دبس السكر والجلوكوز - معنى وماذا يحل محل

[دبس السكر والجلوكوز - معنى وماذا يحل محل]

دبس السكر والجلوكوز - معنى وماذا يحل محل

شراب مركز
في روسيا ، يتم استخدامه على نطاق واسع لإضافة العجين شراب مركز... إنه شراب أصفر بني عبارة عن مزيج من السكريات البسيطة ، وخاصة الجلوكوز ، وشوائب أخرى غير ضارة.
يتم الحصول على دبس السكر عن طريق معالجة النشا بدرجة حرارة عالية (البطاطس والذرة). في كثير من الأحيان ، بدلاً من دبس السكر ، يستخدمون نصف دبس السكر الأرخص ، وهو مضيعة لصناعة السكر. يستخدم دبس السكر على نطاق واسع باعتباره المادة الخام الرئيسية لنمو الخميرة ؛ استخدامه غير مرغوب فيه للخبز بسبب الكمية الكبيرة من الشوائب.

شراب مركز - منتج مكرر بالسكر (أي لا علاقة له بالعسل)

استخدام الدبس لا يستبعد استخدام السكر ، لأن آليات تفاعلهم مع المكونات الأخرى في العجين والنتائج مختلفة.

أكثر وأكثر انتشارا شراب النشا ... تم إتقان مجموعة واسعة من شراب النشا الروسي الذي تم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي الأنزيمي للنشا (عمليا من أي منتجات تحتوي على النشا). يعتبر دبس السكر هذا شفافًا وعديم اللون تقريبًا وله طعم حلو نقي.

شراب الكراميل تحتوي على نسبة عالية من المالتوز ، وهو أمر مهم في إنتاج الحلوى الصلبة.

شراب المالتوز والجلوكوز المالتوز أنواع جديدة من منتجات النشا السكرية.

بسبب محتواه المنخفض من الجلوكوز مالتوز لا يتبلور دبس السكر أثناء التخزين ، فهو منخفض الرطوبة ، وهو أمر مهم لصناعة الحلويات ، لأنه يتطلب كمية أقل من السكر المضاف.

مالتوز يلبي دبس السكر متطلبات بدائل السكر في إنتاج أغذية الأطفال ، حيث يمكن أن يكون السكروز والجلوكوز من المواد المسببة للحساسية. يستخدم الشراب منخفض السكر على نطاق واسع في إنتاج منتجات الألبان المجمدة والمربى والشراب عالي السكر - في صناعة الحلويات والتعليب والصناعات الأخرى.

شراب المالتوز والجلوكوز المالتوز تحتوي على كمية كبيرة من السكريات القابلة للتخمير (تصل إلى 65٪ وأكثر من 70٪ ، على التوالي) ، مما يسمح باستخدامها على نطاق واسع في التخمير ، مع تأثير إيجابي على طعم ولزوجة البيرة.

شراب الجلوكوز المالتوز يتميز بأعلى حلاوة وأقل لزوجة ، مما يسمح بإنتاجه بمحتوى عالي من المادة الجافة (تصل إلى 83.5٪) ، بينما لا يتبلور أثناء التخزين. لا يتجاوز محتوى الجلوكوز فيه 38 ٪ ، مما يسمح باستخدامه كبديل للسكروز في صناعة النبيذ ، والخبز ، والتعليب ، وإنتاج المشروبات ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام شراب الجلوكوز المالتوز كمنتج نهائي لصنع النبيذ في المنزل والمعلبات والفواكه والتوت المعلب والكفاس والسلع المخبوزة وما إلى ذلك.

شراب النشا - منتج من التحلل المائي غير الكامل لنشا الذرة مع الأحماض المعدنية.

شراب مركز - هو سائل سميك ولزج ذو طعم حلو ، مصفر ، شفاف. بريق طفيف مقبول. الطعم والرائحة - نموذجي للدبس ، بدون طعم ورائحة غريبة.

[الجلوكوز]

الجلوكوز

المعمول بها شراب الجلوكوز النقي, وهو سائل لزج عديم اللون أو أصفر قليلاً، مشابه جدًا للعسل.
كثير من الناس يخلطون بينه وبين السكر المقلوب ، لكن هذا منتج مختلف تمامًا.
الغرض الرئيسي من استخدام شراب الجلوكوز هو منع تبلور السكريات وإبطاء تسكر النشا في الفتات.

وبالتالي ، فهو علاج قوي ضد "شيخوخة" المنتج والفتات التي لا معنى لها والجافة.

يضاف شراب الجلوكوز إلى العجين بنسبة 2-4٪ إلى الدقيق لمنع فساده ، وبكمية تصل إلى 8٪ لعجين الحلويات لتقليل تبلور السكريات.

[ما يمكن أن يحل محل باتوكا ، الجلوكوز]

ما يمكن أن يحل محل باتوكا ، الجلوكوز

1. استبدال دبس السكر يمكنك استخدام هذا الخليط:
5 أجزاء من السكر البني مقابل جزء من العسل. (قم أولاً بإذابة السكر ثم اخلطه مع العسل في حمام مائي).

2. عليك استبدال: دبس السكر - لنبتة كفاس + ماء + سكر ،

3. سائل ذهبي يتم استبداله ببساطة بشراب السكر أو العسل وعسل الحنطة السوداء.

4. دبس السكر يمكن استبداله بشراب مقلوب. عبارة عن خليط من شراب السكر (1: 1) يصل إلى 160 درجة ، وبعد ذلك يتم إدخال عصير الليمون فيه كمثبت ويغلى ببطء لمدة 20 - 30 دقيقة أخرى.تشابه الجلوكوز بشكل عام. بدلاً من 1 كجم من دبس السكر ، تناول 1.1 كجم من الشراب المقلوب.

5. دبس السكر يمكن استبداله بشراب الذرة الداكن أو شراب القيقب (خاصة لخبز كعك الزنجبيل) أو العسل أو السكر البني بنسبة 1.5 كوب من السكر البني إلى 1 كوب من دبس السكر.
يمكنك أيضًا خلط 5 ملاعق كبيرة. ل. سكر بني و 1 ملعقة كبيرة. ل. العسل ودافئ حتى يذوب السكر تماما.

مشرف من فضلك قل لي لماذا الوصفة مكتوبة بدبس السكر وليس بالسكر؟
عندما تضع دبس السكر في العجين ، هل تريد أن تفهم لماذا ليس السكر؟

[ملفوف أحمر مطهي مع دبس السكر]

إذا تم استخدام دبس السكر في الوصفة ، فإنهم يكتبون PATOKA ، وهو متاح تجاريًا في شكل سائل.

دبس السكر محايد في الطعم والرائحة ، وغالبًا ما يستخدم لعجينة الخبز ، وخاصة خبز الجاودار. يحافظ دبس السكر على الخبز طازجًا لفترة أطول.

على سبيل المثال ، قمت بطهي الملفوف الأحمر مع دبس السكر ملفوف أحمر مطهي مع دبس السكر اتضح أنه لذيذ أيضًا

مزيد من التفاصيل حول دبس السكر مذكورة أعلاه في النص.

مشرف ، هل يمكنك استخدام الجلوكوز في أمبولات ، أي صيدلية؟

حسنًا ، إذا كان الجلوكوز ، فعندئذ يمكنك ، إنه دواء صيدلية انظر أو اطلب من الصيدلية أن يكون هذا الجلوكوز النقي

يمكن استبدال كمية الدبس المضاف بالكامل إلى العجين بنسبة 80٪ من وزن دبس السكر مع مالتكس 10 (أو العسل).
تم تأكيد ذلك من خلال نتائج اختبار المخبوزات ، والتي تم إجراؤها في فرع سانت بطرسبرغ من معهد أبحاث الدولة لصناعة المخابز.
تم استخدام Malax 10 و Maltax 200F كبدائل عن دبس السكر. Maltax 1500 - كبديل للشعير الأحمر.

حسنًا ، لماذا نحتاج إلى مستحضرات كيميائية مختلفة في الخبز لتلتصق عندما يكون هناك جلوكوز بسيط تم اختباره

وتختلف وظائف العسل والجلوكوز في العجين ، فالعسل يعطي حلاوة ، والجلوكوز يجعل الخبز طريًا ويمنعه من التعفن.
على الرغم من الحلاوة ، كبديل للسكر ، كلاهما حلو.

ظهرت هذه الفكرة في ذهني: عندما كنت صغيراً ، عندما ذهبت إلى لينينغراد ، تعاملت إحدى الفتيات مع ملفات تعريف الارتباط المالحة محلية الصنع ، والتي حافظت على نضارتها لفترة طويلة. ولدي سؤال ، لكن إذا وضعت الجلوكوز في عجينة البسكويت. ما إذا كان سيبقى طازجًا لفترة طويلة. ربما كان سؤالي غبيًا ، لكنني أردت حقًا العثور على دليل لمدى نضارة الكبد. كانت هذه البسكويت تُخبز من قبل جدة الفتاة ، لذلك لم تكن الفتاة تعرف ما الذي تعده جدته.

في القمة نقرأ "شراب الجلوكوز يضاف إلى العجين بنسبة 2-4٪ إلى الدقيق لمنع تماسكه ، وبكمية تصل إلى 8٪ لعجين الفطائر للحد من تبلور السكريات."

لذا يمكنك! تختلف ملفات تعريف الارتباط فقط ، وأحيانًا تكون مقرمشة بشكل خاص

مساء الخير!

ربما لم أقرأه جيدًا ، لكن لم أجد أي شيء لاستبدال شراب الجلوكوز به!
تم العثور على معلومات حول دبس السكر ، وعن شراب الجلوكوز - لا!

اقتبس من آخر أعلاه https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

ما يمكن أن يحل محل باتوكا ، الجلوكوز

1- يمكنك استبدال دبس السكر بهذا الخليط:
5 أجزاء من السكر البني مقابل جزء من العسل. (قم أولاً بإذابة السكر ثم اخلطه مع العسل في حمام مائي).

2. عليك استبدال: دبس السكر - لنبتة كفاس + ماء + سكر ،

3.يتم استبدال شراب خفيف ببساطة بشراب السكر أو العسل وعسل الحنطة السوداء.

4. يمكن استبدال المولاس بشراب مقلوب. عبارة عن خليط من شراب السكر (1: 1) يصل إلى 160 درجة ، وبعد ذلك يتم إدخال عصير الليمون فيه كمثبت ويغلى ببطء لمدة 20 - 30 دقيقة أخرى.تشابه الجلوكوز بشكل عام. بدلاً من 1 كجم من دبس السكر ، تناول 1.1 كجم من الشراب المقلوب.

5. يمكن استبدال دبس السكر بشراب الذرة الداكن أو شراب القيقب (خاصة لخبز كعك الزنجبيل) أو العسل أو السكر البني بنسبة 1.5 كوب من السكر البني إلى 1 كوب من دبس السكر.
يمكنك أيضًا خلط 5 ملاعق كبيرة. ل. سكر بني و 1 ملعقة كبيرة. ل. العسل ودافئ حتى يذوب السكر تماما.

إذا لم تكن هناك متطلبات خاصة لاستخدام الجلوكوز ، فيمكنك استبداله بالعسل السائل ، على سبيل المثال عسل الأكاسيا الذي يتبلور ببطء شديد ولفترة طويلة ، ويكون طعمه متعادلًا.

[مشرف]

مشرف، مساء الخير! الرجاء مساعدتي بالنصيحة) قررت أن أجرب دبس المالتوز! خبز فاسد 2 ... اتضح أنه فتات مملة ، غير مخبوز ... وخبز مخبوز مع الخميرة وبدونه ... كل نفس. يخبز في صانع الخبز. لقد أضفته للتو إلى العجين ، حوالي 1 ملعقة كبيرة. ل. اين الخطا

[يضاف شراب الجلوكوز الى العجين بنسبة 2-4٪ الى الدقيق لغرض منع التعثر]

تحقق من جودة الدبس ، ولمن وما اشتريته ، وما هو مكتوب على العبوة ، وما يجب أن يكون الاستهلاك.
تحقق من كمية الإشارات المرجعية في العجين.

يضاف شراب الجلوكوز الى العجين بنسبة 2-4٪ الى الدقيق لغرض منع التعثر تقريبا لدبس السكر يجب أن يكون هناك مثل هذا الاستهلاك. هذا يعني أنه بالنسبة لحوالي 500 جرام من الدقيق ، تحتاج إلى إضافة حوالي 10-20 جرام من دبس السكر ، ومن الأفضل البدء بجرعة أقل وإلقاء نظرة على النتيجة.

[مشرف]

مشرف، شكر! سأحاول! ورميها مباشرة في العجين أم تذوب في الماء؟

مشرف ، ماذا لو لم يكن الجلوكوز في وصفات الخبز ولكن في منتجات اللحوم؟ ما ليحل محل؟

[مشرف]

مشرف، شكر! سأحاول! ورميها مباشرة في العجين أم تذوب في الماء؟

أود أن أضيف إلى الماء ، حتى الذوبان

يوم جيد.

هل يمكن استبدال شراب المالتوز بشراب التابيوكا؟ لم أجد أي معلومات على الإطلاق عن هذا الشراب ، ليس لدينا دبس السكر ، كما اختفى السكر البني الداكن فجأة ، ولم يبق سوى شراب القيقب ، لكن شراب التابيوكا ، يجب أن أقول ، حلو قليلاً ، لكن بالنظر إلى ذلك
إنه مثل النشا ، ثم السؤال الذي يطرح نفسه بخصوص دبس المالتوز.

[منتجات النشا]

أولا نقرأ هنا من التدوينة الأولى:
شراب المالتوز والجلوكوز المالتوز أنواع جديدة من السكر منتجات النشا.

بسبب انخفاض نسبة الجلوكوز ، لا يتبلور شراب المالتوز أثناء التخزين ، فهو منخفض الرطوبة ، وهو أمر مهم لصناعة الحلويات ، لأنه يتطلب كمية أقل من السكر المضاف.

يلبي شراب المالتوز متطلبات بدائل السكر في إنتاج أغذية الأطفال ، حيث يمكن أن يكون السكروز والجلوكوز من مسببات الحساسية. يستخدم الشراب منخفض السكر على نطاق واسع في إنتاج منتجات الألبان المجمدة والمربى والشراب عالي السكر - في صناعة الحلويات والتعليب والصناعات الأخرى.

يحتوي دبس المالتوز والجلوكوز المالتوز على كمية كبيرة من السكريات القابلة للتخمير (تصل إلى 65٪ وأكثر من 70٪ على التوالي) ، مما يسمح باستخدامهما على نطاق واسع في التخمير ، مع التأثير الإيجابي على طعم الجعة ولزوجتها.

التابيوكا هي أيضًا مادة نشوية تُستخدم في طبخ الهلام وسوائل سميكة.
يعني يمكنك المحاولة يحل محل.

مشرف ، شكرا جزيلا لك على الرد السريع. الآن يتم إذابة تجميد خبز ريجا ، وخبز بورودينسكي في طريقه (العجين المخمر وأوراق الشاي جاهزان تقريبًا). في ريجا ، أضع شراب القيقب ، وفي بورودينو في الوصفة ، شراب المالتوز) سأحاول إضافة شراب التابيوكا ، إنه خفيف جدًا بالطبع ، لكنني لا أعتقد أنه سيؤثر على اللون.

الادارية مرحبا! أنا جديد في مجال الخبز ، لذا أطلب منك الإجابة على أسئلتي بمزيد من التفصيل. لدي 3 خيارات للإضافات لخبز خبز قمح الجاودار (لقد وجدت الوصفة في أحشاء المنتدى ، والتي شكراً جزيلاً للجميع).في فورونيج يوجد شراب كراميل للبيع ، لكن برميل بسعة 30 كجم ، يوجد عسل ومن سانت بطرسبرغ يمكنك وصف شراب المالتوز بسعر العسل. ما الأفضل إضافته إلى الخبز حتى لا يفسد لفترة أطول؟ مع أطيب التحيات ساكن الصيف.

فلاديمير ، قرأ أولاً موضوع "التجفيف والخبز الذي لا معنى له - كيف وأين وكم يمكن تخزين الخبز؟!" https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 لأن الخبز منتج قابل للتلف.

أستخدم مسحوق الجلوكوز في العجين الذي أشتريه من الصيدلية - الاستهلاك: رشة من المسحوق مقابل 400-500 جرام من الدقيق.
وأعتقد أنه لا فائدة من خبز المزيد من الخبز مما يمكنك تناوله ، فلن يتم تخزين الخبز لفترة طويلة على أي حال ، وسيجف ولن يكون دائمًا لذيذًا

مساء الخير! وجدت وصفة لتزجيج المرآة:
300 جم جلوكوز
300 جرام سكر
150 جرام ماء
200 غرام حليب مكثف
300 جرام شوكولاتة (بيضاء أو حليب أو أسود)
20 جم جيلاتين

هل يمكن في هذه الحالة استبدال الجلوكوز بشراب الذرة؟

اشترى الكراميل ودبس الجاودار المالتوز. ما الفرق بين دورهم في الاختبار؟

يتم وصف الاختلاف والتطبيق هنا دبس السكر والجلوكوز - معنى وماذا يحل محل

لأكون صادقًا ، قرأت هذا الموضوع وبحثت عنه في Google ، لكنني ما زلت لا أفهم الاختلاف في السلوك في الاختبار. حول الكراميل تقول فقط "يتم إنتاجه بنسبة عالية من المالتوز ، وهو أمر مهم في إنتاج حلوى الكراميل". لذا ، لاستنتاج ، من هو أكثر ملاءمة لاستخدام الجاودار في عجينة الخبز؟

[مستوى حلاوة]

إذا استبدلت العسل بالسكر في الوصفة ، فسيكون حلوًا أيضًا ، ولكن سيكون للمنتج طعم جديد وخصائص جديدة.
لذلك كل دبس أو شراب أو مالتوز يغير المنتج بطريقته الخاصة. إنها حلوة بشكل مختلف ولها نكهة خاصة بها ، حتى دون مراعاة الخصائص التكنولوجية المختلفة.
وإذا كنت لا تهتم ، فيمكنك استبدال نوع واحد من الشراب بآخر ، لأنها كلها تهدف إلى زيادة الرطوبة ومقاومة التبلور في المنتج ، ولكن بدرجات متفاوتة وبأذواق وحلاوة مختلفة ، حسنًا ، هناك + أو -.

لذلك ، من الأفضل أو الأسوأ النظر إلى الوصفة وتجربتها في الممارسة العملية.
وإذا كنت تريد حقًا فهم الميزات ، إذن

البحث في Google عن "DE وخفض السكريات" هناك العديد من الأشياء المثيرة للاهتمام.
وإذا كانت قصيرة وسطحية للغاية ،
ثم يتميز كل شراب جلوكوز مالتوز بـ DE - مكافئ سكر العنب ، مما يعكس محتوى السكريات المختزلة مستوى حلاوة وخصائص استرطابية خاصة ، أي من خلال القدرة على تأخير توقف المنتج وتجفيفه.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك مؤشر مهم آخر - لزوجة المحلول ، وهذا مسؤول عن قوة مقاومة التبلور ، السكر
يتم تحديد اللزوجة من خلال نسبة المواد المختزلة والدكسترين ويتم تحديدها من خلال طعم دبس السكر ، وكذلك خصائص المعالجة. بفضل تقليل المواد ، يتم الحصول على المنتجات استرطابية مختلفة وطعم حلو... على حساب الدكسترين ، يحتوي دبس السكر هيكل لزج ولديه مكافحة التبلور الخصائص ، والتي بسببها يتصدى دبس السكر للحلويات السكرية والمعجنات التي لا معنى لها.

دي من السكر النقي 100٪
شراب الجلوكوز - أنواع دبس السكر
شراب منخفض السكر بالكراميل - 30-34٪ سكريات مخفضة أو 30 دي جلوكوز
شراب الكراميل عالي السكر - 38-44٪ من السكريات المختزلة أو 38 DE - 43 جلوكوز
شراب الجلوكوز عالي السكر - 44-60٪ سكريات مخفضة ، أو 60 DE - 63 جلوكوز

شراب المالتوز يتميز بلون بني فاتح وقليل رائحة كريهة... يحتوي على مواد مختزلة (من حيث المالتوز) بنسبة 65٪ على الأقل في DM.
يعطي أنواعًا معينة من خبز الجاودار نوعًا خاصًا به رائحة وطعمبالنسبة للقمح ، من الضروري إلقاء نظرة على وصفة الاستخدام - ملحوظة للغاية. أوراق قوية طعم. أنعم من الجلوكوز ، يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند الاستبدال.
شراب كراميل سادة المزيد محايد لتذوق ورائحة. عالمي

ومجموعة من العصائر وغيرها من منتجات السكر الحديثة شبه المصنعة.
وكل واحد منهم ، بطريقته الخاصة ، يجلب خصائص خاصة للمنتج.

بالنسبة للكراميل ، من المهم الحفاظ على اللدونة - هناك حاجة إلى دبس السكر للكراميل ، ولخبز الجاودار لإعطاء الذوق وإبطاء التباطؤ - هناك ، وفقًا للوصفة ، يوصى باستخدام دبس السكر مع طعم معين.
لذلك ، إذا كان من الصحيح والدقيق استبدال نوع واحد من الشراب بآخر ، فيجب اختياره بمكافئات قريبة من DE واللزوجة.

لا أعرف ما إذا كان من الممكن إعطاء ارتباط لمورد خارجي هنا (). لذلك ، سوف أقتبس من هناك معلومات مثيرة للاهتمام.

السكر (السكر الشائع)
معامل الحلاوة - 100 (أو واحد)
الخصائص:
- يوفر ملمسًا صلبًا ؛
- يطيل العمر الافتراضي ؛
- تتبلور مع التشبع الزائد ؛
- يقلل من مؤشر النشاط المائي ؛
- لا تذوب في الكحول.
- يعطي النكهة واللون عند الكراميل.
شراب الجلوكوز
معامل الحلاوة:
الجلوكوز 60 دي - 63
الجلوكوز 38 دي - 43
الجلوكوز 30 دي - 30
(DE هو مكافئ سكر العنب)
الخصائص:
- يؤخر ويقلل من التبلور.
- يقلل من مؤشر النشاط المائي ؛
- يمنح الرائحة واللون عند تسخينه ؛
- يمتص الرطوبة (خاصة مع مكافئ سكر العنب العالي).
يزيد الجلوكوز المكافئ المنخفض من الدكستروز اللزوجة ويستخدم كمثخن ومثبت ، على سبيل المثال في تصنيع الغاناش قليل الدسم.
لا يحتوي الجلوكوز الذي يحتوي على مكافئ منخفض من سكر العنب (أقل من 40) على كمية كبيرة من السكر المختزل ، ولكنه يحتوي على السكريات المتعددة ، التي توفر رطوبة منخفضة وتمنع التغيرات في درجات الحرارة المنخفضة. بسبب هذه الخصائص ، يوصى بإنتاج دراج ، كراميل ، نوجا ، إلخ.
يستخدم الجلوكوز الذي يحتوي على مكافئ عالي من الدكستروز (أكثر من 45) بشكل أساسي في المنتجات التي تحتوي على الكثير من الماء ، مثل الباستيل ، لأنه في هذه الحالة ، تمنع خصائص الاحتفاظ بالماء للسكريات المختزلة الجفاف.
سكر العنب
معامل الحلاوة - 30
- مثالي لتقليل الحلاوة ؛
- ضعيف الذوبان
- يمنع التبلور في الكريمات.
- يقلل من متوسط ​​الحجم البلوري للسكريات المضافة ويوفر بعض المرونة التي يمكن أن تكون مفيدة في التشكيلات ، على سبيل المثال ، سكر الفوندان (السكر للتثليج) ؛
- يخلق تأثيرًا رائعًا (أحادي الهيدرات فقط) ؛
- يقلل من مؤشر النشاط المائي ؛
- لديها استرطابية.
سكر مقلوب
معامل الحلاوة - 125
- يحتوي على 50٪ سكر العنب و 50٪ فركتوز نقي ؛
- يمنع التبلور في الكريمات.
- يقلل من نشاط الماء ، إذا لم يتم تسخينه إلى 70 درجة مئوية ؛
- استرطابي. عنصر مرغوب فيه في المنتجات ذات المحتوى المائي العالي الذي يجب أن يظل طريًا ؛
- يمكن أن يؤدي السكر المحول الزائد إلى إنتاج لزوجة وإنتاج شراب. عادة ما يتم تحقيق نتيجة جيدة بمحتوى يصل إلى 23٪ ؛
- يعطي اللون والرائحة عند التسخين.
انعكاس
(له أسماء تجارية مختلفة)
هذا الإنزيم يكسر السكروز إلى مكونين: الجلوكوز والفركتوز. تستخدم أساسا لتنعيم المنتجات. تحدث عملية الانهيار عادةً في غضون سبعة أيام ، لكن الكحول يمكن أن يبطئها. النسبة المثلى هي من 2 إلى 5 جم لكل 1000 جم. يوصى باستخدام الإنزيم عند درجة حرارة 60 إلى 70 درجة مئوية ، بينما يجب أن يكون مؤشر الحموضة (pH) في نطاق من 3.8 إلى 5.2 ، لأنه عند درجات حرارة أعلى من 70 درجة C ومستويات الحموضة الأعلى ، يتوقف عمل الانفرتيز. هذا المكون يقلل من الخشونة. أيضًا ، في عملية الانقلاب ، يحدث انخفاض في نشاط الماء ، مما يساهم في الحفظ. قم بتخزين المادة في مكان بارد ومظلم.
عسل
تعتمد الاختلافات في تكوين العسل على نوع النباتات في موائل النحل ، ولكنها تحتوي في المتوسط ​​على ما يلي:
- 18٪ ماء ؛
- 38٪ فركتوز - سكر مقلوب ؛
- 31٪ سكر العنب (جلوكوز) - سكر مقلوب ؛
- 10٪ - السكريات المعقدة والمعادن والأحماض العضوية والفيتامينات ؛
- 3٪ - إنزيمات (أو إنزيمات) وهرمونات وحمض الغلوكونيك والأصباغ والعطور.
يعطي العسل المنتج طعمه المميز. الكائنات الدقيقة الموجودة في العسل تجعله عرضة للتخمر. من الناحية الفنية ، تنطبق التعليقات الخاصة بالسكر المقلوب على العسل.
الفاكهة (سكر الفاكهة أو ليفولوز)
معامل الحلاوة - 130
- يمنع التبلور.
- يذوب جيدا.
- يقلل من نشاط الماء ؛
- يعزز نكهة الفاكهة.
- لديه استرطابية.
- حساس لدرجة الحرارة (مكرمل).
اللاكتوز
عامل الحلاوة - 27
- يتبلور جيدًا
- يقلل من نشاط الماء ؛
- يصلح الروائح.
SORBITOL (E420)
عامل الحلاوة - 50
يوجد بشكل طبيعي في العديد من أنواع الفاكهة الناضجة: التفاح والكمثرى والعنب وبعض التوت ، وكذلك في الطحالب والسبانخ. يأتي في شكلين: مسحوق ومركز (70٪ مادة). عادة ، لا تستخدم الوصفات أكثر من 5-10٪. إذا تم استخدام أكثر من 3٪ ، يجب إزالة كمية متساوية من دبس السكر من الوصفة.
- يمنع التبلور.
- تمتلك خصائص حفظ واستقرار ؛
- يقلل من نشاط الماء ؛
- استرطابي
- يستقر الرطوبة ويمنع الجفاف ؛
- يخلق تأثير التبريد ؛
- يتحمل درجات الحرارة العالية. في درجات حرارة تتراوح بين 150 - 170 درجة مئوية يتحول إلى اللون البني ؛
- مقاومة للأحماض والإنزيمات وتسخن حتى 140 درجة مئوية.
المحليات الأخرى
طبيعي >> صفة
فاكهة
تحتوي العديد من الفواكه على السكر ، وغالبًا الفركتوز. يمكن تضمينها في وصفات معالجتها. على سبيل المثال ، في هلام الفاكهة ومعجون الفاكهة وحتى الغاناش. في هذه الحالة ، تختفي بعض الروائح السطحية أثناء عملية الإنتاج.
شراب القيقب
أنتجت من نسغ القيقب الكندي. يحتوي على حوالي 34٪ ماء و 66٪ سكر.
سكر النخيل
سكر لزج داكن بنكهات عديدة. مشتق من عصير أنواع مختلفة من نخيل السكر ، كل منها يعطي السكر نكهته الخاصة.
مسحوق كربون
معامل الحلاوة - 0.50 - 0.60
منتج مصنوع من قرون الخروب المحمص والمطحون مع طعم ورائحة تشبه الكاكاو.
علبة سكر (سكر أصفر)
بعد طحن خليط القصب وزيت النخيل ، يتم تحرير النسغ الذي يتجمد في القوالب. يتميز سكر القصب بنكهة مميزة وحارة وغالبًا ما يستخدم في المطبخ الإندونيسي.
شراب التمر
مصنوع من التمر الغني بالسكر. إنه شراب داكن ذو نكهة محايدة.
تمور السكر
سكر غير مكرر أو نصف مكرر من عصير النخيل. له نكهة كراميل قوية مميزة.
الرماد السكر
ينتج من عصير رماد السكر - شجرة يبلغ ارتفاعها من 6 إلى 8 أمتار ، وتنمو بشكل رئيسي في صقلية وجنوب أوروبا. تتدفق النسغ من شق في الجذع والفروع.
شراب أجافا
يتم الحصول على شراب الأغاف ، الذي ينمو بشكل طبيعي في المكسيك ، من عصير قلب هذا النبات. الحلاوة أعلى من حلاوة السكروز. يحتوي على 23 - 25٪ ماء.
ستيفيا
تُنتَج من أوراق ستيفيا ، وهي شجيرة معمرة من عائلة أستر. وفقًا لمصادر مختلفة ، فهو أحلى من 100 إلى 300 مرة من السكر.
بدائل السكر
يجب أن يكون تطبيق هذه المكونات مدعومًا بالمعرفة اللازمة. يوصى باستخدامها بكميات قليلة.
إينولين
مادة عضوية 100٪ يتم استخلاصها من جذور الهندباء لقدرتها على الذوبان في الماء الدافئ. على الرغم من أن الإنولين هو سكر ، إلا أنه ليس حلو المذاق. هذه الكتلة البيضاء الكريمية هي بديل مثالي للدهون والحشو. الإنولين منخفض في السعرات الحرارية والألياف. يستخدم بشكل أساسي مع المُحلي و / أو المُحلي.
بوليديكستروز (E1201)
بدائل الدهون والحشو.
كحول السكر
مانيت
مُحلي طبيعي موجود في جميع أنواع الخضروات. له طعم حلو خفيف ، لا طعم له.يجب ألا يتجاوز الاستهلاك اليومي 15 جرامًا ، لأنه له تأثير ملين.
إكسيليت
مُحلي طبيعي موجود في جميع أنواع الخضار والفواكه. حلوة مثل السكروز بدون مذاق. يجب ألا يزيد الاستهلاك اليومي عن 20 جرامًا ، لما له من تأثير ملين.
ISOMALT
التحلية الرئيسية. لها حلاوة قوية (0.45). بديل السكر الوحيد المشتق مباشرة من بنجر السكر. يتميز Isomalt ببعض الخصائص المميزة: فهو مقبول لمرضى السكر وغير ماص للرطوبة ، بالإضافة إلى أنه يطيل العمر الافتراضي لبعض التركيبات. لا تخضع لرد فعل ميلارد. نظرًا لأن حلاوة الإيزومالت هي نصف حلاوة السكروز ، فإنه يستخدم بشكل أساسي مع المحليات القوية مثل ACESULFAM K.
MALTIT (مالتوديكسترين ، دبس السكر)
التحلية الرئيسية. ينتج عن طريق هدرجة المالتوز (النشا). حلاوة أقل قليلا من السكروز (0.9). درجة حرارة مستقرة.
إلتهاب اللاكتيت
محليات غير طبيعية. مصنوع من سكر الحليب (اللاكتوز). حلاوة - 0.4 ، طعم السكر ، لا مذاق.
المحليات الصناعية
بعض المحليات الصناعية ليست حلوة بدرجة كافية ، لذا يجب إضافة محليات إضافية. ومع ذلك ، من المهم مراعاة أن الجرعات الكبيرة من كحول السكر تعمل كملين ويمكن أن تؤدي إلى مضاعفات صحية.
أسيسلفام ك
معامل الحلاوة - 200
مُحلي رئيسي من صنع الإنسان. إنها مقاومة للحرارة حتى 225 درجة مئوية وبالتالي فهي مناسبة بشكل أساسي للطهي والخبز.
سيكلامات
معامل الحلاوة - 30
محليات غير طبيعية.
ساكارين
معامل الحلاوة - 300-500
محليات غير طبيعية.
أسبارتام
معامل الحلاوة - 200
محليات غير طبيعية. يمكن أن يكون تركيبه الكيميائي ضارًا بالبشر ، لذلك يجب أن توضع العلامات على المنتجات التي تحتوي على الأسبارتام مع تحذير من الفينيلانين.