بيض ، مسحوق بيض (صفار وبياض) وخلطة بيض

أعزائي خبراء المخبوزات ، هل يمكن لأي شخص استخدام مسحوق البيض؟ في متجر شركتنا من مزرعة الدواجن ، يبيعون مسحوق البيض مع توصية لخبز منتجات المخابز. هل يمكنني استخدامه في صانع الخبز؟ ما مقدار المسحوق (جم) المطلوب بدلاً من بيضة واحدة؟ من المثير للاهتمام أيضًا أن رأيك في تأثير مسحوق البيض على طعم الخبز وظهوره؟

[مسحوق البيض]

مسحوق البيض

GOST R 53155-2008 منتجات بيض الطعام السائل والجاف



متطلبات المواد الخام

بشكل عام ، مسحوق البيض بديل ممتاز للبيض. يستخدم بنشاط في إنتاج الحلويات ومنتجات اللحوم نصف المصنعة. إنه مناسب ، ولا يتطلب ظروف تخزين خاصة ، ومذاقه ليس أدنى من البيض الطازج. للأغراض المنزلية ، يمكنك شراء مسحوق البيض من أي متجر تقريبًا - يزداد الطلب على هذا المنتج. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن شراء مسحوق البيض يعني تخزينه في شكل جاف فقط.

من المستحيل تخزين مسحوق البيض المخفف.

ما هي كمية مسحوق البيض التي تحتاجها لتحل محل البيض؟

وفقًا لكتاب الطبخ GOSTORGIZDAT 1960

278 جم من مسحوق البيض تحل محل 1 كجم من البيض

يجب أن يفي مسحوق البيض بالمتطلبات التالية: طعم ورائحة مميزة للبيض المجفف ، بدون شوائب ؛ اللون من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح ، موحد في جميع أنحاء الكتلة ؛ الهيكل مسحوق ، مسموح بالكتل ، والتي يتم سحقها بسهولة. يجب أن يتوافق مسحوق البيض أيضًا مع معايير جزء الكتلة من الرطوبة والدهون والمواد البروتينية والحموضة والذوبان.

يجب أن تتوافق جودة مسحوق البيض مع متطلبات GOST 2858-82. اللون - أصفر فاتح ، موحد في جميع أنحاء الكتلة ؛ الذوق والرائحة - سمة من سمات المسحوق المجفف ، بدون مذاقات وروائح غريبة ؛ هيكل - مساحيق ، بدون كتل. الذوبان (من حيث المادة الجافة) - لا تقل عن 85٪. حموضة - لا تزيد عن 10 درجة مئوية. الرطوبة - 4-8.5٪. محتوى الرماد (من حيث المادة الجافة) لا يزيد عن 4٪ ، مواد بروتينية - لا تقل عن 45 ، دهون - لا تقل عن 35٪. التوفر غير مسموح به. E. coli في 0.1 جرام من المنتج ومحتوى السالمونيلا في 25 جرام من المنتج.

إذا تم انتهاك نظام التكنولوجيا والتخزين لمساحيق البيض ، فقد تظهر العيوب التالية:

ذوبان منخفض - نتيجة التغيرات التي لا رجعة فيها في البروتينات أثناء التجفيف والتخزين ، تفاعلات تكوين الميلانويد ؛ تنخفض قابلية الذوبان كلما زاد محتوى الرطوبة في المسحوق ودرجة حرارة التخزين ؛

حموضة عالية - زيادة في محتوى الأحماض الدهنية الحرة بسبب التحلل المائي للدهون ، وكذلك تكوين مجموعات حمضية حرة في البروتينات (مع تكوين الميلانويدين) ؛

سواد اللون (اللون البني) - نتيجة تفاعل تكوين الميلانويد وبلمرة منتجات أكسدة الدهون (الألدهيدات) ؛

الطعم احترق - نتيجة لارتفاع درجة حرارة كتلة البيض أثناء التجفيف أو التخزين في درجة حرارة عالية ، لا معنى لها - تظهر عند تخزينها عند درجة حرارة حوالي 15 درجة مئوية ، مريب - عندما يتحلل الليسيثين مع تكوين ميثيل أمين ومواد أخرى ، حامضة أو جبن - مع تطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، زنخ - نتيجة التدهور التأكسدي للدهون عند تعرضها للهواء وارتفاع درجات الحرارة.

مواد التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف يجب حماية مسحوق البيض من الرطوبة والتعرض للضوء والهواء.

يتم تخزين مسحوق البيض عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ لمدة تصل إلى 6 أشهر ، عند درجة حرارة 2 درجة مئوية وأقل ورطوبة نسبية 60-70٪ - حتى سنتين.

[مسحوق البيض واستخداماته]

مسحوق البيض واستخداماته

هناك العديد من العوامل التي تؤيد استخدام مسحوق البيض في صناعة الحلويات. الحجج الرئيسية عند استخدام منتجات البيض الجاف هي تسهيل وتسريع العملية التكنولوجية ، وزيادة المستوى الصحي للإنتاج الخاص بنا ، وتقليل استهلاك الطاقة ، وتقليل مساحة الإنتاج المطلوبة ، والحفاظ على جودة منتجات الحلويات الجاهزة.
سيتم استبدال كيلوغرام واحد من مسحوق البيض بـ 90 بيضة دجاج.
250 غرام مسحوق و 750 غرام. ماء = 1.0 كجم بيضة سائلة
1.0 كجم من البيض السائل = 20 بيضة.

بروتين البيض الجاف - يتم الحصول على قدرة الجلد المتزايدة بعد إجراء حراري وميكانيكي خاص على البروتين السائل ، ثم التجفيف بالرش بالتفريغ.



يتميز مسحوق البيض الجاف بدرجة عالية من الخفق عالي الثبات واستقرار الرغوة. معلمات الخفق والاحتفاظ بالرغوة التي تم الحصول عليها بعد الجلد أفضل من تلك الخاصة بالبيض الأصلي.

مسحوق البيض الجاف المخفوق هو شكل منقى من مسحوق بياض البيض ، يخلو من تقليل السكر أثناء الإنتاج. يتميز بزيادة الجلد وثبات الرغوة.

تطبيق: الموس ، الكعك ، المعجنات التي تتطلب التهوية.

صفار البيض الجاف.



يتم الحصول على صفار البيض الجاف بعد الفصل الميكانيكي للبيض الطازج والترشيح اللاحق والبسترة والتجفيف بالرش.
ويتكون الصفار من جزئين: بلازما 38٪ وحبيبات معلقة فيه - 12٪.

التطبيق: قم بإذابة جزء من صفار البيض الجاف في 1.25 جزء من الماء.
كيلوغرام واحد من مسحوق صفار البيض الجاف يحل محل 125 بيضة طازجة.

صفار بيض جاف استعمل من قبل في إنتاج البسكويت والبسكويت والكرابية ومعجنات الخميرة وإنتاج المايونيز.

[خليط البيض]

خليط البيض.



يتم استخدام البيض الطازج المصنف بعناية والمختبر جيدًا فقط في تحضير هذا المنتج.
تتكون عملية صنع الخليط من العمليات التالية: تكسير البيض ، والتصفية لإزالة بقايا القشرة ، والغشاء والأجنة ، والخلط ، والسكب في علب من الصفيح والتجميد.
البنوك ذات الخليط هي 5 و 10 كيلوغرامات.

تتحدد الجودة الجيدة للخليط من خلال مظهر العلبة ، والتي يجب أن تكون خالية من الصدأ والخدوش الكبيرة ، وبحالة المحتويات. رائحة وطعم المزيج - بدون شوائب وطعم ، لون منتج الآيس كريم برتقالي غامق ومذاب - أصفر فاتح أو برتقالي فاتح.
يقلل التجميد المتكرر من جودة الخليط ويمكن اكتشافه من خلال عدم وجود انتفاخ (درنة) ، والذي يحدث دائمًا على سطح الخليط عندما يتم تجميده بشكل صحيح ومرة ​​واحدة.

خليط البيض هو منتج غير ضار تمامًا حيث نجح في استبدال البيض في جميع الأطباق حيث لا يلزم فصل البيض إلى صفار وبياض.
عند استخدام مزيج ، يجب ألا يغيب عن البال أنه غير مستقر في التخزين عند إذابته. لذلك ، ما عليك سوى إذابة الثلج مباشرة قبل الاستخدام.
يجب خلط مزيج البيض المذاب جيدًا.

صفار بيض مجمد.

في تصنيع هذا النوع من المنتجات ، يتم ترشيح صفار البيض الطازج المفصول عن البروتين وتجميده في وعاء مصمم خصيصًا لهذا الغرض.
لا ينبغي أن يكون للصفار المجمد نكهات كريهة ، لونها أصفر باهت.
من الملائم بشكل خاص تحضير أطباق من هذا المنتج ، والتي تشمل صفار البيض فقط أو في الوصفة التي تحتوي على صفار أكثر من البروتينات (كعك ، ملفات تعريف الارتباط ، بعض الصلصات ، إلخ)

شرب صفار البيض



صفار البيض المبستر منتج متجانس بدون شوائب وشظايا قشرة وأغشية.عندما يبرد ، يكون سميكًا وسائلاً ، معتمًا. اللون - من الأصفر إلى البرتقالي. له رائحة وطعم بيض طبيعي.
جاهز للاكل. مبستر عند 63 درجة مئوية ، مما يحتفظ بجميع المواد المفيدة للصفار.
يتم تخزين صفار البيض المبستر في درجة حرارة 2-5 درجة مئوية في غرف جيدة التهوية. العمر الافتراضي للصفار المبرد 56 يومًا من تاريخ الإنتاج.

صفار بيض مبستر سائل



صفار البيض المبستر منتج متجانس بدون شوائب وشظايا قشرة وأغشية. عندما تبرد ، سميكة وتدفق ، معتم. اللون - من الأصفر إلى البرتقالي. له رائحة وطعم بيض طبيعي.
يحتوي 1 كجم من صفار البيض المبستر على 55-56 صفار بيض طازج.
تستخدم في إنتاج المخبوزات والحلويات وإنتاج اللحوم
بياض بيض مجمد.

عملية الطهي لهذا المنتج هي نفسها بالنسبة للصفار المجمد.
يجب أن تكون البروتينات المجمدة عالية الجودة خالية من الأذواق والروائح الغريبة. لون البروتينات المجمدة من الأبيض المائل للصفرة إلى الأخضر المصفر ، ومذاب - تزلف
يمكن استخدام البروتينات المجمدة في طعام النظام الغذائي (في الحالات التي يستبعد فيها الأطباء استخدام صفار البيض) في العجة والأطباق الأخرى.
يتم إذابة البياض والصفار المجمدين قبل الطهي مباشرة.

شرب بياض البيض



100٪ بروتين طبيعي
بياض البيض المبستر منتج متجانس بدون شوائب وشظايا قشرة وأغشية. البروتين شفاف. اللون من الأصفر الفاتح إلى الأخضر الفاتح. له طعم ورائحة بيضة طبيعية.
يحتوي 1 كجم من البروتين المبستر على 35-37 بروتين من البيض الطازج.
رائع للأشخاص المشاركين في اللياقة البدنية وكمال الأجسام والرياضات الأخرى.

بياض بيض سائل مبستر



بياض البيض المبستر منتج متجانس بدون شوائب ، بدون شظايا قشرة وأغشية. البروتين شفاف. اللون من الأصفر الفاتح إلى الأخضر الفاتح. له طعم ورائحة بيضة طبيعية.
يحتوي 1 كجم من البروتين المبستر على 35-37 بروتين من البيض الطازج.
يتم تخزين البروتين المبستر في درجة حرارة 2-5 درجة مئوية في غرف جيدة التهوية. العمر الافتراضي للبروتين المبرد 56 يوم من تاريخ الإنتاج.

[البيض حامل لطفيليات خطرة على الإنسان]

البيض حامل لطفيليات خطرة على الإنسان.

في العديد من مزارع الدواجن ، تتطور البكتيريا والطفيليات الضارة المختلفة. ويمتصها البيض بسهولة بفضل المسام المفتوحة. أشهر أنواع البكتيريا السالمونيلا... يشكل البيض الذي يتم شراؤه من المتاجر تهديدًا كبيرًا لصحة الإنسان ، حيث يتم إضافة كميات لا حصر لها من المضادات الحيوية والمبيدات الحشرية والمواد الكيميائية الأخرى إلى علف الدجاج.

يمكن أن ينتقل داء السلمونيلات ، وهو عدوى معوية حادة ، بسهولة من بيض الدجاج النيء. يمكن أن تحصل بكتيريا السالمونيلا على بيض الدجاج المريضة ، التي تعيش وتموت في غضون سنة إلى سنتين في أقفاص ضيقة في مزارع الدواجن أو في القرى.
غالبًا ما يكون سطح البيضة ملوثًا بالبروتينات والسالمونيلا والبكتيريا الممرضة الأخرى التي تسبب أمراضًا مميتة.

ينصح خبراء التغذية بغسل يديك عند التعامل مع البيض ، حيث يُعتقد أن البكتيريا الطفيلية يمكن أن تكون داخل أو خارج البيضة.

يرجى توخي الحذر عند شراء البيض واختياره وتخزينه واستخدامه للطهي والطعام

[لماذا تخترق البيض قبل الغليان؟]

لماذا تخترق البيض قبل الغليان؟

مصدر: 🔗

ومن المعروف أن الخبراء ينصحون قبل سلق البيض "الصلب" بثقب قشرته من النهاية غير الحادة. لكني لم أر تفسيراً واضحاً لهذه الخطوة منذ نصف عام على الأرجح. يقول البعض أن الماء يدخل الحفرة ويساعد على فصل القشرة عن الصدفة نفسها. يجادل آخرون أنه بسبب الفتحة ، تقل غرفة الهواء ، مما يجعل البيضة أكثر تناسقًا وجمالًا. يعتقد البعض الآخر أن مثل هذا التلاعب يمنع البيض من التكسير أثناء الغليان.لم تعجبني كل هذه التفسيرات تمامًا ، وتشير التجربة إلى أنها لم تكن دقيقة تمامًا.

لذلك عانيت وعانيت في نفس الوقت. حتى اكتشفت أخيرًا كل التفاصيل.

لذلك ، فإن المحتوى الداخلي للبيضة الطازجة يحتوي على درجة حموضة منخفضة ، أي أنه حمضي قليلاً. يتم الحصول على الحمض بسبب حقيقة أن البروتين يحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون المذاب (حمض الكربونيك). في الظروف الحمضية ، يرتبط الغشاء الداخلي للبيضة ، المصنوع من الكيراتين ، بـ "بروتينات" البروتين. وهذه الرابطة تزداد قوة فقط عند تسخينها. نتيجة لذلك ، من الصعب جدًا تقشير بيضة طازجة مسلوقة تمامًا - أنا فقط أخاف منها وأستاء منها.

لذلك ، بالنسبة للبيض المسلوق ، فأنت بحاجة إلى تناول بيض "مستقر" قليلاً. عادة ما تكون 5-7 أيام كافية لخروج ثاني أكسيد الكربون من البويضة عبر المسام العديدة في القشرة الخارجية.

لكن هذا فقط من الناحية النظرية ، والذي لا يعمل دائمًا!

اتضح أن كبار منتجي البيض يقومون أولاً بتنظيف أسطحهم ثم وضع طبقة رقيقة من الزيوت المعدنية - البارافين ، وربما جميع الأنواع - والمضادات الحيوية. مع مثل هذه القشرة الاصطناعية ، لا تتغير حموضة البيضة لأشهر - ويصبح سلق مثل هذا البيض "المسلوق بشدة" عذابًا تامًا. كما أتخيل ، هذا ينطبق على نصف البيض في محلات السوبر ماركت الكبيرة.

ماذا أفعل؟ هنا ، يأتي ثقب القذيفة للإنقاذ. هذا أيضًا يقلل بشكل كبير من ضيق الغشاء الداخلي. نتيجة لذلك ، عندما يتم تسخين البويضة ببطء ، يتمكن ثاني أكسيد الكربون من الهروب ويضعف الاتصال بين الكيراتين وبياض البيض بشكل كبير - تتم إزالة القشرة بحركة واحدة تقريبًا: إذا كان أي شخص يعيش في القرية ، فاذهب وتذكر التفاصيل على الفور.

لذلك ، كل شيء بسيط.
الحاجة إلى ثقب القشرة هي نتيجة الإنتاج الصناعي للبيض.
جداتنا لم تفعل ذلك!

اطبخ بكل سرور وبشهية طيبة!

[هل من الممكن تجميد البيض؟]

هل من الممكن تجميد البيض؟

"هل يمكن تجميد البيض النيئ؟ لدي ما يقرب من عشرين بيضة لن أتمكن من استخدامها قبل رحلتي ، ولا أريدها أن تضيع. "

أنا أيضًا أكره ذلك عندما يضيع الطعام ، ولكن في حالتك ، يمكن أن يجلب لك تجميد البيض العديد من المخاطر التي لا يجب أن تتعرض لها لهذه البيض. بالنسبة للمبتدئين ، من المحتمل أن تتشقق القشرة - وهو أمر يمكن التنبؤ به تمامًا - سيتوسع البروتين عندما يتجمد ، تمامًا مثل الماء عندما يتحول إلى جليد. لا يوجد شيء تستطيع فعله حياله. يمكن أن يتدهور طعم البيض أيضًا اعتمادًا على المدة التي يجلسون فيها في الفريزر.

مزعج بنفس القدر هو حقيقة أن الصفار سوف يصبح سميكًا ولزجًا عند إذابة الثلج منه. وهذا ما يسمى التبلور - أي تكوين الهلام.
يحدث هذا بسبب حقيقة أنه عندما يتجمد البيض ، ترتبط بعض جزيئات البروتين بشبكة تلتقط كمية كبيرة من الماء ، وعند إذابتها ، لا يمكن فصلها. لا يعد صفار البيض المخثر مناسبًا للكاسترد أو الصلصات حيث يكون السطح الأملس مهمًا. يمكن أن يكون استخدام صفار سميك في وصفات أخرى أيضًا مهمة محفوفة بالمخاطر: إذا فشل الطبق ، فلن يتم إهدار البيض فحسب ، بل أيضًا المنتجات الأخرى.

في المرة القادمة ، اترك البيض في الثلاجة إذا لم تستغرق رحلتك أكثر من أسبوعين ، أو قم بغليها جيدًا قبل المغادرة.
يستخدم مصنعو الأطعمة الجاهزة والجاهزة أطنانًا من البيض المجمد في المخبوزات والمايونيز وغير ذلك. تمنع اللزوجة بإضافة عشرة أجزاء من الملح أو السكر لكل مائة جزء من البيض المقشر والمضرب قبل التجميد. أعتقد أنه يمكنك القيام بذلك أيضًا إذا كان لديك وقت إضافي.

[الفرق بين بيض الدجاج الأبيض والبني]

الفرق بين بيض الدجاج الأبيض والبني



هناك شائعات مختلفة حول الفرق بين البيض البني والبيض. يعتقد بعض الناس أن البيض البني أكثر صحة لأنه يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية ، بينما يعتقد البعض الآخر أنه ألذ ، بينما يعتقد البعض الآخر أن البيض البني أكثر ملاءمة لخبز كعك الكاسترد ، والبيض الأبيض مصنوع ببساطة للكعك (أو العكس ، كل هذا يتوقف على وجهات نظر).

لكن الفرق بين الاثنين هو أن البيض البني لونه بني والبيض الأبيض أبيض. كل شيء.
سيكون محتوى البيض هو نفسه بغض النظر عن لون القشرة ، علاوة على ذلك ، يكون سمك قشرتها متماثلًا إلى حد ما.إذا كان هناك اختلاف ، فهو مرتبط بعمر الدجاج ، وليس بلون البيض - بالنسبة للبيض الذي تضعه دجاجة صغيرة ، تكون القشرة أكثر سمكًا وأقوى قليلاً.

الشائعات القائلة بأن البيض البني أكثر صحة جاءت من محلات السوبر ماركت: البيض البني غالبًا ما يكون أغلى قليلاً ، وإذا كان هناك شيء أغلى ثمناً ، فمن المنطقي أنه ربما يكون أفضل ، أليس كذلك؟ في كثير من الأحيان ، ليس هذا هو الحال: رفع سعر أحد المنتجات المتطابقة تقريبًا هو خدعة تسويقية ذكية.
ترجع التكلفة في حالة البيض جزئيًا إلى حقيقة أن الدجاج الذي يضع بيضًا بنيًا يأكل أكثر ، مما يعني أنه أغلى ثمناً في الاحتفاظ به ويجب تعويضه. غالبًا ما يتم وضع البيض الأبيض عن طريق الدجاجات ذات الأمشاط البيضاء أو الخفيفة والريش الفاتح ، بينما يتم وضع البيض البني بواسطة الدجاج الداكن مع أمشاط حمراء. هذا ليس هو الحال دائمًا ، مجرد قاعدة عامة ، منها استثناءات. لذا ، فإن الدجاج ذو الأسقلوب الداكن يأكل أكثر.

وتجدر الإشارة إلى أن البيض أحيانًا يختلف حقًا في الذوق ، لكن هذا لا يعتمد على لونه ، ولكن على ما تأكله الدجاجات البياضة: تؤثر التغذية على طعم ولون الصفار - بنفس الطريقة يؤثر النظام الغذائي على طعم لحم البقر أو الخنزير. إذا أكلت دجاجتان ، أحدهما بيض بني والآخر أبيض ، أكل نفس الشيء ، فمن المرجح ألا يختلف الصفار في الذوق واللون.

🔗