الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

و 10٪ من الكمية من خميرتي أم من خمير + ماء + دقيق؟ شكرا على المساعدة

و 10٪ من الكمية من خميرتي أم من خمير + ماء + دقيق؟

لنفترض أنك تناولت 30-50 جرامًا. العجين المخمر ، ثم 50 جرام من الماء و 55 دقيق.
+ 10٪ طحين في "علف".
كلما كان العجين المخمر أرق ، كانت الفقاعات أصغر وأقل ارتفاعًا. كلما كانت الفقاعات أكثر سمكًا ، وكلما زاد ارتفاعها ، زاد وقت الصعود.
حاول أن تطعم 8 ساعات على الأقل. يجب أن تنمو.

لنفترض أنك تناولت 30-50 جرامًا. العجين المخمر ، ثم 50 جرام من الماء و 55 دقيق.
+ 10٪ طحين في "علف".
كلما كان العجين المخمر أرق ، كانت الفقاعات أصغر وأقل ارتفاعًا. كلما كانت الفقاعات أكثر سمكًا ، وكلما زاد ارتفاعها ، زاد وقت الصعود.
حاول أن تطعم 8 ساعات على الأقل. يجب أن تنمو.

شكر!

الحزن ...
تأتي خميرتي مرة كل اثنتين (في المرة الأولى التي زادت فيها بمقدار 1/3 من حجمها ، لم يرتفع الاثنان التاليان ، ارتفع الرابع بمقدار 1/3 ، والخامس والسادس بهدوء) بضع قطع من الفقاعات
كل وجبة تناولت 50 جرام من العجين المخمر + 50 جرام من الماء - مخفوقة بشوكة ، ثم + 55 جرام من الدقيق
تناسق يشبه الفطيرة

إنها سيدة صعبة الإرضاء ...

فيكي هذا لك !!!
اتضح أنها خميرتي ، وفي إحدى الأمسيات قللني الله ، ما زالوا يسألون!
شكرا على النصيحة !!!

ربما لا يزال بإمكانك إخباري بوصفة خبز بورودينو - لقد رأيتها في الوصفات ، لكن هناك نبتة خميرة ، لكنني لا أعرف كيفية استبدال الشعير الجاف بالنبتة ...

[هذا بورودينسكي]

فيكي هذا لك !!!
اتضح أنها خميرتي ، وفي إحدى الأمسيات قللني الله ، ما زالوا يسألون!

شكر!
كم أنا سعيد ، لا يمكن للكلمات أن تنقل!

ربما لا يزال بإمكانك إخباري بوصفة خبز بورودينو ...

انا فعلا احب هذا بورودينسكي... إنه حقيقي جدا

سأكتب هنا أيضًا عن مشكلتي.
بالأمس لم يرتفع الخبز على خميرتي الأبدية.
جربت هذه الطريقة - أولاً قمت بخلط عجينة الخميرة ونصف الدقيق والماء. تبين أن الكعكة جيدة وموسعة جيدًا. وبعد ذلك عندما أضفت باقي الدقيق - ماء - سكر - ملح - برقوق. الزبدة ... حتى وقت متأخر من الليل ظل الخبز منخفضًا.
كان الخبز مصنوعًا من دقيق القمح الأبيض. بشكل عام ، يكون خبز العجين المخمر على دقيق القمح أكثر تقلبًا مما لو كان هناك الجاودار في التكوين.
بالمناسبة ، كان الخبز مخبوزًا ، ولم يتضح أنه مثل زلابية في قطعة واحدة من العجين - فتات في حفرة صغيرة وصغيرة ، لكنها منخفضة وثقيلة.
ما هو الخطأ؟ ارتفع العجين. هناك فقط فكرة أن العجين كان باردًا.

مساء الخير.
أنا جديد في مجال الخبز ، ولقد كنت أزرع عجين القمح المخمر لمدة 3 أسابيع تقريبًا (يوجد مقطع فيديو على YouTube - ثلاثة أيام على دقيق الجاودار ، ثم دقيق القمح ، ثم أقويها بعلفتين). على مدار الأسبوعين الماضيين ، كنت أطعمها بدقة مرتين يوميًا ، لكنني جربت نسبة العجين المخمر والعجين الطازج - من 1: 4 إلى 1:10. يبدو أن كل شيء يسير على ما يرام ، لكن سؤالًا واحدًا لا يستريح - درجة حموضة الخميرة. لقد جرفت المنتدى والإنترنت ، ولم أجد إجابة: ما المذاق الذي يجب أن يكون التوجيه الصحيح؟ بمعنى حموضته. أفهم أنه يجب أن يكون "مرًا" ، لكن في نفس الوقت يمكن أن يتحول إلى تعكر ويجب أن يبدأ كل شيء من جديد. ومن هنا السؤال - إذا قارناه بالكفير المشترى من المتجر - فما هو طعمه؟
أحصل عليه إلى طعم الكفير القديم ، أي حتى مع القليل من المرارة. هل هو الطعم المناسب أم لا يزال حامضًا؟ يتراوح الطعم الحمضي من الدقيق إلى الدقيق. في بعض الأحيان تتذوق طعم الكفير البسيط ، ولكن في أغلب الأحيان يتبين بعد 12 ساعة طعم الكفير ، الذي "بدأ" ويذهب بالفعل للفطائر.
الرجاء المساعدة - استمر في تقوية هذه الخميرة ، أو ابدأ من جديد؟
شكر!

[بومان]

بومان
يجب أن يتذوق العجين المخمر حامضًا بشكل لطيف ، بدون مرارة. إذا كان مذاق العجين المخمر مثل الكفير القديم ، فإن العجين المخمر يكون مفرط الحموضة. في هذه الحالة ، أقوم بتليين الخميرة ، وأخذ 5 غرامات. مزارع البادئ + 100 غرام. يخفق الماء بالمضرب حتى تصبح رغوة جيدة + 100 جم. أخلط الدقيق جيدًا واتركه في درجة حرارة الغرفة. إذا حكمنا من خلال الوصف ، فلديك عجين مخمر ممتاز ، فقد حان الوقت للسماح له بالدخول اعمال خبز. يجب ألا تقف الخميرة لمدة 12 ساعة ، مع الاسترشاد بالارتفاع ، يكفي ارتفاع 2-4 مرات.
سيأتي لنا قريبا فيكي ، سوف تساعدك بالتأكيد.

مرحبا!

لقد كنت أخبز الخبز الخالي من الخميرة لمدة ثلاث سنوات حتى الآن. لكن تبين أنني شخص عادي تمامًا في موضوع الخميرة))) ولا يمكنني العثور على أي معلومات معقولة حول هذا الموضوع.
بدأت (قبل ثلاث سنوات) بزراعة العجين المخمر على دقيق الجاودار العادي والماء ، مضيفة قطرة من نقيع الكمبوتشا. تحولت الخميرة ، وأسعدني الخبز الموجود عليها لفترة طويلة ، حتى بدأت تزعجني أكثر وأكثر - ظهرت بشكل سيئ ولفترة طويلة جدًا ، بسبب هذا كانت حامضة ، إلخ. لفترة طويلة تعذبني السؤال - لماذا هذا؟ أفعل كل شيء كما هو الحال دائمًا ، فالطحين دائمًا من نفس الإنتاج ... حتى اتضح لي أن خميرتي كانت تبلغ من العمر ثلاث سنوات بالفعل! ماذا لو كان هذا هو الحال؟ قررت أن أنمو واحدة جديدة. لكن من أجل نقاء التجربة - بدون إضافة التسريب ، ولكن حسب الوصفة الكلاسيكية - الدقيق والماء. بدأت في الظهور في اليوم الثاني! وهكذا ذهبت ، ذهبت! ثم تبين أن الخبز لذيذ جدًا. شيء واحد فقط كان محرجًا قليلاً بالنسبة لي - رائحته تشبه حقًا خميرة عادية! والخبز الأول عليها يشبه الخميرة أيضًا. في حين أن خميرتي القديمة (التي كنت قد رميتها بالفعل بمجرد نجاح الخبز الأول في الخبز الجديد) - كانت لها رائحة ممتازة - نوع من الفواكه الحامضة ، اللطيفة (بالنسبة لي). والخبز على العجين المخمر الأول لم يعد متعفنًا أبدًا (!) ، حتى لو ظل لمدة أسبوعين تقريبًا في كيس ، وجفف وصلب فقط ... وفي العجين المخمر الجديد ، كان الخبز الثاني أيضًا ذا مذاق رائعًا ، إلا أنه ينهار أكثر مما كنت معتادًا عليه ، ولكن بعد أسبوع أصبح الجرح متعفناً - اكتشفت ذلك اليوم - وفي صدمة كاملة! ماالخطب؟ هل لدى أي شخص تجربة مماثلة؟ هل تحاول تنمية بداية جديدة مرة أخرى؟ أو لتطرق وتستمر في الخبز - ربما تنضج مع مرور الوقت؟ ربما كل شيء عن الدقيق؟ أنا أخبز الخبز بشكل أساسي على الجاودار ، لكني أضيف القمح ، حوالي 3 إلى 1.

مساعدة ما العجين المخمر لاختيار كأول على الإطلاق للمبتدئين؟ أنا مرتبك بالفعل في كل شيء ، رأسي يدور ، لذا فأنا أتقن فقط القسم الخاص بأنواع المخمرات ، وليس هناك شك في كيفية خبز الخبز عليها ، هنا بالنسبة لي الغابة المظلمة بسيطة - هناك شيء يجب حسابه ، بطريقة ما موقدي (آسف عليها ، لأنني اشتريته مؤخرًا).
وسؤال آخر ... يستغرق خبز العجين المخمر مزيدًا من الوقت لإثبات العجين أو كيف يختلف خبز العجين المخمر عن الوصفات الواردة في إرشادات صانعي الخبز؟ هذا هو ، لماذا لا يمكنك وضعها في صانع الخبز وتشغيل البرنامج وهذا كل شيء؟
آسف لوجود العديد من الأسئلة ، لكني أريد أن أتعلم كيفية الخبز بدون خميرة جافة ، لكن لا يمكنني ذلك

لا بأس. أخيرًا ، اكتشفت الخميرة. بعد قراءة المنشور القائل بأن الخميرة يجب أن تكون "حامضة بشكل لطيف" ، سكبت الخميرة التي كانت تنمو لمدة شهر. لكن عبثا. لقد جربت عجينًا مخمرًا لشخص آخر على طحين حبوب الجاودار الكامل - لذا فهو ضعيف الحامض مني ، ويعمل بشكل رائع. لقد أخطأت للتو عندما يمكن تذوقها. من الصحيح القيام بذلك بعد ثلاث ساعات من الرضاعة. من المفترض أن هذا هو وقت نضوج العجين. هذا الطعم سيكون مؤشرا. في حالتي ، كان طعم "حامض لطيف". وإذا قمت بإطعام العجين المخمر مرتين في اليوم ، فبعد 12 ساعة سيكون طعمه بالفعل مثل الكفير ، وإذا قمت بإطعامه بالجاودار ، فسيكون أكثر حساءًا. بشكل عام ، تأكدت من عمل الخميرة في أسرع وقت ممكن حتى لا يفسد الخبز. لهذا الغرض ، يجب حفظ كل من العجين والعجين في مكان دافئ ورطب جدًا أثناء التدقيق. إذا كانت الخميرة جيدة ، فستكون ساعتان كافيتان لرفع الخبز. أفعل كل شيء في فرن كهربائي ، عند درجة حرارة 35-45 درجة (لا بد لي من تشغيله وإيقافه ، لأن.فرن بلدي يعمل من 50 درجة) مع كوب كبير من الماء المغلي لرفع الرطوبة.
الآن أنا أعمل على عجين مخمر مصنوع من القفزات. أطعمه بالدقيق الأبيض مرة واحدة في الأسبوع. احتفظ بها في الثلاجة. إذا كنت بحاجة إلى خبز الجاودار ، فأنا آخذ ملعقة من العجين المخمر من الثلاجة وأطعمها مرتين بالجاودار لمدة 4 ساعات (أفعل كل شيء في الفرن لتنضج جيدًا). العجين المخمر الناتج هو بالفعل عجينة لخبز الجاودار.

مساعدة ما العجين المخمر لاختيار كأول على الإطلاق للمبتدئين؟

مساء الخير. المبتدئ نفسه. لذلك ، أوصي بثقافة البداية الأبسط والأكثر موثوقية والأسرع. هذه خميرة قفزة. فترة النضج - 2 أيام. المكونات والوصفة على الشبكة. إن قوة الخميرة جنونية. بعد يومين ، نقلتها لتتغذى بدقيق القمح الأبيض VS ، بحيث أصبح عالميًا. كما أنه أسهل في التخزين.
حظا سعيدا!

لا بأس. أخيرًا ، اكتشفت الخميرة.

يا لك من رفيق جيد! على الرغم من أنني كنت أعيش مع خميرتي من التخمر التلقائي منذ ستة أشهر بالفعل ، إلا أنني قرأت نخبك بسرور. وأحيانًا أشك أيضًا فيما إذا كان قد أفرط في الأكسدة؟ .. ولكنه يعمل بشكل رائع! وعائلتي في كل وقت يسألون عن خبز حامض ...

كما أنني أشك أحيانًا فيما إذا كان قد تأكسد بشكل زائد؟ ..

أعتقد أن هذا لا علاقة له بظروف تخزين الثلاجة. بالأمس صنعت قمح الجاودار (نسبة 75٪ -25٪) الحبوب الكاملة على العجين المخمر. في البداية ، أخذت ملعقة كبيرة من العجين المخمر ، وأطعمته بدقيق الجاودار ووضعته في الفرن. بعد ساعتين ، ارتفعت الخميرة. أطعمته مرة أخرى بالكثير من الماء لصنع عجين. مرة أخرى ساعتين في الفرن - وارتفعت العجينة. عجن العجينة على مرحلتين ، ووضعتها في البرهان - مرة أخرى لمدة ساعتين. كان يخبز في علب مع انخفاض تدريجي في درجة الحرارة من 250 إلى 180. صنعت رغيفًا واحدًا من بذور عباد الشمس وبذور اليقطين ، والثاني بدونهما. تلك التي نبتت حوالي 3 مرات بدون بذور. بالبذور - 2.5 ضعف الحجم الأصلي. تبين أن الخبز لذيذ جدًا ، والشيء الرئيسي بالنسبة لي هو أن الحموضة الموجودة فيه موجودة فقط كنغمة لطيفة ، وليس طعمًا واضحًا. أعجن العجين بالعسل - رائحة العسل غير مسدودة بالحموضة. لسبب واحد ، يمكنني أن أنصح أولئك الذين يبدؤون - بالبدء في العجن في وعاء باستخدام VYoselkom (ملعقة خشبية. أحيانًا يطلق عليها بطريقة المرأة - المتعة). ثم ستختفي كل أسئلة "كم" التي يجب صبها. ستشعر اليد فورًا بكل شيء مفقود - طحين أو سائل - في مرحلة الخلط. وعندها فقط يمكنك رمي العجين في العجن للعجن النهائي. لدي مجموعة BOSCH ، أولاً أعجنها بمجداف في وعاءها (بالمناسبة ، تصميم مناسب جدًا للعجن اليدوي) العجين المخمر والدقيق ، وأضيف الماء حتى يعجبني الاتساق. في هذا الوعاء مباشرة ، أضع الخليط في الفرن لمدة نصف ساعة ، وحتى بعد ذلك أضع الوعاء في المزيج للعجن - 15-20 دقيقة. حسنًا ، إذن - النماذج ، والتدقيق ، إلخ.
خبز كفاس لذيذ للجميع!

ص. من. هذا المنتدى رائع ، لقد تعلمت الكثير هنا في البداية بشكل تخميني ، ثم أحضره إلى الحياة. يسعد العائلة أن تأكل الخبز الحقيقي المصنوع من العجين المخمر العائلي. قبل ذلك كان يخبز الخبز بالخميرة الفورية. تدرك الأسرة بالإجماع أن خبز العجين المخمر ألذ.

[بومان]

في البداية ، أخذت ملعقة كبيرة من العجين المخمر ، وأطعمته بدقيق الجاودار ووضعته في الفرن. .......
أطعمته مرة أخرى بالكثير من الماء لصنع عجين ..........
عجن العجين على مرحلتين .......

بومانحسنًا ، يا لك من فنان! أنا أيضًا أحب مشاريع الخبز ، لكن أحيانًا لا أملك الوقت الكافي ...

إيه ، لقد حاولت أن أصنع العجين المخمر على طحين الجاودار. لقد كتبت بالفعل في الموضوع ذي الصلة أنه في اليومين الأولين مع إطعامه متلألئًا في عيني حرفيًا ، ولكن بعد ذلك قمت بخلطه وهدأ ، بعد الرضاعة الثالثة ، نفس الصمت وفقاعات بالكاد ملحوظة أعلاه. حسنًا ، حسنًا ، يبدو أنه كان هناك مثل هذه الخميرة التي ظهرت في الحياة ، ثم ربما يمكنني معرفة ذلك. لكنني تذوقته ، نعم ، إنه حامض (ليس حامضًا ، ولكنه لاذع جدًا) ولسبب ما هناك مرارة.الرائحة اليوم أفضل من البارحة ، بالطبع لا تشم رائحة التفاح ، لكنها ليست رائحة عشب فاسد تمامًا. لكن المرارة تحيرني تمامًا.
الآن لا أعرف ما إذا كنت سأضع خميرة جديدة (لقد أخذتني جدتي بالفعل في قفزات) أو محاولة تكوين صداقات مع هذه مرة أخرى. هل ستختفي هذه المرارة ، ربما تعطي طحين الجاودار (لم أعمل معها من قبل) وسيشعر الحمض بقوة في الخبز؟ بشكل عام ، لا أفهم شيئًا ما يجعل خبز العجين المخمر حامضًا؟

وأنا لا أفهم شيئًا واحدًا ، إذا كنت أرغب في زراعة العجين المخمر ، فيجب أن أستمر في إطعامه 100 جرام من الدقيق + 100 جرام من الماء ، لدي بالفعل 600 جرام منه في جرة ، وإذا قمت بإطعامه 200 جرام كل يوم وربما هي سيعود إلى طبيعته في اليوم 6-7 ، ثم سآخذ منه أكثر من لتر
أم يجب أن آخذ 50 جرامًا على الأقل من خميرتي غدًا وأطعم 50 جرامًا من الدقيق والماء؟

... إذا أطعمتها كل يوم 200 غرام وربما تعود إلى وضعها الطبيعي من 6 إلى 7 أيام ، عندها سيكون لدي أكثر من لتر منها

سيكون هناك لتر ونصف. وبعد ذلك ستبدأ في الارتفاع. مرتين.
اترك ما لا يقل عن 100 غرام. ارمي الباقي بجرأة. ويمكنك الاستمرار بـ 100 جرام. دقيق و 100 جرام من الماء للتغذية.
يجب أن تكون رائحتها كريهة. ستصبح الرائحة أكثر متعة لمدة 5-6 أيام. تنبعث منه رائحة الفواكه المجففة أو التفاح أو النبيذ الصغير أو اللبن الرائب. سوف تقرر بنفسها.

[فيكي]

فيكي شكراً جزيلاً لكم ، سأستمر في التواصل مع خميرتي. يسود الصمت هذا الصباح ، لكن الرائحة تشبه رائحة التفاح المخلل ، مجرد مخلل التفاح ، حيث توجد رائحة كحولية قليلاً. هناك فقاعات على السطح ، لذلك لم نفقد كل شيء.
لكن ليس لدي ما يكفي من العلب لـ 2 لتر ، إذا قمت بنقلها إلى 3 لترات ، فهل هذا جيد أم ترك المصيد في ذلك؟

مرحبا. من فضلك قل لي - خميرة الجاودار الأبدية عمرها شهر. بعد الرضاعة في الثلاجة ، تنمو مرتين في 6 ساعات ، وبعد 6 ساعات أخرى تبدأ في التساقط. هل أحتاج إلى إطعامها مرة أخرى إذا كنت لن أخبز بعد؟ ولماذا ينمو بهذه السرعة؟ في الثلاجة 10 درجات. وبعد يومين من الرضاعة تبدأ رائحته مثل الأسيتون. أنت تطعمه - ليس له رائحة. شكرا مقدما.

[هولوفار]

هولوفار، مرحبا!
عندما تنبعث رائحة الأسيتون من الخميرة ، فإنها تصبح سائلة ولزجة ولا يمكنها الارتفاع. من المحتمل ألا تكون رائحتك مثل الأسيتون. شمها. يجب أن تكون رائحته مثل الكحول والحمض. عندما يرتفع إلى الحد الأقصى ولا يتم فعل أي شيء له ، فإنه يبدأ في تراكم حمض الأسيتيك ، مما يعيق تطور بكتيريا الخميرة. لكي لا يموت.
إذا قمت بإطعامها بجزء واحد من الخميرة وجزء واحد من الماء وجزء واحد من الدقيق ، فعندئذٍ عند 10-12 درجة مئوية ، 6-8 هو الوقت المناسب. عندما تناولت 5 جرام من العجين المخمر وأعطيته 50 جرامًا من الماء و 50 جرامًا من الدقيق ، بقيت بشكل طبيعي لأكثر من يوم.

لإعطائك الإجابة الصحيحة ، يجب أن تكتب ما إذا كنت تتبع قواعد الحفاظ على ثقافة البداية. لا ينبغي أن تنمو في الثلاجة - هذا أمر مؤكد. علاوة على ذلك ، 2 مرات.
إليك كيفية الحفظ. يجب "اصطياد" العجين المخمر في مرحلة النمو القصوى. لتبسيط المهمة ، قم بإطعامها بنسبة 1: 1.2: الكمية (العجين المخمر ، الدقيق ، الماء) سوف تأخذ قوام القشدة الحامضة الريفية من الفاصل. سخن الفرن على 40-45 درجة ، أطفئه وضع أطباق العجين المخمر في الفرن. يمكنك أيضًا وضع كوب من الماء المغلي لزيادة الرطوبة. بعد ساعتين ، يجب أن تنضج الخميرة. بالمناسبة ، خذ الماء عند درجة حرارة حوالي 50 درجة حتى يصبح الخليط النهائي حوالي 30 درجة. في هذه المرحلة تحتاج إلى اللحاق به. خذ 50 جرامًا من العجين المخمر في وعاء للتخزين (لدي وعاء خزفي بغطاء للخبز في الفرن) قم بتخفيفه بقليل من الماء البارد جدًا - حتى تصبح القشدة الحامضة السائلة واسكب الكتلة الناتجة مع 70 جرامًا من الدقيق - حتى يجف الجزء العلوي بالكامل. كل شيء ، أغلق الغطاء وعلى الرف السفلي للثلاجة. في هذه الحالة ، تعيش الخميرة بشكل جيد حتى نهاية الأسبوع المقبل.
إزالة الحفظ بترتيب عكسي.إذا كنا نخبز في اليوم التالي ، في اليوم السابق لوقت النوم ، نخرج الخميرة من الثلاجة ، ونخلط كل ما سيكون هناك ، ونضيف الماء مرة أخرى إلى قوام الكريمة الحامضة السميكة ، ونتركها طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. خلال الليل ، ستدفأ الخميرة تدريجياً وتنشط وتأكل. في الصباح ، يجب أن تطعمها مرة أخرى بنفس النسبة ، لكن عليك أن تضعها لتنضج في فرن دافئ. نتيجة لذلك ، ستحصل خلال ساعتين على أكثر من 400 جرام من البادئ الجاهز ، والتي ستأخذ منها 50 جرامًا للحفظ. الباقي للعجين.
حظا سعيدا وخبز لذيذ!

شكرا جزيلا والتوضيح. سأحتفظ كما تنصح. كنت أفعل هذا: أطعمت الخميرة 1: 2: 2 وبعد نصف ساعة في الثلاجة. قبل الخبز ، سمحت لها بالتسخين لمدة ساعة ، وأطعمتها وفي ذروة النشاط - بعد 4-5 ساعات ، وضعت العجين أو العجين.

لقد كنت أستخدم مؤقتًا للخبز مؤخرًا. في هذه الحالة ، أتصرف بشكل أسهل: أخرج الخميرة من h-ka ، وأسكب جميع المنتجات في وعاء HK بحيث البرد كانت الخميرة على القمة. بعد 8 ساعات من الخياطة ، تصبح الخميرة حية وتعمل بشكل رائع. خبز تحت السقف. عادة ما أخبز الفرنسية. حظا سعيدا!

[الكل]

لقد كنت أستخدم مؤقتًا للخبز مؤخرًا. في هذه الحالة ، أتصرف بشكل أسهل: أخرج الخميرة من h-ka ، وأسكب جميع المنتجات في وعاء HK بحيث البرد كانت الخميرة على القمة.

وأنت لا تطعمها على الإطلاق؟ واستخدام الكل اترك العجين المخمر من الثلاجة أو جزء منه. ألا يصبح الخبز حامضًا؟

أترك البعض على الطاولة ليلاً وأطعمه ، بحلول الصباح أرسل الخميرة التي أتت إلى المزرعة ثم مرة أخرى في دائرة. الخبز حامض قليلاً ، لكن خبزي هو بالضبط ما يطلبونه. وتلك. أنه يتم إرساله إلى العجين للخبز ليتحول إلى حامض وليس لديه وقت ليلاً: بينما يدفأ حتى يخرج قليلاً .. فمتى تعكر؟

حتى يسخن ، حتى يخرج قليلاً ... متى سترتدي؟

آسف على البخل. ما هي المدة التي قضاها في الثلاجة؟ كم مرة تخبز. وبعد ذلك لدي أسبوع ويمكن أن يقف أكثر. أنا أطعمها فقط ، لكنني لا أخبزها. خبزنا يذهب بشكل سيء. أي شخص ، ليس فقط العجين المخمر.

يكلفني ذلك يومًا ، لأنني أخبز كل يوم ، وخبزنا يذهب بضجة! انها لذيذة جدا! اليوم أخبز الذرة بالجبن (وليس العجين المخمر) ، لم أخبز الخميرة فقط لفترة طويلة ... سيفعلون بدون حامض ... على الرغم من أنه لذيذ بجنون ، سيطلبون غدًا العجين المخمر

أعزائي المتخصصين!

لدي سؤال لك عن العجين المخمر.
بمجرد "سكب" الخميرة في المخبز - خرج الخبز رائعًا! لا تشبه رائحة الخميرة وهي لذيذة.
لكن الخميرة لم تنجو ولم أجد القوة لتنمية واحدة جديدة

منذ ذلك الحين وأنا أبحث عن "الهدية الترويجية" - العجين المخمر الجاف ، بحيث يكون التخمير الرئيسي هو الحليب المخمر. نظرًا لأنني مرتبط بخمير الحليب المخمر ، خميرة المصنع الجافة للخبز ذات التركيبة "الصحيحة" - يبدو لي أنه حقيقي

حاولت استخدام الحليب المخمر المناسب - لم يأت منه شيء. ومؤخرا يخبز على خميرة بكتيرية للكفاس. اتضح سوبر !!! خبز لذيذ ، لا تفوح منه رائحة الخميرة (بشكل عام ، كانت رائحته رائعة!) ، كما هو الحال مع العجين المخمر العادي ، فقط دون أي مشاكل على الإطلاق.

أريد أن أوضح معك: رأيك - هل يصح استخدام هذه الخميرة لخبز الخبز؟
تكوينه:
الملبنة الحمضة،
العقدية اللعابية subsp. ثيرموفيلوس ،
الميكروفلورا من فطريات الكفير.
خميرة مخبوزات جافة

الوزن - 5 جرام. أي خميرة جافة (المكون هو الأخير في القائمة - حقًا الحد الأدنى). أخبرني تقنيهم أن الكفاس يتم الحصول عليه من تخمير حمض اللاكتيك وليس التخمير الكحولي الكامل. مثل الخبز على ما يبدو.

كيف فعل:
سكبت الماء الدافئ في وعاء آلة الخبز ، ووضعت معيار السكر والعجين المخمر. تُترك لمدة 3-4 ساعات. ثم أضفت باقي المكونات (دقيق قمح ، حبوب كاملة ، ملح) وأضفت خبز الحبوب الكاملة إلى البرنامج.
أسئلة:
- هل يستحسن استخدام مثل هذه الخميرة؟ طعم ورائحة ممتازة. أريد بالضبط رأي أحد المتخصصين ، سواء كان من المستحسن والمبرر استخدام مثل هذه الخميرة بدلاً من الخميرة.
- هل الوصفة صحيحة بشكل أساسي؟

أعزائي المتخصصين!

أجبتك بالفعل هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

مرحبًا: زهور: بحاجة إلى بعض النصائح! لأول مرة أضع العجين المخمر "الأبدي" من Luke ، دقيق حبوب الجاودار الكامل 100 جم + 100 جم (ربما أكثر بقليل) ، ماء مغلي في جرة بلاستيكية ، غطيته بقطعة قماش مبللة ووضعه في الفرن ، لأن الشقة باردة. في اليوم الأول ، تضاعف حتى ظهر غطاء رغوي صغير (فرحتي لم تكن تعرف حدودًا). لكن في اليوم الثاني ، أطعمت الطحين + الماء مرة أخرى ، فور إطعامه ارتفع بمقدار 2 سم من علامتي وسقط اليوم هو اليوم الثالث وكان هناك الرضاعة الثالثة والصمت لا يتزحزح توجد بعض الفقاعات على السطح ، وفي بعض الأحيان حركها. الرائحة حلوة وحامضة. لدي شك في أنه في اليوم الثاني ، بعد إطعامه ، قمت بتسخينه. ماذا نفعل معها ؟؟؟ انتظر النمو النشط وأطعم مرة واحدة في اليوم أو ابدأ واحدة جديدة ؟؟؟

كتبت بالأمس أنه لا توجد حركة ، لكن هذا الصباح ظهرت الخميرة قليلاً وظهرت قبعة رغوية والآن نشأ سؤال آخر: هل خميرتي جاهزة؟ نأخذ البعض لخبز الخبز والبعض للثلاجة ؟؟ وكيف نعتني بالواحد في الثلاجة (هل نحتاج إلى إطعام أم أننا نطعم قبل يومين فقط من الخبز المقصود)؟

وكيف نعتني بالواحد في الثلاجة (هل نحتاج إلى إطعام أم أننا نطعم فقط يومين قبل الخبز المقصود)؟

عندما احتفظت بعجين الجاودار المخمر في الثلاجة ، كان من 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من العجين المخمر. أخرجتها مسبقًا ، وأعطيتها 50 جرامًا من الماء والدقيق. عندما تضاعف - التغذية الثانية. لذلك أعطت 120 - 130 جرامًا من الماء والدقيق. عندما كبرت ، تناولته للخبز (عادة ما يكون لدي 300 غرام من العجين المخمر) والباقي في الثلاجة.
إذا كنت بحاجة إلى 100 غرام من العجين المخمر في الخبز ، فيمكنك إطعام ملعقة صغيرة 20 جرام لكل منهما ، والمرة الثانية بـ 50 جرام ، وهناك ما يكفي للخبز والتخزين.
في البداية قمت بثلاث وجبات ، لكن بعد ذلك تحولت إلى اثنتين. إنه أكثر ملاءمة بالنسبة لي. الآن احتفظ بعجين القمح المخمر في درجة حرارة الغرفة. كان عليها أن تشتري كيس دقيق. هي شره جدا.

شكرا للإجابة: الورد: هذا ما حصلت عليه اليوم مقابل 450 جرام من الطحين و 100 جرام من العجين المخمر و 280 مل من الماء وبعد قراءة نصيحة الخبازين ذوي الخبرة هنا ، توصلت إلى استنتاج مفاده أن الخبز لم يكن لديه وقت كافٍ للارتفاع وأن السائل ربما لم يكن كافيًا ، لأنه كان كله في شقوق. سيكون من الضروري تحديد البرنامج: كتاب: ومذاقه كثير جدا ومن إجابتك - سأحتاج إلى تقليل كمية الخميرة المتبقية في الثلاجة ، حيث أن لدي الآن 400 غرام منها هناك الكثير. لذا أعتقد أنه يمكنني تقسيمها ونقل جزء منها إلى القمح؟ سؤال آخر - في الثلاجة الآن +5 هل الجو بارد هناك؟

سؤال آخر - في الثلاجة الآن +5 هل الجو بارد هناك؟

ليس بارد. للجاودار معظم ذلك. لكن القمح سيبرد. إنها متعبة.

ولماذا يُنصح بالتخلص من نصف الخميرة (غالبًا ما توجد) - هذه طقوس أو سلاح سري ...

تخلص منها ، لأنك لست بحاجة إلى الكثير. واتضح كثيرا. وأقل لن ينجح.

وكذلك النصيحة هي أن تجف وتضاف إلى الدقيق عند استخدام نفس العجين المخمر. في فصل الشتاء ، من الجيد التجفيف على المبرد - بطبقة حوالي 0.5 سم مع التحريك.

أتساءل ما إذا كانت رائحة الخميرة شديدة الهريس ، فهل تفسد؟
أنا جديد في هذا العمل. لقد صنعت العجين المخمر ، وتمكنت من مضاعفة حجمها ثلاث مرات في نصف يوم والهرب. أخرجت منها عجينًا ليلاً ، وبحلول الصباح كانت تخرج جيدًا وتنفخ بقوة ، تفوح منها رائحة الهريس. عجن منه العجين ، وشكلت كعكة كثيفة إلى حد ما. بعد 3 ساعات رأيت أن الكعكة تحولت إلى كتلة مخمرة ، لكن العجين ارتفع جيدًا. تم تشغيله على صانع الخبز ، وظل الجزء العلوي من الخبز مسطحًا أثناء الخبز. يبدو أن الخبز ليس شيئًا ، لكن رائحته تنبعث من الهريس بقوة.
الطعم لا يفسد حتى. تم تخمير العجين على درجة 23 درجة ، ولكن لسبب ما تخمر بعنف. ربما تكون الخميرة فاسدة؟ أخذت حوالي 250 جرامًا لكل 250 جرامًا من الدقيق. أتساءل لماذا يمكن أن تكون رائحة الخبز مثل الهريس.

أتساءل لماذا يمكن أن تكون رائحة الخبز مثل الهريس.

على الأرجح ، حدث شيء ما أثناء تكاثر الخميرة. لم تمر بكل المراحل اللازمة. عادة ، هناك رائحة مختلفة في مراحل مختلفة. لذلك يتم استبدال رائحة العشب الفاسد برائحة الهريس ، ثم تتحول إلى حليب مخمر أو تفاح.

أي ما زلت بحاجة إلى الاحتفاظ بها حتى اليوم التالي. مراحل. رميت كل الخميرة ، وتركت ملعقة واحدة فقط ، وأدخلتها في الثلاجة. أعتني به بعد يومين فقاعات بقوة في الثلاجة ، عند 5 درجات. في البداية ، كانت الخميرة على جنين القمح وتغذيتها بدقيق الحبوب الكاملة ، وبهذه الخميرة لم ترتفع العجينة على الإطلاق. ثم بدأ في إضافة الجاودار. ثم ذهبت في نزهة على الأقدام.

أولغا ، أخشى أن أنصحك بهذه الخميرة بالذات. إذا كان قد تم استنباطه بالفعل في انتهاك للتكنولوجيا ، فربما لا يموت فيه كل البكتيريا "السيئة" ، بعبارة ملطفة. وهذا أمر خطير. هل تريد إحضار واحدة جديدة؟ لذلك من البداية وخلال جميع المراحل. والقمح المنبت في المرحلة الأولية محير للغاية. عادة ما تتم معالجة الحبوب. وماذا - فقط على ضمير الشخص الذي يفعل ذلك.

بالنسبة للحبوب ، أنا متأكد. اشتريتها من صديق للإنبات. مثل هذا الزوج هو جرثومة القمح.
لقد انتقلت الخميرة بالفعل إلى مرحلة أخرى. رائحتها مختلفة ، ولم يعد الخبز كريه الرائحة.
أطعمها الدقيق الأبيض فقط. لكنها لا تزال بعيدة عن الكمال. لقد صنعت عجينة ، لكن بسبب طفل صغير لم أتمكن من السيطرة عليها ، بعد 12 ساعة تمت تسويتها بالفعل. لقد خبزت الكعك على أي حال ، كانت القشرة سميكة قليلاً ، لكن الكعك صالح للأكل تمامًا.
سأرى ماذا تستطيع الخميرة أيضًا. سيكون لدي دائمًا وقت لعمل واحدة جديدة.

مرحبا!
من فضلك قل لي ، أنا خباز مبتدئ تمامًا أعيش في قرية في منطقة تامبوف
في الصيف يصنعون kvass الأبيض - على موقع الويب الخاص بي ، في رأيي ، رأيت موضوعًا حول هذه الخميرة ، لكن لا يمكنني العثور عليه - الحجم كبير جدًا
نصنع أيضًا منتجًا من منتجات الألبان مثل العجين المخمر - يتم استخدام العجين المخمر أيضًا - ربما يعرف شخص ما إذا كان يمكن استخدام هذا العجين المخمر للخبز

وحتى الآن أشرب em-kurunga (أحبه كثيرًا) هل يمكن استخدام العجين المخمر من kurunga للخبز؟

شاهدت اليوم على موقع يوتيوب بالصدفة فيديو عن خباز - ولذلك ذكر أنه في وقت سابق في روسيا ، عندما تزوجت فتاة كمهر ، أخذت العجين المخمر من الأغلى قيمة - لماذا أنا ، لذلك اتضح أن العجين المخمر كان أقدم من أولئك الذين يستخدمونه لعدة أجيال؟
أي نوع من العجين المخمر ، ما الذي يتم صنعه عليه - هل هناك أي مواضيع مماثلة في المنتدى حول المخمرات القديمة ، أسلافنا؟
بشكل عام ، إذا فكرت في الأمر ، ما هي القوة في تلك الخميرة!

من الجيد!

مساء الخير عزيزي مستخدمي المنتدى)
حاولت أن أصنع عجين الجاودار وأخبز الخبز لأول مرة في حياتي. لم ينجح في مبتغاه. لقد وجدت الوصفة على الإنترنت هنا: 🔗
حاولت أن أفعل كما هو مذكور هناك (لم أكن أعرف عن هذا الموقع في ذلك الوقت).
في الواقع ، اشتريت دقيق الجاودار (فرنسي ، في ABC من الذوق يكلف حوالي 250 رطل لكل كيلوغرام) ، اخترت طحين أغلى ، حيث قرأت أن الدقيق مهم.
اليوم الأول: يبدأ في تحضير العجين المخمر ، ويخلط الدقيق (4 ملاعق كبيرة) مع ملعقة خشبية وماء فاتر (لم يقيس درجة الحرارة) في دلو بلاستيكي ، مغطى بمنديل ورقي ويترك في الغرفة.
اليوم الثاني: لم ألاحظ أي رد فعل ، قرأت أنه يمكن أن يكون باردًا ، قمت بنقل الدلو إلى المبرد ، وقمت بتغطية المبرد بمنشفة وافل (لم أضف شيئًا).
اليوم الثالث: بدأت عملية التخمير ، بدأت العجين المخمر في تكوين فقاعات ، تشكلت قشرة في الأعلى ، ورميتها ، وأضفت الدقيق والماء ، وقمت بتغطيتها مرة أخرى بمنشفة ووضعتها على البطارية.
اليوم الرابع: لم تكن هناك تغييرات خاصة ، لم يزد الحجم ، تكثفت رائحة الخل فقط ، كما هو مكتوب في الوصفة ، أضفت الدقيق والماء (كان في الساعة 9 صباحًا) ، وقمت بتغطيته مرة أخرى بمنديل ووضعته على البطارية.
في الساعة 14.00 من نفس اليوم (بعد 4 ساعات كما هو موضح في الوصفة) ، لم تحدث أي تغييرات في الخميرة. قررت أن تفعل ذلك ، وعجن العجين عليها ، مضيفًا 250 جرامًا من دقيق الجاودار و 400 مل من الماء في رأيي ...تبين أن العجين كان سائلاً (لقد قمت بتخفيض الدقيق ، ونسيت تقليل الماء ..) ، لذلك سكبت كل ذلك في وعاء خزفي ووضعته في الارتفاع. لا شيء ارتفع في 3 ساعات. قررت أنه سيكون على ما يرام على أي حال ، وخبزت هذه الكتلة لمدة 1.5 ساعة عند 250 درجة.
احترق كل شيء من الخارج ، ولم يكن هناك شيء مخبوز بالداخل. حسنًا ، هذا متوقع تمامًا بالطبع.

في الواقع ، العملية نفسها لم تسحرني حقًا ، لكنني قررت ألا أستسلم وأتعلم بشكل أساسي كيفية الخبز.
في الواقع هناك سؤالان: أشر إلى أخطائي الواضحة في تحضير الخميرة (أنا نفسي أفهم كل شيء عن العجين).
كيف أصنع عجين الجاودار المناسب؟ خذ وصفة الخميرة "الأبدية" في هذا المنتدى؟ لدي سؤال: هل ستكون جاهزة خلال 3 أيام؟ أم انتظر كما هو مكتوب خمسة؟ هذه النقطة ليست واضحة جدًا بالنسبة لي ... للتنقل في الموقف وإلقاء نظرة على النمو - أخشى ارتكاب خطأ ...

أنا حقًا أطلب النصيحة للمبتدئين)

كيف أصنع عجين الجاودار المناسب؟ خذ وصفة الخميرة "الأبدية" في هذا المنتدى؟ لدي سؤال فقط: هل ستكون جاهزة خلال 3 أيام؟ أم انتظر كما هو مكتوب خمسة؟ هذه النقطة ليست واضحة جدًا بالنسبة لي ... للتنقل في الموقف وإلقاء نظرة على النمو - أخشى ارتكاب خطأ ...

تتم إزالة العجين المخمر المناسب لخبز الخبز لمدة 5 أيام على الأقل ، وبعد ذلك سيظل ضعيفًا نوعًا ما ، والعجين المخمر لإزالته متروك لك. شاهد فيديو قصير عن الموضوع.

[العذراء]

أطلب النصيحة للمبتدئين)

العذراء، مرحبا بكم في منتدى!
أول شيء أود أن أنصح به في حالتك هو أن تنسى كل ما حدث من قبل وأن تبدأ من الصفر.
إن أبسط خميرة اجتازت اختبار الزمن تسمى "أبدية". حاول أن تبدأ بها. ويستحسن أن تأخذ لها أبسط طحين الجاودار. في الوقت الحاضر ، الكثير من الدقيق باهظ الثمن ، ولكن غالبًا ما تتم معالجته كيميائيًا أو يتم غربله ببساطة إلى أصغر الجسيمات. يحتوي الجاودار المقشر على كمية صغيرة من النخالة وجميع العناصر الغذائية للعجين المخمر.

سيرجي شكرا لك! فيديو رائع! ثقافة بداية جيدة

دوجيرتان ، فيكي ، شكرًا على الإجابات) سأبدأ من جديد!
سؤال واحد صغير - إذا توقف العجين المخمر عن "النمو" في اليوم الثالث ، ألا يجب أن أصاب بالذعر ، لكن هل يجب أن أستمر في إطعامه وفقًا للجدول الزمني؟
ومع ذلك ، في عملية التخمير ، تتشكل قشرة صلبة على السطح ، ألا تزيلها؟ قلبه في البادئ عند إضافة الدقيق والماء؟ أم لا يزال من الممكن التخلص منها؟

أثناء التخمير ، تتشكل قشرة صلبة على السطح ، لا تقم بإزالتها

ترفع إذا تشكلت. حاول تغطيتها بغشاء لاصق كما في الفيديو ببضع فتحات تنفس صغيرة حتى لا تكون هناك قشرة. وحاول ألا تسخن. لقد لمست بطارياتي للتو - فالمنشفة ليست خيارًا بالتأكيد. أود أن أضع شيئًا أكثر كثافة على البطارية ، على سبيل المثال ، لوح تقطيع أو شيء من هذا القبيل ، وفي الأعلى يوجد أيضًا شبكة شواء ، بحيث لا يسخن الجزء السفلي من العلبة ويكون دافئًا. ربما أكون معيد التأمين ...
وأنت بالتأكيد لست بحاجة للذعر. نحن هنا ، إذا كان هناك أي شيء ، فسوف نظهر لك.

أخبز باستمرار خبز العجين المخمر ، في بعض الأحيان فقط ، عندما يكون الوقت محدودًا للغاية ، أقوم بإضافة مغرفة واحدة من 1 مل (حوالي 0.8 جم) من الخميرة السريعة.
مع الجاودار والقمح بنسب مختلفة من دقيق القمح والجاودار على عجينة الجاودار "الأبدية" ، كل شيء ناجح إلى حد ما بالنسبة لي.
لكن مع خبز القمح ، لا أحب النتيجة حقًا: إما أن يتمزق السقف عبر الجروح ، ثم لا ينفتح على طول الجروح ، ثم لا يرتفع جيدًا ، ثم يكون الطعم حامضًا أكثر مما أريد ، ... وهذا هو ، في كل مرة يانصيب ، على الرغم من الطعم عادة ليس سيئا ، على عكس المظهر.
أنا أخطئ في الخميرة ، لأنني لا أحب حقًا كيفية رفعها للخميرة كمبتدئ ، حتى أقل من مرتين ، على الرغم من أنه في الإثبات الأخير يبدو أنها ترفع العجين 2.5 - 3 مرات.
بالنسبة للخبز الأبيض ، أستخدم عجين القمح المخمر الذي يتم تغذيته بإفراط من الجاودار "الأبدي".
أخبز في الفرن تحت الغطاء لمدة 30 دقيقة عند 200-220^حولC + 30 دقيقة بدون غطاء عند 180^حولC. يتم خبزها دائمًا بشكل مثالي ومتساوي.
الآن السؤال هو:
من يفضل أي نوع من العجين المخمر لخبز القمح "كل يوم" (مثل رغيف تقليدي) وبأي نوع لديك الفرصة لمقارنة خميرتك؟
ربما للحصول على نتيجة مستقرة للخبز الأبيض كل يوم ، فمن المنطقي إدخال بعض الخميرة الأخرى؟
يرجى تبادل الخبرات والتفضيلات الخاصة بك.

أنا أخبز القمح في عجين اللبن المخمر الذي أطعمه بدقيق الحبوب الكاملة. بدأ العجين المخمر منذ 5 سنوات في صورة الجاودار ، ثم حوله إلى قمح. كل ستة أشهر أقوم بإضافة Emochki (الكائنات الحية الدقيقة الفعالة) إلى ثقافة البادئ لمنع النباتات المسببة للأمراض. تعيش الخميرة في ثلاجة نبيذ عند درجة حرارة 12-13 درجة ، وأطعمها كل 2-3 أيام. تبين أن الخبز رائع (تدقيق لفترة طويلة في نفس الثلاجة ، حوالي 8 ساعات ، بعد تشكيل ساعة ونصف على التسخين حتى يزيد بمقدار 2.5-3 مرات) ، مرتفع ، ناعم. النتيجة مستقرة.
يمكن أن تكون الحموضة في المنتج إما بسبب العجين المخمر البيروكسيد ، أو بسبب التدقيق المطول في الحرارة. السقف ممزق - عدم كفاية التدقيق. تصرف بناءً على الإلهام وسينجح كل شيء! حظا سعيدا !!