استخدام الأصباغ في صناعة الحلويات

لإعطاء المنتجات والمنتجات شبه المصنعة بألوان مختلفة ، يتم استخدام الأصباغ. فهي طبيعية وصناعية. يتم لعب دور الأصباغ الطبيعية من خلال المواد المنكهة المختلفة المدرجة في صياغة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ذات اللون المكثف - القهوة والكاكاو وتحميص السكر. الأصباغ من أصل نباتي وحيواني طبيعية أيضًا. من الأصباغ الاصطناعية (الاصطناعية) ، يتم استخدام النيلي القرمزي والتارترازين.

مناقشة تلوين الطعام

تارترازين

مسحوق الصبغة الصفراء عبارة عن ملح الصوديوم لمنتج اصطناعي مصنوع من حمض الفينيل والهيدرازين وحمض الطرطريك ثنائي الأوكسي. التارترازين قابل للذوبان في الماء بسهولة ، قليلًا - في الكحول وغير قابل للذوبان في الدهون. تحتفظ المحاليل المائية بألوانها بشكل ثابت ويمكن إدخالها في كتل مسخنة حتى 200 درجة مئوية. يوصى باستخدام محلول مائي بنسبة 5٪ (1 كجم من الصبغة لكل 20 لترًا من الماء المغلي غير العسر النظيف). يجب أن يتم تحضير وتخزين المحلول في وعاء زجاجي أو مينا. يجب عدم استخدام أوعية النحاس والحديد والألمنيوم.

يوصى بعمل محاليل التارترازين حسب الحاجة ، ويمكن تخزينها لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام. يستخدم محلول التارترازين أيضًا للحصول على صبغة من الألوان الخضراء والبرتقالية وغيرها من الألوان عن طريق مزجها بمحلول من اللون القرمزي النيلي.

عند حساب الحاجة إلى التارترازين ، يجب خفض معدلات استهلاك معجون النفثول الأصفر (الذي يحل محله التارترازين 38) في كتاب الوصفات إلى النصف.

إنديغوكارمين

هذا الملون الغذائي الصناعي عبارة عن عجينة سوداء مزرقة زرقاء نقية في محلول في الماء. إضافة القلويات الكاوية إلى المحلول حتى يؤدي تفاعل قلوي واضح إلى تغيير لون المحلول إلى أصفر مخضر. يجب ألا يقل محتوى المواد الصلبة في التسريب عن 35٪ ، والصبغة النقية في البقايا الجافة - لا تقل عن 70٪ ، والشوائب غير القابلة للذوبان في الماء في البقايا الجافة - لا تزيد عن 0.5٪. يجب ألا يحتوي الزرنيخ الموجود في المخلفات الجافة على أكثر من 0.0014٪ والنحاس - لا يزيد عن 0.0025٪.

نيلي

يتم الحصول على هذه الصبغة الزرقاء الطبيعية عن طريق حلور N-phenylglycine وفقًا لنوع تكثيف Claisen مع تكوين إندوكسيلات ، والذي يتأكسد إلى النيلي تحت تأثير الأكسجين الجوي.

لون شاي الشمندر

الصبغة عبارة عن مسحوق أحمر داكن ، ذو طعم قابض حلو ، مع رائحة خافتة غريبة ، قابل للذوبان في الماء ومحلول كحول الماء.

لا يقل محتوى المادة الجافة عن 04٪ ، والمواد الملونة لا تقل عن 40 جم / كجم في أعلى درجة و 35 جم / كجم في I ؛ الرقم الهيدروجيني لمحلول 3٪ من 5-6 (OST 18-25-71).

مناقشة ألوان الطعام الطبيعية

كارمين

يتم الحصول على حمض الكارمينيك الأحمر - القرمزي من الحشرات القرمزية التي تعيش على الصبار واللبخ في البلدان الجنوبية. كارمين يذوب في الماء الساخن والغسول والكحول.

مشروبات الكركم

الكركم

صبغة صفراء طبيعية على شكل عجينة أو مسحوق - الكركم مصنوع من نبات عشبي من عائلة الزنجبيل. يذوب جيدا في الماء.

زعفران

يستخدم الزعفران كعامل توابل وكصبغة صفراء. إنها وصمة العار لزهور الزعفران المجففة. محتوى الماء في الزعفران 15 درجة / س ، رماد 7٪ ، رمل 0.5٪.

يضاف الزعفران إلى المنتج شبه النهائي على شكل ماء. صبغات اللون الأصفر. للحصول على صبغة ، خذ 1.5-2 غرام من الزعفران المجفف عند درجة حرارة منخفضة والزعفران المفروم ، واسكبه مع 100 مل من الماء المغلي. اتركه ليوم واحد ، ثم صفيه من خلال غربال. يضاف الكحول إلى تسريب الزعفران الناتج بنسبة 1: 1 لحفظ أفضل.في حالة الاستخدام السريع للتسريب ، إضافة الكحول: من الضروري أن يرسم 0.1 جرام من الزعفران 1 لتر من الماء الأصفر.

القرطم

صبغة نبات القرطم - تم الحصول عليها من بتلات الزهور من نبات عشبي ينمو في الهند وبلدان أخرى. لدينا المجالات الرئيسية لاستزراع القرطم. تجول في أنحاء آسيا الوسطى والقوقازية ومنطقة الفولغا السفلى وأوكرانيا.

يحتوي القرطم على صبغتين: أصفر وحمراء. المادة الصفراء قابلة للذوبان في الماء ، وخاصة في المياه المالحة ، وهي موجودة بكميات كبيرة ، والأحمر قابل للذوبان في الماء وقابل للذوبان في الكحول والقلويات.

يستخدم المستخلص المائي من القرطم لصبغ كتلة الكراميل والكريمات الزيتية والعجين باللون الأصفر. القرطم قابل للذوبان في الدهون بسهولة. سوف تتلاشى الصبغة الصفراء تحت تأثير أشعة الشمس. يتم تحضير المستخلص بغلي القرطم في الماء. استخراج ماء القرطم قوالب بسهولة عند الوقوف.

يتم احتساب الأصباغ الاصطناعية والطبيعية بشكل فردي أو في مجموعات مختلفة ، مما يؤدي إلى إنشاء ظلال لونية مختلفة في المنتجات شبه النهائية والمنتجات النهائية. تتلف أصباغ البيسترو بفعل تأثير الضوء والهواء والرطوبة ، لذلك يجب تخفيفها في أجزاء صغيرة وتخزينها في زجاجات داكنة اللون.

كمية الطلاء المشار إليها في الوصفات هي أساس الحساب. اعتمادًا على كثافة الصبغة ودرجة اللون المطلوبة ، يجب زيادة جرعة الطلاء أو تقليلها.

صبغات صناعية

يتم تخفيف الأصباغ الاصطناعية في ماء ساخن (70-80 درجة مئوية). لكل 10 لترات من الماء ، تناول 0.5 كجم من اللون القرمزي النيلي. اعتمادًا على الكثافة المطلوبة ، يمكن استخدام الألوان بنسب أخرى. على سبيل المثال ، لتلوين الكريم باللون الأصفر ، يمكنك إعطاء 5.5 مل من محلول التارترازين لكل 10 كجم من الكريم. للحصول على زيتا أخضر لكل 10 كجم من الكريم ، أضف 2 مل من محلول التارترازين و 1 مل من محلول النيلي (من تجربة مصنع "البلشفية" في موسكو).

تُغلى محاليل الأصباغ الاصطناعية والطبيعية لمدة 10-15 دقيقة ، وتُرشح من خلال طبقات من الشاش أو منخل بخلايا لا يزيد قطرها عن 0.5 مم ، وتُغلى وتُصفى مرة أخرى قبل الاستخدام.

ترجع درجات الألوان المختلفة للمنتجات إلى استخدام الأصباغ المذكورة أدناه وأنواع معينة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

أبيض يتم إعطاء اللون للمنتجات عن طريق مسحوق السكر وأحمر الشفاه والحليب والقشدة والقشدة الحامضة والكريمات البيضاء والنشا.

الأصفر يتم الحصول على اللون من الكركم والزعفران والزعفران والتارترازين.

أحمر يتم إعطاء اللون للمنتجات عن طريق القرمزي وعصائر التوت والفراولة والتوت البري وخشب القرانيا والتوت البري والكشمش الأحمر والكرز (لون الكرز)

بنى يتم الحصول على اللون باستخدام مرق القهوة والسكر المحروق ، وهو بني غامق ، أسود اللون تقريبًا.

أزرق يتم الحصول على اللون من صبغة النيلي القرمزي ، وكذلك النيلي.

أخضر يرجع التلوين إلى استخدام محاليل مختلطة من الطلاء الأصفر والأزرق.

شوكولاتة يتم الحصول على اللون عن طريق إضافة الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو أو القهوة ، وكذلك المحترقة ، المخلوطة بمحلول من الطلاء الأحمر.

البرتقالي مزيج من الطلاء الأحمر والأصفر يعطي اللون.

Markhel ، PS ، Gopenstein Yu.L. ، Smelov S.V. ، إنتاج المعجنات والكعك