إضافة المسؤولفي هذا الموضوع
"الخميرة - الأنواع ، والاستخدام ، والإشارة المرجعية ، والاختيار" تم جمع المعلومات الموجزة التالية عن الخميرة:
- أنواع الخميرة ،
- التقييم الخارجي للخميرة الطازجة المضغوطة.
- نصائح لاستخدام الخميرة ،
- ما هو مهم أن تعرفه عن الخميرة ،
- كمية الخميرة المضافة للمخبوزات ،
- ما الذي يحدد اختيار كمية الخميرة ،
تحويل الخميرة الجافة إلى رطبة (طازجة ومضغوطة)1. لكل 100 جرام من دقيق القمح ، 2 جرام من الخميرة الطازجة لعجين الخبز البسيط. العجين البسيط يعني وجود دقيق ، ماء ، ملح ، سكر ، زبدة ، خميرة وكمية صغيرة من الخبز (زبدة ، بيض ، حليب ، إلخ) في العجين.
2. إذا كان العجين يحتوي على الجاودار ، دقيق الحبوب الكاملة ، ومزيج دقيق آخر ، لكل 100 جرام من الوزن الإجمالي للدقيق ، يلزم 2-2.5 جرام من الخميرة الطازجة - كلما زاد مزيج الدقيق مقارنة بالقمح ، كلما تطلب الأمر المزيد من الدقيق.
3. مقابل 100 جرام من دقيق القمح 2.5 جرام من الخميرة الطازجة لخبز الزبدة. تحتوي عجينة الزبدة على نسبة عالية من السكر والبيض والزبدة والحليب ومكونات أخرى.
وزن الخميرة: 1. 1 مغرفة من صانع الخبز تحتوي على 3-4 جرام خميرة جافة.
2.
كمية الخميرة تقريبًا:150 جرام من دقيق القمح يتطلب 0.5 ملعقة صغيرة. الخميرة الجافة أو 1.5-2 جرام
300 جرام من دقيق القمح يتطلب 1 ملعقة صغيرة. خميرة جافة أو 3-4 جرام
450 جرام من دقيق القمح يتطلب 1.5 ملعقة صغيرة. خميرة جافة أو 6-8 جرام
يتطلب 600 جرام من دقيق القمح 1.5-1.8 ملعقة صغيرة. خميرة جافة أو 6-7 جرام
الخميرة R و B ووضعها في العجينغالبًا ما يتم ذكر الخميرة R و B في وصفات خبز الخبز من تعليمات صانعي الخبز ، ما هي هذه الخميرة؟
هذه هي نفس الخميرة التي اعتدت استخدامها لخبز خبزك.
الاختلاف الوحيد هو في جرعة الخميرة عند خبز الخبز لبرامج مختلفة.
1. كمية الخميرة
ب مخصص لخبز الخبز
أساسي (أساسي) دورة (برنامج) خبز.
2. كمية الخميرة
ر معد لخبز الخبز
دورة متسارعة (برنامج) خبز سريع.
خبز جيد لك!
الخميرة بشكل عام والخميرة بشكل خاصالمواد التي يوفرها الموقع
🔗، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!
متى يكون من الأفضل إضافة الخميرة إلى الكتلة إذا كان TU في الوصفة لا ينص على خلاف ذلك ، فلا يزال من الأفضل إدخال الخميرة قبل 5 دقائق من نهاية الدُفعة. عند تقديمها في بداية الدُفعة ، ستبدأ الخميرة عملها على الفور ، مما يعني أنها ضائعة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التخمير المبكر سيزيد من درجة حرارة وقوة الكتلة. وفي الطقس الحار أو في البلدان ذات المناخ الرطب ، سيؤدي ذلك إلى عواقب سلبية بشكل خاص.
نعلم أنه في سياق نشاطها ، تمتص الخميرة الأكسجين والسكر الأنزيمي الموجود في الدقيق بكمية 1 ... 2٪. يمكن أن تعمل الخميرة بدون أكسجين بطريقة ما ، لكن بدون سكر - يرفضون. إذا كانت بداية التخمير سابقة لأوانها ، فهذا يعني أن تغذية الخميرة ستنتهي في وقت أبكر من تلك المحسوبة وسيتوقف التخمير ، وهذا أمر غير مرغوب فيه ومهين للخبز.
إذا أردنا الحصول على قطعة خبز مخمرة بشكل جيد ، فمن الضروري تأخير بدء عمل الخميرة ووضعها في مثل هذه الظروف حتى تبدأ في التخمر في وقت متأخر قدر الإمكان (في نهاية الدفعة) وسيكون لديهم ما يكفي من القوة لمواصلة عملهم حتى الدقائق الأولى من الخبز.
كيف تعمل الخميرة مع درجة الحرارةهذه هي الطريقة التي تتصرف بها الخميرة تقريبًا عند درجة حرارة الكتلة:
-4 / -2C ليس لديهم ولا يمكن أن يكون لديهم أي نشاط تخمير ؛
تم تحديد + 2 / + 4C حركة ضعيفة ، بمعنى التخمير ؛
+ 26 / + 28C درجة الحرارة المثلى لنشاط الخميرة الأمثل ؛
+ 38 / + 42 درجة نشاط ضعيف ؛
+ 50 / +55 درجة مئوية لا يوجد نشاط ، تموت الخميرة.
لا تخلط بين درجة حرارة المخزون ودرجة حرارة الغرفة. في بعض البلدان ، تكون درجة الحرارة في غرفة التخمير أثناء التخمير مرتفعة بشكل محير ، بسبب خصائص العملية التكنولوجية المحلية (أو الوطنية؟). لذلك إذا كانت درجة الحرارة هذه في فرنسا في المتوسط بين +30 ... 35 درجة مئوية ، فعندئذٍ في الولايات المتحدة تكون + 48 درجة مئوية ، في بريطانيا العظمى + 55 درجة مئوية. بالمناسبة ، يتم تخمير كعك الهمبرغر عند + 75 درجة مئوية و 95٪ رطوبة.تتغير درجة حرارة الغرفة أيضًا في أوقات مختلفة من العام. من أجل إحضار معاملات التخمير إلى قاسم واحد في أي وقت من السنة ، مع صيغة حساب متوسط 15 جرامًا من الخميرة لكل 1000 جرام من الدقيق ، يجب أن تختلف الجرعة. لذلك في الصيف يمكن أن تكون 1٪ فقط وفي الشتاء 2.5 ... 3٪. صحيح ، إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة عالية ورطوبة عالية في الشتاء ، فإن معدل التخمير سيزداد بشكل كبير. لإصلاح هذا ، يجب تقليل جرعة الخميرة.
يجب أن يتم عد الخميرة في أوقات مختلفة من العام حتى لو تخمر العجين في غرف تخمير خاصة بنفس درجة الحرارة والرطوبة ، حيث أن العجين يدخل هذه الحجرات في حالة تخمير أولية مختلفة في الصيف أو الشتاء.
تعتمد درجة حرارة التخمير المثالية على أسباب عديدة. كقاعدة عامة ، تكون +26 ... 28 ج.لا تنس أن درجة حرارة الكتلة تؤثر أيضًا على معدل التخمير - فكلما زاد ارتفاعه ، كان أسرع.
في درجة حرارة الغرفة العادية ، ستؤدي جرعة الخميرة التي تزيد عن 2٪ بالنسبة إلى الدقيق إلى تخمير سريع وقوي ، وحتى في وقت قصير. نتيجة لذلك ، سيصبح الخبز عديم المذاق أو شبه عديم المذاق ، كما سيتم تخزينه بشكل سيء. عادة ما يكون لها قشرة كبيرة الحجم ورقيقة وهشة ومتفتتة وذاتية شاحبة.
(من المفارقات أن هذا الخبز سيجد أيضًا معجبين بسبب حجمه الإضافي).جرعة كبيرة من الخميرة ، أو الكثير منها ، تفسد الخبز بكل الطرق. وقبل كل شيء ، يؤثر هذا على طعم ولون وشكل الخبز.
المذاق... يمنع تقصير وقت التخمير تراكم الكمية المطلوبة من الأحماض العضوية المسؤولة عن طعم ورائحة الخبز. لذلك ، سوف يتحول إلى طعم وبدون أي رائحة.
اللون... شاحب (وقشرة سميكة!). اللون الجميل لقشرة الخبز هو نتيجة كراميل السكر في العجين أثناء الخبز. سوف تكون كمية الخميرة الزائدة هي السبب في الاستهلاك الكامل لهذا السكر بالذات حتى قبل الخبز ، أي أثناء التخمير والتدقيق.
النموذج... سوف يؤدي التخمير بسرعة زائدة إلى إثارة ردود فعل غير مرغوب فيها ويضر بقدرة الغلوتين على التمدد. من أجل عدم العمل مع عجينة سيئة التشكيل أو ممزقة بصراحة ، سيتعين عليك التخلي كليًا أو جزئيًا عن التدقيق الأولي ، وسنقوم بالعجن + القطع + التشكيل في أسرع وقت ممكن ، فقط لإتاحة الوقت لتشكيل قطعة العمل. لن تنضج الكتلة حقًا ، مما يعني أنها لن تكتسب القوة.
بعض التفاصيل الإضافية حول دراما الخبز هذه:
- تميل الفراغات المشكلة إلى الانكماش أثناء التدقيق ؛
- في الدقائق الأولى من الخبز ، سيكون نمو الخبز وحشيًا ، مما سيؤدي إلى حدوث انفجارات - تمزق في الجروح أو الجوانب ؛
- في الدقائق الأخيرة من الخبز ، سوف "يتقلص" هذا الخبز ويفقد الحجم.
لتقوية الغلوتين ومساعدة الكتلة على اجتياز جميع عمليات التشكيل دون أي مشاكل ، سيتعين عليك استخدام الدقيق بمرونة متزايدة. بسبب الاستخدام الإجباري لمثل هذا الدقيق ، سيتقلص الخبز في الدقائق الأخيرة من الخبز حتماً ويفقد جزءًا من حجمه الذي تم الحصول عليه في الدقائق الأولى من الخبز.
لتصحيح هذا العيب المزعج ، يجب أن تُعطى الفراغات تدقيقًا غير كامل (قصير الوقت) ، وبالتالي ، ابدأ في خبز الحجم الأصغر.
جرعة عقلانية من الخميرةهذا هو متوسط ما بين 1 و 1.5٪ فيما يتعلق بالدقيق. يسمح بإنتاج الخبز مع فترة تخمير معقولة من 3 إلى 4 ساعات. مع "عدم وجود جرعة زائدة" من الخميرة ، تتحسن جودة الخبز ، لأن العجن يزداد ، ويزيد وقت التخمير ، ويتطور الغلوتين جيدًا ، وتتراكم الكمية المطلوبة من الأحماض العضوية في العجين.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن درجة الحرارة المختارة بشكل صحيح للكتلة وغرفة الإثبات تزيد بشكل كبير من مرونتها (اقرأ - سيكون من الممكن تشكيل قطع العمل دون جهد والتسبب في ضرر جسدي لها).
نتيجة لذلك ، سيصبح الخبز فاتح للشهية ، وخفيف ، ومبرر ، ولكنه ليس كبيرًا للغاية ، مع فتات رطبة قليلاً ، وقشرة جميلة ومقرمشة ولذيذة بشكل رائع.
الخميرة والدهون والسكر والملح ومعدل التخميرعند إضافة أكثر من 50 جرامًا من الدهون لكل 1000 جرام من الدقيق إلى الكتلة ، يتم تقليل معدل التخمير بشكل ملحوظ.
عند إضافة ما لا يزيد عن 50 جرامًا من السكر لكل 1000 جرام من الدقيق إلى الكتلة ، يزداد معدل التخمير. في الجرعات الكبيرة (100 جرام أو أكثر لكل 1000 جرام من الدقيق) ، يعمل السكر على إبطاء التخمير.
إذا تم إضافة أكثر من 15 جرامًا من الملح لكل 1000 جرام من الدقيق إلى العجين ، فإن التخمير يبطئ.
للحفاظ على الإطار الزمني المعتاد ، شريطة أن تكون في حاجة إليه ، يمكن زيادة كمية الخميرة بشكل طبيعي عند إبطاء عملية التخمير.
جودة الخميرةأولاً ، نقوم بتقييم المنتج من خلال مظهره وقبل كل شيء نولي اهتمامًا للون والرائحة.
اللون... الخميرة الجيدة غير الملوثة لها لون كريمي ، وأحيانًا مارفيل ، وموحدة بدون بقع ، ويسمح بصبغة رمادية. في الأيام الخوالي (وليس كذلك) ، عندما تركت جودة الخميرة المضغوطة الكثير مما هو مرغوب فيه ، يشير التغيير في اللون نحو التغميق بوضوح إلى أن المنتج قد فقد بشكل غير قابل للاسترداد. اليوم - فقط أنه قد تقدم في السن قليلاً ، لكنه لم يفقد بعد قدرته على التخمير ولا يشكل خطرًا على الآخرين. لا يرتبط لون الخميرة الحديثة بالجودة الأنزيمية. ومع ذلك ، إذا لم تكن الخميرة مظلمة فحسب ، بل تحولت أيضًا من تفتت إلى تلطيخ ، يتم التخلص من هذه الخميرة فقط.
رائحة... غريب الخميرة. لا يسمح برائحة العفن أو الروائح الأجنبية الأخرى.
المذاق... من سمات هذا النوع من المنتجات أي تقريبا لطيف ، ولكن مع مذاق طفيف ولا طعم غريب.
التناسق... كثيفة - يجب أن تنهار الخميرة وليس تشويهها.
رطوبة... لا تشير الرطوبة الزائدة أو الأقل إلى قدرة إنزيمية أكبر أو أقل للخميرة ، ولكنها تشير فقط إلى احتوائها على مادة جافة أكثر أو أقل (في هذه الحالة ، ليست كمية المادة الجافة هي المهمة بشكل خاص ، ولكن نوعيتها). الحقيقة هي أن النسبة المختلفة للمادة الجافة والرطوبة في مختلف البلدان يتم تحديدها من خلال المواصفات الفنية المحلية. لذلك في البلدان التي يكون من المعتاد فيها إذابة الخميرة في الماء أولاً ، ستكون هذه النسبة 26 ... 28٪ إلى 72 ... 74٪ ، وحيث يتم سحقها ببساطة إلى كتلة - 30 ... 35٪ إلى 65 ... 70٪.
بالإضافة إلى ذلك ، يفضل المنتجون تقليل نسبة المادة الجافة وبالتالي زيادة محتواها من الرطوبة عند صنع خميرة أكثر نشاطًا.
كيفية تحديد قوة الرفع للخميرةهناك عدة طرق لتحديد قوة الرفع للخميرة ، بالإضافة إلى مزارع التخمير التلقائية. أبسطها هو "المعجل".
يوضع كوب من الخزف في وعاء به ماء الصنبور ، ويوضع 0.31 جم من خميرة الخباز و 4.8 مل من محلول كلوريد الصوديوم في الكوب. يتم خلط كل شيء جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. ثم نضيف 7 جم من دقيق القمح ، ونعجن العجينة بشكل كروي.
(في السابق ، كما يقولون من أجل نقاء التجربة ، يجب تسخين الماء والكوب والدقيق ومحلول كلوريد الصوديوم بكسر كتلة 2.5٪ لمدة ساعتين عند درجة حرارة +35 درجة مئوية).
ثم يتم غمس العجين الناتج في وعاء أسطواني مع تسخين ماء الصنبور لدرجة حرارة +35 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم الاحتفاظ بالوعاء لبعض الوقت في نفس درجة الحرارة حتى تطفو الكرة.
ستكون "قوة رفع الخميرة" مساوية للفترة الزمنية بالدقائق المنقضية من لحظة إلقاء العجين في الحاوية حتى ارتفاعها ، مضروبة في 3.5.
تخزين- تحكم بدقة في تاريخ انتهاء صلاحية الخميرة الموضحة على العبوة ، ولا تخزن خميرة أكثر مما ستحتاج في المستقبل القريب ؛
- إذا أمكن ، تجنب تجميد الخميرة المضغوطة ؛
- لا تخزن الملح والخميرة في مكان قريب ؛
- عند درجة حرارة + 1 درجة مئوية ، تزداد مدة صلاحية الخميرة بمقدار 14 يومًا ، وإذا تم تجميدها ، فقد تصل إلى 3 أشهر (ومع ذلك ، في هذه الحالة ، ستفقد ما يقرب من نصف نشاط التخمير) ؛
- من الأفضل تخزين الخميرة ملفوفة في الورق ثم بإحكام شديد في السيلوفان من أجل الحفاظ على توازن الرطوبة ومنع التلوث غير المرغوب فيه من العفن من الخارج ؛
- تلعب درجة الحرارة دورًا رئيسيًا في تخزين الخميرة على المدى الطويل. في الصيف ، في درجات الحرارة المرتفعة ، يمكن أن ترتفع درجة حرارتها بسهولة ، مما يؤدي إلى تأثير الانقسام الذاتي ، ونتيجة لذلك ستزداد درجة حرارة الخلايا ، ستبدأ إنزيمات البروتياز الموجودة فيها في تدمير بنية البروتينات وتؤدي في النهاية إلى موت الخلايا التدريجي. يظهر الانقسام التلقائي تدريجيًا - في البداية تتوقف الخميرة عن الانهيار ويمكنها فقط "التشويه" ، ثم تبدأ في أن تنبعث منها رائحة قوية وغير سارة للغاية. هذه الخميرة فاسدة بشكل لا رجعة فيه ، يمنع منعا باتا استخدامها.
- لا تستخدم الخميرة إذا فقدت بعضاً من إمكانياتها في التخمير أو امتصت روائح أخرى أثناء التخزين ، لأنه أولاً سيكون من الصعب التحكم في عملية التخمير نفسها وثانياً سيؤثر ذلك سلباً على طعم ورائحة الخبز المخبوز.
- إذا تم تخزين الخميرة في درجة حرارة قريبة من درجة حرارة التخمير المثلى (+26 ... 28 درجة مئوية) ، فكونها كائن حي ، ستعيش حياة نباتية نشطة ، وتضيع احتياطياتها الغذائية دون جدوى ، وبالتالي تقلل من إمكانية إنتاجها.
اكثر قليلا- جيد ، أي أن الخميرة غير الملوثة يجب أن تذوب تمامًا في الماء ، وتشكل معلقًا متجانسًا ، بينما يمكن أن تكون نسبة الخميرة إلى الماء 1: 3 أو 1: 4 ، ويجب ألا ترتفع درجة حرارة نفس الماء عن + 40 درجة مئوية ؛
- يمكنك إدخال الخميرة في بداية الدُفعة أو في نهايتها ، اعتمادًا على مقدار القوة التي نريد الحصول عليها. عند نفس الجرعة ، فإن الخميرة التي يتم إدخالها في بداية الدُفعة ستعطي الكتلة قوة أكبر من نفس الكمية ، ولكن في نهاية الدُفعة ؛
- قبل إضافتها إلى الكتلة ، تذوب الخميرة المضغوطة في الماء أو تنهار ؛
- من المعروف أن الخميرة تعمل بشكل أفضل إذا تم تخفيفها أولاً في الماء الدافئ (ليس أعلى من +35 درجة مئوية) ، ثم خلطها مع بقية الماء. ستعمل الخميرة الذائبة في الماء بشكل أكثر إنتاجية بنسبة 17٪ مقارنة بنفس الكمية من الخميرة ، والتي يتم إدخالها فقط في الكتلة على شكل فتات ؛
- إذا تم استخدام الماء الساخن وفقًا لـ TU ، فيجب أن يتم ذلك بعناية شديدة بحيث لا يتلامس مباشرة مع الخميرة. تذكر أن الخميرة تموت عند + 55 درجة مئوية ؛
- عند إضافة الخميرة على شكل فتات ، لا يزال من الضروري إضافة كمية صغيرة من الماء بعد ذلك ؛
- إذا كان لدينا شك فيما إذا كانت الخميرة قد أضيفت أم لا ، فيمكننا أخذ قطعة من العجين ورميها في وعاء به ماء ساخن. "مع الخميرة" سوف تطفو العجينة خلال 5 دقائق ، وإلا فسيتعين إضافة الخميرة المفقودة بعد العجن (هذا ليس جيدًا جدًا ، ولكن كما يقولون ، ليس قاتلاً) ؛
- لا تنتج الخميرة الجيدة تخميرًا نشطًا فحسب ، بل تنتج أيضًا تخميرًا موحدًا في جميع أنحاء الكتلة ؛
- إذا كانت الخميرة حسب الوصفة تزيد عن 20 جرامًا لكل 1000 جرام من الدقيق ، فمن الأفضل إدخالها في نهاية الدُفعة ؛
- إذا كنت تستخدم الخميرة الفورية ، فتذكر أنه بالمقارنة مع الخميرة المضغوطة ، فإن بداية التخمير ستكون أضعف ، مما يعني أن الكتلة قبل التشكيل لن تكتسب القوة اللازمة وبالتالي يجب زيادة وقت التخمير.
بدلا من الاستنتاجلسوء الحظ ، لا تزال الخميرة غير معروفة جيدًا لأولئك الذين يستخدمونها ، ومن الواضح تمامًا أنها مقومة بأقل من قيمتها - فهي في النهاية منتج عادي ومتقن ونادرًا ما تسبب مشاكل. في الوقت نفسه ، ينسون أن صناعة الخميرة تقوم على بحث جاد في مجال التكنولوجيا الحيوية وهندسة الخلايا وتنتج منتجها الخاص - الخميرة بشهادة الجودة وفقًا للمعايير الدولية ISO 9002
لن أقوم بتجميد الخميرة
حتى في 6 ... 12 أسبوعًا من "شارمان السيبيري" ما يصل إلى 40 ... يموت 50٪ من "الخميرة"! بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التجميد ، تتلف خلايا الخميرة جزئيًا وتفقد صلاحيتها ، ويموت بعضها ، وهذا يقلل من الخصائص المرنة وقدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز. وخلايا الخميرة الميتة تضعف تماسك الغلوتين. والنتيجة هي أن العجينة تصبح لزجة ومطاطة.
يمكن أن يكون تجميد الخميرة بطيئًا وسريعًا عند درجات حرارة تصل إلى -24 درجة مئوية أو في عمق النيتروجين عند -195 درجة مئوية. قم بتخزين هذه الخميرة في درجات حرارة من -8 درجة مئوية إلى -25 درجة مئوية.كلما طالت مدة الصلاحية ، يجب أن تكون درجة الحرارة منخفضة.
للتجميد ، اختر خميرة مستقرة. يتأثر الاستقرار بالعديد من العوامل ، بما في ذلك الإجهاد ومقاومته لدرجات الحرارة المنخفضة ونضارة الخميرة. يوصى بتجميد الخميرة التي لا تحتوي على نشاط تخمير عالي جدًا (ما يسمى بالخميرة المضغوطة بمعدل تكوين غاز متوسط). يجب أن تحتوي هذه الخميرة على ما لا يقل عن 30٪ مادة جافة ، محتوى بروتين - على الأقل 55٪ مادة جافة ، قوة الرفع لا تزيد عن 65 دقيقة. إن خميرة الخباز المضغوطة الخاصة المقاومة للصقيع هي الأنسب للتجميد.
لزيادة حماية الخميرة ، يتم معالجتها أحيانًا بالجلسرين أو زيت عباد الشمس أو صفار البيض (لا أتحدث عن حمض اللينوليك أو حمض الأوليك وتركيز الفوسفات).
من بين ماركات الخميرة المعروفة لي ، فإن خميرة Lesaffre هي الأنسب للتجميد.