بعض النصائح المفيدة لعمل المعجنات

قبل البدء في صنع الحلويات ، يجب عليك قراءة الوصفة والتكنولوجيا بعناية ، ثم تحضير المنتجات الرئيسية. وتشمل الأخيرة الدقيق والبيض والسكر والزبدة والحليب والقشدة الحامضة والملح والخميرة.

الدقيق هو أساس جميع منتجات الحلويات تقريبًا. يستخدمون الدقيق الممتاز والدرجة الأولى.

تذكر! يمكن أن يحتوي نفس النوع من الدقيق على محتوى جلوتين مختلف وامتصاص رطوبة مختلف ، لذلك عند إضافة سائل (حليب ، كريمة حامضة ، ماء) ، من الضروري تعديل جرعته حتى في الحالات التي يتم فيها تحديد الكمية بدقة في الوصفة.

ينخل الدقيق قبل الاستخدام.

بيض الدجاج جزء من الوصفة لجميع منتجات الحلويات. يعطي الصفار المطحون بالسكر أو الملح المنتج لونًا جميلًا وقابلية للتفتت. البروتينات تجعلها صلبة ، والبروتينات المخفوقة مع صفار رخو ، مخفوقة بالسكر ، حلويات الشحوم (فطائر ، لفات).

قبل الأكل ، يُغسل البيض في محلول ضعيف من صودا الخبز ويشطف في ماء نظيف ويمسح. يعد ذلك ضروريًا لتجنب الدخول في جراثيم العجين المتوافرة بكثرة في قشر البيض.

من أجل فصل بروتين الدفن عن الصفار ، تنكسر القشرة إلى نصفين دون إتلاف الصفار. يجب أن يبقى الأخير بالكامل في نصف الغلاف. بعد ذلك ، يُسكب البروتين من النصف الثاني من القشرة في وعاء ، ويُنقل الصفار في مكانه ويُسكب في وعاء آخر.

لتسهيل خفق البياض ، بردهم قبل الخفق.

السكر البودرة أو الرمل المضاف في أجزاء صغيرة في نهاية خفق بياض البيض يمنع التخثر ويحسن بنية كتلة البروتين. إذا لم يتم خفق بياض البيض جيدًا بما فيه الكفاية ، تتشكل فقاعات هواء كبيرة فيه ، والتي تتلف عند تقليب العجين ، وتكون المنتجات كثيفة. يحتوي البيض المخفوق بشكل مفرط على فقاعات صغيرة ذات جدران رقيقة جدًا ، عند تسخينها في الفرن ، تنفجر الفقاعات و "تنكمش" المنتجات.

يحسن السكر الطعم ويعزز القيمة الغذائية للحلويات.

تذكر! يمنع السكر الزائد الخميرة من العمل ويحترق العجين في الأعلى عند الخبز ، لكنه لا يخبز بالداخل.

يستخدم السكر البودرة أو السكر المحبب في إنهاء المنتجات ، والسكر المكرر أو السكر الحبيبي الخشن للتزجيج.

الدهون هي المنتج الرئيسي في صناعة منتجات الحلويات. يستخدمون الزبدة والسمن والمارجرين والزيوت النباتية.

تذكر! من كمية الدهون الزائدة ، تزداد العجينة سوءًا ، لذلك من الأفضل وضع الدهون المذابة أو المفروكة جيدًا في عجينة الخميرة وفقط في نهاية العجن.

في المنتجات التي يكون فيها البروتين هو مسحوق الخبز الوحيد ، يتم أيضًا استخدام الدهون المطحونة جيدًا.

صورة آنج كاي

بالنسبة للكريمات والطبقات البينية ، من الأفضل استخدام الزبدة.

لتسريع خفق الزبدة ، قطعيها إلى قطع ، ضعيها في وعاء ، وضعي الأخيرة في وعاء به ماء ساخن. عندما تنضج الزبدة ، تُخرج في البرد وتُخفق.

الليمون و قشور البرتقال طازجة ومجففة. في كلتا الحالتين ، يتم وضع الحماس المبشور فقط في العجين.

الجوز قبل الاستخدام ، والحلويات (كعك ، معجنات) ، سكب في الفرن. إذا كانت الحبوب جافة ، فمن الضروري الاحتفاظ بالمكسرات الكاملة (في القشرة) لمدة 5-6 أيام في ماء مملح قليلاً ، وسوف يكتسبون طعمها الأصلي.

اللوز (بدون قشرة) مغطى بقشرة بنية رقيقة يتم إزالتها قبل الاستخدام. للقيام بذلك ، يُحرق اللوز بالماء المغلي وبعد بضع دقائق يتم تصريف الماء: يتم إزالة الجلد بسهولة.ثم يتم تجفيفها وطحنها أو تقطيعها بسكين.

يستخدم اللوز الحلو في عجينة الخميرة والكعك والمعجنات وما إلى ذلك ؛ المر - كتوابل للماكرون والكريمات.

تستخدم القهوة الطبيعية لتلوين وتحسين طعم الكريمات والجماهير المختلفة. للحصول على مستخلص القهوة ، يُسكب 100 غرام من البن المطحون في لتر واحد من الماء المغلي ، ويُغطى بغطاء ويُترك للشرب لمدة 20 دقيقة ، ثم يُصفى.

عسل طبيعي يمكن استبداله بواحد اصطناعي.

لكي تثليج كان لامعًا ولم يبهت ، توضع المنتجات الملطخة بالزجاج في فرن بارد لمدة 5-6 دقائق ، ويترك الباب مفتوحًا.

بسكويتالمطبوخ بالتسخين أكثر تفتتًا من عدم التسخين.

لقطع فطيرة ساخنة ، تُنقع السكين في ماء ساخن ثم تُشعل فوق اللهب.

كتيب Apet T.K of the Pastry chef.