المؤلف Elena Zheleznyak المصدر:
🔗القمح: الاختيار والتخزينبالنسبة لي ، كانت مسألة اختيار الحبوب عالية الجودة مفتوحة لفترة طويلة جدًا ، فما عليك سوى الذهاب وشراء كيس من القمح الجيد للدقيق محلي الصنع ، كما تعلم ، يمكن أن يكون مهمة شاقة. حتى مع وجود عدة مصادر ، يجب أن تكون قادرًا على الاختيار ، ولهذا يجب أن تكون لديك فكرة عن نوعية القمح الذي يجب أن يكون.
كان من المهم بالنسبة لي أن تحتوي الحبوب على جميع المستندات اللازمة التي تؤكد الجودة ، وأنه يمكن شراؤها مباشرة في المدينة ، حتى أتمكن من تجديد المخزون في أي وقت في المستقبل.
في السوق ، يمكنك العثور بشكل أساسي على قمح الأعلاف من الدرجة 5-6 ، حيث لا يوجد عمليا الغلوتين وعدد من العيوب السيئة الأخرى ، ويباع بشكل أساسي في دلاء لتغذية الحيوانات. الذي يباع من أجل الإنبات ، ما يسمى بـ "الطعام" ، لا يريد أيضًا أن يأخذ: ليس معروفًا ما هو صنفه حقًا ، والجدات الماكرات يرغبن كثيرًا في الحصول عليه. آخر مرة رأيت فيها ، كانت عمتي واقفة تبيع كأسًا من الجاودار (حوالي 200 غرام) مقابل 12 هريفنيا (48 روبل روبية روسية ، إن وجدت) وقمحًا بنفس المال تقريبًا. أنا أعتبره مكلفًا بشكل غير معقول بالنسبة لحبوب غير معروفة تمامًا.
خلال عمليات البحث التي أجريتها ، تمكنت من النظر إلى الكثير من جميع أنواع القمح ولمسها وتذوقها ، ويجب أن أقول إنها كلها تقريبًا متشابهة مع بعضها البعض ، مثل الأخوات التوأم. عشب معتدل ، مع خليط من الرمل والأرض ، مع جزيئات من الأذنين ، بنية أو مرقطة ، وأحيانًا تالفة بشدة أو جافة جدًا ، ذابلة. الطعم هو نفسه تقريبًا ، وأحيانًا حلو ، وأحيانًا مر. هنا ، على سبيل المثال ، يوجد قمح علف على اليسار ، وعلى اليمين فئة أعلى. ما هو الفرق الأساسي بين هذا القمح ، لا يمكنك تحديده على الفور
أتذكر معرفتي الأولى بجلوتين القمح: كنت أنا وأخي صغيرين ، ربما كنا قد ذهبنا للتو إلى المدرسة (أواخر الثمانينيات) ، وكنا نحلم بشغف بمضغ العلكة. نوبة الرغبة الشديدة في مضغ العلكة حدثت بالضبط عند جدتي بالقرية في الإجازة الصيفية ، في قرية جميلة وخلابة وبعيدة عن الحضارة بشكل عام في منطقة كورسك. وهذا يعني أنه لا توجد علكة ولا مكان يأتي منه. ثم حاولنا لف كرات من الخبز الرمادي ، مثل الطين ، ومضغ ما حدث ، ومضغ الورق مع السكر والمربى ، وراتنج الفاكهة من أشجار الكرز ، لكن كل شيء لم يكن على ما يرام. حتى بدافع الفضول فقط حاولوا مضغ حفنة من القمح. في فمها ، تحولت بأعجوبة إلى كتلة من المطاط المرن ، على الرغم من أنها كانت كلها ملطخة بجزيئات من الحبوب الممضوغة ، لكنها كانت - علكة بطعم القمح. كنا مبتهجين لأننا اكتشفنا سر العلكة. ثم لم أستطع أن أتخيل أنني سأتذكر هذه التجربة المضحكة لبقية حياتي ، علاوة على ذلك ، ستكون مفيدة لي لاحقًا! لذا ، فإن كل القمح الذي أتيحت لي الفرصة لمضغه في السوق لم يتحول إلى قطعة من القمح للعلكة ، وهذا بالفعل يقول شيئًا!
بعد هذه التجربة الجادة ورائي ، لم تكن كافية بالنسبة لي ، أردت نهجًا أكثر تفصيلاً وجدية ، على الأقل أكثر جدية من ذكريات الطفولة. سألت المطاحن والكتب المدرسية ، وأخبروني أنه من أجل الحصول على دقيق القمح الكامل في الصناعات ، عادة ما يستخدمون حبوب من الدرجة الثانية (وهناك ستة منهم) ، والتي يتراوح فيها محتوى الغلوتين من 23 إلى 27٪. يحتوي هذا القمح على مؤشرات معينة للرطوبة والزجاج ومؤشرات أخرى ، لكن كل هذه الخصائص لا يمكن تحديدها بالعين ، يجب أن تتحدث الدراسات المختبرية والوثائق عنها.لذلك ، عند الاختيار ، أولاً وقبل كل شيء ، يجدر الانتباه إلى شكل الحبوب ، بناءً على "بياناتها الخارجية" ، يمكنك على الأقل التوصل إلى بعض الاستنتاجات الأولية حول جودتها. يجب أن يكون لونه برتقاليًا أو بنيًا صامتًا ، ويفضل أن يكون خاليًا من البقع. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون "ممتلئة" عند اللمس ، وليست جافة ، ولا تذبل ، ولا تنبت. يمكن للحبوب الرطبة الناعمة أن تتحدث عن الزواج ، ولكن من الصعب أيضًا الحكم على الرطوبة من خلال العلامات الخارجية ، فقد تكون صلبة وممتلئة للوهلة الأولى ، ولكن بداخلها تكون رطبة. يجب أن يكون المحتوى الرطوبي لحبوب القمح حوالي 14٪ ، ولكن ، مرة أخرى ، لا يمكن قول ذلك إلا من خلال المستندات المرفقة بهذه الحبوب.
الآفات الرئيسية للقمح - السوس وسلاحف الحشرات (نأسف للغباء ، يتم تذكر سلاحف النينجا على الفور)) ، تترك وراءها آثارًا يمكن رؤيتها بالعين المجردة: هذه حبوب بها فراغات ، يتم ضربها ، "تؤكل" من الداخل. عادة ما يستخدم هذا لتغذية الحيوانات ، يكاد يكون من المستحيل غسل الغلوتين منه ، والخبز المصنوع من الدقيق المعيب سيكون فظيعًا وغير صالح للأكل: لزج ، منخفض ، متشقق ، غير واضح ، بشكل عام ، مزعج واحد.
هنا ، على سبيل المثال ، حبة تتأثر بالسوسة (يمين) السوسة نفسها (على اليسار). من الملاحظ على الفور أن القمح الكامل يشبه الغربال.
لكن السلحفاة البق والحبوب تتأثران بهذه الآفة.
صور الخنافس من الإنترنت
بالمناسبة ، من المتوقع حدوث خسائر مماثلة في الجودة للمنتجات المصنوعة من طحين الأرض مباشرة بعد الحصاد - سوف يتمزق العجين ، ويتمزق ، وسيكون الخبز قبيحًا ، بلا طعم ، مع الكثير من العيوب. الشيء هو أن القمح الطازج ، قبل أن يتحول إلى دقيق ، يجب أن يستلقي لمدة 45 يومًا. ثم يتم تنظيف الحبوب بالهواء من خليط من الرمل والأرض وغيرها من الحطام (يتم ذلك باستخدام معدات خاصة ، أفعل ذلك يدويًا في المنزل) ، وفي الواقع ، يتم طحن الدقيق. يبا
هذه هي القمامة التي اخترتها من حفنة من قمحي من فئة غير محددة.
من المهم أن يتم تخزين القمح أثناء النضج في حاوية أو أكياس مفتوحة مع وصول هواء مستمر ، وهذا سيضمن السلامة والوصول إلى الأكسجين الضروري للنضوج. لهذا الغرض ، تعتبر الأكياس القماشية أو الحاويات المفتوحة من الخشب أو الزجاج أو المعدن ، على سبيل المثال ، مثل المخابئ مناسبة تمامًا. الشيء نفسه ينطبق على الدقيق. من المعروف أن الدقيق الطازج يجب أن يخضع أيضًا لعملية أكسدة وينضج من أجل تحسين خصائص الخبز. تحت تأثير الأكسجين ، يصبح الغلوتين أقوى ، وكلما انخفضت نسبة الغلوتين في الدقيق ، تتحسن خصائصه بشكل ملحوظ. يحسن الدقيق الذي يحتوي على مستويات عالية من الغلوتين أيضًا من صفاته أثناء النضج ، ولكن ليس بشكل كبير كما يحدث مع الدقيق الضعيف. إذا تُرك دقيق القمح لينضج في فراغ ، فقد تم بالفعل تنفيذ مثل هذه التجربة ، فلن يحدث شيء لها ، ولن تتحسن بأي شكل من الأشكال ، لكنها لن تتفاقم أيضًا. لذلك من المهم جدًا تخزين الدقيق في أوعية تسمح للدقيق "بالتنفس".
يدعي L. Ya. Auerman في كتابه المدرسي "تكنولوجيا إنتاج المخبوزات" أن دقيق الحبوب الكاملة أو ورق الحائط يجب أن ينضج لمدة 3 أسابيع تقريبًا ، في الواقع ، في الإنتاج ، حتى لو كان صغيرًا ، ينضج في وقت أقصر - حوالي أسبوعين ، أو حتى مباشرة بعد الطحن يذهب إلى التنفيذ. في الوقت نفسه ، لا تكون مدة صلاحية دقيق الحبوب الكاملة طويلة ، على سبيل المثال ، الدقيق الممتاز. يمكن أن يستمر طحين القمح الأبيض من الدرجة الأولى والأعلى لأكثر من ثلاث سنوات دون ضرر ويحسن جودته فقط. لكن لا ينبغي تخزين دقيق الحبوب الكاملة لفترة طويلة - حوالي ستة أشهر ، نظرًا لاحتوائه على جميع مكونات الحبوب ، بما في ذلك جنين القمح ، الذي يحتوي على كميات كبيرة من الزيوت القيمة. وزيت جنين القمح بدوره يحتوي على فيتامينات فريدة (أ ، هـ ، د ، ب فيتامينات) ، عناصر دقيقة (البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الفوسفور ، المنغنيز ، الحديد ، الزنك ، السيلينيوم ، النحاس ، الكبريت ، اليود ، إلخ.) .) والأحماض الدهنية الأساسية (أوميغا 3 ، أوميغا 6 ، أوميغا 9).وبالمناسبة ، فإن الأخيرة هي التي توفر قرنًا قصيرًا من الطحين المفيد - فهي تتأكسد بسرعة إلى حد ما ويزن زيت الجنين. هذا الدقيق ، أولاً وقبل كل شيء ، لم يعد مفيدًا ، ويبدأ في التذوق المر ، ويتضح أن الخبز المخبوز منه مر وله رائحة زبدة قديمة. على سبيل المثال ، حتى وقت قريب كنت أحتفظ بالدقيق في عبوات زجاجية مغلقة ، لكن اتضح أن هذا خطأ جوهري: أولاً ، الوصول إلى الأكسجين مغلق ، مما يمنع النضج ، وثانيًا ، الدقيق ، الذي يحتوي بشكل طبيعي على الرطوبة ، والكعك ، يتكتل ويختنق. من الناحية المثالية ، ينبغي تخزينها في أكياس من القماش الخيش أو الكتان.
بشكل عام ، كل شيء منطقي ، لكنني تحولت إلى التخزين في البنوك فقط لأسباب تتعلق بحماية مخزوناتي من الآفات. قبل ذلك ، حاولت أن أغلف الحبوب والدقيق في أكياس ومرطبانات وأوعية خاصة ، وأضع فيها عدة فصوص من الثوم غير المقشر ، لكن كل ذلك كان بلا جدوى. مرة واحدة في السنة ، خاصة في الصيف ، بدأت الفراشات الرمادية الصغيرة تطير حول الشقة لتصفيق مدو. في كل مرة اضطررت إلى رمي كل شيء بعيدًا ، أعلق عطورًا عديمة الفائدة لطارد العثة في الخزانات ، وما إلى ذلك حتى الزيارة التالية للحشرات الوقحة. مع الانتقال إلى شقة جديدة ، بدا أننا تخلصنا من العث ، لكن ظهر هذا الصيف مرة أخرى وابتلع مخزون من جنين القمح والنخالة والكتان وبعض الدقيق وجبل كامل من الحبوب (لم أنظر في كيس من الشعير والنخالة). اضطررت إلى التخلص من كل شيء مرة أخرى ، ومسح الخزانات بمحلول ضعيف من الخل وزيت اللافندر الأساسي على الرفوف لإخافة الوحش الشره. نعم ، لا بد لي من الاعتراف ، لقد بدأت قليلاً في حاوياتي وتشكلت هناك تسوية كاملة من الضيوف غير المدعوين. في المصانع أيضًا ، يحدث أي شيء ، ولكن غالبًا لا توجد الحبوب والدقيق هناك ، ويتم إعادة تنظيم المستودعات مرتين في السنة بثبات ، خلال فترات عدم وجود حبوب أو دقيق فيها. بالنسبة لي ، كان زيت اللافندر الأساسي هو المخرج ، فهو ليس آمنًا فحسب ، ولكنه مفيد أيضًا للجسم ، ويحافظ على النظام على الرفوف.
العودة لمسألة الحبوب للمصنع. ما زلت قادرًا على حل هذه المشكلة - للعثور على حبوب موثوقة عالية الجودة ، مدعومة بالوثائق - اشتريت مؤخرًا كيسًا من قمح الدرجة الثانية. كما كتبت سابقًا ، كنت أبحث بنشاط عن حبوب في الأسواق ، حتى أن أقارب القرية مروا بالقمح للاختبار ، لكن كل هذا كان حبة من أصل غير مؤكد ، ولم أتمكن من تقييم جودتها بشكل موثوق. رفضت المزارع الخاصة والصناعات الصغيرة رفضًا قاطعًا بيع كميات صغيرة ، مثل كيس أو كيسين ، كانوا مهتمين بـ "أحجام الآلات" من "20 طنًا". ولكن ، كما تعلم ، إذا كنت تريد حقًا ... الآن يبقى أن تجد مكانًا لشراء الجاودار!
نتيجةً لذلك ، أود أن أشير إلى أن جودة الحبوب تعتمد على الكيفية التي سينتج عنها الخبز ، ومدى قابلية الخميرة و "قوتها الجسدية" ، ولن تعمل على "الغش" فيها. بعد أن جربته بناءً على تجربتي الخاصة ، أستطيع أن أقول إن الدقيق من القمح منخفض الدرجة وبأسعار معقولة ، حتى مع وجود رغبة قوية ، لن يعطي نتيجة جيدة ، وبالتالي فإن الطريقة الوحيدة الممكنة هي حبوب مثبتة ، بشكل مثالي مع جميع المستندات اللازمة التي تؤكد الجودة والملاءمة البيئية (عضوي) ، السيرة الذاتية). ويعني هذا الأخير أن القمح نما دون استخدام الأسمدة الكيماوية ولم تتم معالجته بأي مواد كيميائية ونما على أرض لم يتم معالجتها بأي مادة كيماوية على مدى السنوات الثلاث الماضية.
