خبز العجين المخمر منخفض الحموضة في الفرن

خبز العجين المخمر منخفض الحموضة في الفرن

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
ثقافة بادئة صغيرة جدًا ، حمضية قليلاً	250 جرام
طحين ج. من عند.	125 جرام
ملح	4 جرام
خميرة مضغوطة	4 جرام
السكر	10 جرام
سمن	9 جرام
الماء بارد	35-50 جم

طريقة طهو

• اعجن لمدة 30 ثانية في محضر الطعام حتى تسخن العجينة حتى 32 درجة مئوية. 20 دقيقة من التخمر ، اعجن ، أعط 10-20 دقيقة راحة ، شكل رغيف. اتركه لمدة 35 دقيقة أثناء تسخين حجر الخبز في الفرن. يقطع. يرش بالماء. فرن 22 دقيقة عند 440 درجة فهرنهايت (مع الحمل الحراري).
• العجين المخمر الصغير منخفض الحموضة عبارة عن عجينة مخمرة طورت بالفعل رائحة حمض اللاكتيك الكثيفة ، ولكن لا يوجد عملياً زيادة في الحجم حتى الآن. وهذا يعني أن بكتيريا حمض اللاكتيك قد أنتجت بالفعل الكثير من حمض اللاكتيك ، ولم تنتج حمض الأسيتيك على الإطلاق ، كما أن الخميرة البرية لم تفك عجين الخميرة بعد.
• عادةً ما أقوم بعمل مثل هذه الخميرة عن طريق تحديث الخميرة الناضجة الحالية ، والاحتفاظ بها لمدة ساعة في الغرفة T ثم الاحتفاظ بها حتى الغد عند 10 درجة مئوية. سيصل هذا العجين المخمر إلى النضج الكامل في ثلاثة أيام عند 10 درجة مئوية ، ولكن ليس في يوم بارد. سيكون حامضيًا قليلاً جدًا ، لكنه عبق جدًا.
• إذا كان من الضروري تحضير عجينة منخفضة الحموضة في وقت واحد ، أي عجينة مقطعة إلى شرائح ، فأنا أتناول 50 جرامًا من العجين المخمر الناضج و 100 جرام من الدقيق و 100 جرام من الماء الدافئ للغاية ، واعجن لمدة 5 دقائق بسرعة متوسطة عالية واتركها لمدة 1.5-2 ساعة. سيكون T الأولي للعجين 30 درجة مئوية ، والنهاية 25 درجة مئوية وستكون الرائحة من الوعاء حامض اللبنيك قويًا جدًا لدرجة أنه يطرق. ظاهريًا ، لا توجد علامات تخمر الخميرة حتى الآن. أي لن يكون هناك زيادة في حجم العجين أو الفقاعات على السطح أو في سمك العجين.
• يتم الحصول على مسامية أكثر في الهواء الطلق إذا تم سكب 50 جم من الماء في العجين أثناء العجن ، وعجنها لمدة 10 ثوانٍ ، وترك المنتج للوقوف قبل الخبز لمدة 40 دقيقة.
• سوف تتحول المسامية التقليدية الأكثر سلاسة إلى شرائح إذا تم سكب 35 جم من الماء في العجين ، وعجن العجين في معالج لمدة 15 ثانية أثناء عملية العجن واترك قطعة العمل تقف قبل الخبز لمدة 35 دقيقة.
• عجن العجين في HP ، حيث كان مناسبًا. تم طهي العجينة على البخار في كوب من الماء المغلي. خبزت الخبز في WOK - 11 دقيقة بغطاء عند 250 * C و 11 دقيقة بدون غطاء عند 240 * C.
• 

الطبق مصمم ل

رغيف شرائح يزن 400 جرام

ملحوظة

وصفة من مدونة ليودميلا 🔗 "ألذ شرائح".

إنها مصنوعة ببساطة شديدة وسهولة ، وقد أحببنا مذاقها حقًا - بدون حموضة على الإطلاق ، الرائحة لذيذة ... القشرة رقيقة وناعمة وتتمتع بمطاط خفيف مثل الخبز السوفيتي مقابل 25 كوبيل.

يبلغ عمر العجين المخمر 3 أشهر ، ولم أستخدمه بالكامل بعد. أضفت القليل إلى أنواع الخبز المختلفة ، غرام. 30-50 لكل منهما. اليوم قررت استخدامه على نطاق واسع
على الإنترنت ، وجدت وصفة كانت تسمى لسبب ما "ألذ شرائح" لكنني أحببت الوصفة ، وفعلتها وفقًا لها بالضبط ، فقط أعجن العجين ليس في خليط ، ولكن في آلة الخبز.
لخبز واحد بوزن 400 جرام:
250 غ من البدايات الصغيرة جداً الحمضية قليلاً
125 غ دقيق قمح ج. من عند.
1/3 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
1/3 ملعقة صغيرة خميرة جافة (حسب الوصفة تم ضغطها 4 جم)
10 غ من البرقوق المذاب. زبدة (أضفت 1 ملعقة كبيرة أخرى ل. خضروات)
40 مل ماء

أقتبس من تعريف المؤلف لوصفة العجين المخمر منخفض الحموضة: "العجين المخمر الصغير منخفض الحموضة هو عجين مخمر طور بالفعل رائحة حمض اللاكتيك السميك ، ولكن عمليًا لم يزد حجمه حتى الآن. أي أن بكتيريا حمض اللاكتيك قد أنتجت بالفعل الكثير من حمض اللاكتيك ، ولم تنتج حمض الأسيتيك على الإطلاق ، و الخميرة البرية لم تخفف العجين المخمر بعد "

لا أعرف ما إذا كان هذا التعريف صحيحًا ، لكنني في الليلة الماضية أطعمت العجين المخمر 1: 1 ، ووضعته في الثلاجة (T = 10C) ، وأخرجته في الصباح ، وأطعمته مرة أخرى 1: 1 وتركته في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات.خلال هذا الوقت ، نمت العجين المخمر مرتين ، لكنها لن تسقط ، كانت القبة محدبة قليلاً. ثم وضعتها موضع التنفيذ.
وضعت جميع المكونات في صانع الخبز واخترت وضع "البيتزا" - العجن لمدة 15 دقيقة - الرفع 15 دقيقة - الخلط 10 دقائق - الرفع 10 دقائق.
خلال الدفعة الأولى ، اضطررت إلى إضافة ملعقة كبيرة من الدقيق ، كانت الكعكة ناعمة جدًا ، لكنها ليست لزجة. في نهاية البرنامج ، تلقيت عجينة ناعمة جدًا ، في البداية قررت أنه سيكون من الضروري إضافة المزيد من الدقيق أثناء العجن ، لكن اتضح أنه من السهل التعامل مع العجين. شكلت رغيفاً ووضعته في قالب للتدقيق. اتركه في مكان دافئ (فرن ميكروويف مع كوب من الماء المغلي). يسخن الفرن إلى 230 درجة مئوية والوك. بعد 45 دقيقة. رش المصفاة رغيفًا من الماء من زجاجة رش ورشها ببذور السمسم.
مخبوز في ووك لمدة 10 دقائق. تحت الغطاء عند 230 درجة مئوية ، ثم 15 دقيقة. بدون غطاء عند 220 درجة مئوية واحتفظ بها لمدة 5 دقائق عند 180 درجة مئوية.
التبريد على الرف السلكي ، ينبعث منه نكهة خفيفة مميزة للخبز الفرنسي.
اتضح أنه الأكثر طراوة ونعومة وجيدة التهوية ، مع قشرة مقرمشة مقرمشة. في الوقت نفسه ، تتميز الفتات بمطاط خفيف ، وليس تلميحًا للفتات عند التقطيع وعدم وجود حموضة في الذوق. أحببت ذلك كثيرا جدا.

هنا خبزت رغيفًا وفقًا لهذه الوصفة. لقد صنعت العجين المخمر على النحو التالي - أخذت مقبلات القمح 30-50 جم ، وأطعمتها 100/100. وبعد ساعتين كنت أخبز عليها.
والنتيجة هي رغيف معطر ، وليس تلميحًا من الطعم الحامض. ممتاز!
أضفت 50 جرامًا من الماء ، لكن اضطررت إلى إضافة الدقيق إلى الخبز مع 2 ملعقة كبيرة. ل. ، أعتقد في البداية أنه كان من الممكن صب سائل أقل. أخذت خميرة طازجة.
تُخبز بالبخار على الموقد عند 220 * 22 دقيقة ، ثم تُخفض إلى 170 * و 4 دقائق أخرى. القشرة ناعمة. الرغيف لذيذ.

هذا الخبز هو ببساطة المفضل لدى عائلتنا - المذاق ببساطة لا يمكن تصوره!
شكراً أولاً وقبل كل شيء لليودميلا على مدونتها الرائعة ووصفاتها التي لا تقدر بثمن
وبالطبع لكل من أحضر وأظهر هذا الخبز في منتدانا

أخبزه كثيرًا ، لكنني قررت عرضه اليوم ، لأن هذه تجربة - خبز الشعير بالقمح والجاودار مع البذور. يجب أن أقول أنني في البداية اتبعت بدقة وصفة ليودميلا ، والآن أصبحت أكثر راحة معه ، أضفت القليل من الدقيق ، لأنه يمكن أن يكون مائيًا قليلاً ، ولست بحاجة إلى ذلك.
لديّ عجين عنب (مرة أخرى ، من LJ Luda) ، أقوم بعمل ثقافة منخفضة الحموضة وفقًا للإصدار الثاني المتسارع. أصنع العجين بالكامل في HP على بروغ "العجين" ، لدي لمدة ساعة و 30 دقيقة ، (منها - تدقيق لمدة ساعة واحدة). الوصفة تصمد أمام أي حريات!

خبز مخبوز في WOK - 11 دقيقة بغطاء عند 250 * C و 11 دقيقة بدون غطاء عند 240 * C. [/ font] [/ color]

عزيزتي جوي ، أخبرني ما هو نوع السحر "WOK" وكيف يمكن تكييفه مع فرن عادي بدون أجهزة خاصة - صفيحة خبز وفرن :)
أنا مبتدئ في الخبز وحتى الآن لم أخبز إلا في KhP ، وقد أحببت وصفتك حقًا ، لقد جربتها عدة مرات ، لكنني ما زلت أتقدم ...

حول الخبز في مقلاة هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 كتب الحماس. هناك لديها موضوع جيد جدا عن الخبز في الفرن.

ليس لدي مقلاة ، أستخدم قدرًا ضخمًا من الألمنيوم في سوقنا حيث يبيعون أطباق الألمنيوم التي يبيعونها
بشكل عام ، هناك حاجة إلى مقلاة لتوليد البخار في الفرن. لأنه فقط عند الخبز بالبخار سيكون للخبز قشرة رقيقة وطرية ومقرمشة.
LJ لودميلا لديه مقال حول هذا الموضوع 🔗

شكرا على المعلومات ، ذهبت للدراسة

[رينشك ،]

هذه تجربة - خبز الشعير بالقمح والجاودار بالبذور.

رينشك ،
لقد قمت بخبز رغيف على عجين مخمر منخفض الحموضة وفقًا لوصفة Lyudin الكلاسيكية ، وبالطبع أنا سعيد ، لكني كنت أتطلع إلى التجربة التجريبية لفترة طويلة. يرجى مشاركة الوصفة - يبدو خبزك فاتحًا للشهية!

[رينشك ،]

رينشك ،
لقد قمت بخبز رغيف على عجين مخمر منخفض الحموضة وفقًا لوصفة Lyudin الكلاسيكية ، وبالطبع أنا سعيد ، لكني كنت أتطلع إلى التجربة التجريبية لفترة طويلة. يرجى مشاركة الوصفة - يبدو خبزك فاتحًا للشهية!

أنا بصراحة لا أستطيع إلا من الذاكرة. بدا مثل هذا
ثقافة بادئ حمض منخفض:
- 50 غ من العجين المخمر
- 100 جرام ماء (40 * س)
-100 جرام دقيق (قمح وجاودار بنسب عشوائية ، مثل 70 جرامًا من الجاودار 30 قمحًا)
لمدة 1.5 ساعة في مكان دافئ
----------------------------------
عجينة:
-250 غ ثقافة بادئ حمض منخفض
- 40-50 جرام ماء
- 1 ملعقة صغيرة الشعير السائل
- 1 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
- 4 جرام خميرة
- 140 جرام طحين

- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت عباد الشمس (أضع الزيت الذي أملكه - يمكنني أيضًا الزبدة ، قطعة بقياس 2 × 2 سم)
- 2-3 ملاعق كبيرة. ل. بذور عباد الشمس المحمص

أنا أذيب الشعير في السائل. (يستخدم Ksati السائل بحرية كبيرة في العجين - الذي لدي في المخزن ، وغالبًا ما يكون اللبن أو مصل اللبن)
الملح والزيت بالتناوب في منتصف الدفعة الثانية ، على بعد 5 دقائق
وضع العجين حتى النهاية
ثم التشكيل والتدقيق (حوالي 45 دقيقة) والخبز بالبخار
غالبًا ما أخبز هذا الخبز وبدأت في تقليل كمية الخميرة إلى 2-3 جرام ، ثم يستغرق التدقيق قبل الخبز حوالي ساعة ، لكني أحب الطعم أكثر

[رينشك ،]

أنا بصراحة لا أستطيع إلا من الذاكرة. بدا مثل هذا ...

رينشك ،
شكرا جزيلا

اخبز على صحتك! حسنًا ، تفاخر بالطبع!

رينشك ، من فضلك قل لي كم دقيق الجاودار في وصفتك؟ لقد فهمت بشكل صحيح أن 70 جرامًا فقط من العجين المخمر و 140 جرامًا من القمح في العجين؟ أريد حقًا الحصول على قصة جميلة كما في صورتك)

الجاودار منخفض الحموضة لدي 100 غرام كحد أقصى - وفقط من خلال الخميرة.

سيكون الخفض جيدًا على أي حال ، حيث تم إعداد هذه الوصفة من قبل المؤلف بأدق التفاصيل. وفقط على الدقيق الأبيض ، وفي الصف الأول ، psh.-rye - جربتها كلها.
لحظة واحدة فقط - إذا كان الدقيق ضعيفًا ، فمن الأفضل تشغيله بأمان - أو زيادة القليل من الدقيق (مثلي ، على سبيل المثال - حتى 140 جرامًا بدلاً من 125) ، أو إضافة ملعقة صغيرة من الغلوتين.
وتبدو قطعتي مذهلة ببساطة بسبب اللون المشرق الذي يمنحه الشعير السائل.
حتى لو أضفت الشعير إلى خبز القمح ، ستحصل على نفس القطعة الجميلة

شكرا سأحاول

[شكر!]

اخبز على صحتك! حسنًا ، تفاخر بالطبع!

حسنًا ، ها أنا أفتخر وأتفاخر:

بادئ ذي بدء ، أريد أن أقول لكل من أتى بي إلى هنا وأظهر لي شكر! ... سبق خبز ثلاث مرات. أنا أرتجل مع القوة والرئيسية.

بالطبع ، مع وظيفتي سيكون خبز نهاية الأسبوع

لذيذ جدا!

بنات وبدون خميرة سيظهر ، ما رأيك؟

يتم الحصول على مثل هذا الخبز اللذيذ وفقًا لهذه الوصفة. لدي الآن في المفضلة:

طيب المذاق ! شكرا لك مرة أخرى!

أوه ، ما هي الثقوب الصغيرة!
لم يفهم nifiga كيفية صنع الخميرة بالطبع ...
لكن صورة خبزك تحفزك على اكتشافها وتخبزها!