للخياطة: الطهي بعد قلي المنتج مسبقًا والطهي بدون قلي مسبق.

يتم استخدام الطهي بعد القلي المسبق للمنتج عند معالجة قطع كبيرة من اللحم. عند قلي المنتج مسبقًا ، تتشكل قشرة بنية وردية ذات رائحة وطعم لطيفين من جميع الجوانب. ثم يضاف القليل من الماء أو المرق ويتم إطفاء المنتج والسائل يستخلص الروائح والنكهات الموجودة فيه. عندما يتبخر السائل ، تُسكب قطع اللحم مرة أخرى بقليل من السائل. وبذلك يتم استخلاص نكهات ونكهات جديدة تعطي طعم ورائحة اللحم المميزة.

عند الطهي بدون قلي مسبق ، لا يصبح المنتج داكنًا ، ولهذا السبب يكون العصير المتكون أثناء التحمير أخف وطعمًا أكثر نعومة.

القلي

تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، التي تنتقل من خلال الدهون ، تتبخر الرطوبة من سطح المنتج بسرعة ، مما ينتج عنه قشرة بنية حمراء جافة ذات رائحة وطعم لطيفين. تؤدي الزيادة الإضافية في درجة الحرارة إلى احتراق القشرة ، مما يعطيها طعمًا مرًا. اعتمادًا على ما إذا كان من الضروري الحفاظ على العصائر بشكل كبير في المنتج أو استخراج معظمها بالدهون ، يتم استخدام طريقتين للقلي لاستخدام هذه الأخيرة عند تحضير الصلصة: القلي بكمية كبيرة من الدهون (دهون عميقة) والقلي بكمية قليلة من الدهون.

عند القلي بكمية كبيرة من الدهون ، يتم غمر المنتج تمامًا في الدهون المسخنة إلى 180 درجة مئوية. تخلق الدهون الساخنة التي تغلف المنتج ظروف نقل حرارة جيدة وتضمن تكوين قشرة موحدة على سطح المنتج بالكامل. يجب أن تكون النسبة بين كميات الوزن من الدهون والمنتج المغمور فيه على الأقل 4: 1 ، وإلا فإن الدهون تبرد ، مما يؤدي إلى تفاقم ظروف القلي بشكل كبير. في درجات حرارة أقل من الحد الأقصى لدرجة الحرارة ، يمتص المنتج المقلي كمية كبيرة من الدهون ، مما يؤثر على مذاقه ، ويصعب هضم المنتج.

للقلي العميق ، يتم استخدام الأطباق المقلية ، وليس المعلبة ، ولكن الصلب أو الحديد الزهر ، لأن الأطباق تتدهور وتتأكسد تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. - املأ الأطباق بالدهون بما لا يزيد عن نصف سعتها ، مع العلم أن الدهن يتسم بقوة أثناء القلي.

صورة ماريز

بعد القلي عدة مرات ، يتم ترشيح الدهون ، وإلا تكتسب لونًا غامقًا ورائحة كريهة وطعمًا مرًا

يتم القلي بكمية قليلة من الدهون في وعاء مفتوح ضحل - مقلاة أو صفيحة خبز. توضع الدهون (5-10٪ من وزن المنتج) في قاع الطبق ، وبعد أن تصل درجة حرارتها إلى 160 درجة مئوية ، يوضع المنتج المقلي. تشكل الدهون طبقة رقيقة بين قاع المقلاة والطعام ، وبسبب التوصيل الحراري السيئ ، يبطئ ارتفاع درجة حرارة الطعام. لذلك ، قبل أن يبدأ الطعام في الاحتراق ، تتكون قشرة طبيعية على الجانب الذي يكون على اتصال مباشر بقاع المقلاة. يجب قلب المنتج لتشكيل قشرة على السطح بالكامل. نظرًا لأنه يجب تسخين الدهن إلى مستوى عالٍ من أجل تكوين قشرة على سطح الطعام في بداية القلي ، فإن الزبدة غير مناسبة للقلي - فهي حساسة لدرجات الحرارة المرتفعة وتنبعث منها نكهات كريهة. بمجرد تكوين قشرة على سطح المنتج ، يمكن تحميصها بدرجة حرارة معتدلة من الدهون. إذا كانت درجة الحرارة الأولية للدهن غير كافية للتقشير ، يفقد المنتج معظم عصيره وينخفض حجمه بشكل ملحوظ. يجب قلب قطع اللحم المسطحة بشكل متكرر ، وإلا فإن العصير سيتبخر بسرعة.يؤدي تعطل القشرة السطحية عن طريق ثقب اللحم بالشوكة إلى تسرب العصارة الصالحة للأكل ، مما يؤدي إلى جفاف المنتج وصعبه.

الخبز

تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، التي تنتقل عبر الهواء المحيط ، تتبخر الرطوبة من سطح المنتج بسرعة ، مما ينتج عنه قشرة بنية حمراء جافة ذات طعم ورائحة لطيفة.

اعتمادًا على ما إذا كان من الضروري حفظ العصائر في المنتج نفسه أو استخراجها بكميات كبيرة من المنتج لتحضير الجزء السائل من الطبق ، هناك طريقتان للتحميص: على الرف السلكي وفي الفرن.

عند القلي على رف سلكي ، يكون المنتج على مقربة من مصدر حرارة (فحم محترق أو ملف كهربائي) ، ونتيجة لذلك تصل درجة الحرارة المحيطة إلى 300-350 درجة مئوية. تتطور درجة الحرارة هذه فقط مع هذا النوع من المعالجة الحرارية. لا يحترق المنتج عندما يتلامس مع الشبكة إذا تم تنظيفه جيدًا من الجزيئات المحترقة ومدهونًا بشحم الخنزير ، وهو الأكثر مقاومة للحرارة مقارنةً بجميع الدهون الأخرى.

عند التحميص في الفرن ، تكون درجة حرارة الهواء مرتفعة جدًا أيضًا ، ولكنها لا تزال أقل من التحميص على رف سلكي (حتى 240 درجة مئوية). على العكس من ذلك ، إذا لم تكن درجة الحرارة مرتفعة بدرجة كافية ، يستمر الخبز لفترة طويلة ويجف المنتج ويصبح قاسيًا ، حيث تتشكل القشرة ببطء ويتبخر السائل الموجود في المنتج.

أثناء الخبز ، يُسكب المنتج بالدهن الذي يُخبز فيه ، مما يسرع من عملية التسخين ويحمي المنتج من التجفيف المفرط. تؤدي إضافة الماء أثناء الخبز إلى تلطيف قشرة السطح الناتجة (أضف الماء بعد رفع درجة الحرارة مسبقًا).

الأطعمة الدهنية (لحم الخنزير ، الأوز ، الديوك الرومية ، إلخ) تُخبز بقليل من السائل الساخن ، ونتيجة لذلك يتم طهيها في البداية. مع هذا الطهي الأولي ، يتم إطلاق جزء من الدهون الخاصة بهم وبعد تبخر السائل ، يتم خبز المنتج في دهون خاصة به ، مما يمنحه رائحة وطعمًا طبيعيًا دقيقين بشكل استثنائي.

تُسلق الدواجن وتُطهى وتُخبز. يتم سلق الدجاج والدجاج والدواجن البالغة من الأنواع الأخرى مع الذبائح الكاملة أو تقطيعها إلى قطع. توضع جثث الدواجن في ماء بارد (2.5 لتر لكل 1 كجم من وزن الذبيحة) ، والذي يتم تسخينه بسرعة حتى يغلي. بعد الغليان ، أخرج الرغوة من المرق وأضف الملح والجذور العطرية واطهيها عند درجة غليان منخفضة جدًا. يتم غلي الدجاج لمدة نصف ساعة تقريبًا ، والدجاج حسب العمر - من 1-3 ساعات.

عند ترك الجثث ، توضع في وعاء وتُسكب مع المرق حتى ثلث ارتفاع الطائر. بعد ذلك يُملح الطائر وتُغطى الأطباق بغطاء وتُطهى على نار خفيفة حتى تنضج.

يتم خبز الدجاج أو جثث الدواجن الكبيرة (الأوز والديك الرومي) ، ووضع ظهورهم على صفائح الخبز. أثناء الخبز ، من الضروري قلب الذبائح بشكل دوري وسكب الدهون والعصير الناتج عنها. مدة تحميص الدجاج حوالي نصف ساعة ، الدجاج والبط - حوالي ساعة واحدة ، والأوز والديك الرومي - 1 / 2-2 ساعة.

يمكن سلق الدواجن وطهيها على نار خفيفة وقليها ثم خبزها. الهدف من الخبز هو تكوين قشرة مقرمشة بسرعة ؛ هذا يتطلب درجة حرارة أعلى للفرن ثم تتم عملية الخبز عند درجة حرارة منخفضة.