عيوب خبز الخبز بجودة منخفضة من الدقيق والحبوب.
يحدث هذا أيضًا لأنه من أجل تقليل تكاليف الشراء وفي صناعة طحن الدقيق ، يتم شراء الحبوب التي بها عيوب في السوق ، والتي من الواضح أن معالجتها تهدد بتلف خصائص الخبز. عادة ما يتم تبرير مثل هذه المشتريات بالفرز اللاحق المزعوم للحبوب عالية الجودة. كيف يتم تنفيذها في الممارسة العملية هو مشكلة خاصة وتتطلب دراسة وتغطية منفصلة.
في الأساس فرزإن تحضير ما يسمى ب "مجموعات الطحن" هو "تخفيف" للحبوب الجيدة ذات الجودة المنخفضة ، ونتيجة لذلك ، انخفاض مستهدف في مؤشرات جودة الدقيق والخبز. على سبيل المثال ، وفقًا للإجراء المتبع ، يُسمح بفرز حبوب الفيوزاريوم إلى وضعها الطبيعي ، مما "يُثري" الدقيق والخبز بالسموم - وهي أقوى السموم ، بالطبع ، ضارة بالإنسان ، ولكن تم تحديد محتواها بتركيزات مسموح بها.
يتم التصنيف بشكل جماعي وفقًا للمعيار والحبوب المتأثرة بالسلحفاة ، على الرغم من أنه من المعروف أنه لا يمكن الحصول على الخبز من هذا الدقيق. من العوامل الخطيرة في تدهور جودة طحين المخابز عمل بعض الإدارات التي تجبر مطاحن الدقيق على شراء الحبوب ذات العيوب في مناطقها من أجل دعم المنتجين الزراعيين المحليين.
في أغلب الأحيان ، في السنوات الأخيرة ، يتم توفير دقيق الحبوب لاحتياجات المخبوزات ،
أصابت السلحفاة. في مثل هذا الطحين ، كما هو الحال في الحبوب ، يكون نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين مرتفعًا جدًا ، مما يؤدي إلى تدمير الهياكل البروتينية للعجين ، وتكون سعة الاحتفاظ بالغاز والشكل منخفضة. الخبز صغير ، منتشر بشكل حاد ، مع مسامية منخفضة وغير مرن ، وفتات رخوة سيئة ، وفتات داكنة ، قشرة الخبز مغطاة بشقوق صغيرة ولها مظهر غير قابل للتسويق.
الحيل التكنولوجية للخبازين ، كقاعدة عامة ، لا تعطي نتائج مهمة. إلى حد ما ، فقط إمكانية استخدام الدقيق في خليط بجودة جيدة ، إن وجدت ، يحفظ ، وبعد ذلك فقط بعد تغيير (أثناء التنقل ، والذي نادرًا ما يحدث دون فقدان الجودة) النظام التكنولوجي باستخدام المواد المضافة (يستلزم زيادة في التكاليف) ، زيادة في الحموضة (يتغير الذوق ) ، انخفاض الرطوبة والعوائد (الخسائر المباشرة).
في دقيق تنبت الحبوب عبارة عن إنزيمات نشطة جدًا لتحلل الأميلوليت وتحلل البروتين ، ونتيجة لذلك لديها قدرة عالية جدًا على تكوين الغاز ، ولكنها منخفضة القدرة على الاحتفاظ بالغاز. هناك العديد من المواد القابلة للذوبان في الماء في الدقيق -
منتجات تكسير النشا والبروتينات. يعطي السكريات الطحين والخبز طعمًا حلوًا ، نظرًا لوجود الدكسترين ، يصبح الفتات لزجًا ومتفتتًا ، ويتكون الكثير من الماء غير المقيد في العجين ، ويسيل بشكل كبير. بسبب كراميل السكريات ، فإن الخبز المصنوع من هذا الطحين يحتوي على قشرة داكنة اللون بشكل مفرط وفتات داكن ، وهو أمر ملحوظ جدًا في المنتجات المصنوعة من دقيق القمح المتنوع. تتقشر القشرة عادة ، وتتميز الفتات بمسامية كبيرة غير متساوية.
في دورة الإنتاج في المخابز والمخابز ، لا يمكن تصحيح الوضع إلا عن طريق خلط الدقيق من الحبوب النابتة والخالية من العيوب ، على الرغم من أنه يمكن الحصول على بعض النتائج الإيجابية عن طريق زيادة الحموضة ، وإضافة العجين الناضج والحمض ، وتقليل الرطوبة ، وخفض درجة حرارة الخبز والعديد من التقنيات الأخرى.
عند الطحن ، استخدم أيضًا أشيب الحبوب غير ناضجة ، وعمليات تكوينها غير مكتملة. الدقيق المصنوع من هذه الحبوب له نفس عيوب الطحين المصنوع من الحبوب المنبثقة ، لأنه يحتوي على الكثير من الكربوهيدرات والبروتينات القابلة للذوبان في الماء.
الأول يتميز بمحتوى منخفض من الغلوتين ونوعية رديئة - قصير النمو أو حتى متفتت ، والخبز له طعم سيئ مع فتات كثيفة مفتتة ، ولونها أغمق من المعتاد. عند عجن العجين من هذا الدقيق ، يُنصح بزيادة محتواه الرطوبي (ضمن النطاق الطبيعي) ، وخفض درجة حرارة العملية ، وزيادة الحموضة.
ومع ذلك ، فإن النتائج ستكون دقيقة. طحين من الحبوب المكشوفة التسخين الذاتي أو التجفيف في درجات حرارة مرتفعة ، له نفس عيوب دقيق الحبوب الصقيع. يمكن أن تتوافق مع مؤشرات المعيار ، باستثناء محتوى الغلوتين المنخفض ونوعية النمو القصير. ومع ذلك ، من حيث خصائص الخبز ، فإنه يختلف اختلافًا حادًا عن الدقيق العادي - نشاط أقل للإنزيمات ، وقدرة منخفضة على تكوين الغاز ، ووجود
البروتينات المشوهة.
قشرة الخبز كثيفة ومنخفضة الحجم وذات مسامية سميكة الجدران غير مكتملة النمو ، والقشرة شاحبة للغاية ، على الرغم من حقيقة أن العجين يحتوي على الكثير من السكريات. من أجل تصحيح بعض عيوب الطحين هذه ، يُنصح بإضافة دقيق من الحبوب المنبثقة ، المخصبة بشكل مفرط بالإنزيمات ، عند العجن.
من المفيد أيضًا أن يتم تحضير جزء من الدقيق ، إذا أمكن ، وإضافة إنزيمات amylolytic ، واستخدام الخميرة السائلة.
في هذه الحالة ، يجب زيادة مدة التدقيق والخبز. من بين
يجب عزو عيوب الدقيق التي تمت مواجهتها في الممارسة العملية طازجة
الدقيق ، وخاصة من الحبوب الطازجة. يحتوي هذا الدقيق على نشاط متزايد من الإنزيمات ، ولكن هذا العيب ، على عكس الآخرين ، يمكن القضاء عليه تمامًا عن طريق إدخال نظام وضع الدقيق لمدة 10 أيام على الأقل ، إذا كان مطحونًا من الحبوب الناضجة.
عندما تستخدم في إنتاج دقيق الخبز من غير ناضج تستخدم الحبوب التقنيات المناسبة النموذجية لمعالجة الدقيق من حبوب الصقيع. لا يزال من غير الممكن القضاء تمامًا على عواقب استخدام الدقيق من الحبوب غير الناضجة.
يجب أن يشمل الدقيق المعيب أيضًا الدقيق الملوث الكائنات الدقيقة الضارة. الأكثر انتشارا معالجة الحبوب المتضررة بكتيريا بوغ
عصي البطاطس وعفن الفيوزاريوم. تنتقل جميع الكائنات الحية الدقيقة ومنتجات نشاطها الحيوي تقريبًا من هذه الحبوب دون معالجة إضافية إلى دقيق.
يعتمد عدد الكائنات الحية الدقيقة في الدقيق بشكل مباشر على وجودها في الحبوب ، ولا يتم التحكم في هذه العملية بشكل كافٍ.
الخبز المصنوع من الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من بكتيريا بكتيريا عصيات البطاطس أثناء التخزين في الظروف العادية (درجة الحرارة المثلى 30 ... 35 درجة مئوية) بالفعل في اليوم الأول يكتسب رائحة فاكهية مميزة ، ثم يصبح الفتات لزجًا ثم ينهار. يجب تدمير هذا الخبز.
الأساليب المعروفة لمكافحة مرض البطاطس في المخابز تزيد من حموضة العجين والخبز (باستخدام الخميرة السائلة ، والعجين الناضج ، إلخ) ، واستبدال (إن أمكن) الأساليب التكنولوجية المتسارعة بنظام العجين الكلاسيكي. يجب معالجة المعدات والمخزون والجدران والأرضيات لتلافي انتشار العدوى بحمض الخليك أو مستحضرات خاصة.
عند زراعة الحبوب باستخدام تقنيات مكثفة في المناطق الجنوبية يحدث مرض فطري خطير للحبوب - الفيوزاريوم... تعتبر منتجات النفايات السامة للفطريات خطرة على البشر (والحيوانات).
لا يتم استخدام طرق جذرية لمكافحة الفيوزاريوم وتقليل السموم في الدقيق ، لذلك يتم استخدام حبوب الفيوزاريوم ، اعتمادًا على درجة الضرر
معالجته إلى دقيق كمضاف للحبوب الصحية تحت رقابة خاصة وضمن الحدود المسموح بها من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي ، أو تدميره
لذلك لا توجد طرق تكنولوجية لتقليل كمية السموم في الخبز
في المخابز والمخابز المشتبه في وجود سموم في الدقيق
من حبوب الفيوزاريوم ، يجب تعزيز التحكم في وجود السجلات الإلزامية في شهادات الجودة ، ويجب جذب انتباه سلطات الإشراف الصحي والوبائي للدولة والمفتشية الزراعية الحكومية إلى هذه الحالات.
هناك كائنات دقيقة أخرى ضارة بالإنسان في الطحين - البكتيريا والخميرة والعفن والفطريات الشعاعية ، موصوفة في الأدبيات المتخصصة. لحسن الحظ ، لا تظهر بشكل جماعي أو تموت عند خبز الخبز.
جميع العيوب المذكورة تتعلق بدقيق القمح المعالج
المخابز والمخابز في روسيا.
وفقا للملاحظات ، الذرة الدقيق المستخدم في المخبوزات يلبي عمومًا معايير ومتطلبات صناعة المخابز وهو أقل إشكالية.
يختلف دقيق الجاودار عن دقيق القمح في خواصه ، فهو يحتوي دائمًا على الكثير من إنزيمات amylolytic ، والنشا أسهل في التكسير ودرجة حرارة جلتنة أقل من نشا دقيق القمح.
يحتوي دقيق الجاودار على المزيد من السكر ، لذا فإن قدرته على تكوين الغازات عالية دائمًا. في كثير من الأحيان ، بسبب النشاط العالي للإنزيمات في العجين ، تتراكم كمية كبيرة من الدكسترين وتصبح الفتات لزجة ومتجعدة.
لذلك ، يتم تحديد جودة طحين الجاودار من خلال نشاط التحلل الذاتي - إذا كانت عالية ، فإن جودة الدقيق منخفضة.
