باغيت العجين المخمر بواسطة R. Bertine

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
دقيق القمح	475 جرام
دقيق الجاودار	25 جرام
ماء	360 جرام
تخمر 50٪ رطوبة	150 جرام
خميرة طازجة	5 جرام
ملح	10 جرام

طريقة طهو

تم خبز الباغيت بطريقة التحلل الذاتي. تم تطوير هذه الطريقة في فرنسا بواسطة الأستاذ R. Calvel. وجد أنه إذا قمت بخلط الماء مع الدقيق وترك الخليط لمدة 20 دقيقة إلى ساعة واحدة قبل إضافة بقية المكونات (في حالة استخدام العجين المخمر) ، فإن العجين سوف "يزن نفسه" وسيكون من الأسهل العمل به لاحقًا. في الواقع ، يتطور الغلوتين في العجين خلال هذا الوقت.
في المساء كنت أطعم خميرة... لم أضع في الحسبان أن برتين كان يحتوي على خميرة 50 رطوبة واستخدمت رطوبتها الخاصة بنسبة 100٪ (20 غرامًا من البداية + 100 غرام من الدقيق + 100 غرام من الماء). لا تنسى هذا: إما أن تغذي مزرعة البادئ بـ 100 محتوى رطوبة في 50٪ أو تقلل من الماء.
لدي دقيق خبز قوي من سانت بطرسبرغ Predportovaya مع البروتين 12.0
في الصباح كنت أعجن عجينة
1. خلطت الدقيق والماء في دلو من آلة الخبز (أخذت 350 جرامًا من الماء) ، وأغلقتها بكيس وتركتها لمدة 30 دقيقة.
2. إضافة الخميرة والعجين المخمر. تضاف الأقلام المرحة 1 ساعة إلى العجين. ل.عسل و 1 ملعقة صغيرة شراب مالتوز. هذا بالفعل هفوة ، ليس لديه برتين ، لكن يبدو لي أن القشرة من هذا تتحول بشكل أفضل.
3. شغّلت صانع الخبز إلى برنامج "بيتزا" وعجن العجين. أضع الملح في 2-3 دقائق قبل النهاية. في النهاية ، كنت على وشك الحصول على كعكة ، ناعمة ، لزجة ، لكن بها غلوتين متطور.
4. اليدين مدهونة بزيت الزيتون. أخرجت العجينة من دلو آلة الخبز ووضعتها في وعاء مدهون بزيت الزيتون وغطتها بكيس وتركتها لترتفع في الفرن مع إضاءة لمدة ساعة.
5. بعد ساعة ضعي العجينة على المنضدة واستخدمي مكشطة لطي العجينة مرتين. العجينة طرية ولزجة للغاية ، وليس من السهل التعامل معها ، لكن في هذه المرحلة حاولت عدم استخدام الدقيق. أضع العجين في وعاء وأعده إلى الفرن لمدة ساعة.
6. للمرة الثالثة ، قمت برش القليل من الدقيق على سطح العمل ، ووضعت العجين ، وقمت بطيه وقسمته إلى 5 أجزاء ، كل منها حوالي 200 غرام. غطيت بمنشفة وتركت لمدة 15 دقيقة أخرى
7. قم بتشكيل الرغيف الفرنسي ، ووضع قطعتين من الرغيف الفرنسي في قالب الرغيف الفرنسي وأرسلهما إلى الفرن مع إضاءة المصباح للتدقيق. وضعت بجانبهم كوبًا من الماء الساخن وغطته بكيس. تم الاحتفاظ بالمدقق لمدة ساعة و 30 دقيقة. حتى تضاعفوا.
قبل النهاية بحوالي 20 دقيقة ، أخرجت الرغيف الفرنسي من الفرن وسخنت الفرن إلى 230 جرامًا. رشش الخبز بالطحين وقطعته ووضعه في الفرن الساخن.
8. يخبز بالبخار لمدة 10 دقائق الأولى و 10 دقائق أخرى ، مما يقلل درجة الحرارة ويبدأ الحمل.
مبردة على رف السلك.
أضع الباغيت الثلاثة المتبقية في الثلاجة من أجل تدقيق بارد طويل ، وسأرى ما سيكون غدًا.
على الرغم من كل الصعوبات في التعامل مع الخليط وبعض أخطائي ، إلا أن الرغيف الفرنسي ظهر بقشرة رقيقة مقرمشة وفتات دانتيل سحرية. لم يتم الشعور بالحمض على الإطلاق.
هنا يمكنك معرفة كيفية تشكيل الرغيف الفرنسي

الطبق مصمم ل

5 باكيت 200 جرام لكل منهما

برنامج الطبخ:

الخبز في الفرن

مطبخ وطني

فرنسي

ملحوظة

خبز الباجيت عادة ما يكون جيدًا وطازجًا ، ويقال إنه ساخن وساخن. أو يجب تجميدها وتقديمها دافئة.
عادة ما يتم حفظ العجين المخمر بشكل أفضل ، لذلك سأحاول كيف سيشعر الباغيت ، على الرغم من أنه لم يتبق شيء من الاثنين على الفور .. ربما يمكنني حفظه من الثلاجة؟