وصفات معجون اللبن الرائب

[معجون اللبن الرائب:]

وصفات معجون اللبن الرائب

الفئة: أطباق الألبان والبيض

مكونات
معجون اللبن الرائب:
جبن	600 جرام
كريمة مخفوقة	0.25 ملعقة كبيرة
السكر	200 جرام
بيض	3 صفار
المكسرات + 10 جرام لوز	100 جرام
شهية	2 ملعقة صغيرة
فانيلين	1/2 ملعقة صغيرة
ملحوظة + 10 غ من اللوز المر

طريقة طهو

• قواعد تحضير المعجون الخام
• 1. عند اختيار الجبن القريش ، يجب إعطاء الأفضلية للجبن المنزلية غير الحبيبية ، المحضرة بطريقة باردة ، ومن الجبن المشتراة - الجبن القريش الخالي من الدسم ، والذي يحتوي على حبيبات ضعيفة للغاية.
• 2. لطحن جميع المنتجات ليس معًا ، ولكن في أجزاء - إما بشكل منفصل تمامًا عن بعضها البعض ، أو في تسلسل معين.
• 3. أولا ، طحن اللبن الرائب. أضف إليها بعض السكر البودرة ، ثم أضف الزبدة والقشدة الحامضة. يُطحن الجزء الرئيسي من السكر بالبيض ، وغالبًا ما يُطحن صفار البيض بشكل منفصل.
• 4. أضف خليط السكر والبيض إلى خليط الزبدة واللبن الرائب وطحنهما معًا ، على الرغم من حقيقة أن كل منهما قد تم طحنه بالفعل بشكل منفصل.
• 5. العروة الثالثة عبارة عن بهارات مسحوقة ممزوجة بكمية صغيرة من السكر البودرة.
• 6. آخر ما يضاف إلى العجينة هو الكريمة المخفوقة أو بياض البيض المخفوق في رغوة كثيفة ، وأحيانًا كلاهما.
• 7. المرحلة النهائية هي إدخال الزبيب والفواكه المسكرة والمكسرات في العجينة. في هذه الحالة ، لا يتم فرك العجينة ، ولكن يتم خلطها قليلاً فقط بحيث يتم توزيع الزبيب والمكونات الأخرى بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة.
• عجينة خام
• بعجلة:
• الجبن - 600 جم
• كريمة مخفوقة - 0.75 كوب
• سكر - 0.75 كوب
• بيض - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة رغوة
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• المعكرونة الخام N1
• الجبن - 800 جم
• زيت - 200 جم
• كريمة مخفوقة - 1 كوب
• سكر - 1 كوب
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• الخام 2:
• الجبن - 800 جم
• زبدة - 2 كوب
• كريمة مخفوقة - 2 كوب
• سكر - 400 جم
• بيض - 6 صفار
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• خثارة كاملة:
• الجبن - 1 كجم
• زيت - 200 جم
• كريمة مخفوقة - 1.5 كوب
• سكر - 400 جم
• بيض - 50 جم من البروتينات
• تلذذ - 1 ملعقة صغيرة
• ملاحظة - 100 غرام من الزبيب ، 50 غرام من الفواكه المسكرة.
• عجينة بسيطة:
• الجبن - 1 كجم
• كريمة حامضة - 100 جم
• بيض - 1 صفار
• المعكرونة العادية:
• الجبن - 1 كجم
• كريمة حامضة - 1/2 كوب
• زيت - 100 جم
• كريمة مخفوقة - 0.75 كوب
• زبدة الجوز:
• الجبن - 1.2 كجم
• القشدة الحامضة - 1 كوب
• كريمة مخفوقة - 1.5 كوب
• المكسرات - 400 غ من الجوز
• معجون الفستق:
• الجبن - 1.2 كجم
• زيت - 200 جم
• كريمة مخفوقة - 4 أكواب
• سكر - 300 جم
• بيض - 4 بيضات
• المكسرات - 200 غرام فستق
• عجينة اللوز:
• الجبن - 800 جم
• زيت - 400 جم
• كريمة مخفوقة - 1 كوب
• سكر - 200 جم
• بيض - 3 بيضات فاضحة
• المكسرات - 200 غرام لوز
• تلذذ - 1/2 ملعقة شاي
• ملاحظة - + 10 غ من اللوز المر
• عجينة ممتازة:
• الجبن - 2 كوب
• زيت - 400 جم
• كريمة مخفوقة - 2 كوب
• سكر - 2 كوب
• بيض - 3 صفار
• تلذذ - 2 ملعقة صغيرة
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• الفواكه المسكرة - 100 غرام من الفواكه المسكرة
• ملاحظة - التعرض لمدة 2-3 أيام
• معجون البيض:
• الجبن - 800 جم
• زيت - 600 جم
• كريمة مخفوقة - 1 كوب
• سكر - 600 جم
• بيض - 20 صفار حاد
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• ملاحظة - افركي لمدة 1 ساعة.
• المعكرونة المسكرة:
• الجبن - 1 كجم
• زيت - 200 جم
• كريمة مخفوقة - 1.5 كوب
• سكر - 1 كوب
• بيض - 3 صفار
• تلذذ - 1 ملعقة صغيرة
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• الفواكه المسكرة - 200 غرام من الفواكه المسكرة
• معجون الزيت:
• الجبن - 2 كوب
• زبدة - 2 كوب
• كريمة مخفوقة - 1.5 كوب
• سكر - 2 كوب
• ياتسيا - 2 صفار
• فانيلين - 1/2 ملعقة صغيرة
• قواعد تحضير معجون الطهي
• 1. تخلط جميع المكونات حسب المخطط المحدد للمعاجين الخام. تشير كل وصفة محددة إلى المنتجات التي يجب خلطها (في بعض الأحيان يتم إضافة بعض المنتجات - السكر والزبدة والتوابل وحتى نسبة معينة من الجبن - إلى المعجون النهائي تقريبًا في مرحلة لاحقة).
• 2. ضعي الخليط الناتج في قدر على نار خفيفة مع التحريك المستمر واتركيه لمدة ساعة.
• 3. ثم أضف المنتجات المحددة في الوصفة إلى الكتلة ، وحركها مرة أخرى ، ثم تبرد (توضع في بعض الأحيان على الجليد) ولفها في منديل نظيف من الكتان ، ويفضل غسلها بشكل متكرر (أي أقل كثافة) ، ثم ضعها تحت الضغط بين لوحين خشبيين أو في صندوق خشبي خاص وينقع لمدة 12 ساعة إلى يومين.
• عجينة مطبوخة
• باستا يومية
• 1 كجم من الجبن ، 200 غرام من الزبدة ، 300 غرام من القشدة الحامضة ، 2 بيضة ، 1-1.25 كوب من السكر ، 0.25 ملعقة صغيرة من الفانيلين.
• قم بطحن الجبن والزبدة والقشدة الحامضة والبيض بالتسلسل المحدد ، دون التوقف عن التحريك ، طهي.
• أدخل المكونات المتبقية في الكتلة المعدة ، وقم بتبريدها ووضعها تحت الضغط لمدة يوم واحد.
• باستا سوكات
• 800 غرام من الجبن ، 125 غرام من الزبدة ، 1 كوب من القشدة الحامضة ، 5 صفار ، 0.75-1 كوب من السكر ، 0.5 كوب من الفواكه المسكرة ، 0.25 ملعقة صغيرة من الفانيلين.
• رطل الجبن والزبدة والقشدة الحامضة والصفار والحرارة مع التحريك من حين لآخر.
• ارفعيها عن النار بمجرد أن تغلي ، ضعيها على الثلج واستمري في التقليب حتى تبرد.
• أضف باقي المنتجات ، ضعه تحت مكبس لمدة يومين.
• معجون الفانيليا
• 800 جرام جبن قريش ، 100 جرام كريمة حامضة ، 100 جرام زبدة ، 1 بيضة ، 200 جرام سكر ، 0.25 جرام فانيليا.
• يُمزج الجبن القريش والقشدة الحامضة والزبدة والبيض والسكر والحرارة والتحريك حتى تظهر الفقاعات. أضيفي الفانيليا وضعيها تحت الضغط لمدة 15 ساعة.
• معجون الليمون
• 1.4 كجم من الجبن ، 100 جرام من الزبدة ، 3 بيضات ، 200 جرام من السكر ، 1.5 كوب من الكريمة ، بشر مع 2-3 ليمون.
• يُعصر الجبن القريش (محلي الصنع) لمدة 6 ساعات تحت الضغط ، ثم يُطحن مع باقي المكونات ، ويُوضع على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة ، مع التحريك باستمرار وعدم تركه يغلي.
• تبرد على الجليد ، توضع تحت الضغط لمدة 16-20 ساعة.
• عجينة الزبيب والجوز
• 600 غرام من الجبن ، 200 غرام من الزبدة ، 400 غرام من القشدة الحامضة ، 4 بيضات ، 2 كوب من السكر ، 0.5 كوب من اللوز ، 1 كوب من الزبيب ، 6 ملاعق صغيرة من بشر ، 0.25 ملعقة صغيرة من الفانيلين.
• قم بطحن جميع المنتجات تدريجيًا من الجبن القريش إلى السكر ، ثم يُضاف المبستر بالماء المغلي واللوز المقشر والزبيب (يُطحن كلاهما) ، ويُوضع على نار خفيفة جدًا ، ويُغطى بمقسم اللهب ، لمدة ساعة ، ويُحرّك دون أن يغلي. ثم أعد ترتيبها على الثلج (في الثلاجة) ، وأضف التوابل قبل ذلك ، ثم اتركها تبرد وضعها تحت الضغط لمدة 20 ساعة.

ملحوظة

"المطبخ الروسي" ، فصل من كتاب "مطابخ شعوبنا" ، ف. في بوكلبكين

من بين الأطباق الحلوة للمطبخ الروسي ، يحتل مكان خاص للغاية معجون الجبن ، الذي يحمل الاسم القديم - عيد الفصح. تم تطوير أكبر عدد من خيارات عيد الفصح في نهاية القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، وظهرت بشكل أساسي على طاولة غنية. كان بإمكان العمال أن يتحملوا مثل هذا الطبق الباهظ الثمن في ذلك الوقت نادرًا للغاية ، عمليًا مرة واحدة في السنة ، يتم توقيته ليتزامن مع عطلة الكنيسة الكبيرة ، وحتى في الوقت الذي ظهر فيه الحليب. في الواقع ، لا علاقة لمعاجين الخثارة بالطقوس الدينية ، وفي الوقت الحالي ، عندما تكون منتجات الألبان متوفرة بشكل عام ويتم تصنيعها في كل مكان على مدار السنة ، فإنها تنتمي إلى المطبخ اليومي ، خاصة وأن منتجات مثل السكر والزبدة المدرجة فيها كانت منذ فترة طويلة لم يعد نادرًا ولا يمكن الوصول إليه من حيث الرغوة.
هناك نوعان من معاجين اللبن الرائب - الخام والكاسترد ، أو الدافئ ، وهناك نوع وسيط آخر - ما يسمى بمعاجين المعجنات. كلها متشابهة في تكوينها مع المنتجات الرئيسية ، لكن كل نوع يختلف في تقنيته.
المنتجات الرئيسية في المعاجين هي الجبن والزبدة والقشدة الحامضة والقشدة والسكر والبيض. إضافي - المكسرات والفواكه المسكرة والزبيب والتوابل المختلفة (غالبًا الفانيليا وقشر الليمون). الجبن والسكر موجودان في جميع أنواع الباستا. لا يتم دائمًا العثور على الكريمة والقشدة الحامضة والزبدة في نفس الوقت ، ويتم استخدام البيض بشكل أقل ، سواء كان كاملاً أو صفارًا واحدًا أو بروتينات منفصلة.
تقنية المعكرونة الخام بسيطة ظاهريًا ، وتتكون من خلط ميكانيكي لجميع المنتجات المذكورة في الوصفة. ومع ذلك ، فقد تم وضع تسلسل صارم يتم فيه خلط المنتجات ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم الخلط أو الطحن بعناية شديدة ولمدة طويلة ، في بعض الحالات في غضون ساعة.
للحصول على عجينة الكاسترد ، يتم خلط المنتجات ثم طهيها على نار منخفضة جدًا لمدة ساعة واحدة ، وفي بعض الأحيان تضاف بعض المنتجات بعد ذلك نيئة.
تسمى المعاجين الحلويات إذا تم طهي الجبن فقط ، وكانت جميع المنتجات الأخرى مخلوطة نيئة. تشمل الحلويات أيضًا المعكرونة النيئة ، ثم تُخبز في الفرن ، مثل منتجات الدقيق.بعد التصنيع لا يتم ضغط معاجين الحلويات كما هو الحال مع المعاجين الخام والكاسترد.
بشكل عام ، يجب القول أنه أثناء الضغط على المعكرونة النيئة ، يتم فقد جزء من العناصر الغذائية ، وبالتالي ، من وجهة نظر الاستخدام الرشيد للمنتجات ، فمن الأفضل الاستغناء عن الضغط.
على العكس من ذلك ، يجب ضغط الكاسترد (بسبب إطلاق مصل اللبن).

تانيا موضوع ساخن عشية عيد الفصح! إذا كان في قسم مختلف ، فسيكون من الأسهل العثور عليه.

[ايرا]

ايرا، شكر! وفي أي قسم سيكون البحث أكثر ملاءمة؟

المأكولات الطقسية والاحتفالية. إنه عن عيد الفصح ...

مسألة عيد الفصح ظاهرة مؤقتة. ونحن نأكل الجبن القريش كل يوم ، وهذا أمر مؤسف أن قلة من الناس يريدون الخوض في هذا الموضوع
ما زلت بحاجة إلى التفكير في مكان نقل الموضوع

تعتقد أن لديك خبرة أكبر مع هذه الأشياء.

يا له من موضوع رائع !! مشرف ، تاتيانا ، شكرا جزيلا لك.
في الواقع ، سيتم طرح الموضوع. أود أن أسأل ، هل كانت هناك أي خيارات جديدة منذ ذلك الحين؟
لقد أحببت الطريقة "البسيطة" ، لأنها خالية من السكر ، ولكن ربما يمكنك التفكير في شيء ما في جانب الجبن؟ لقد كسبت بالفعل خيالًا ، سأحاول ، شكرًا جزيلاً لك. كم أنا سعيد لأنني وجدت هذا الموضوع الرائع!