لماذا يتكسر الغلوتين المؤلف Elena Zheleznyak
🔗إذا قمت بعجن العجين لفترة طويلة جدًا أو بشكل مكثف جدًا ، فيمكنك عجنه ، ثم ينهار الغلوتين ويصبح غير مناسب لمزيد من العمل. يمكن أن يحدث هذا لعدة أسباب أخرى: لقد تخمر لفترة طويلة جدًا ، وحماس مفرط ، وأصبح حارًا جدًا وبدأ فجأة في التمزق والالتصاق والتلطيخ. سأبدأ من بعيد ، لكن من الناحية المثالية أريد أن أتوصل إلى فهم لما تتكون منه عجينة الخبز وكيف تتكسر.
لقد تحدثنا بالفعل عن
حول ميزات عجن عجينة الخبز، لكني أود العودة إلى هذا الموضوع والتعمق أكثر في الاختبار والعمليات ، لمعرفة ما يؤثر على ماذا وكيف. فتحت مؤخرًا كتابًا من تأليف L. Ya. Auerman في القسم المخصص للعجن والركض والتركيز على اللحظة التي مررت بها أكثر من مرة دون أن أنتبه. اتضح أنه أثناء العجن ، هناك ثلاث قفزات داخل العجين ، عندما يحسن العجين خصائصه بشكل كبير. الأول يحدث في المرحلة الأولى من العجن في 1-2 دقيقة ، عندما يتم خلط الدقيق والماء وتصبح كتلة متجانسة. الثانية - في حوالي 24 دقيقة من العجن ، عندما تنتفخ البروتينات بشكل ملحوظ في العجين وتصبح مرنة. أفهم أنه خلال القفزة الثانية فقط ، نقرر عادةً إيقاف العجن ، لأن العجين قد وصل إلى الخصائص الضرورية. لكن القفزة الثالثة تحدث في وقت مبكر يصل إلى 48 دقيقة ، وهي ليست واضحة مثل القفزة السابقتين ويسبقها تدهور طويل في خصائص الاختبار. في وقت هذه القفزة ، بدأ الغلوتين بالفعل في التحلل في العجين.
فوه ، متعب؟ لا آمل ، لأن هذا موضوع مثير للاهتمام للغاية. حتى الفجر عمدًا استيقظ ليجلس بهدوء بينما كان الجميع نائمًا وينتهي من كتابة مقال حتى لا يقفز الأطفال على رؤوسهم)) بشكل عام ، إذا كنت مهتمًا بطبيعة العجن وخلط العجين ، فماذا وكيف يحدث ، دعنا نفكر بتفاصيل اكثر.
أوبارا.
سوف أتطرق بإيجاز إلى كيفية عجن العجين. التقيت مؤخرًا بالرأي القائل بوجوب تعجن العجين أثناء محاولة تطوير الغلوتين. تقريبا في الحصاد يحتاج إلى فوضى ليكون له "تأثير".
لقد بحثت على وجه التحديد عن معلومات حول هذا الموضوع ، كما هو الحال دائمًا ، ساعد أورمان. وبحسب الرأي الوارد في كتاب "تكنولوجيا إنتاج المخبوزات" ، فإن العجين لا يحتاج إلى أن يعجن بقوة ، بل يكفي أن يعجن حتى يصبح ناعماً حتى لا تكون كتل الدقيق غير مخلوطة. يعتبر هذا الاتساق كافياً لترك العجين لينضج. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التخمير ، ستتم العمليات اللازمة فيه ، وسوف ينتفخ البروتين وسيتطور الغلوتين من تلقاء نفسه.
مرحلة العجين والغازأثناء العجن ، أول شيء يجب أن يحدث للدقيق والماء هو خلطها حتى تصبح ناعمة. فقط بعد ذلك ، يمكن إجراء جميع العمليات الإضافية اللازمة لجعل الدقيق والماء عجينًا في هذا الخليط.
عادة ما تعتبر العجينة مزيجًا من المادة السائلة والجافة ، حيث تؤثر مكوناتها على بعضها البعض بطرق مختلفة ، وتتغير ، وبالتالي تشكل خصائص العجين. يبدو أن كل شيء واضح: تحتوي العجينة على ماء ودقيق ، ومرحلة صلبة ومرحلة سائلة ، لكن قلة من الناس اعتقدوا (لا أقصد التقنيين ، لكن أنا وأنت هواة) أن هناك أيضًا مرحلة غازية ، يمكن أن تكون في المتوسط 10-15٪ من حجم العجين بأكمله. علاوة على ذلك ، نحن لا نتحدث عن الغاز الذي يخفف العجين بسبب النشاط الحيوي للخميرة ، ولكن عن الغاز الذي يظهر فيه أثناء عملية العجن.جرب التقنيون هذا الأمر وزادوا وقت العجن عن عمد ، وبالتالي ، مع العمل المطول ، زاد حجم العجين بنسبة تصل إلى 20٪ بسبب الهواء المحبوس في العجين أثناء العجن. بالإضافة إلى ذلك ، كان للهواء ، على وجه الخصوص ، الأكسجين ، الذي يدخل العجين ، تأثير إيجابي على خصائصه وكان له تأثير ثابت على الغلوتين.
الحالة الصلبة. جميع مكونات الطور الصلب هي مكونات غير قابلة للذوبان من العجين ، فهي تربط الماء - تمتصه ، بينما تنتفخ وتزداد في الحجم. علاوة على ذلك ، فإن الطحين ليس مرحلة "صلبة" تمامًا ، لأنه يحتوي على العديد من المواد التي تذوب في الماء. بالإضافة إلى المكون الرئيسي الذي يشكل "الطور الصلب" للعجين - بروتين الدقيق ، الذي يمكنه امتصاص ضعف كمية الماء التي تمتص كتلته ، فهذه أيضًا جزيئات من قشور الحبوب والنخالة وحبوب النشا. في الوقت نفسه ، يعتبر النشا فريدًا بشكل عام. قبل أن يتم طحنها في المطحنة ، تتكون من حبوب نشاء كاملة ويمكنها الاحتفاظ بنسبة تصل إلى 44٪ من الرطوبة. ولكن بعد الطحن ، يتزعزع هيكلها وتصبح حبيباتها التالفة قادرة على امتصاص ما يصل إلى 200٪ من الماء.
كما أن الوحل (البنتوزان القابل للذوبان في الماء) يربط الماء أيضًا ، والذي يمكن أن يمتص حتى 1500٪ من المادة الجافة ، لكنها تنتمي فقط إلى المرحلة السائلة.
الطور السائل - هذا الماء والمواد التي تذوب فيه أثناء عجن العجين. لم يتم امتصاصها بواسطة النشا أو البروتينات أو جزيئات الحبوب ، لكنها بقيت خليطًا من المعادن والمواد العضوية. تشتمل المرحلة السائلة أيضًا على السكر والملح والمخاط ، علاوة على ذلك ، فإن المرحلة السائلة في العجين تبدو كسائل لزج محاط بجزيئات من الطور الصلب. بالمناسبة ، غالبًا ما تدخل الزيوت في المرحلة السائلة ، ولكن ليس دائمًا. إذا كان هذا زيتًا نباتيًا سائلًا ، فإنه يصبح مستحلبًا في المرحلة السائلة ، وإذا كانت زبدة باردة ، فإنها تنتقل إلى المرحلة الصلبة وتصبح أغشية على سطح جزيئات بروتين العجين.
وبناءً على ذلك يمكننا أن نستنتج أن العجين يتكون من ثلاث مراحل: سائلة وصلبة وغازية. ومع ذلك ، ليس كل شيء واضحًا للغاية ، لأن هذه المراحل ليست ثابتة ، فهي تتغير وتؤثر على بعضها البعض ، ومن هنا تتغير خصائص عجينة الخبز. بالمناسبة ، هنا نقترب من أنقاض الغلوتين المدمر)
ما هو انهيار الغلوتين.تحت تأثير الإنزيمات والأحماض ودرجة الحرارة والإجهاد الميكانيكي ، يمكن أن تتحول المرحلة الصلبة (خاصة بروتينات الدقيق) إلى سائل ، مما يجعل العجين أكثر سيولة ولزوجة ولطخة. إذا بدأ هذا ، فستفهم على الفور أن هناك شيئًا خاطئًا: حتى وقت قريب ، تصبح العجينة المرنة فجأة لزجة وملطخة ، وتترك علامات يصعب إزالتها على اليدين والأطباق ، على غرار معجون النوافذ. وهذا يعني أن الغلوتين الدقيق قد عانى من الإنزيمات والأحماض وبعض العوامل الخارجية ويتلف تدريجياً.
ما هو انهيار الغلوتين؟ ما هو الغلوتين على أي حال؟ إنه بروتين دقيق لا يذوب في الماء ، ويبقى "صلبًا" وفي أغلب الأحيان يتم بناء "إطار" العجين منه. عندما يقال أن الغلوتين قد تكسر ، فإن المقصود حقًا هو أن البروتين الموجود في الدقيق بدأ في الذوبان وأصبح في طور سائل.
عندما يبدأ هيكل العجين في الانهيار ، تبدأ نسبة الأطوار التي يتكون منها هذا العجين في التغير: يزداد حجم الطور السائل ، أي يصبح السائل أكبر ، وتصبح المرحلة الصلبة التي يمكنها الاحتفاظ بهذا السائل أصغر.
الشروط والأسباب.لكن تدمير الغلوتين أثناء العجن لا يحدث فقط ، لذلك تحتاج أيضًا إلى "المحاولة". فيما يلي الأسباب الأكثر شيوعًا ، نتيجة انتشار كل هذا الفكر على طول الشجرة
- إجهاد ميكانيكي مفرط. كما تتذكر ، في الدقيقة 24 من العجن ، هناك تحسن حاد في حالة العجين ، وبعد ذلك تتدهور خصائصه حتى التحسن الطفيف التالي والمزيد من تدمير هيكل البروتين. لكن هذه التجربة لا يمكن اعتبارها حقيقة مطلقة ، لأن عجن العجين بيديك ، على سبيل المثال ، لفترة أطول ، وبسرعة عجن بطيئة ، يكون عجن العجين أكثر رقة من العجن بسرعة عالية.لقد اعتدت بالفعل على Ankarsrum Original الخاصة بي وأقوم بعجن أي عجين طري تقريبًا بسرعة منخفضة لمدة تتراوح بين 15 و 20 دقيقة ، وبعد ذلك أقوم بتشغيل عجن أكثر كثافة لبضع دقائق حتى "يمسك" العجين. في البداية ، استخدمت الأسطوانة لهذه الأغراض ، لكنني الآن غالبًا ما أستخدم خطافًا ، اتضح أنه أكثر كفاءة.
- درجة الحرارة. أثناء العجن ، يتم تسخين العجين لمجرد خلط الماء بالدقيق ، بالإضافة إلى ارتفاع درجة حرارته من الإجهاد الميكانيكي. في المراحل الأولى من العجن ، يساهم هذا فقط في تكوين العجين ، لكن تسخين إضافي فوق 25-30 درجة يساعد على تسييل العجين.
- البقاء لفترة طويلة / التحلل الذاتي لفترة طويلة بدون ملح... إلى حد ما ، يمنع الملح عمل إنزيمات الدقيق ، ويقوي البروتين ويساهم في زيادة قدرته على الرطوبة. يُعتقد أن التحلل الذاتي المطول بدون ملح يمكن أن يتلف العجين والغلوتين ، على سبيل المثال ، اعتبر البروفيسور ريموند كالفيل التحلل الذاتي والعجن بدون ملح أمرًا غير مقبول ، لأن هذا يؤثر سلبًا ليس فقط على خصائص العجين ، ولكن أيضًا على طعم ورائحة الخبز النهائي.
- أحماض. يعمل وجود الأحماض في العجين بطرق مختلفة ، كما أن تركيزه الضئيل في العجين (على سبيل المثال ، يُضاف مع العجين المخمر) يقوي الغلوتين ويعزز التورم السريع. لكن زيادة الحمض تدمر الغلوتين ، وكذلك التعرض لفترات طويلة حتى لكمية صغيرة من الأحماض على العجين. لذلك ، على سبيل المثال ، العجينة السميكة الحامضة من الثلاجة ، والتي كتبت عنها في المقال الأخير ، "تتلاشى" أسرع بكثير من عجينة بيجي اللينة القائمة على الخميرة ولا تتجاوز مدة صلاحيتها أربعة إلى خمسة أيام.
- إنزيمات الطحين... قد يحتوي الدقيق نفسه بالفعل على أسباب تدمير الغلوتين. على سبيل المثال ، يمكن طحنه من الحبوب المنبثقة ، والتي لها نشاط إنزيمي أعلى بكثير من الدقيق العادي. هذا الطحين عمليا هو الشعير ، الذي يضاف إلى العجين بكميات صغيرة لإضافة العناصر الغذائية والسكريات إلى العجين.
بالمناسبة ، دقيق الحبوب الكاملة ، الذي يحتوي على جميع عناصر الحبوب الكاملة ، له أيضًا نشاط إنزيمي مرتفع ويتحلل الغلوتين بشكل أسرع بكثير من جلوتين دقيق القمح الأبيض ويكتسب الحموضة بشكل أسرع ، لذلك أفضل إضافة دقيق الحبوب الكاملة مباشرة إلى العجين وعدم استخدامه في العجين.
المعلومات كثيرة جدًا ، آمل أن يتم ذكرها بوضوح ، إذا كان هناك أي شيء - اسأل. ربما يساعد هذا الأب الأب على فهم أسرار عجينة الخبز وكيف تظهر.
تجارب سعيدة وخبز لذيذ!
