أنواع مختلفة من مسحوق الخبز ، ملامح عمل كل منهم يتم استخدام أربعة أنواع من الغازات لفك العجين: ثاني أكسيد الكربون والماء و / أو بخار الإيثانول والأمونيا والهواء. بالطبع ، الهواء عبارة عن مزيج من الغازات المختلفة وهو موجود (مستخدم) في جميع المخبوزات. الماء موجود أيضًا في جميع المخبوزات ، لكن قدرته على التخمير محدودة للغاية في معظم الحالات لأن درجة غليانه عالية نسبيًا.
بخار الماء تكون فعالة فقط كمسحوق الخبز إذا تم تسخين المنتج بسرعة (مثل البسكويت المملح). يمكن إنتاج ثاني أكسيد الكربون من تفاعل كيميائي للبيكربونات أو الكربونات مع الأحماض ، وغالبًا ما يتم تفكيك منتجات دقيق القمح اللين من خلال هذا التفاعل الكيميائي.
مصادر ثاني أكسيد الكربون هي عوامل تخمر كيميائي. يمكن تقسيم عوامل التخمر الكيميائية إلى ثلاث مجموعات: قلوية ، ملح قلوي ، وحمض قلوي.
في كثير من الأحيان فقط
عوامل تخمير قلوية.عند تسخينها
بيكربونات الأمونيوم تتحلل مكونة ثلاث غازات:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O ، (1)
بيكربونات الأمونيوم (أملاح كربونات الأمونيوم) يمكن استخدامه فقط في المنتجات التي ينخفض فيها محتوى الرطوبة إلى حوالي 5٪ أثناء الخبز. في حالة بقاء المزيد من الرطوبة في المنتج ، فإنه سيحتوي أيضًا على الأمونيا ، حتى لو كانت كمية صغيرة منها ستجعل المنتج غير صالح للأكل ، وبالتالي يتم استخدام بيكربونات الأمونيوم إلى حد محدود (ولكنه يستخدم على نطاق واسع في وصفات البسكويت وفي بعض المنتجات مثل مقرمشات الوجبات الخفيفة). ميزة هذه المادة هي أنه لا توجد أملاح متبقية بعد التفاعل (تؤثر الأخيرة على الطعم و / أو الخصائص الانسيابية للعجين).
كربونات الأمونيوم (NH4) 2CO3 (بخلاف ذلك - كربونات الأمونيوم الحمضية ، كربونات الأمونيوم الغذائية) هي مادة بلورية بيضاء. يتميز برائحة نفاذة للأمونيا ، والتي تحدث بسبب عدم استقرار كربونات الأمونيوم في الهواء وبطء التحلل عند درجات الحرارة الإيجابية. عند تحميص المنتجات مع زيادة درجة الحرارة ، تتكثف هذه العملية ، مما يؤدي إلى تكوين منتجات غازية - ثاني أكسيد الكربون والأمونيا. يستمر تفاعل التحلل وفقًا للمعادلة:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O ، (2)
تكمن خصوصية هذه المادة كمحلل كيميائي في أنها عند تسخينها تتحلل بالكامل مع تكوين حوالي 82٪ من المواد الغازية (CO2 و NH3) وحوالي 18٪ من بخار الماء ، أي أن هذه المادة هي مادة أكثر فاعلية من بيكربونات الصوديوم. تحتوي كربونات الأمونيوم على 28 ... 35٪ من الأمونيا. يجب أن يذوب جزء واحد منه تمامًا في خمسة أجزاء من الماء.
بيكربونات البوتاسيوم هو أيضًا مصدر محتمل لثاني أكسيد الكربون للتخفيف ، ولكنه مسترطب ، ويضفي أيضًا
طعم مر.
يتجلى تأثير التخفيف لبيكربونات الصوديوم (صودا الخبز ، بيكربونات الصوديوم ، بيكربونات الصوديوم) عند تسخينها ، عندما تتحلل مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون وفقًا للمعادلة:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O ، (3)
بيكربونات الصوديوم كمسحوق للخبز ، له عدد من العيوب: رد فعل تحللها لا يذهب إلى النهاية ، وبالتالي ، يتم إطلاق 50 ٪ فقط من ثاني أكسيد الكربون الموجود ، والذي يستخدم لتخفيف الدقيق المنتج شبه النهائي. يشكل باقي ثاني أكسيد الكربون Na2CO3 - مركب قلوي يلون المنتج
لون مصفر، يعطي منتجات دقيق معينة
(صابوني) طعم قلوي ويعزز
تدمير فيتامينات ب فيها.
تطبيق واسع
صودا الخبز لما لها من مزايا عديدة وهي: 1) أنها رخيصة نسبيًا. 2) غير سامة. 3) سهل الاستخدام ؛ 4) عمليا لا يضيف أي نكهة للمنتج النهائي ؛ 5) الصودا الصناعية تقريبا لا تحتوي على شوائب.
كمصدر لثاني أكسيد الكربون ، يمكن للمرء أن يستخدم
كربونات الصوديوم، ولكن لا يتم استخدام هذه المادة بسبب قلويتها العالية ، والتي ترتبط بخطر حدوث زيادة كبيرة في مستوى الأس الهيدروجيني ، مما قد يجعل المنتج النهائي غير مناسب للطعام.
إلى مسحوق الخبز القلوي الملح يحتوي على خليط من بيكربونات الصوديوم وأملاح متعادلة. يتم استخدام خليط من بيكربونات الصوديوم وكلوريد الأمونيوم. يستمر التفاعل وفقًا للمعادلة:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O ، (4)
نتيجة للتفاعل ، إلى جانب المنتجات الغازية ، يتكون ملح الطعام ، والذي غالبًا ما يكون أحد مكونات الوصفة.
لفهم كيفية عمل ثاني أكسيد الكربون كعامل تخفيف ، يجب أن تتعرف على خصائصه الكيميائية. يتفاعل ثاني أكسيد الكربون مع الماء لتكوين ثاني أكسيد الكربون:
CO2 + H2O → H2CO3 ، (5)
يمكن أن يوجد ثاني أكسيد الكربون في شكل CO2 الحر وفي شكل نوعين من الأيونات: HCO3- أو CO32-. يتم تحديد الكمية النسبية لكل منها بواسطة الرقم الهيدروجيني للمحلول ودرجة حرارته.
أعلى من درجة الحموضة 8.0 تخفيف الغاز
ثاني أكسيد الكربون في النظام
غائب... العديد من منتجات دقيق القمح اللين لها قيمة pH تبلغ حوالي 7.0 ، حيث يكون جزء فقط من ثاني أكسيد الكربون غازيًا.
لزيادة انتاج ثاني أكسيد الكربون وتنظيم شدة تكوينها ،
تضاف الأحماض إلى العجين... عند عجن العجينة الصلبة أو السائلة ، يذوب بيكربونات الصوديوم بسرعة في الماء. في الوقت نفسه ، يرتفع الرقم الهيدروجيني للعجين إلى هذه القيم التي لا ينبعث عندها ثاني أكسيد الكربون ، و
يجب أن تحتوي العجينة على حمض لتوليد غاز كاف... يمكن استخدام مكونات مختلفة كمصادر للحمض. الأمثلة التوضيحية هي
الفاكهة الحامضة أو اللبن... بالنسبة لمنتجات المخابز الغنية ، فإن استخدام بيكربونات الصوديوم يعطي نتيجة جيدة ؛ تشمل الوصفة مصل اللبن والقشدة الحامضة ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى.
إذا كانت الوصفة لا تحتوي على مصدر طبيعي للحمض ، فيجب إضافته. يؤدي تسخين NaHCO3 (الصودا) في نظام مائي إلى إعادة التوزيع: ينبعث حوالي نصف ثاني أكسيد الكربون كغاز ، ويشارك الباقي في تكوين كربونات الصوديوم.
إلى مسحوق الخبز القلوي تشتمل على خليط من بيكربونات الصوديوم وأحماض الطعام البلورية أو أملاحها الحمضية (خلاف ذلك - مسحوق الخبز الحمضي).
في الممارسة العملية ، يتم استخدام مساحيق الخبز - خليط من بيكربونات الصوديوم والحمض.بيكربونات الصوديوم ينبعث منها ثاني أكسيد الكربون نتيجة التحلل الحراري
عند 90 درجة مئوية ، ولكن بعد فوات الأوان ، لأن درجة الحرارة هذه
لقد استقر هيكل المنتج بالفعل ولم يعد قادرًا على التوسع... هناك العديد من الأحماض الغذائية المناسبة التي تتفاعل مع بيكربونات الصوديوم بمعدلات مختلفة وتشكل أملاحًا مختلفة تبقى في المنتج النهائي.
يتكون مسحوق الخبز هذا من خليط من صودا الخبز وملح حمضي أو أكثر وحشو. وفقًا للوائح ، يجب أن يكون عائد ثاني أكسيد الكربون الحر عند استخدام مسحوق الخبز 12٪ على الأقل ؛ يحدد هذا المطلب في الواقع مستوى الصودا الإلزامي.
تعتبر هذه النسبة من حامض وبيكربونات الصوديوم صحيحة ، حيث يستمر التفاعل تمامًا. تسمى
مقدار التعادل... تعتمد نسبة الحمض (أو الأحماض) على عدد معادلتها. كمادة حشو خاملة ، عادة
يستخدم النشا الجاف... يوفر الحشو الفصل المادي لجزيئات الصودا والحمض اللازمة لمنعها من إتلاف التفاعل مع بعضها البعض.
هناك مساحيق خبز مفردة أو مزدوجة... يحتوي مسحوق الخبز مزدوج المفعول على نوعين من الأحماض ، يتفاعل أحدهما (يصبح قابلًا للذوبان) في درجة حرارة الغرفة ، والآخر عند التسخين. تعتمد كمية الحمض الموجودة في الوصفة على كمية الصودا وعدد معادلة الحمض. نظرًا لاستخدام الأحماض في شكل أملاح حمضية ، فقد تم تطوير الطريقة التالية لتحديد رقم التعادل.
رقم المعادلة = كتلة ملح حمض NaHCO3x100 / 100 جم ، (6)
عادة ، لا يؤثر تفاعل الفتح على الرقم الهيدروجيني للمنتج ، ولكن عدم الامتثال للكمية المطلوبة من الحمض يؤدي إلى تغيير في خصائصه وطعمه.
على سبيل المثال ، تميل صودا الخبز الزائدة إلى إضفاء نكهة الصابون على المنتج. يعتمد لون العديد من الأطعمة أيضًا بشكل كبير على قيمة الرقم الهيدروجيني.
في صناعة المخابز ، تُستخدم عدة أنواع من الأحماض كعوامل تخفيف. تختلف الأحماض في معدل تفاعلها عند درجات حرارة مختلفة. يتم عرض خصائص الأحماض الأكثر استخدامًا في التفكك في الجدول 1.
الجدول 1 - خصائص الأملاح الحمضية ، غالبًا ما تستخدم كمواد تفكك - انظر إلى موقع مصدر التنسيب ، واربطه أسفل المفسد.
كان الملح الأول الذي بدأ استخدامه كمسحوق للخبز
الجير (ملح أحادي البوتاسيوم لحمض الطرطريك)؛ هذه المادة هي منتج ثانوي لصناعة النبيذ. يتفاعل الجير بسهولة في درجة حرارة الغرفة.
عند استخدام طرطرات البوتاسيوم (الجير):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O ، (7)
نظرًا لأن تكلفة هذه المادة مرتفعة جدًا ، يتم الآن استخدام فوسفات أحادي الكالسيوم على نطاق واسع بدلاً من ذلك.
فوسفات الكالسيوم يتفاعل بنفس السهولة في درجة حرارة الغرفة ويستخدم على نطاق واسع كمكون سريع المفعول في عوامل التخمير مزدوجة الفعل.
هناك أنواع عديدة في الأسواق
بيروفوسفات حمض الصوديوم (SAPP)... وهي تختلف عن بعضها البعض في معدل تفاعلها ، والذي يعتمد على طريقة تحضيرها. تستخدم بيروفوسفات حمض الصوديوم على نطاق واسع في إنتاج البسكويت المعلب والكعك. في تصنيع هذه المنتجات ، يتم فرض متطلبات خاصة على التخفيف ، والتي تتوافق فقط مع pyrofasphates الحمضية.
المشكلة الرئيسية في استخدامها هي الطعم.... تحدث نكهة "بيروفوسفات" ملحوظة إلى حد ما من البسكويت والدونات نتيجة تفاعل تبادل الكالسيوم الموجود في مينا الأسنان والصوديوم الموجود في فوسفات ثنائي الصوديوم. يتكون الأخير نتيجة تفاعل التفكك ، أي أنه نتيجة نشاط إنزيم يكسر البيروفوسفات. من أجل الحد من تأثير فوسفات ثنائي الصوديوم ، حاولنا إضافة الكالسيوم بأشكال مختلفة إلى التركيبة ، لكن هذه المحاولات جعلت من الممكن حل هذه المشكلة إلى حد ما فقط.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O ، (
فوسفات ألومنيوم الصوديوم (SALP) يستخدم على نطاق واسع كحمض ثانٍ (متفاعل عند درجة حرارة مرتفعة) في عوامل تخمير مزدوجة المفعول ، وكذلك في المنتجات شبه الجاهزة الجاهزة لتصنيع المنتجات المخبوزة. فوسفات ألومنيوم الصوديوم ليس فقط مسحوق خبز جيد ، ولكنه أيضًا يعطي قوة للمنتج النهائي (تم تحسين نسيج الفتات).
كبريتات ألومنيوم الصوديوم (SAS) تم استخدام SALP على نطاق واسع كحمض ثانٍ في المواد المتفككة قبل تسويقه ولا يزال يستخدم في بعض التركيبات حتى اليوم. المشاكل الرئيسية في استخدام SAS هي أنه
يضعف نسيج الفتات ويضفي نكهة قابضة خفيفة للمنتج.ثاني فوسفات الكالسيوم ليس ملحًا حمضيًا ، ولكن لا يزال بإمكانه الدخول في التفاعلات اللازمة للتخفيف.في درجات حرارة مرتفعة ، يعيد التوزيع ويعطي تفاعلًا حمضيًا. يحدث هذا عادةً عند درجة حرارة عالية بحيث لا معنى لاستخدام هذا الملح كمحلل ، ولكنه يسمح بضبط درجة الحموضة للمنتج النهائي.
جلوكونو-بيتا-لاكتون هو اللاكتون الذي ينتج الحمض عند التحلل المائي. استخدامه في منتجات المخابز محدود نوعًا ما ، حيث يحدث التحلل المائي في نطاق درجات حرارة واسع إلى حد ما. يمكن أن تنقل هذه المادة أيضًا إلى الأطعمة
طعم مر قليلا. الميزة الرئيسية لـ glucono--lactone هي أنه ، على عكس المواد المتفككة الأخرى ، لا يشكل أملاحًا محايدة ؛ عيبها الرئيسي هو تكلفتها العالية إلى حد ما.
الأملاح المتكونة نتيجة تفاعل التفكك ليس فقط لها تأثير ملحوظ على شدة الغاز وكمية الغاز المنطلق (وفي بعض الحالات على طعم المنتج) ، ولكن يمكنها أيضًا تغيير الخصائص الانسيابية للمنتج.
تزيد الأيونات ثنائية التكافؤ وثلاثية التكافؤ من مرونتها ، بينما تقللها أيونات الكبريتات. من المحتمل أن هذه الأيونات في الخليط المخفوق توفر "تشابكًا" للبروتينات.
يكون تفاعل بيكربونات الصوديوم وبيروفوسفات الصوديوم (بيروفوسفات حمض الصوديوم) كما يلي:
تزيد الأيونات ثنائية التكافؤ وثلاثية التكافؤ من مرونتها ، بينما تقللها أيونات الكبريتات... من المحتمل أن هذه الأيونات في الخليط المخفوق توفر "تشابكًا" للبروتينات.
يمكن أن تنشأ مشكلة ، على سبيل المثال ، عندما تخرج قشرة البسكويت السفلية بعد الخبز ، تكون الفتات مسامية قليلاً. في هذه الحالة ، يعمل الحمض المستخدم بسرعة كبيرة ، يوصى باستبداله بحمض أبطأ.
يمكن أيضًا التحكم في معدل تفاعل مادة التفكك باستخدام حمض أو بيكربونات الصوديوم مع جزيئات أكبر ؛ ومع ذلك ، من الضروري التأكد من أن المكونات غير المتفاعلة لا تبقى في المنتج المخبوز ، لأن ذلك قد يضعف طعم المنتج. يمكن أن يحدث هذا حتى عند استخدام حمض "بطيء" بشكل واضح ، مثل بيروفوسفات حمض الصوديوم.
لذلك ، باستخدام عوامل تخمير مختلفة ، يمكن التحكم في جودة المنتج النهائي. يتيح لك استخدام عوامل التخمير متعددة المكونات تحقيق أفضل نتيجة للمنتج النهائي.
مصدر: 🔗
