حشو بروتين الحليب في عجينة الخبز

[استخدام حشوات بروتين الحليب في صناعة المخبوزات]

استخدام حشوات بروتين الحليب في صناعة المخبوزات

حشوات بروتين الحليب الشائعة هي: حليب منزوع الدسم ، مصل اللبن ومركزاته ، لبن الرائب ، جبن قريش قليل الدسم ، بروتين الحليب المجفف ، خليط البروتين البودرة
تعتبر زيادة القيمة الغذائية للخبز أمرًا مهمًا بشكل خاص ، لأنه يحتل مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للإنسان وهو منتج يمكن إثرائه بسهولة بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والمواد المغذية الأخرى.

تهيمن الكربوهيدرات على الخبز - 45-50٪ ، محتوى البروتين في المتوسط ​​7-8٪ ، والأحماض الأمينية المقيدة هي الليسين والتربتوفان. يؤكد هذا الظرف استصواب استخدام حشوات بروتين الحليب الغنية بالليسين والتربتوفان في إنتاج منتجات المخابز.

سيؤدي استخدام حشوات بروتين الحليب إلى زيادة محتوى البروتين في الخبز وزيادة قيمته البيولوجية وتحقيق توازن أفضل في تكوين الأحماض الأمينية.

أظهرت الدراسات التي أجريت على استخدام مصل اللبن أن إدخاله يزيد من القيمة الغذائية للخبز وجودته. استخدام المصل متنوع ، له تستخدم عند عجن العجين أو العجين ، إضافة إلى ثقافات البادئ، بينما تقل مدة تخمير المنتجات شبه المصنعة بمصل اللبن.

أثبت كل من Davydov R.B. و Fayngar B.I. و Chizhova K.M. وآخرون أن استخدام مصل اللبن في إنتاج منتجات المخابز يحسن الحجم المحدد ، والمسامية ، واستقرار الأبعاد والخصائص الحسية للمنتجات النهائية.

مالكينا في دي ، ماركيانوفا أو.أ ، كريفوف سي. طورت طريقة لإنتاج الخبز واستخدام السكر المحبب مع جزء سائل على شكل مصل اللبن ، ونتيجة لذلك ، يتم تقليل لزوجة فتات الخبز وتفتت ، وتحسن خصائصه الفيزيائية والكيميائية ، وتبقى جودة الخبز ثابتة طوال فترة التخزين.

قام Suzhene S و Juodeikienė G. بالتحقيق في تأثير جرعة مصل اللبن على الخواص التركيبية والميكانيكية لعجين القمح وقرروا أن الكمية المثلى للمادة المضافة - 30٪... مع زيادة محتوى مصل اللبن ، تقل قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ، مما يؤدي إلى تدهور الخصائص الهيكلية والميكانيكية للفتات.

ثبت أن تجريبيا يتم تقليل وقت تخمير العجين عند إضافة مصل اللبن من 45-50 إلى 40 دقيقة ، والتدقيق - من 55 إلى 40 دقيقة.

كانت الكعك المحضرة بمصل اللبن ذات مذاق ورائحة أفضل ، وقديمة بشكل أبطأ مقارنة بعينة التحكم ، وتحسنت بنية المسامية ، وكانت فتات الخبز طرية ومرنة مع مسحة صفراء لطيفة.

في مصانع المخابز في نوفوسيبيرسك ، تمت دراسة تأثير مصل اللبن على جودة خبز الصفيح من دقيق القمح من الدرجة الثانية والكعك من دقيق القمح من الدرجة الأولى بجودة الخبز المتوسطة والمنخفضة.

تم استبدال مصل اللبن بـ 5 ، 10 ، 20 و 30٪ من الماء الموصوف في المستحضر. يتم الحصول على أفضل جودة للخبز من دقيق الدرجة الثانية بإضافة 20٪ مصل اللبن إلى العجين ، ومن دقيق الدرجة الأولى - 10٪. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، استوفت النماذج الأولية متطلبات GOST ، ومن حيث الخصائص الحسية ، فقد تجاوزت عنصر التحكم.

أظهرت المخابز ذات الخبرة أنه من غير العملي استخدام مصل اللبن مع حموضة تزيد عن 75 درجة مئوية ، نظرًا لأن جودة منتجات المخابز تتدهور بشكل ملحوظ: يتم خبز الفتات بشكل أبطأ ، وتخشن المسامية.يتم تحقيق النتيجة الأكثر إيجابية في تصنيع منتجات من دقيق القمح من الدرجة الأولى باستخدام مصل اللبن بنسبة 15-25٪ بوزن الدقيق.

يتم تضمين مصل اللبن الطبيعي في صياغة عدد من الخبز المصنوع من دقيق الجاودار ومزيج من القمح.

وفقًا لمعهد أذربيجان للاقتصاد الوطني ، عند تطوير أنواع مختلفة من الخبز مثل الشورك ، يُنصح بإضافة مصل اللبن بنسبة 50-55 ٪ إلى كتلة الدقيق. في الوقت نفسه ، يتم تقليل مدة تحضير العجين بمقدار ساعتين ، ويتم تحسين مظهر المنتجات واللون والمذاق والرائحة والتباطؤ.

إذا تم استخدام الخميرة السائلة في إنتاج خبز القمح ، يضاف مصل اللبن الطبيعي في كل من مرحلة تحضير التسريب لهم وأثناء تحضير الخليط الغذائي. عند صنع الشراب ، يمكن أن تحل محل أي جزء من الماء (حوالي 20٪) عند التخمير بالماء الساخن ، أو كل الماء عند التخمير بالبخار المباشر.

نتيجة لذلك ، يمكن إضافة مصل اللبن الطبيعي مع الخميرة السائلة بكمية 6-10٪ إلى وزن الدقيق في العجين.

يتم الحصول على نتائج جيدة باستخدام مصل اللبن الطبيعي لتنشيط الخميرة المضغوطة. في هذه الحالة ، يتم استخدامه لتخفيف أوراق الشاي أو لتحضير خليط غذائي يتكون من الدقيق ومصل اللبن الطبيعي بنسبة 1: 3. سيكون استهلاك مصل اللبن في هذه الحالة 4-6٪ من وزن الطحين في العجين.

نتيجة لاستخدام مصل اللبن ، تتحسن قوة رفع السائل والخميرة المضغوطة ، وتزداد الحموضة بشكل أسرع ، وتقل الرغوة.

يمكن إضافة باقي مصل اللبن أثناء عجن العجين. يجب أن يتوافق المبلغ الإجمالي مع التوصيات الواردة في الجدول ، مع مراعاة نوع وجودة الدقيق وجودة مصل اللبن وتقنية تحضير العجين المستخدمة في المؤسسات.

باستخدام طرق الإسفنج للتحكم في العجين ، يمكن إضافة مصل اللبن الطبيعي بدلاً من جزء من الماء إلى العجين والعجين.

في الوقت نفسه ، يتم تقليل وقت تخمير العجين بمصل اللبن بنسبة 40-60 دقيقة. وقت التخمير للعجين الممزوج بالعجين مع مصل اللبن هو عمليا نفس الوقت المعتاد. يؤدي إدخال مصل اللبن مباشرة أثناء عجن العجين إلى تقليل مدة تخميره بمقدار 20-40 دقيقة.

من فضلك قل لي أين يمكنك أن تقرأ عن استخدام مسحوق مصل اللبن لصنع عجينة الخبز؟ هل يخفف قبل الإضافة أم الدخن بالدقيق؟ ما هي النسبة المئوية مثلا لكل 500 جرام طحين؟

قرأت هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0، يتم إعطاء كل INFA

قرأت هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0، يتم إعطاء كل INFA

آسف تاتيانا ، لكني قرأت كل ما هو مكتوب في هذه الصفحة. إنه يتعلق بالحليب الجاف
مصل؟ مكتوب: 5 و 10 و 20 و 30٪ من الماء الموصوف في الوصفة تم استبداله بمصل اللبن.

[بروتين الحليب الجاف]

ما يلي هو مكتوب أعلاه: حشوات بروتين الحليب هي: الحليب الخالي من الدسم ، مصل اللبن ومركزاته ، اللبن ، الجبن قليل الدسم ، بروتين الحليب الجاف, خليط البروتين الجاف ، هذه منتجات بروتينية جافة ، بما في ذلك مصل اللبن.

[بروتين الحليب الجاف]

ما يلي مكتوب أعلاه: حشوات بروتين الحليب هي: الحليب الخالي من الدسم ، مصل اللبن ومركزاته ، اللبن ، الجبن قليل الدسم ، بروتين الحليب الجاف, خليط البروتين الجاف ، هذه منتجات بروتينية جافة ، بما في ذلك مصل اللبن.

ليس من الواضح بعد كل شيء: ماذا وكم ، حسنًا ، حسنًا ، شكرًا ، سأقرأ في مكان آخر

ما الذي لا تفهمه؟

نقرأ في المنشور الأول:
تم استبدال مصل اللبن بـ 5 ، 10 ، 20 و 30٪ من الماء الموصوف في المستحضر. يتم الحصول على أفضل جودة للخبز من دقيق الدرجة الثانية بإضافة 20٪ مصل اللبن إلى العجين ، ومن دقيق الدرجة الأولى - 10٪.
وفقًا لمعهد أذربيجان للاقتصاد الوطني ، عند تطوير أنواع مختلفة من الخبز مثل الشورك ، يُنصح بإضافة مصل اللبن بنسبة 50-55 ٪ إلى كتلة الدقيق.

لذلك نقرأ على العبوة ما هي نسبة الماء التي تحتاجها لتخفيف مصل اللبن الجاف. ونأخذ قدر مصل اللبن المخفف (المعاد تكوينه) كما هو مذكور أعلاه: من 10 إلى 55٪ من إجمالي كمية السائل وفقًا لوصفة الخبز

إذا كان 500 جرام من الدقيق يتطلب 330 مل. السائل ، ثم من 30 إلى 180 مل. من إجمالي كمية السائل التي نستبدلها بمصل اللبن الجاف المعاد تكوينه.

أكثر أو أقل من هذا القبيل

وبنفس النجاح ، يمكنك تناول مصل اللبن الطبيعي في المتجر أو في السوق من خادمات اللبن ، واستخدام 100٪ منه في عجينة الخبز - الخبز لذيذ للغاية وجيد التهوية! المنتدى لديه وصفات كافية للخبز مع مصل اللبن.

شكرًا ، أصبح الأمر واضحًا الآن!

وجدت هنا أيضًا معلومات مفيدة حول مصل اللبن الجاف ، ربما يكون مفيدًا لشخص مثلي:

يستخدم مسحوق مصل اللبن على نطاق واسع في صناعة المخابز.
قبل استخدامه في الإنتاج ، يتم تخفيف شرش اللبن بالماء عند درجة حرارة 35-45 درجة مئوية بنسبة 1: (10-12).
عند صنع الخبز بالعجين المخمر الكثيف ، يوصى بإضافة مصل اللبن عند عجن العجين. تصل كمية مصل اللبن الجاف المضاف إلى 1-2٪ من إجمالي كتلة الدقيق المستخدمة في صناعة الخبز ومنتجات المخابز. يثري مصل اللبن الخبز والمخبوزات بالأحماض الأمينية الأساسية ، وخاصة التربتوفان والليسين ، وكذلك الكالسيوم والفوسفور. في الوقت نفسه ، يزداد إنتاج الخبز قليلاً ، وتتحسن جودته ، وتزداد قيمته الغذائية.
يمكن استخدام مصل اللبن الجاف في إنتاج منتجات الدونات (دوناتس بسيطة ، زبدة ، تجفيف بسيط ، إلخ) لتحسين جودتها. يضاف مصل اللبن الجاف عند عجن العجين بكمية 0.5-1.0٪ من وزن الطحين. تتميز منتجات الحملان بأفضل جودة - هشة وذات لون جيد ولمعان وخصائص انتفاخ. تم تحسين الخصائص الفيزيائية. يمكن قصها بشكل جيد على آلات التقسيم والغلق. يتم تقليل كمية النفايات عند قطع مثل هذه العجين.

شكر!
ولكن إذا أمكن ، استخدم منتجات الألبان الطبيعية ، بما في ذلك الجبن أو مصل الجبن ، اليوم لا توجد مشكلة في شرائه

[30%]

ما هي أفضل نسبة من الماء إلى مصل اللبن؟ أم هو - لا يوجد رفاق في الذوق واللون. يستخدم لاستبدال الماء بالمصل. أنا لا أحب الطعم كثيرا (حامض - مر). بدأ يخفف بنسبة 50/50 - لم يتغير شيء يذكر. ربما تضيف أقل؟ مرة أخرى ، أريد فائدة. ، والمصل ليس لديه مكان يذهب إليه.

الكمية المثلى من المواد المضافة هي - 30%... مع زيادة محتوى مصل اللبن ، تقل قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ، مما يؤدي إلى تدهور الخصائص الهيكلية والميكانيكية للفتات.

مع نفس النجاح ، يمكنك تناول مصل اللبن الطبيعي في المتجر أو في السوق من خادمات اللبن ، وهذا كل شيء 100% تستخدم في عجينة الخبز - الخبز لذيذ للغاية وجيد التهوية!

سيكون المبلغ الأمثل هو المبلغ الذي تريده تناسب ذوقك، من صفر إلى 100٪
يختلف مصل اللبن الرائب في الذوق ، كل هذا يتوقف على الحليب الأصلي الخام / الرائب. أستخدم الحليب الطبيعي والجبن القريش ومصل اللبن طعمًا لطيفًا للغاية ، وأريد أن أشرب هكذا ، بدون أي شيء

أخبرنى. شيء لا أفهمه - النسب المذكورة في المقال - هل تنطبق على الماء أو الدقيق؟ (لأنهما متماثلان: 20٪ من الماء و 20٪ من الدقيق مؤشرات مختلفة تمامًا)

[المياه الموصوفة في الوصفة.]

نقلا عن أول مشاركة للموضوع:
تم استبدال المصل 5 و 10 و 20 و 30٪ المياه الموصوفة في الوصفة.
يتم الحصول على أفضل جودة للخبز من دقيق الدرجة الثانية بإضافة 20٪ مصل اللبن إلى العجين ، ومن دقيق الدرجة الأولى - 10٪. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، استوفت النماذج الأولية متطلبات GOST ، ومن حيث الخصائص الحسية ، فقد تجاوزت عنصر التحكم.

كما أوضح الخبازون المتمرسون ، استخدم مصل اللبن مع حموضة أعلى من 75 درجة مئوية غير عملينظرًا لأن جودة منتجات المخبوزات تتدهور بشكل ملحوظ: يتم خبز الفتات ببطء أكثر ، وتصبح المسامية أكثر خشونة. يتم تحقيق النتيجة الأكثر إيجابية في تصنيع المنتجات من دقيق القمح من الدرجة الأولى باستخدام مصل اللبن كمية 15-25٪ وزن طحين.

--------------------------------------------------------------------------------------------

نحن نتحدث عن أنواع مختلفة من مصل اللبن (الحموضة) وكميتها تُعطى أيضًا في إصدارات مختلفة.
لا يحتوي مصل اللبن الرائب العادي على حموضة عالية ؛ وعمليًا ، يمكنك استخدام كل مصل اللبن 100٪ في العجين.