طهي الطعام

بفضل استخدام طرق مختلفة لمعالجة الطهي ، من الممكن الحفاظ على مكونات المنتجات الغذائية إلى حد كبير.

عندما يتم طهي الطعام في الماء ، يؤخذ بكمية تجعل المنتج مغمورًا فيه تمامًا ، تنتقل معظم العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء إلى المرق ، والذي لا يتم استخدامه غالبًا وسكبها. نتيجة لذلك ، يتم فقدان العناصر الغذائية القيمة. لذلك ، لا يمكن استخدام طريقة الطهي هذه إلا للمنتجات الغذائية القادرة على الانتفاخ بشدة (البقوليات ومنتجات الحبوب والمعكرونة).

عند غليان منتج في الماء ، تتأرجح درجة غليانه بين 75-100 درجة مئوية. هذه هي درجة حرارة تخثر البروتين و جلتنة النشا. يجب أن يؤخذ السائل بأقل قدر ممكن. يوصى بعدم سكبها بل استخدامها في صنع الصلصات أو تتبيلات السلطة أو المخللات.

يجب أن يتم إحضار المنتج إلى حالة الاستعداد في الماء بعد غليان قصير.

العلاج بالبخار - هذا يجعل منتجًا غذائيًا جاهزًا في وعاء مغلق جيدًا في جو من بخار الماء. كمية السائل المطلوبة لهذا لا تكاد تذكر ، ويتم فصل المنتج عن السائل عن طريق إدخال غربال يوضع عليه.

إطفاء - وهذا يجعل المنتج جاهزًا بكمية صغيرة من السائل الخفيف. يُغلى مزيج من كميات صغيرة من الدهون والسائل (100 درجة مئوية) ، وبعد ذلك يضاف المنتج إلى الخليط. عند الخياطة ، يجب ألا يتغير لون المنتج. يمنع إغلاق الوعاء السائل من التبخر. نتيجة لهذه المعالجة الحرارية ، يتم ترشيح كمية صغيرة فقط من العناصر الغذائية. يمكن استخدام كمية السائل المتبقية من الحساء لأغراض الطهي الأخرى.

المنتجات الغذائية المطهية جيدة بشكل خاص من حيث الجودة والذوق.

وقت طهي السمك ، حسب حجم القطع وسمكها ، هو 15-25 دقيقة ؛ بالنسبة للحوم ، يعتمد ذلك على نوع الحيوانات وعمرها. يتم طهي الخضار مثل السمك.

القلي - وهذا يجعل المنتج جاهزا عن طريق تسخينه بالدهن أو الزيت النباتي دون إضافة سائل. للقلي ، خذ قطعًا رفيعة ومتساوية من اللحم أو السمك لتشكيل قشرة بسرعة. في الوقت نفسه ، يتم تشكيل منتجات القلي التي تغير لون وطعم المنتج. يتم طهي قطع كبيرة من اللحم بعد الشواء. في هذه الحالة ، يصبح اللحم جاهزًا عن طريق إضافة كمية صغيرة من السائل بشكل متكرر أثناء تبخره. نتيجة هذه العملية هي صلصة لذيذة.

الخبز في حمام دهون - هذا قلي عميق الدهون ، حيث تكون درجة الحرارة 160-180 درجة مئوية بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، تقل عملية الطهي بشكل كبير. يجب أن يطفو المنتج في الدهون. الدهون المناسبة هي الزيوت النباتية أو الدهون النباتية الصلبة أو دهن الخنزير (شحم الخنزير). إذا كانت درجة حرارة حمام الدهون منخفضة جدًا ، فإن المنتج يمتص الكثير من الدهون ويبقى عديم اللون. اتضح أنه من الصعب هضمه وانهياره. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، فسيحدث تكوين قشرة وتحمر قبل الوصول إلى حالة الطهي. يمكن اعتبار عملية الطهي عند درجة الحرارة الصحيحة مكتملة إذا كان المنتج الغذائي (قطع سمك ، لحم في عجين ، خضروات مخبوزة ، أصابع البطاطس وهكذا) ، مغموسة في الدهون أولاً ، تطفو على السطح.

الخبز - وهذا يجعل المنتج جاهزًا بالهواء الساخن ، نتيجة التعرض المباشر لدرجة حرارة اللهب المكشوف (فرن القلي أو الموقد) بهذه الطريقة يمكنك طهي سمكة كاملة وليست سميكة جدًا (على سبيل المثال ، سمك الكراكي أو سمك الفرخ) ، أو اللحم الطري على شكل قطع (فيليه) أو شرائح (شرائح فيليه) أو النقانق. من المهم الحفاظ على درجة حرارة عالية عند مستوى 250-350 درجة مئوية.المعالجة الحرارية قصيرة العمر ، والمواد الغذائية محفوظة جيدًا ، وتكتسب المنتجات (اللحوم أو الأسماك) طعمًا خاصًا لطيفًا. لتجنب الجفاف ، يتم دهن قطع الأسماك أو اللحوم أو تغطيتها بورق الشمع. أثناء عملية الخبز ، تأكد من تدفق أقل قدر ممكن من العصير. وهذا هو سبب أهمية الحصول على قشرة سريعة ورقيقة. داخل المنتج النهائي ، يتم الوصول إلى درجة حرارة يتخثر فيها البروتين (160-70 درجة مئوية) ، ويتمدد سائل الأنسجة ، ونتيجة لذلك يتحول النسيج إلى كتلة ليفية ويفقد ، وهو أمر يحظى بتقدير خاص في الأطباق المقلية. الخبز لفترة طويلة سيقلل من القيمة الغذائية ومذاق الطعام.

تم تحديد الغلات الكمية المذكورة أعلاه على أساس العديد من التجارب التي أجريت في مطابخ السلطة ، وتمثل القيم المتوسطة.بالطبع قد تكون هناك انحرافات في اتجاه أو آخر ، لأن المواد الخام المعدة للمعالجة ليست دائمًا بنفس الجودة. هذه الانحرافات طفيفة ولا تؤثر على الحساب.

من الضروري الكشف عن فائض المنتجات النهائية في الوقت المناسب. تشكل كميات المخرجات أساس تحضير السلطات والمنتجات الأخرى وتتوافق مع الكميات الموضحة في الوصفات.

تعليمات إضافية لتحضير السلطات

يتم تحضير السلطات من مواد غذائية قابلة للتلف ، لذلك من الضروري اتباع قواعد استخدامها وتخزينها.

يجب عدم تعريض السلطات لأشعة الشمس أو التسخين القوي أو التبريد العميق. يتم إنشاء أفضل الظروف للتخزين عند درجة حرارة 4-8 درجات مئوية ورطوبة نسبية 70-80٪. في ظل هذه الظروف ، يمكن تخزين السلطات لمدة تصل إلى يومين. عند درجة حرارة أعلى أو أقل ، يتم فصل مكونات المايونيز - الزبدة والبيض - وتصبح السلطة غير جذابة. في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث التخمر تحت تأثير البكتيريا. لم تعد السلطة في هذه الحالة صالحة للاستهلاك.

في المؤسسات ، يجب تحضير السلطات للبيع فقط في أطباق بلاستيكية أو خزفية أو خزفية مغطاة بغطاء شفاف.

لا يمكن تخزين السلطات في عبوات معدنية! بسبب وجود الأحماض العضوية في السلطة ، تتأكسد المعادن ، ويمكن أن تسبب الأكاسيد الناتجة التسمم. لنفس الأسباب ، يوصى بتناول السلطات مع ملاعق بلاستيكية أو ملاعق قرن.

من وعاء التحضير ، الذي يجب أن يكون مغلقًا دائمًا ، يتم أخذ كمية السلطة التي يتم بيعها في الساعات القليلة القادمة فقط.

يجب عدم إعادة بقايا الخس التي لم يتم بيعها إلى وعاء التخزين ، حيث يمكن أن تتسبب في تحلل الخس المتبقي.

O. E. Linke ، R. Hennig ، "Salads and Savory Spices"