تكنولوجيا صنع النبيذ محلي الصنع

هناك طريقتان لصنع النبيذ: 1 - التكيف مع المعيار الذي تم إنشاؤه ، 2 - الكشف عن أفضل صفات التوت.
تستخدم الطريقة الأولى في صناعة النبيذ الصناعي (المصنع). يتم إنشاء معيار مع وصف لصفات الذوق المحددة ، ويتم تعيين الاسم (على سبيل المثال ، "الشمبانيا السوفيتية" أو "Tamyanka" ، إلخ). علاوة على ذلك ، مهما كانت المادة الخام ، سيتم تصنيعها بمساعدة الكيمياء والحيل التكنولوجية "الشمبانيا السوفيتي" أو "تاميانكا".
لكننا لا نقتصر على المبيعات و GOSTs و T / U ، لذلك نقوم بذلك من أجل الروح ، وفقًا لخوارزمية خاصة بنا:
1. تحليل المواد الوسيطة
2. اختيار الهدف النهائي (أي النبيذ أفضل من هذا التوت)
3. فرز التوت
4. تشكيل نبتة
5. عملية التخمير والتحريك
6. تجفيف وتنظيف نقيع الشعير من الهريس
7. التخمير
8. وقف التخمير
9. الدفاع في الزجاجات
10. صب في زجاجات
11. مجموعة من الصفات الضرورية.
باستخدام مثال نبيذ الكشمش ، الذي جربناه بالأمس ، سأصف الخوارزمية.
1. تحليل المواد الخام.
الكشمش المختار ناضج ، متوسط ​​الحجم ، أقرب إلى الحلو (وفقًا لمعايير الكشمش) ، عطري قليلاً ، كثيف ، قليل الحموضة مع بذور كبيرة.
2. اختيار الهدف النهائي:
نظرًا لأننا في تلك اللحظة كنا ننتج أنواعًا أخرى من النبيذ ، قررنا صنع نبيذ "خفيف" وشبه حلو وفوار من هذا التوت. هذا يتطلب:
أ) زيادة كمية السكر
ب) وقف التخمير في مرحلة "الفوار"
ج) تقليل التانينات (القابض)
د) تقليل الحموضة
3. فرز التوت
تم فرز التوت غير المغسول يدويًا. تمت إزالة الأغصان. الأوراق والتوت الفاسد - اترك فقط الكشمش مباشرة. وبعد ذلك ، باستخدام سحق ، على دفعات صغيرة ، "فتحنا" سلامة التوت قدر الإمكان دون فصل القشر عن اللب. إذا كانت المهمة هي زيادة خاصية العفص ، فستتم معالجة التوت في خلاط. ثم يتم طي التوت في زجاجة سعة 20 لترًا.
4. تشكيل نبتة
إذا تحدثنا عن الكشمش ، فإن حموضة ثمارها أعلى مرتين من حموضة البشر. لذلك ، عند تكوين نقيع الشعير ، يشكل الكشمش الموجود في الزجاجة نصف الحجم ، أي 10 لترات (يجب عدم الخلط بينه وبين كجم). ثم يضاف الماء والسكر المذاب في الماء (5 كجم لزجاجة 20 لتر). يجب أن تكون درجة حرارة الماء أكثر دفئًا قليلاً من درجة حرارة الغرفة ، وإلا ستتأخر عملية البدء. كما تمت إضافة ثقافة بادئ الخميرة هناك (حوالي 0.5 لتر). الرقبة مغطاة بشاش (من الحشرات) لفترة بدء عملية التخمير (حوالي 2-3 أيام). بعد بدء التخمير ، يتم تثبيت ختم الماء أو ارتداء قفاز طبي عادي. احتفظ بالزجاجة في مكان دافئ ومظلم. درجة الحرارة المثالية في المرحلة الأولى من التخمير مع اللب هي 27-28 درجة. عادة ما يقف نبيذنا في غرفة بدرجة حرارة 20-22 درجة ، مغطاة ببطانيات نظيفة قديمة ، مما يخلق تأثير "الترمس". تتولد الحرارة أثناء التخمير ، لذلك نحصل على درجة الحرارة المثالية 27-28 درجة.
الخميرة والخميرة:
جودة الخميرة لها تأثير خطير للغاية على ما يخرج. يمكنك استخدام خميرة النبيذ (ويفضل أن يكون ذلك من البلدان ذات صناعة النبيذ التقليدية) أو استخدام الخميرة البرية من حديقتك. نحن محظوظون لأن لدينا خميرة برية من العرق "القاتل" على موقعنا. لذلك ، مهما كانت الخميرة الطبيعية الموجودة في التوت من طرف ثالث (تم شراؤه أو على التوت الأزرق من غابة مجاورة) ، فإن الخميرة لدينا أولاً "تهزمهم" ، ثم تبدأ في صنع النبيذ. من الخطر صنع النبيذ من الخباز والخميرة وغيرها من الخميرة المشتراة.في معظم الحالات ، يكفي قطف بضعة أغصان صغيرة وجافة من أي نباتات في الموقع ، ووضعها في مرطبان به ماء وسكر مذاب فيه (سكر 150-170 جم ، ماء 0.4 لتر). ضع كل هذا في مكان دافئ ومظلم قبل أسبوع من الاستخدام المقصود والخميرة جاهزة.
5. عملية التخمير والتحريك
بعد ملء الزجاجة بجميع المكونات ، تبدأ عملية التخمير. بعد 2-3 أيام ، سيرتفع اللب ويحاول الزحف. في هذا الوقت ، يجب خلطها واستقرارها في القاع. في الوضع "العاصف" ، تستغرق هذه العملية 2-3 أسابيع. في لحظة الخلط ، يعطي التوت النبيذ معظم مذاقه. بعد نهاية التخمير النشط ، تبدأ عملية أخذ عينات النبيذ وتعديلها. نحاول رشفات صغيرة وتوت واحد في كل مرة. اكتشفنا:
• ما إذا كان التوت قد تخلى عن كل المذاق (يجب أن يكون بلا طعم)
• ما هي نسبة الحموضة في الخمر وبقايا التوت
• ما هو التانين (قابض) النبيذ والتوت
إذا لم يتخلص التوت من كل شيء ، أمسك اللب وحركه أكثر.
إذا أردنا زيادة التانينات (القابض) - احتفظ بها وحركها أكثر.
إذا أردنا زيادة حموضة النبيذ ، نسكب النبيذ ، ونعصر اللب بقوة. "العصير" الناتج سيكون له حموضة أعلى. وهكذا ، نقوم بتعديل تكوين النبيذ حسب الذوق.
6. تجفيف وتنظيف نقيع الشعير.
بعد أن نحقق الخصائص الإستراتيجية للنبيذ ، نصب النبيذ "النقي" في زجاجة جديدة ، ونعصر اللب ونضيف "العصير" إلى التركيبة الرئيسية ، إذا لزم الأمر. في هذه المرحلة ، يتم الحصول على حوالي 14-17 لترًا من النبتة في الزجاجة (هذا ليس نبيذًا بعد). إذا كانت هذه هي الزجاجة الوحيدة التي وضعتها مع التوت ، فقم بصب نقيع الشعير في زجاجة سعة 10 لترات و 5 لترات. إذا وضعت عدة زجاجات ، فقم بصب نقيع الشعير في نقيع 20 لترًا وقم بتغطيته بنقيع من زجاجة أخرى بنفس التركيب. ضع باقي النقيع في زجاجة أصغر. سيتم "إعادة ملء" الزجاجة الأصغر على أي حال.
7. التخمير
يستمر تخمير نقيع الشعير الإضافي من 1.5 إلى 2.5 شهرًا. من الأفضل خفض درجة الحرارة إلى 23-25 ​​درجة. من أجل "تنظيم" درجة الحرارة الخارجية ، على سبيل المثال ، يمكنك استخدام غرفة جنوبية وترك الشمس تسخن أولاً ، ثم تغطية النوافذ بالستائر لاحقًا.
8. وقف التخمير
نظرًا لأن النبيذ مصنوع لنفسه ، فلا يتم استخدام أي وسائل كيميائية لوقف التخمير والحفظ. للمقارنة ، أي نبيذ ، حتى الأغلى في المتجر ، يحتوي على ثاني أكسيد الكبريت. لهذا النبيذ الكشمش ، تم استخدام توقف التخمير "البارد". أولاً ، تم تبريد النبيذ في القبو إلى +12 درجة ، ثم في الشتاء تم تبريده إلى +1 درجة.
9. الترسيب في الزجاجات
بإيقاف التخمير ، يصبح النبيذ "فوارًا". وبعد ذلك يبقى في القبو لمدة 6-12 شهرًا.
10. صب في زجاجات
عندما يتم تصفية النبيذ أخيرًا بطريقة طبيعية ، يتم سكبه في زجاجات ، ومغلقة بإحكام وتخزينها في مكان بارد ومظلم (يفضل قبو بدرجة حرارة 8-12 درجة)
11. مجموعة من الصفات الضرورية.
النبيذ ، مثله مثل الإنسان ، له مرحلة الخلق والنضج والشيخوخة والموت. لذلك ، قد يكون نبيذ عمره ثلاث سنوات أفضل من نبيذ يبلغ من العمر ثلاثين عامًا من حيث خصائصه الحسية. هناك أنواع نبيذ من الأفضل شربها في سن صغيرة (1-3 سنوات) ، وهناك أنواع نبيذ يجب شربها فقط بعد 5 سنوات من التقدم في السن. يكشف نبيذ الكشمش عادة عن أفضل صفاته في الفترة من 2 إلى 7 سنوات. النبيذ الذي تذوقه الجميع من حصاد 2015

[فيتا]

فيتالا كلمات !!!!!
شكرا على التفاصيل !!!!
النبيذ تذوق بشكل مثير للدهشة اللذيذ !!!

إيرلندي ، كنت سعيدًا بالمساعدة

[فيتا]

فيتا، عظيم !!!!
وبعض المزيد من النبيذ والتفاصيل ستكون؟

هنا ، الآن بالتأكيد لن تضيع ، شكرًا فيتول!

الآن ، نصنع الكشمش الأسود ، والتوت الأزرق ، والبرقوق ، والتوت ، والعنب الأبيض والأحمر ، والتوت الأزرق ، ونبيذ الأرز. ثم يذهب: جاف ، شبه جاف ، شبه حلو ، فوار ، مقوى. جميع أنواع الصبغات. ما هي الفائدة الأخرى؟

الآن ، نصنع الكشمش الأسود ، والتوت الأزرق ، والبرقوق ، والتوت ، والعنب الأبيض والأحمر ، والتوت الأزرق ، ونبيذ الأرز. ثم يذهب: جاف ، شبه جاف ، شبه حلو ، فوار ، مقوى. جميع أنواع الصبغات. ما هي الفائدة الأخرى؟

وصف أوشو ، أنا حقًا أحب النبيذ محلي الصنع ، إنه لأمر مؤسف أنه ليس لدي قبو ولا شرفة .. لا يوجد سوى مرآب بارد (((

فيتا ، شكرًا على Temka المنفصل ، اشتركت فيه وانتظر لفة الجبن.

فيتا ، مثيرة جدا للاهتمام ، شكرا لك. هل يمكنك التحدث عن نبيذ العنب الآن؟

صنع نبيذًا مختلفًا من الكشمش. أحببت مزيج الأسود والأبيض أكثر.
حول الحمض - لا أعتمد على الطاولات لفترة طويلة. تختلف الحموضة اختلافًا كبيرًا عن كمية الشمس وهطول الأمطار. لتحديد حموضة نقيع الشعير ، اشتريت مجموعة خاصة في متجر إلكتروني واحد وقمت بحساب الماء والسكر بدقة.
الآن حول وقف التخمير. لسوء الحظ ، فإن تبريد النبيذ لا يقتل الخميرة. إذا كان هناك بقايا من السكر ، فإن الاحترار إلى درجة حرارة الغرفة سيعاد تخمره. من أجل الموثوقية ، هناك طريقة بسيطة - البسترة. بعد البسترة ، أثناء التخزين ، قد تسقط رواسب كبيرة إلى حد ما ، والتي يمكن إزالتها قبل الاستخدام.
بالإضافة إلى هذه الملاحظات الطفيفة ، أنا أتفق تمامًا مع التكنولوجيا الموصوفة. إنه يصنع نبيذًا رائعًا.

يعد استخدام مجموعات اختبار الحمض أمرًا جيدًا. ومع ذلك ، فإنه ليس إلزاميًا في صناعة النبيذ في المنزل ، حيث لا توجد مهمة للامتثال الصارم لـ GOST. من المهم والأكثر إثارة للاهتمام معرفة كيفية حساب النتيجة بشكل حدسي ، مع مراعاة جميع عوامل المواد الخام الواردة وظروف الطهي وحتى الحالة المزاجية التي تعمل بها. هذا هو ، لإظهار الإبداع. ويجب استخدام الأجهزة كأداة مساعدة للتحليل والدراسة الذاتية.
الآن حول وقف التخمير. من ذاق "أغدام" ، "كاراباخ" ، "سلافيانسكوي" ، إلخ في العهد السوفيتي ، لديه فكرة عن النبيذ بعد بسترته. ينخفض ​​مستوى (جودة) النبيذ بشكل ملحوظ. في الواقع ، لا يرتفع النبيذ المبستر فوق نبيذ المائدة. في هذا المنتدى ، بالنسبة لمعظم المشاركين ، تكون جودة الأطباق التي يتم تلقيها في المقام الأول. لذلك ، أقترح التقنيات التي من شأنها زيادة "انفتاح" النبيذ ، على الرغم من أن الأمر سيستغرق وقتًا أطول.
حول التخزين. احتفظ بالنبيذ الرئيسي في القبو ، في زجاجات محكمة الغلق. سدادات الفلين. أحضر 7-12 زجاجة من النبيذ المختلف إلى شقتي وأحتفظ بها في الثلاجة. عندما ينفد ، أحضر 7-12 زجاجة مرة أخرى. يتم تخزين الأصدقاء والمعارف الذين أقدم لهم النبيذ في مكان بارد بدون ثلاجة (عادة لا تزيد عن أربعة أسابيع). بالنسبة للاستهلاك "داخل الأسرة" العادي ، فإن مثل هذه الخدمات اللوجستية ليست صعبة. وهكذا من سنة إلى أخرى - لا أحد يفوت أي شيء.
ومع ذلك ، فأنا أعرف أمثلة أخرى لاستخدام النبيذ. ولسوء الحظ ، يستخدم الناس المضادات الحيوية لإيقاف التخمير لتبسيط العمليات.
لذلك ، كل هذا يتوقف على ما يريد الشخص الحصول عليه في النهاية ومدى ارتفاع متطلباته الداخلية.

ملاحظة. خذ وقتك مع النبيذ. لا تضع لنفسك هدفًا لمفاجأة أصدقائك وأقاربك خلال 8-9 أشهر. دع اللوم يظهر في 2-3 سنوات. ثم لا حاجة للبسترة.

لم أقل شيئًا عن الامتثال لـ GOST وعن نبيذ المصانع (الثرثرة) في الفترة السوفيتية. من المعروف لفترة طويلة أنه لكي يكون للنبيذ طعم متوازن ، يجب أن يكون الحمض 6-8 جم / لتر. إذا كان أكثر - النبيذ ثقيل ، إذا كان أقل - ريفي. فلماذا تخمن إذا كان بإمكانك قياسه بسهولة.
هذا ليس صحيحًا فيما يتعلق بجودة النبيذ الرديئة بعد البسترة. في النبيذ المبستر ، تسقط كل التعكر المتبقي بشكل أسرع ، وتحدث عملية الشيخوخة بشكل أسرع. لقد كنت أصنع النبيذ منذ 30 عامًا وأتيحت لي الفرصة لمقارنة الجودة مع أو بدون البسترة. بطبيعة الحال ، لم أقم أبدًا ببسترة النبيذ مباشرة بعد نهاية التخمير.يقف العنب في حالة تخمير إضافية لمدة تصل إلى عامين ، ثم تكون الظروف طبيعية تمامًا للتخزين وبدون معالجة حرارية. التوت أكثر عرضة للإصابة بالأمراض ، لذلك أقوم ببسترتها (إن وجدت) بعد عام. حتى الآن ، أقدم نبيذ التوت الذي أملكه هو كرز بقوة 8-9 * ، مبستر. ونوعية جيدة جدا. أقدم نبيذ عنب عمره 15 سنة. لذا لا يجب أن تلومني على عجل.
بعد شيخوخة التوت - سنة ، عنب - سنتان ، أقوم بتعبئتها تحت القشرة وأبقيها في القبو. لحسن الحظ ، لدي قبو في المنزل ، لذا أحصل على النبيذ المناسب مباشرة إلى المائدة. وبطبيعة الحال ، صب بعناية قبل الاستخدام.
ولا تأخذ مشاركاتي على أنها نقد. مجرد إضافات صغيرة. إذا لم تفشل تقنيتك ، فهذا هو الخيار الأفضل في ظروفك ووفقًا لأذواقك. أتمنى لك النجاح. مع أطيب التحيات ، ليونيد.

من الجيد أنك وجدت توازنًا في بسترة النبيذ ، وهو أمر يمكن التنبؤ به لمدة 30 عامًا من صناعة النبيذ. ولكن إذا كنت لا تزال تجرؤ على تجربة تقنيات أكثر رقة ، فربما تعيد النظر في وجهات نظرك. علاوة على ذلك ، ليس لديك مشكلة في نقل وتخزين النبيذ.
عن الحموضة. أصنع بانتظام نبيذ الكشمش الأسود عالي الحموضة ، على دفعات صغيرة لاستخدامه في النبيذ وأطباق اللحوم الحمراء. لذلك ، أكرر - صناعة النبيذ محلية الصنع رائعة لأنها تتيح لك إنشاء النتيجة التي تحتاجها.
ليونيد ، لدي عرض مقابل لك - شارك التكنولوجيا الخاصة بك لصنع النبيذ والبسترة. أعتقد أن الكثيرين في هذا الموقع سيكونون مهتمين.

موضوع ممتع للغاية ، سأشترك.
اشكرك على المعلومات!

في أحد هذه الأيام سأحرر نفسي وأفتح موضوعي حتى لا أتدخل في كل شيء في كومة. علاوة على ذلك ، هناك تطورات مختلفة كافية. لقد تعاملت فقط مع مواضيع الكحول في منتدى متخصص ، اكتشفته هنا مؤخرًا.