ملامح عجينة القمح والجاودارمصدر:
🔗 المؤلف Elena Zheleznyak
تتميز عجينة القمح بالجاودار أيضًا بخصائصها الخاصة في العمل ، واعتمادًا على النسبة المئوية لدقيق الجاودار فيها ، يتم عجنها وتخميرها بطرق مختلفة. من المعتاد أن نطلق على خبز القمح الجاودار ، والذي يحتوي على ما يصل إلى 50 ٪ من دقيق الجاودار ، إذا كان هناك المزيد منه ، يصبح الخبز على الفور قمح الجاودار أو ببساطة الجاودار. من المعتاد بالنسبة لنا تحديد: قمح الجاودار ، قمح الجاودار ، لكن الأوروبيين والأمريكيين أحيانًا يطلقون على الفور خبز الجاودار ، حتى لو كان يحتوي على القليل جدًا من دقيق الجاودار.
عجيناعتدنا على عجن عجين القمح حتى "يمسك" ، ويتوقف عن أن يكون لزجًا ومتكتلًا ويتحول إلى ناعم ومرن. مع القمح والجاودار ، يختلف كل شيء قليلاً: فكلما زاد طحين الجاودار ، كلما كان قوامه وخصائصه "مختلفًا". كما تعلم ، يحتوي دقيق الجاودار أيضًا على الغلوتين والغلوتين (ولا يُسمح أيضًا بالمنتجات المصنوعة منه للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين) ونسبة البروتين فيه هي نفسها الموجودة في القمح الضعيف - حوالي 10٪. ومع ذلك ، فإن عجين الجاودار ليس مثل عجين القمح على الإطلاق ، فهو لزج وثقيل ولا يمتد على الإطلاق ، وحتى إذا قمت بعجنه بجد لمدة نصف ساعة ، فلن يتطور الغلوتين. يتم إعاقة تطور الغلوتين في عجينة الجاودار بواسطة البنتوزان (المخاط) ، والتي توجد بكثرة في الجاودار. تغلف الخلايا البروتينية وتتدخل في تكوين خيوط وأغشية الغلوتين ، كما يحدث في عجين القمح. بمعرفة هذه الميزات لدقيق الجاودار ، يمكن للمرء أن يتخيل كيف ستتصرف عجينة القمح والجاودار. كلما زاد طحين الجاودار ، كلما كان لزجًا ولينًا ، لكن هذا لا يعني أن عجين القمح أو الجاودار لا يحتاج إلى العجن.
كتب جيفري هاملمان أنه من المعتاد أن يعجن العجين بمحتوى دقيق الجاودار من 50 إلى 70٪ لمدة 2-3 دقائق بسرعة 1 أو ثانية. خلال هذا الوقت ، يجب أن تصبح العجينة ناعمة ، ومع ذلك ، يجب أن تظهر علامات تطور الغلوتين ، لأن هناك الكثير من دقيق القمح فيها. عند تقديم توصياته ، يتحدث هاملمان بشكل أساسي عن الخلاطات الحلزونية والعجانات ، لكن لدي نوعًا مختلفًا من آلات العجن - مع وعاء دوار ، لذلك قررت أن أختبر تجريبيًا مدى سرعة عجن Ankarsrum Original الخاصة بي في عجن عجينة القمح والشعير.
هنا
60٪ دقيق حبوب الجاودار الكامل و 40٪ قمح كامل وخليط قمح من الدرجة الأولى (50/50)، السرعة الثانية 8 دقائق عجن.
وهنا الخبز الجاهز وفتاته
إذا كان هناك المزيد من دقيق الجاودار في العجين - من 70 إلى 90٪ ، ينصح هاملمان بالعجن لمدة 4 دقائق بالسرعة الأولى أو دقيقتين في الثانية. من الصعب حقًا أن تعجن عجينة الجاودار السميكة ، فقد تشبه الطين أو المعجون من حيث القوام ، لذلك لا أنصح أي شخص أن يعجنها بيديك)) من الصعب وصعب غسل يديك لاحقًا. بالطبع ، قمت أيضًا بعجن مثل هذه العجينة في خلاط العجين الخاص بي. هنا
80٪ طحين الجاودار الطازج و 20٪ دقيق القمح الكامل. في الخبز الجاهز ستشعر به على التوالي ، ها هي العجينة في بداية العجن ، وها هي بعد 10 دقائق بالسرعة الثانية. إنها سميكة جدًا ، لذلك في بعض الأحيان كان علي أن أساعد في مكشطة ، اتضح أن العجين على النحو التالي:
هذا هو نوع الخبز الذي خرج من هذه العجين.
وآخر تجربة لعجن العجين بدقيق الجاودار هي
100٪ عجين الجاودار... بالتأكيد ليست هناك حاجة لتطوير أي شيء ، فلن ترى أي علامة على تطور الغلوتين ، ولكن من المهم حقًا خلط كل شيء حتى يصبح ناعمًا ، بحيث يتم ترطيب الدقيق جيدًا وتوزع جميع المكونات جيدًا. وفقًا لهاملمان ، سيستغرق ذلك حوالي 10 دقائق بالسرعة الأولى.ها هي عجينة الجاودار 100٪ في بداية العجن ، لكن في النهاية. السرعة الثانية ، عجن لمدة 8 دقائق.
وهنا 100٪ خبز الجاودار الأسود.
سوف أشارك ملاحظاتي وأفكاري الخاصة حول عجن عجين الجاودار والقمح. بالطبع ، التوصيات العامة بشأن وقت وكثافة الخلط منطقية ، لكن الأمر يستحق التركيز ، أولاً وقبل كل شيء ، ليس في الوقت المحدد ، ولكن على تناسق العجين وحالته. سوف يعجن عجينة الجاودار السميكة أو الدخن لفترة أطول من العجينة الطرية ، ومع مثل هذه العجين يجب أن تكون حريصًا على عدم إخراجها من العجن قبل دمج جميع المكونات وخلطها بالتساوي. غالبًا ما يحدث أن مثل هذه العجينة السميكة تبدو متجانسة بالفعل ، ولكن إذا لاحظت ذلك أثناء عملية العجن ، ستلاحظ قطعة كبيرة من العسل السميك أو الملح غير المخلوط.
التخميرمباشرة بعد العجن ، تحتاج عجينة الجاودار إلى التخمير ويجب أن تكون درجة الحرارة أثناء التخمير عالية جدًا - 29-30 درجة. من ناحية ، حتى عند درجة حرارة 20 سترتفع العجين ، ولكن عند 30 درجة ستكون حامضة جدًا ، مما سيتيح لك الحصول على خبز الجاودار عالي الجودة. إذا كنت تتذكر ، فإن درجة الحرارة تؤثر بشكل كبير على كل من معدل التخمير وتكوين النبتات الدقيقة للعجين المخمر: عندما يكون الجو حارًا ، يتخمر بشكل أسرع وتتغير نسبة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة لصالح الأول. بالنسبة لعجينة الجاودار ، تعتبر الحموضة العالية للعجين مهمة جدًا (يمكنك قراءة المزيد حول هذا الموضوع في هذه المقالة) ، وإلا فلن تتمكن من تجنب العيوب المعروفة في خبز الجاودار: فتات الخبز اللزج ، والمزاج ، والرخاوة الضعيفة. إذا كان لديك خزانة تدقيق خاصة للعجين (على سبيل المثال ، لدي Brod & Taylor) ، يمكنك بسهولة توفير الظروف اللازمة ، بما في ذلك تتراوح درجة الحرارة من 20 إلى 50 درجة تقريبًا ، فقط عن طريق الضغط على الأزرار عدة مرات.
يجب أن أقول أنه إذا كنت تخبز حبوب الجاودار ، حيث يوجد نصف دقيق الجاودار فقط ، وتريد الحصول على خبز غير حامض ، فلا يمكنك اتباع توصيات درجة الحرارة هذه. تصل درجة حرارة التخمير المثلى لعمل خبز غير حمضي إلى 25 درجة ، ويفضل 21-24.
على الرغم من حقيقة أنه من المهم لعجين الجاودار أن يتراكم الحمض ، إلا أن التخمير المطول هو بطلان لعدة أسباب. أولاً ، تتميز عجينة الجاودار بقدرة ضعيفة على الاحتفاظ بالغاز نظرًا لخصائص تكوين دقيق الجاودار (لا يتطور الغلوتين) ، وثانيًا ، تسيل عجين الجاودار بشكل ملحوظ أثناء التخمير (وهو أمر بالغ الأهمية للخبز الموقد) ، وثالثًا ، يتراكم أيضًا الكثير من الحامض والخبز لن يكون طعمه جيدًا. وليس هناك حاجة لتخمير طويل جدًا لعجين الجاودار ، لأنه أثناء العجن يتم إدخال كمية كافية من العجين المخمر جيدًا في العجين ، مما سيشكل طعم ورائحة خبز الجاودار.
وأيضًا ، إذا لم تكن قد لاحظت ، فكلما زاد طحين الجاودار في العجين ، زادت سرعة تخميره. لدى جيفري هاملمان بيانات تقريبية عن معدل تخمير العجين بنسب متفاوتة من دقيق الجاودار.
· ما يصل إلى 40٪ من دقيق الجاودار - يتخمر لمدة 60 دقيقة تقريبًا ؛
من 40-60٪ - 45-60 دقيقة ؛
60-80٪ - 30 دقيقة ؛
· من 90-100٪ - 10-20 دقيقة.
إنه لا يحدد كمية العجين المخمر في العجين ودرجة حرارة التخمير التي تحدث ، ولكن ، أفترض ، عند الحد الأمثل للجاودار ، ما يقرب من 30 درجة. بصراحة ، عجينتي المخمرة لا تعمل بهذه السرعة ودائمًا ما تختمر عجين الجاودار أو القمح لمدة ساعة ونصف أو ساعتين. تم العثور على التوصيات المقابلة أيضًا في وصفات خبز القمح والجاودار السوفيتي. ومع ذلك ، ألاحظ أنه في جميع الوصفات تقريبًا التي تتضمن كل من مرحلة التخمير ومرحلة التدقيق ، تكون الأولى دائمًا أطول من الثانية. هل تفهم لماذا هذا وليس غير ذلك؟ إذا تم تقصير فترة التخمير ، ولكن تم زيادة وقت الاختبار ، فقد تطفو العجينة في نهاية المطاف فوق أكسيد البيروكسيد وتطفو ، وهذا لن يكون له أفضل تأثير على الخبز ، لأنه قبل الخبز مباشرة لن تنحني ، وتزيل الغاز الزائد ، وتشكله.
ليست هذه هي المرة الأولى التي أعود فيها إلى موضوع مراحل صنع خبز الجاودار ، وهذه ليست المرة الأولى التي أكرر فيها: دائمًا تقريبًا ، يجب أن تخرج عجينة الجاودار (التخمير ، التخمير) ، وتبتعد عن نفسها قبل الخبز. يمكنك العثور على الوصفات على الشبكة عندما يتم تشكيل العجين فورًا بعد عجنه وإرساله للسماح له بالوقوف في قوالب ، وفي معظم الحالات هذه التقنية ليست صحيحة تمامًا ، حيث لا يزال العجين بحاجة إلى الارتفاع مرة واحدة ثم المسافة نفسها. سيسمح لها ذلك ، مرة أخرى ، بتجميع ما يكفي من الحمض لتشكيل الطعم والرائحة الصحيحين. يمكنك تخطي مرحلة التخمير إذا تم إضافة كمية كبيرة جدًا من العجين المخمر الناضج جيدًا إلى العجين ، على سبيل المثال ، في هذه الوصفة لخبز الجاودار البسيط جدًا.
ومع ذلك ، حتى لا أقوم مرتين ، أريد أن أجيب على بعض الأسئلة التي تم طرحها علي على الإنترنت بخصوص عجينة القمح والجاودار.
كمية المبتدئين. من الشائع أن يستخدم خبز الجاودار والقمح بداية أكثر من خبز القمح. للمقارنة ، إذا أخذنا 5 جرام للقمح. للعجين ، ثم للجاودار أو القمح ، يمكنك أخذ 50 غرام بأمان. يجب أن تكون عجينة الجاودار حامضة ، وهذا ما يحدد نوعيتها. في نفس الوقت ، إذا كان دقيق الجاودار في العجين لا يزيد عن 50٪ وتريد خبز غير حامض ، اصنع عجينة رقيقة (على سبيل المثال ، رطوبة 100٪) ، خذ 5 جرامات من المقبلات لكل 100 جرام. طحين مخمر على درجة حرارة منخفضة (20-24 درجة) وليس حتى تنضج تماما ، حتى لا تصبح العجين حامضة ، بل كريمية ، وحلوة.
خبز الجاودار الصلب المخفف بشكل سيئ.بالإضافة إلى حقيقة أن رخاوة الفتات الضعيفة قد تكون ناتجة عن عدم كفاية العجين المخمر الحمضي ، هناك سبب واحد بسيط للغاية لكون فتات خبز الجاودار كثيفة ، ولإحدى العجين الصلب والخشن يكون عجينًا سميكًا جدًا. إذا قمت باستبدال دقيق الحبوب الكاملة في وصفة أو استخدمت أحجار الرحى المطحونة محليًا في مطحنة خاصة بك ، فستكون العجين أكثر سمكًا من اللازم ، ضع ذلك في الاعتبار. طحين الرحى ذو الحبوب الكاملة أكثر امتصاصًا للرطوبة من الحبوب الكاملة المطحونة بأسطوانة.
الخبز الذي يكون لزجًا ورطبًا وغير مفكك جيدًا.وإذا كانت العجينة ، على العكس من ذلك ، رطبة جدًا ، وحتى إذا لم يتم خبزها (في بعض الأحيان لا تكفي ساعة واحدة) ، فسيتم تفكيك الخبز أيضًا بشكل سيئ ، ولكن في نفس الوقت سيكون لزجًا ومتفتتًا. أخطو باستمرار على نفس أشعل النار وأقوم باستمرار بخبز بورودينسكي ، واتضح أن المحاولات القليلة الأخيرة كانت دلالة بشكل عام: في البداية كانت العجين سميكًا جدًا ، لأنني لم أقم بالتكيف مع دقيق الرحى ، واتضح أن الخبز صعب جدًا وخشن. وفي المرة التالية التي أضفت فيها الماء ، عدلت القوام ، لكن لم يتم خبزه وخرج الخبز لزجًا. ماذا يمكنك أن تقول ، تعيش وتعلم)
