عجينة ناضجة ، عجينة سائلة (بولش) ، عجينة إيطالية (بيجا)

[عجينة ناضجة ، عجينة سائلة (بولش) ، عجينة إيطالية (بيجا)]

عجينة ناضجة ، عجينة سائلة (بولش) ، عجينة إيطالية (بيجا)

من كتاب د. هاملمان "خبز"
كان جيفري هاملمان خبازًا محترفًا لما يقرب من ثلاثين عامًا.
لمدة نصف ذلك الوقت ، امتلك مخبزًا في فيرمونت. عمل كمدرس للمخابز في العديد من مدارس الطهي والمخابز ، ودرّس في فرنسا وألمانيا وكندا وأيرلندا والبرازيل واليابان. في عام 1996 ، تم اختياره كقائد لفريق المخبوزات الأمريكية ، والذي يتكون من ثلاثة أشخاص ومثل الولايات المتحدة في باريس في كأس العالم du rse de la Boulangerie في المخبز. في عام 1998 ، أصبح الخباز المحترف رقم 76 في الولايات المتحدة. جيه هاملمان هو مدير مركز التعلم والمخابز لشركة King Arthur Flour Company في نورويتش. فيرمونت. في هذا المنصب ، يقوم بالتدريس شهريًا في دورات الخبز في الفصول الدراسية لمدة أسبوع ويقوم بتمارين لمدة ثلاثة أسابيع في KingArthur Bakery.
في هذا الفصل ، سوف نلقي نظرة على مجموعة متنوعة من الخبز المصنوع باستخدام منتجات خميرة نصف منتهية. فوائد استخدام هذه الأطعمة الجاهزة لا يمكن إنكارها من حيث النكهة ، وقوة العجين ، والاحتفاظ بالجودة ، ووقت الإنتاج القصير (للحصول على شرح كامل لفوائد الأطعمة الجاهزة المخمرة مسبقًا ، انظر الفصل 1 ، عملية صنع الخبز من العجن إلى الخبز).

في المنتدى ، راجع الموضوع د. هاملمان. تكنولوجيا الخبز من العجن إلى الخبز

[منتجات خميرة نصف منتهية مسبقة التخمير]

منتجات خميرة نصف منتهية مسبقة التخمير
قبل مناقشة تفاصيل إنتاج الخبز ، من الضروري توضيح الأنواع الرئيسية لمنتجات الخميرة نصف المصنعة مسبقًا وشرح خصائصها الرئيسية.

العجين الناضج (باتي المخمر)
العجين الناضج (باتي المخمر أو باتي المخمر) هو مجرد قطعة من عجينة دقيق القمح التي تم الاحتفاظ بها من الدفعة السابقة وإضافتها إلى الدفعة التالية. على الرغم من أن هذا اسم فرنسي ، إلا أن الخبازين يستخدمون هذا المنتج شبه النهائي في كل مكان. وإذا سأل عملاؤك عن سبب مذاق خبز الباجيت الخاص بك جيدًا ، فمن المرجح أن يعجبهم بشكل أفضل إذا قلت أنه نتيجة استخدام pate fermentee بدلاً من الحقيقة الأولية أنك استخدمت بقايا عجين الأمس - لا يبدو ذلك صحيحًا. جميل! بالإضافة إلى تحسين المذاق ، من الواضح أن استخدام بعض مخلفات الدُفعات السابقة أفضل اقتصاديًا من التخلص منها. من بين أغذية الخميرة الرئيسية سابقة التخمير ، هذا هو الوحيد الذي يحتوي على الملح.
مثل غيرها من الأطعمة الجاهزة الخميرة المخمرة مسبقًا ، فإن العجين الناضج له عمر محدود ، على عكس بادئ حمض اللاكتيك ، والذي يمكن الحفاظ عليه لسنوات عديدة. يمكن تخزين العجين المخمر في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 48 ساعة ، وبعد ذلك تكون قدرتها على التخمير ضعيفة بشكل ملحوظ. إذا كان هناك مساحة كافية في الفريزر ، فيمكن تجميدها ، على الرغم من أن نشاط الخميرة سينخفض ​​خلال أسبوع ، وسيؤدي هذا المنتج شبه النهائي وظيفته بشكل أقل وأقل. يمكن أن يكون التجميد خيارًا جيدًا لخباز منزلي يخبز مرة واحدة في الأسبوع. الجهد المطلوب لإعداد فطيرة المخمر من المساء قبل الخبز المجدول صغير جدًا ، ولكنه يؤتي ثماره في الحصول على خبز رائع عند استخدامه.

عجينة سائلة (بركة)
العجينة السائلة المتجمعة (السائلة) عبارة عن خليط من كميات متساوية من الدقيق والماء ، مع إضافة كمية قليلة جدًا من الخميرة (من 0.08 إلى 1٪ ، اعتمادًا على مدة نضوج هذه العجين قبل عجن العجين النهائي ودرجة الحرارة في الغرفة التي يتم فيها النضج) ... نظرًا لأن نسبة الطحين إلى الماء هي 1: 1 ، فإن عجينة البولش رطبة بنسبة 100٪ وتشبه عجينة الفطيرة أكثر من عجينة الخبز. لا يضاف الملح لهذا النوع من العجين. في خليط مثل عجينة البياض ، يكون نشاط البروتياز (الإنزيمات التي تسبب انهيار البروتين) مرتفعًا جدًا. تساعد هذه الإنزيمات على زيادة مرونة عجينة الخبز ، الأمر الذي لا يجعل التشكيل أسهل فقط (على الرغم من أنه قد يكون أكثر صعوبة في المراحل الأولى من تطور الصناعة اليدوية) ، ولكنه يؤدي أيضًا إلى زيادة حجم الخبز. رائحة وعاء من عجينة البقول الناضجة مُسكرة - حلوة المكسرات مع ملاحظات حامضة خفية. قوام العجين مرن وحريري ويمنح يدي الخباز متعة حقيقية. كما يوحي الاسم ، هذا الشراب من أصل بولندي. كان يستخدم في الأصل في صناعة الحلويات ، ولكن في النهاية أصبح يستخدم لخبز الخبز ، ويستخدم الآن من قبل الخبازين في جميع أنحاء العالم.

عجينة ايطالية (بيجا)
مصطلح بيجا (بيجا) هو مصطلح إيطالي عام لأنواع مختلفة من الإسفنج. في التناسق ، يمكن أن يكون قويًا (من 50 إلى 60٪ ترطيب) أو عمليًا مثل اللب (مع ترطيب 100٪) ، مع كمية صغيرة من الخميرة. على أي حال ، لا يوجد ملح في عجينة البيجا - فقط الطحين والماء والقليل من الخميرة. يتم تحديد جرعة الخميرة من خلال درجة الحرارة المحيطة ووقت نضج العجين. كما هو الحال مع عجينة البليش ، تتراوح جرعة الخميرة في العجين الإيطالي عادة بين 0.08 و 1٪.

[طهي الأطعمة الجاهزة التي تم التخلص منها مسبقًا]

طهي الأطعمة الجاهزة التي تم التخلص منها مسبقًا
عادة ما يكون تخمير العجين من 6 إلى 16 ساعة {عادة ما يكون تخمير العجينة أو البقشيش استثناء لهذه القاعدة ، لأن هذه مجرد عجينة مأخوذة من دفعة سابقة ، ولكن يمكن أيضًا عجنها خصيصًا لهذا الخبز). يتم خلط الدقيق والماء والخميرة لمدة 3 دقائق بالسرعة الأولى. في الوقت الحالي ، لا يعد تطوير الغلوتين هو الهدف ، لذا فإن المعالجة بالسرعة الأولى كافية. عندما تتأكد من خلط جميع المكونات بشكل متساوٍ ، أوقف تشغيل الخلاط وقم بتغطية العجينة بغلاف بلاستيكي لمنع تقشر السطح. ينضج العجين في درجة حرارة الغرفة.

من المهم جدًا معرفة علامات الاستعداد: في عجينة البقول الناضجة ، يتم تغطية سطحها بفقاعات صغيرة. في الواقع ، يجب أن ترى فقاعات تخترق السطح ، مما يشير إلى أن الخميرة نشطة. إذا كانت هناك علامات على زيادة حجم العجينة السائلة ، ثم تساقطت (يمكن ملاحظة ذلك في آثار العجين الملتصقة بجدران الوعاء) ، فعندئذٍ بالنسبة للعجين ، يكون الطحن هو أفضل لحظة. يعتبر نضج المشروبات القوية Biga و pate fermentee مكتملاً عندما يصبح سطحهما محدبًا ويبدأ فقط في السقوط في المركز. الهدف هو الحصول على طعام مخمر ناضج تمامًا بحلول الوقت الذي تكون فيه جاهزًا لاستخدامه ، وبالتالي فإن كمية الخميرة التي يتم إدخالها ستزداد أو تنقص اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة. قد تكون كمية الخميرة المطلوبة لإنضاج عجينة البقول في 16 ساعة عند 26 درجة مئوية 0.08٪ من وزن الدقيق ، ولكن عند 18 درجة مئوية ، قد تتطلب نفس العجينة 0.25٪ خميرة. عامل آخر يحدد جرعة الخميرة هو طول مرحلة النضج - النضج الأطول يتطلب خميرة أقل. يوجد أدناه النسبة الإجمالية لوقت النضج وجرعة الخميرة. تم تحديد هذه النسبة لدرجات حرارة الغرفة التي تتراوح من 21 إلى 24 درجة مئوية ؛ يتم حساب النسبة المئوية للخميرة على أساس كتلة الدقيق المستخدم في منتج شبه نهائي ، وليس الدقيق في الوصفة العامة ، والجرعة محددة فقط للخميرة المضغوطة.

وقت النضج ، ساعات - جرعة الخميرة ،٪
ما يصل إلى 8 - من 0.7 إلى 1.0
حتى 12 - من 0.3 إلى 0.6
حتى 16 - من 0.1 إلى 0.25

عند اختيار جزء من العجين المعجن بالكامل لاستخدامه كعجينة ناضجة في الدفعة التالية ، يحتوي هذا الجزء على جرعة الخميرة الكاملة - مثل باقي العجينة التي تم أخذ هذا المنتج شبه النهائي منها. لذلك ، يتم تمييز هذا النوع من المنتجات شبه المصنعة المخمرة في فئة منفصلة. إذا لم يتم استخدام العجين الناضج في غضون 6 ساعات تقريبًا ، فيجب تبريده. نتيجة التعرض الطويل في درجة حرارة الغرفة ، تفقد العجينة قوتها تمامًا ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الخميرة. دع العجين يقف في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا ليبدأ التخمير ، ثم يتجعد لإخراج فقاعات الغاز وتبريد المنتج شبه النهائي الناتج. يجب تبريدها بأسرع ما يمكن ، ثم تعجنها مرة أو مرتين خلال ساعات قليلة من النضوج. عند استخدام منتج شبه نهائي في دفعة جديدة ، يجب أن تؤخذ درجة حرارته في الاعتبار عند حساب درجة حرارة الماء المطلوبة للعجين النهائي.

تم تحديد كمية الخميرة الطازجة المستخدمة في الأطعمة الجاهزة الجاهزة بنسبة 0.2٪ لجميع الوصفات في هذا الفصل. هذا يتوافق غالبًا مع كتلة تبلغ حوالي 3 جم. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل الاتساق ، يتم التعبير عن كمية الخميرة للأطعمة الجاهزة المخمرة مسبقًا بالكيلوغرامات ، حتى لو كان هذا يعني وزنًا مثل 0.007 كجم كما هو الحال في وصفة الرغيف الفرنسي. لشرح تحويل الكيلوجرامات إلى جرامات ، من المفيد القيام بذلك باستخدام مثال الوصفة الخاصة بخبز الرغيف الفرنسي على عجينة. لتحويل الكيلوجرامات إلى جرامات ، اضرب عدد الكيلوجرامات في 1000 (إذا كان هناك حاجة إلى 0.007 كجم من الخميرة لمنتج شبه نهائي في وصفة الرغيف الفرنسي على البقول ، فإن هذا يتحول إلى 0.007 • 1000 = 7 جم). تظهر أكبر الصعوبات في عمود "1 كجم": في المنزل ، لا تُصنع المخبوزات عادةً بكميات تبرر استخدام الخميرة الطازجة المضغوطة ، لذلك يشار أيضًا إلى الخميرة الجافة الفورية في الوصفات. في وصفة الرغيف الفرنسي على البقالة في العمود "لكل 1 كجم" ، تبلغ كمية الخميرة الفورية المطلوبة للعجين 0.2 جرام ، ومن الواضح أن مثل هذه الكتلة لا يمكن وزنها بدقة في المنزل. الحل: استخدم قليل من الخميرة الفورية للمنتج شبه النهائي ، وانتبه بشكل خاص لدرجة الحرارة والوقت ، وراقب بعناية علامات استعداد العجين. على سبيل المثال ، إذا نضج منتج نصف نهائي في غضون 10 ساعات ، وعدت 16 ساعة ، فاستخدم رشة صغيرة من الخميرة في المرة القادمة أو ضع العجين في مكان بارد للتخمير. على العكس من ذلك ، إذا كنت تريد أن ينضج منتج نصف نهائي في غضون 12 ساعة ، لكن خلال هذا الوقت لا يتزحزح ، في المرة القادمة يجب أن يكون حجم القرص أكبر قليلاً أو يكون مكان النضج أكثر دفئًا.

[نقع الحبوب]

نقع الحبوب
بعض الوصفات في هذا الفصل تستخدم الحبوب المنتفخة. النقع يجعل مذاق الحبوب الصلبة أفضل ، ويقلل من ميلها إلى إعاقة نمو ذبيحة الغلوتين أثناء العجن ، كما يقلل من ميلها لسحب الرطوبة من العجين بعد العجن. من أجل نقع الحبوب بطريقة باردة ، ما عليك سوى غمرها بالماء وخلط كل شيء معًا وتغطية الحاوية بغشاء لمنع التبخر. يتم النقع الساخن باستخدام الحبوب الصلبة بشكل خاص التي لا تنعم جيدًا في الماء البارد (على سبيل المثال ، حبوب القمح أو الدخن). في هذه الحالة ، يُغلى الماء ويُسكب فوق الحبوب ، ثم يُحرّك ويُغطّى كما يُنقع على البارد. يستخدم الملح أحيانًا عند النقع لتقليل النشاط الأنزيمي المحتمل الذي يمكن أن يؤدي إلى نكهة غير مضافة للحبوب المنقوعة. أسهل طريقة هي نقع الحبوب مباشرة بعد عجن العجين. يمكن ترك هذين المنتجين شبه النهائي في درجة حرارة الغرفة حتى الدفعة النهائية.

[عجن العجين]

عجن العجين
توضع جميع المكونات في وعاء عجن. هناك بعض الاستثناءات: على سبيل المثال ، عندما يتم تضمين مكونات مثل الزبيب أو المكسرات في الوصفة ، يتم إضافتها في نهاية الدفعة. استثناء آخر هو عجن العجين باستخدام تقنية التحلل الذاتي. في هذه الحالة ، لا يتم إضافة الملح والعجين الناضج ، إذا تم استخدامه ، في بداية الدفعة. عند استخدام العجن الحلزوني ، يستغرق العجن بالسرعة الأولى حوالي ثلاث دقائق لخلط جميع المكونات تمامًا. تحقق من ترطيب العجين وقم بإجراء التعديلات إذا لزم الأمر عن طريق إضافة كمية صغيرة من الماء أو الدقيق. الوصفات متوازنة ، ولكن قد يلزم إجراء تعديلات طفيفة. على سبيل المثال ، في الطقس الرطب جدًا ، من الممارسات الجيدة تقليل كمية ماء العجين بشكل طفيف للتعويض عن الرطوبة الإضافية في الدقيق. من الأفضل عدم إضافة الدقيق بدون حاجة خاصة ، لأن هذا سيغير النسبة الكلية للملح في الوصفة. يوصى أيضًا بالتحقق من طعم عجينة الملح في هذا الوقت - إذا فاتها عن طريق الخطأ. بعد التأكد من أن العجينة متناسقة بشكل صحيح ، قم بتبديل الخلاط إلى السرعة الثانية واعجن لمدة 3 دقائق حتى يتم تحقيق نمو معتدل للجلوتين. إن التطور الكامل للجلوتين في آلة العجن يعني الأكسدة المفرطة للكاروتينات ، مما يؤدي إلى فقدان نكهة القمح ورائحته ، فضلاً عن اللون الكريمي الذي يميز الخبز عالي الجودة. من أجل إتمام عملية تكوين قوام العجين دون فقدان اللون والرائحة ، يكون عجن العجين أثناء التخمير أكثر فعالية ، وعدم عجنه حتى يتطور الغلوتين بالكامل. هناك بعض الاستثناءات التي تتطلب وقت خلط مختلف عند السرعة الثانية. الأول هو عجن العجين بالحبوب المنقوعة: قد يستغرق الأمر 30 إلى 60 ثانية أخرى من العجن ، لأنه في وجود الحبوب المنتفخة ، يتطور العجين بشكل أبطأ قليلاً. الاستثناء الثاني هو استخدام طريقة التحلل الذاتي ، والتي تتطلب فقط من دقيقة ونصف إلى دقيقتين من الخلط على السرعة الثانية. يتطور العجين أيضًا بشكل جيد أثناء التحلل الذاتي ، على الرغم من عدم وجود إجهاد ميكانيكي ، ويلزم معالجة قصيرة بشكل مدهش عند السرعة الثانية لإكمال العجن. من الممكن في الواقع تحطيم بنية العجين بسرعة كبيرة إذا تم إعادة خلطها.

نظرًا لأن قدرة امتصاص الماء للدقيق يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على الموسم والطاحونة ، وعند استخدام الحبوب المنتفخة ، في بعض الأحيان يتم فقدان كمية أكبر من الماء ، وأحيانًا أقل من الماء بسبب التبخر ، فمن المستحيل تحديد كمية الماء بالضبط في الوصفات. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أنه كلما ضعف العجين ، كان التخمير أفضل بشكل عام ، وكان الحجم والطعم أفضل. بالنسبة للجزء الأكبر ، لا تحتوي أنواع العجين المدرجة في هذا الفصل على نسبة مئوية دقيقة جدًا من الترطيب - عليك أن تشعر بها. في كل وصفة ، تكون نسبة الماء بمثابة نقطة بداية ، وستكون الأيدي والخبرة بمثابة إرشادات أفضل بكثير.

[تخمير العجين]

تخمير العجين
تزيد المنتجات شبه الجاهزة الناضجة المخمرة مسبقًا من حموضة العجين النهائي ، مما يساعد العجين على النضوج وجعله أقوى. يمكن تقصير وقت تخمير العجين. عادة ما تكون ساعة إلى ساعتين كافية حتى تنضج العجينة تمامًا. إذا زادت نسبة العجين ، يمكن تقليل وقت تخمير العجين وفقًا لذلك. تتطلب بعض أنواع العجين ، مثل سياباتا ، تخميرًا طويلًا ، ويلزم تخمير لمدة 3 ساعات للوصول إلى أقصى إمكاناتها.
المسح هو مطلب أساسي ، وهناك بعض التفاصيل الدقيقة لهذه العملية.

[التقسيم والتشكيل]

التقسيم والتشكيل
عجين المنتجات مثل الخبز الفرنسي ، كقاعدة عامة ، ينقسم إلى قطع تزن 300-450 جم ، بينما يمكن أن تزن أنواع أخرى من الخبز أكثر من كيلوغرام. بعد التقسيم ، يتم تقريب جميع قطع العجين وترك التماس لأعلى لتوضع على السطح المطحون ، وتغطيتها بفيلم لمنع السطح من التهوية.اعتمادًا على شدة معالجة التقريب وخصائص العجين المعين ، قد تستغرق الشيخوخة من 10 إلى 30 دقيقة قبل التشكيل النهائي. في الأساس ، يتم صنع الخبز الموصوف في هذا الفصل بشكل دائري أو بيضاوي (باستثناء الباغيت أو الشياباتا) ، ويمكن أيضًا صنع خبز الصفيح واللفائف. تخضع الفراغات المشكلة للتدقيق النهائي في سلال مطحون (bannetons) أو بين ثنايا قماش الخبز (أو في قوالب ، حسب نوع المنتج). قم بتغطية القطع الموضوعة على القماش برقائق بلاستيكية أثناء التدقيق النهائي لمنع لف السطح. في ظروف الإنتاج ، يتم تنفيذ عملية التدقيق النهائية في خزانات عزل خاصة مع درجة حرارة ورطوبة متحكمين. عند صنع الكعك ، يتم تدقيقها على صفائح مملوءة بدقيق الذرة أو السميد ، ثم تُخبز على صفائح أو مباشرة على موقد الفرن الحجري.

[التدقيق النهائي]

التدقيق النهائي
كقاعدة عامة ، يحتاج الخبز المصنوع من منتج نصف نهائي مخمر مسبقًا من ساعة إلى ساعة ونصف من التدقيق النهائي عند درجة حرارة 24-28 درجة مئوية. يجب أن تتمدد قطع العجين بشكل كبير وتصبح خفيفة الوزن. يتم تحميلها في الفرن بعد وصولها إلى حوالي 90٪ من إجمالي الزيادة في الحجم بحيث يمكنها "الارتفاع في الفرن" بالتسخين السريع.

[الترطيب بالبخار والخبز]

الترطيب بالبخار والخبز
يتم نقل قطع العجين المتباعدة إلى ناقل تحميل أو مجرفة الخبز ، ووضعها في اتجاه أسفل. يجب تقطيع الخبز ، مثل الرغيف الفرنسي أو الرغيف ، مثل الرغيف الفرنسي (أي عن طريق تقطيع سطح العجين الرقيق جدًا) بشفرة حلاقة منحنية بزاوية 30 درجة تقريبًا على سطح القطعة. يجب قص العناصر المستديرة والبيضاوية التي يتم قطعها بطريقة مختلفة بشفرة حلاقة مستقيمة بشكل عمودي. يتم ترطيب الفرن بالبخار قبل التحميل ثم مرة أخرى بعد تحميل الخبز. يكفي تزويد البخار لمدة 4-6 ثوانٍ. بالنسبة لمعظم أنواع الخبز ، تكون درجة حرارة حوالي 235 درجة مئوية مناسبة ، مع اختلافات للوصفات الفردية. بمجرد أن تصبح القشرة هي اللون الذي تريده ، افتح باب الفرن وقم بإنهاء الخبز في جو جاف (سيخلق ذلك قشرة رقيقة ومقرمشة). في موقد المنزل ، يمكنك فتح باب الفرن قليلاً عن طريق إدخال ملعقة معدنية. أوقات الخبز للوصفات الفردية هي للمنتجات الدائرية التي تزن 600 جرام ، ما لم يذكر خلاف ذلك. تضمن المخبوزات الكاملة أن الخبز مليء بالنكهة والرائحة.

[يتناول الطعام]

يتناول الطعام
كما هو الحال مع جميع أنواع الخبز المصنوع جيدًا ، يجب تبريد أنواع الخبز التالية تمامًا قبل تناولها. نظرًا لأنها مصنوعة من العجين ، فإنها تميل إلى الاحتفاظ بها بشكل جيد إلى حد ما - ربما ليس مثل خبز العجين المخمر ، ولكن أفضل من الخبز المفرط. بعد تقطيع الشرائح ، امسك الجانب المقطوع لأسفل على لوح تقطيع خشبي. إذا كنت تنوي تخزين الخبز لعدة أيام ، لف الرغيف بإحكام في كيس ورقي لتخزين أفضل ، ثم ضعه في كيس بلاستيكي. اتركه مفتوحًا جزئيًا ، ثم سيحافظ القليل من دوران الهواء على القشرة الهشة وسيساعد الفيلم على منع الخبز من الجفاف.

يحتوي الكتاب على وصفات وطرق الطبخ:

باغيت على عجينة
الرغيف الفرنسي على عجينة ناضجة
سياباتا على عجينة بيغا قوية
سياباتا على عجينة
خبز ريفي على مسحوق
خبز ريفي على عجينة
خبز ريفي مع دقيق الحبوب الكاملة على عجينة
خبز القمح الكامل على عجينة ناضجة
خبز القمح الكامل مع الحبوب على عجينة ناضجة
خبز القمح القاسي (الصلب) مع الحبوب الكاملة في عجينة سائلة
خبز الذرة على البقول

إذا كانت هناك حاجة إلى أي وصفة ، فاكتب - سأقوم بمسح هذا الموضوع.

رائع! كيف كل شيء مفصل! شكر!

[مشرف]

مشرف، تانيوشا ، ماريفانا-أوليا أرسلني هنا.ما هي المواد! والأهم من ذلك ، تم اختيار جوهر الموضوع! شكرا لك يا روموتشكا!

[مشرف]

مشرف، تانيوشا ، ماريفانا-أوليا أرسلني هنا. ما هي المواد! والأهم من ذلك ، تم اختيار جوهر الأمر! شكرا لك يا روموتشكا!

إيلوناضربت! قرأت منك خبزًا قديمًا ، ممتصًا - الآن يخبز وينشر على المنتدى

تانيا ، أحبك! سأبلغ الحق في هذا الموضوع! وهذا يعني ، مساعدة بصرية!

Zhdemsssss!

تان ، شيء لم يظهر مساعدة بصرية للغاية. الطحين خذلني. العجين يطفو حرفيا. بطريقة ما وضعته في الشكل. حسنًا ، ها هي النتيجة.





لكن بشكل عام أنا راضٍ. كانت العجينة على الكبير مختلفة تمامًا ، لكن الرائحة ...
بشكل عام ، سأكرر.
تاتيان ، إذا حدث خطأ ما ، يمكنك حذف الرسالة ، ولن أشعر بالإهانة (لم أجرؤ على نشر الصور لمدة 3 أيام). أنا مثل دجاج ريابا ، سأجلب لك أفضل!

[إيلونا]

إيلونا، أصبح الخبز جيدًا وجيد التهوية

تبين أن العجينة طرية للغاية ، لذا فهي لا تحافظ على شكلها ، حتى في الشكل.
في مثل هذه الحالات ، يجب أن تقف العجينة حتى يزداد حجمها بمقدار 2-2.5 مرة ، وتخبز - وإلا فقد تطفو العجينة.
وتحتاج إلى تحديد نموذج للتدقيق حسب الحجم ، بحيث تظل العجين في الشكل أثناء الخبز ، ثم لن يخرج ، ولن تحصل على مثل هذا "الفطر" على الخبز النهائي.

نحن نعمل أكثر

شكرا لك تانيا ، سأأخذ كل شيء في الاعتبار.
نحن نعمل!

تانيا ، أنا مرة أخرى! خذ التقرير!





كم أنا سعيد لأنني تعلمت كيف أخبز مثل هذا الخبز معك وأولينا (ماريفانا)! تبدأ في الاستمتاع بهذا الخبز حتى في مرحلة التحضير ، عندما تفتح جرة كبيرة. كيف رائحتها! أي نوع من الهيكل الذي يمتلكه ، يختلف تمامًا عن هيكل العجين البسيط ، والذي يبدو عند عجنه أنه يهمس تحت اليدين. لا يمكن أن تعجن بيغو ، فهي كاملة واحدة (بفضل التحلل الذاتي). أعجن العجين بيدي ، ببطء ، إنها متعة أخرى. لا داعي للحديث عن الروائح في الشقة عند خبز الخبز ، الجميع يعرف ذلك! وعندما تخرج الخبز الجاهز من الفرن وتحمله إلى المائدة ، وتسكب حرارة عطرة ، فهذه متعة أخرى ، ورضا من عمل جيد ، ومن حقيقة أنه في هذه اللحظة كل شخص في المنزل يسحب إلى المطبخ. وإذا انتظرت قليلاً ، يمكنك سماع ما يسميه ريتشارد برتينت أغنية الخبز!
بشكل عام ، أنا مسرور! الخبز لذيذ ، حقيقي! شكرًا لك Tanechka على عملك ، على كل محاولاتك لتوصيل جميع التفاصيل الدقيقة إلينا في أمر صعب مثل الخبز.

[إيلونا]

إيلوناالخبز رائع! وما هو نوع الموقد الموجود عندما يكون لهذا الخبز روح مختلفة تمامًا
الجراء للصحة!

عندما يكون لهذا الخبز روح مختلفة تمامًا

مختلف تماما! فقط السماء والأرض. ولكن لفهم هذا ، أنا فقط بحاجة لشراء x \ stove! بالطبع ، هي أيضًا مساعدتي ، لكنني حتى أحببت عجن العجين بيدي ، على الأقل تعلمت أن أشعر به.

هنا! هذه هي العبارة الرئيسية "تعلمت أن تشعر بالعجين" !!! الآن كل شيء سينجح بالتأكيد!

أشترك في Temko وسأدرسه لاحقًا ، لكن الآن لا يوجد وقت لكني أحب الخبز على العجين القديم

تانيوش!

هل يجب أن يشم البولش أم البيجا برائحة الكحول؟ لقد صنعت الخبز على العجين - كانت رائحة الكحول حاضرة ، لكنها لم تكن قوية جدًا وممتعة. لكن طعم الخبز غير سار ، وضوحا مدمن على الكحول.
هل هذا ما ينبغي أن يكون؟ وهل عليك فقط أن تعتاد على ذلك؟ وماذا يعطي الخبز عجين؟ لم أجد فرقًا كبيرًا.

[مشرف]

قرأته في نفس واحد ، ممتع وغني بالمعلومات
مشرف، شكر

تانيا ، ماذا تغير ، أخبرني ، من فضلك:
أعجن العجين (في HP) ، أفصل قطعة ، أضعها في وعاء ، وأغطيها بورق احباط وأضعها في الفريزر.
في المرة القادمة التي تخبز فيها الخبز: أخرج الحاوية مع العجين من الفريزر ، وأضعها في حجرة الثلاجة. عندما يذوب العجين ، أنقله إلى المائدة للتدفئة. ثم أضفت العجينة القديمة إلى دلو HP الذي يحتوي بالفعل على مكونات أخرى.

الصمت .. سأطلب في موضوع آخر