طرق تحضير المنزل لفصل الشتاء

إن وجود الخضار والفواكه في صورة جافة ومعلبة وطازجة ليس له أهمية كبيرة في عمل الطباخ.

تتوافر الخضار والفواكه الطازجة بكثرة في الصيف والخريف ، ولكن الحاجة إليها واحدة في الصيف والشتاء ، لأن الخضار والفواكه تحتوي على عناصر غذائية مثل الكربوهيدرات والأحماض والروائح والنكهات التي تسهل امتصاص الطعام. ووجود فيتامينات A و C وغيرها فيها يقي جسم الإنسان من عدد من الأمراض.

لذلك ، لكي يكتمل الطعام طوال العام ، يجب الحفاظ على الخضار والفواكه لفترة أطول. يمكن تحقيق ذلك عن طريق تعليبهم.

إن وجود كمية كبيرة من الرطوبة في الخضار والفواكه له تأثير مفيد على نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تفسد الخضار والفواكه. يمكن منع هذا عن طريق خلق ظروف غير مواتية للكائنات الحية الدقيقة لحياتهم. للقيام بذلك ، في المنزل ، يمكن تجفيف الفواكه والخضروات ، وتمليحها ، وتخميرها ، ونقعها ، ومخللتها ، وحفظها.

I. التجفيف

تجفيف - هذه أقدم وأسهل طريقة لحفظ الخضار والفواكه. تفقد الخضار والفواكه كمية كبيرة من الرطوبة عند تجفيفها ، وبالتالي تفقد الكائنات الحية الدقيقة وسطها الغذائي وبالتالي تموت.

يفضل تجفيف الخضار والفواكه في المنزل في الشمس أو في الفرن ، في الجزء السفلي من الموقد الروسي.

للتجفيف ، يجب أن تتناول فواكه وخضروات ناضجة وصحية تمامًا. في الحالات التي تظهر فيها الثمار ذات المناطق التالفة ، يجب قطع الضرر بعناية.

للتجفيف ، من الأفضل تناول فواكه وخضروات كبيرة تحتوي على كمية كبيرة من السكر.

قبل التجفيف ، يجب فرز الفواكه والخضروات وشطفها جيدًا. ضع الفواكه والخضروات المحضرة على صواني تعريشة ، أو صفائح من الخشب الرقائقي ، أو على قماش مشمع ، وقم بتسويتها بحيث تكون الفاكهة أو الخضار في صف واحد ، وضعها على السطح أو الشرفة أو أي مكان آخر غير مظلل بحيث تكون الفواكه والخضروات دائمًا تحت أشعة الشمس.

أثناء التجفيف ، يجب العناية بالفواكه والخضروات: يجب قلبها حتى تجف بالتساوي من جميع الجوانب. تختلف أوقات التجفيف بالنسبة للفواكه والخضروات المختلفة ، وهي:

المشمش 7-8 أيام
الباذنجان 5-7
الكرز 7-8
الكمثرى 7-8
البرقوق 8-10
التفاح 5-6
البطيخ 8-10
الجزر 3-4 أيام
الفلفل 4-6 أيام
الشبت والبقدونس الخضر 3-4

من الأفضل تناول المشمش السمين والكبير للتجفيف. يجب تقسيم الثمرة إلى نصفين ، وإزالة الحفرة ووضعها على صينية مع توجيه القطع لأعلى.

يجب أن تؤخذ الكرز للتجفيف كبيرة. قبل التجفيف ، يجب شطفها ثم وضعها في مصفاة وغمرها في الماء المغلي لمدة 3-4 ثوانٍ. قم بتبريد الكرز تحت الماء البارد الجاري ، ثم صفيه من الماء ، وصبه على الكرمة وجففه في الشمس.

قبل التجفيف ، اشطف الكمثرى بالماء البارد ، وصرف الماء ، وقطع كل كمثرى إلى 2 أو 4 أجزاء ، ثم انقلها إلى صينية أو صينية وجففها في الشمس.

من الأفضل أخذ الخوخ للتجفيف من الصنف الهنغاري. قبل التجفيف ، يجب شطف البرقوق بالماء ، ثم نقله إلى مصفاة وخفضه لمدة 5-7 ثوانٍ في الوريد المغلي. أزل البرقوق من الماء ، اترك الماء يستنزف ، ضعها على سقيفة أو صينية من الخشب الرقائقي وضعها في الشمس (شرفة أو سقف).

التفاح هو أفضل أنواع الصيف المجففة. قبل التجفيف ، اشطف شجرة التفاح ، وقطعيها إلى شرائح بسمك 0.5 سم ، ثم ضعيها على صينية تعريشة ، أو صينية ، أو قطعة قماش ، وضعيها على الفتات وقلبيها كل يوم إلى يومين لتجف بالتساوي.

قشر جزر ، بقدونس ، كرفس ، مقطّع إلى نودلز ، يوضع على صواني. ثم اخرج في الشمس. الجزر ، قبل التقطيع ، يجب أن تغلي لمدة 2-3 دقائق.

يتم تجفيف الفلفل الحلو والمر ، وكذلك الشبت والبقدونس الأخضر على خيوط في أماكن مظللة حتى لا يتحول اللون الأخضر إلى اللون الأصفر. قبل التجفيف ، اغسلها جيدًا وأزل الجذور والأوراق الفاسدة والسيقان السميكة.

يجب أن تؤخذ البطيخ للتجفيف تلك التي تحتوي على الكثير من السكر ولها لب كثيف (نوع "Dubovka"). قبل التجفيف ، يجب تقطيع البطيخ بالطول إلى جزأين ، وإزالة البذور ، ثم تقطيع كل نصف إلى قسمين آخرين ، وتقطيع القشرة ، وتقطيعها إلى شرائح رقيقة (لا يزيد سمكها عن 2 سم) ، يجب وضع البطيخ على العلبة وإخراجها في الشمس. اقلب الأطباق كل يوم لتجف بالتساوي.

يجب طي الفواكه والخضروات المجففة بشكل فردي في كيس من الكتان نظيف أو برطمانات محكمة الغلق وتخزينها في مكان نظيف وجاف ، مع مراجعة حالتها بشكل دوري.

إذا أصبحت الفاكهة أو الخضار متعفنة أثناء التخزين ، فيجب وضعها على صفيحة خبز وتجفيفها في الفرن ، وبعد ذلك ، عند تبريدها ، توضع في وعاء أو كيس نظيف وجاف.

في بعض الأحيان تصيب الفواكه والخضروات المجففة الآفات (القراد ، الخنفساء ، إلخ). في هذه الحالة ، يجب وضع الفواكه أو الخضار المجففة في فرن بدرجة حرارة 60-70 درجة لمدة 25-30 دقيقة. عند هذه الدرجة ، تموت الآفات.

II. التمليح

التمليح هو نفسه التخمير والتجفيف هو الطريقة الأكثر شيوعًا لحفظ الخضروات. الملح وحمض اللاكتيك مواد حافظة تمنع تطور الكائنات الدقيقة الضارة وبالتالي تحمي الخضروات والفواكه من التلف. غالبًا ما يكون مملحًا الخيار والطماطم والفلفل الحلو والكوسا والبطيخ والفطر والأعشاب والخضروات الأخرى ، وكذلك الفواكه.

الخضار والفواكه المذكورة مملحة بشكل رئيسي في براميل خشبية. قبل التمليح ، يجب تبخير البراميل بالماء الساخن ، وشطفها بالماء الساخن والصودا ، ثم شطفها جيدًا بالماء البارد. كل هذا يتم من أجل إزالة الرائحة الدخيلة ، وتطهير البرميل بحيث لا تحتوي المخللات النهائية على رائحة كريهة من البرميل ولا تتعرض للتلف السريع.

ثالثا. تخليل

الخضار مثل الملفوف و الباذنجان... يختلف تخليل الخضار عن التخليل في أنها تأخذ أقل للملح للتخليل مقارنة بالتخليل.

رابعا. التبول

غالبًا ما يتعرض التفاح والكمثرى والخوخ للتبول. قبل التبليل ، اغسل البراميل جيدًا واحترق بالماء الساخن. قم بفرز التفاح أو الكمثرى أو البرقوق بحيث تكون الثمار بنفس الحجم بدون خدوش أو أضرار أخرى ، اشطفها جيدًا. ثم اشطف أوراق الكرز أو الكشمش الأسود ، وإذا لم تكن موجودة ، فاحرق القمح أو قش الجاودار بالماء المغلي ، وقم بتبطين قاع وجدران البرميل بهذه الأوراق أو القش ووضع التفاح أو الكمثرى أو البرقوق في صفوف كثيفة. وضع 2-3 طبقات من التفاح ، وتحويلها بأوراق أو قش على البخار. غطي البرميل المملوء من الأعلى بالقش ، وضعي غطاءً خشبيًا على القش ، وضعي حمولة على الغطاء ، ثم اسكبي الماء الحلو المحضر على هذا النحو: صب 5 لترات من الماء في الوعاء ، أضيفي كوبًا واحدًا من السكر و 17 جرامًا من ملعقة كبيرة من الملح ، واتركيها تغلي ، ثم تبرد ... بعد ذلك ، اتركي التفاح لمدة 8 أيام للتخمير. أثناء التخمير ، قم بإزالة الرغوة باستمرار وأضف الماء الحلو. في اليوم التاسع ، انقل التفاح أو الكمثرى إلى الطابق السفلي واترك التخمير ينتهي.

إن العناية بالمخللات أو الكمثرى هي نفسها بالنسبة للمخللات.

V. التعليب

يمكن حفظ الخضار والفواكه بالملح والسكر وحمض الخليك ، عادة في مرطبانات زجاجية. أفضل العلب هي لتر أو اسطوانات 3 لتر.

قبل التعليب ، من الضروري شطف البرطمانات جيدًا بالماء البارد والساخن ، ثم وضعها في وعاء من الماء وتغلي. يمكن عمل علب الفلين بأغطية من الصفيح مع حشية مطاطية ، وفلين خشبي مع قطران لاحق ، وأغطية زجاجية بحلقة مطاطية ومشبك ، وسيلوفان مغموس في الفودكا.

السادس. مهروس الفاكهة والتوت الطبيعي والعصائر

السابع. كومبوت ، مربى ، مربى

في إم ميلنيك ، "المطبخ المولدافي" ، 1961