Su-Vid وجميع التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا

وقمت بطهي شرائح لحم ريب آي لأولادي أمس. قالوا أنها كانت لذيذة.

[مانيا]

مانياجميل

صنع فيليه الثدي أمس.

تم حقنها بمحلول ملحي (بناءً على 20 جرامًا من الملح في 80 مل من الماء لكل كيلوجرام من اللحوم). ملح - ملح البحر ، يضاف بعض ملح النتريت لخلق نكهة لحم الخنزير. كان يجب أن أضيف القليل من السكر ، لكني نسيت. قضى الفيليه يومين في حاوية مفرغة من الهواء ، وكان محلول ملحي ناشئ يضاف إلى اللحم من وقت لآخر. يوم آخر - مع إضافة البهارات (الفلفل المطحون ، حشيشة السونيلي ، جوزة الطيب ، إكليل الجبل المجفف ، الثوم المجفف (قليل جدًا) ، الفلفل الحلو المدخن)
لقد قمت بالطهي في غياب المعدات (suvidnitsa والمفرغ) "على ركبتي" - في قدر ضغط معدني على موقد غاز. بدلاً من التنظيف بالمكنسة الكهربائية ، قمت بتعبئتها بإحكام في ورق تغليف. ولفترة طويلة ، رفع درجة الحرارة من درجة حرارة الغرفة إلى 63 درجة ، ثم قطع صغيرة عند درجة حرارة 63-64 درجة لمدة خمس ساعات ، قطعة كبيرة لمدة سبع ساعات. أخرجه من قدر الضغط ، وأرسله إلى دلو من الماء البارد (حوالي 4 درجات) على الشرفة ، حيث ظلوا حتى الصباح. بعد الغداء تقريبًا سأقوم بإزالة الفيلم وتجفيفه وألفه في رق. سوف أحاول غدا.
سؤال. أرى أنه تم قطع القليل من السائل ، أتمنى ألا يكون اللحم جافًا. حقيقة أنها كانت مقطوعة أمر طبيعي تمامًا ، بعد كل شيء قام بضخ شرائح اللحم. لكن إليكم ما هو محرج - أرى أنه نوع من ... حسنًا ، لا أعرف كيف أقول ذلك ، التعليق أو شيء من هذا القبيل. كما لو كان كرة لولبية من ichor المعالجة الحرارية من هذا اللون الكريمي. بالطبع ، لا يمثل Obotru مشكلة ، لكنني سأظل أسأل - لماذا يحدث هذا ، كيف يمكنك بطريقة ما تجنب ظهوره؟

الزملاء ، الرجاء المساعدة.
لقد اعتدت بطريقة ما على الأشكال "الصغيرة" ، لكن عند التغيير من suvid الثابت إلى الغاطسة قررت أن أجرب قطعًا أكبر من اللحم.
لدينا كربونات لحم الخنزير. الوزن 1.200 قطعة سمك 11 سم. عند درجة حرارة 63 درجة -5 ساعات هل يكون طبيعيا؟ لا أريد أن أكون نصف جاهز.
لحم بقري تندرلوين ، بسمك 6 سم. اريد متوسط ​​الوزن. عند 70 درجة ، تكفي ساعة واحدة؟

[كريسيا]

كريسيا... لي نشر تشير التجربة إلى أنه من ثماني ساعات أو أكثر. ثمانية هو الحد الأدنى.
وبشكل عام ، من القوة الغاشمة ، حتى مرتين لا تزداد سوءًا.
صحيح ، مع الغاطسة ، وما إلى ذلك ، ليس لدي أي تدريب ، فأنا أعمل على منتج محلي الصنع ، لكني أفهم جيدًا فيزياء التدفئة.

[مواطنه]

مواطنه,
أعتقد أن 8 ساعات لن تؤذي لحم الخنزير. لكن لحم البقر؟

[كريسيا]

كريسيا، لن يؤذي لحم البقر أيضًا. أطبخ شرائح اللحم لمدة 3.5 ساعات عند 60 درجة مئوية ، لكن سمكها 2 سم.

لكن لحم البقر؟

لا أستطيع أن أقول عن لحوم البقر. إنها خارج النطاق السعري الخاص بي وأنا أعمل معها فقط في أيام العطلات. أنا أعاملها بنفس الطريقة كما هو الحال مع لحم الخنزير. لا سمكة ، اذهب. حتى الآن لم يكن هناك تفويت.

لا يمكنني حزم حزم من المترو. يبقى الهواء. أحزمه باستخدام قطعة من تحت كيس مثقوب. هناك نوع من التكنولوجيا لتعبئة مثل هذه الأكياس باستخدام مشط - التقيت بها بطريقة ما ، لكنني لم أفهم كيفية القيام بذلك. أي شخص يشارك سرا؟

[مورت]

مورتجرب حزم مترو بقشة. إنه يعمل من أجل الجميع. افهم في الفيديو أين يجب وضع الأنبوب في مرحلتين (مرحلتين) مختلفتين من الكنس. حسنًا ، أخبرني ما هو نوع الفراغ الذي لديك بالطبع.

[أوليغ]

أوليغ، لدي مكنسة كهربائية "نوع" Tinton Life SX-100. لماذا "النوع" هو نفس الجهاز فقط بدون تسمية الحياة تنتون... قبل يومين فقط تلقيته ، ربما لم أملأ يدي بعد. هنا زميل كوكتيل في ملاحظة شخصية ، نصحتك بكسر اللحامات الجانبية لهذه الحزم إلى الداخل ، وسأحاول القيام بذلك اليوم.

هناك موقع ويب ChefSteps رائع للغاية وتطبيق Joule للهاتف المحمول. أنا أستخدم الأخير في أغلب الأحيان. يعمل على كل من iPhone و iPad. يبدو أيضًا على نظام Android.
يروج الموقع للغاطسة الجول ولكن أهم ما فيها هو الوصفات. يتم تقديم كل وصفة في نسخة فيديو. على الموقع ، هذه عملية طبخ مع محادثات ، وفي تطبيق الهاتف المحمول ، تظهر خطوات العملية ببساطة بالتسلسل في الفيديو.
علاوة على ذلك ، تبدأ الوصفة بعرض النتيجة النهائية عند درجات حرارة مختلفة. بالنقر فوق ضبط درجة الحرارة في الوصفة ، يتم نقلك إلى صفحة يتم فيها قطع قطعة من اللحم (السمك ، إلخ) عند درجة الحرارة المثلى. وباختيار درجة حرارة مختلفة (في الدوائر الموجودة أسفل الصفحة) يمكنك أن ترى كيف ستبدو القطعة نفسها على درجة الحرارة المحددة.
ولحظة غريبة أخرى. لا يقومون بإخلاء الطعام ، بل يربطون الكيس بمشبك ورقي على حافة القدر.
تختلف أوقات الطهي كثيرًا عن الجداول التي يستخدمها الجميع. يتم اختياره أيضًا اعتمادًا على سمك القطعة وفي بعض الحالات وزنها. سواء تم تجميدها أم لا.
كل شيء بسيط ومفهوم حتى بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون اللغة الإنجليزية.

بدا ، أحب ذلك ، أوصي به

[فراد]

فراد,
أنا أيضا نظرت وأعجبني كثيرا)) شكرا جزيلا لك !!!!

لكني لم أعرف أين أبحث.
هل يمكنني الحصول على مرجع؟

أيها الأصدقاء ، من سبق أن طبخ طبق كبد الديك الرومي مع سوسفيد؟ شارك تجربتك من فضلك!

[فاليريا]

فاليريا، هذه قناتي المفضلة على اليوتيوب على sous vid ولم اكن اعرف عن الموقع شكرا للنصيحة.
أنا استخدم موقع Anova بنفسي.

لكني لم أعرف أين أبحث.
هل يمكنني الحصول على مرجع؟

🔗
انقر على زر شراء جول! وبعد انتقال تطبيق جول. يتم نقلك إلى الصفحة حيث يمكنك تنزيل الدليل من Apple Store و Google Play

[فراد]

فراد، لم أجد طاولة هناك. رأيت صورًا بدرجات حرارة ، لكن في الوصف كان هناك وقت من وإلى ، ولكن أين يمكنني العثور على هذا الجدول؟

لم تجد الطاولة هناك

لا يوجد طاولة. هناك ، في كل مجموعة فيديو (أعني التطبيق ، وليس الموقع نفسه) ، تحدد درجة حرارة الطهي وسمك القطعة ويظهر لك الوقت. يظهر الوقت من وإلى في الصفحة الأولى ، وبعد اختيار المعلمات ، المحدد

لذلك لم أفهم كيفية اختيار المعلمات هناك. بالنسبة لي فقط عروض الوقت والفرق في المطبوخ في الصورة. لقد قمت بتنزيل التطبيق.

أعتقد أنني وجدت كل شيء))

في أعلى الصفحة الأولى لكل وصفة نظرة عامة وخطوات. إذا اخترت المراجعة ، فاتبع الأسهم الموجودة أسفل الصفحة. قم بتعيين درجة الحرارة على الصفحة الأولى ، يمكنك اختيار درجة الحرارة ، ثم ضبط الوقت ، يمكنك اختيار السماكة. اختر السماكة وفي نفس الصفحة أدناه يمكنك معرفة وقت الطهي.
إذا حددت الخطوات في الصفحة الأولى ، ثم تمر عبر الأسهم ، فسترى أولاً قائمة بالمكونات ، ثم تسلسل الطهي.
فقط كن مرتاحًا مع البرنامج ، وامش على طول الأسهم ذهابًا وإيابًا. سوف تفهم كيف يعمل.

[فاليريا]

فاليرياشكرا للتوضيح ، وإلا فاتني النقطة مع اختيار السماكة. مريح جدا. نشأ سؤال آخر.
عند اختيار سمك ، يجب أن تحدد طازجة أو مجمدة. هل مجمدة تمامًا أم لا تزال مبردة (من الثلاجة فقط)؟

[فاليريا]

فاليرياشكرا للتوضيح ، وإلا فاتني النقطة مع اختيار السماكة. مريح جدا. نشأ سؤال آخر.
عند اختيار سمك ، يجب أن تحدد طازجة أو مجمدة. هل مجمدة تمامًا أم لا تزال مبردة (من الثلاجة فقط)؟

مجمد مجمد. إذا كان مبردًا ، اختر طازجًا

[فاليريا]

فاليريا، شكر. أنا فقط لم أطبخ فيديوهات سو من المجمدة. وقرأت في مكان ما هنا أنه لا يجب عليك فعل ذلك ، لكن اتضح أنه يمكنك ذلك

[ماريكا 33]

ماريكا 33، لقد صنعت كبد دجاج سوس باتيه.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

جعل نظرة الخروف الصوص. لقد قسمت الساق المجمدة المشتراة إلى 5 أجزاء ، الملح والفلفل والخردل على الأرجح (لا أتذكر بالضبط)))) ، مخلل (مغربي) ليمون.أنا أفرغها بالمكنسة الكهربائية - ولفترة طويلة في الفريزر. بالأمس قمت بفك تجميده وضبطته لمدة 9 ساعات عند 65 درجة طوال الليل. لقد تلقيت بالفعل عدة مرات علكة غير قابلة للمضغ ، لذلك قررت لمدة 9 ساعات ، ربما كان الوقت أقصر سيأتي.
لا أعرف كيف سيقدره الخبراء ، لكنه كان طريًا ولذيذًا بالنسبة لي.

[أركا]

أركا، شكرا على الرابط!
تم طهي القدر بالفعل ، أصنعه بدون أي إضافات ، فقط الكبد والزيت + الملح + الفلفل ، لا أضيف أي شيء آخر. في البداية تم حفظه عند درجة حرارة 65 درجة ، في جرة ، تحت غطاء فراغ. لفترة طويلة ، حوالي ثلاث ساعات ، جربته ، إنه يفرز الدم ، ويزيد درجة الحرارة حتى يتخثر الدم ، ويحتفظ به حتى تتوقف رائحة الدم الطازج. اتضح أن الوعاء كان رقيقًا جدًا ولذيذًا. يمزح زوجي أنه مثل الشوكولاتة. لقد أحببت هذا الإعداد كثيرًا.
آنالحم جميل!

أخيرًا طهيت سمك السلمون. كنت أرغب في ذلك لفترة طويلة ، لكنها لم تنجح. 45 درجة 1 ساعة. بعد القلي السريع في مقلاة. إلهي! إنه لأمر مؤسف أنني لم ألتقط صورة.

الزملاء ، أطلب النصيحة. طلب الأصدقاء إعداد "لحم خنزير ، ولكن ليس من لحم الخنزير ، ولكن من لحم البقر". لم أفعل ذلك من قبل. لقد اشتريت اللحم ، لحم المتن بدون عروق ، قطعة جميلة. سمك حوالي 11 سم. حسنًا ، كل شيء واضح مع تخليل التوابل. لا يزال وقت الطهي ودرجة الحرارة بدون خبرة يمثلان مشكلة بالنسبة لي. أخبرنى؟

[مورت]

مورتووزن قطعة اللحم كبير؟
عادة ما أطبخ لحم الخنزير 5-6 سم ، لكن هنا مثل هذا السماكة. ربما يجب أن أقسمها

[علاء]

علاء، 2 كيلو جرام يقسم إلى ثلاثة أجزاء (طول 30 سم).

[مورت]

مورت، 1 صفحة يعطي الجدول أكبر سمك اللحم 6 سم
لذلك ، لا يمكنني مساعدة أي شيء آخر.
من قطعة كبيرة من اللحم يمكن صنع منها صغيرة ...

لا ، يطلبون التقطيع ، مثل العارضة.

[مورت]

مورت، هل تريد أن تفعل ذلك من قطعة واحدة أم تقطعها إلى قطع صغيرة؟

[ماريا]

ماريا، قم بعمل قطعة كاملة ، بحيث يتم قطعها لاحقًا حسب الحاجة حصريًا للسندويشات. مع لحم الخنزير - لا مشكلة: يتم نقع اللحم المتبل بالبهارات في الثلاجة أو على الشرفة لمدة أسبوع أو أكثر ، ثم يتم معالجتها على درجة حرارة 62.5 - 63 درجة من ست ساعات ، حسب سمك اللحم. اتضح طريًا ولذيذًا وعصيرًا. وهنا لأول مرة لدي لحم بقر ، اللحم نفسه ممتاز ، بدون عروق وأفلام.

[مورت]

مورتحسنًا ، المبدأ هو نفسه ، ستحتاج فقط إلى زيادة وقت الطهي إلى 12-15 ساعة. للتأكد من أن لينة يخرج.
يمكن ضبط درجة الحرارة على 60 جم ​​- 63 ، أما بالنسبة للسندويشات فمن الأفضل 63 جم.

ماريا شكرا لك. لكني اعتقدت أن درجة حرارة اللحم البقري يجب أن تبقى أقل من 60 درجة ، أليس كذلك؟

[مورت]

مورت، لحم الخنزير ليس ضروريًا ، وإلا فسيكون مثل هذا الخام قليلاً.
أفضل للسندويشات من 60 غرام

فهم، وذلك بفضل.

[مورت ،]

مورت ، من 12 إلى 14 ساعة وسيعمل كل شيء.

غالبًا ما أصنع اللحم البقري قطعة واحدة. لذوقي الشخصي ، فإن أي درجة حرارة أعلى من 58 درجة تجفف اللحم. أضعها من 55 إلى 58. الوقت يعتمد على القطع. إذا لم يكن اللحم في البداية من أجزاء لينة ، فقد يستغرق الأمر أكثر من يوم.

لذوقي الشخصي ، فإن أي درجة حرارة أعلى من 58 درجة تجفف اللحم. أضعها من 55 إلى 58. الوقت يعتمد على القطع.

يبدو لي أيضًا أن لحم البقر يحتاج إلى درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة.

أنا على استعداد للتفاخر بنجاحي الأول مع لحم البقر. حتى الآن ، كان الأمر دائمًا صعبًا.
شرائح اللحم البقري الرخامية Miratorgovye ترضي ذوقي (عبوة من 500 جرام ، قطعتان).
1. الحمض ضروري للتليين - حسنًا ، أضف الكرز المجمد أثناء التمليح ، 5-6 قطع لكل شريحة ، مقطعة إلى نصفين ، تلتصق بالقطع.
2. سفير جاف ، قياسي ، لكل كيلوغرام من اللحوم:
• ملح النتريت 20 جم (يمكنك استخدام الملح المعتاد ، على ما أظن)
• فلفل أو خليط فلفل - 2 جم
• التوابل - 2 غرام (أعشاب إيطالية من الطاحونة)
3. كما يوصى باستخدام الزبدة أو زيت الزيتون 10 جرام - كما أنها أكثر ليونة. رخامي وبدون زيت تحول بشكل جيد.
قم بتنظيف كل قطعة على حدة ، في الثلاجة لمدة يوم واحد (كانت هناك قطعة ليوم وأخرى لمدة ثلاثة أيام ، لم أر الفرق)

طبخ.
• الأول في suvid. جربته عند درجة حرارة 59 درجة مئوية ، لمدة ساعتين (من لحظة دخول الوضع).من الناحية النظرية ، كلما زاد تبلور اللحم البقري (طبقات دهنية أكثر) ، ارتفعت درجة الحرارة.
• ثم أزله وجفف واقلي:
- أو في مقلاة ، زيت ، حرارة متوسطة ، تسخين المقلاة. نقلي ثلاث مرات لمدة 20 ثانية على كل جانب (إجمالي 6 * 20 ثانية تقريبًا).
- او مشوي. أنا لا أفهم هنا بعد. لقد اشتريت للتو شواية ، غير مكلفة ، لتجربتها. يبدو أنها خفيفة للغاية - وأسطح القلي تبرد على الفور. اعتقدت أنه سيكون من الضروري القلي لمدة دقيقة ونصف أو دقيقتين. استغرق الأمر وقتًا أطول مما هو عليه في مقلاة. على الرغم من أنني استخدمت مقلاة وليس من الحديد الزهر مباشرة.
- الخيار الثالث - مع الموقد حتى جربته.

النتائج. عملت بشكل مثالي في المقلاة. على الشواية ، إنه غير مفهوم إلى حد ما - ولكن أيضًا ليس الوحيد واللين واللذيذ.
الكرز يشق طريقه بطريقة ما وراء التوابل ، ويجلب نكهة الذوق الخاصة به.

الآن نحن بحاجة إلى تجربة لحم البقر العادي. لا تدفع ألف كيلوغرام !!!
حسنًا ، الفكر الصغير المثير للفتنة يتجول. إذا كان اللحم البقري رائعًا جدًا ، فهل سيكون لحم الخنزير أفضل بكثير؟

ما هي درجة الاستعداد يا ديمتري؟ أصنع شرائح اللحم بين المتوسطة والمتوسطة نادرة في 56.8^حول 3.5 ساعة. أحرقها بموقد.

[دوبلتا]

دوبلتا، أنا لا أفهم حقا. ولكن ، إذا كنت تعتقد أن الجداول ، ثم متوسط ​​نادر ، ما يقرب من وسط.

تجولت اليوم ونظرت ولم أفهم أيًا من اللحم البقري العادي (وليس الرخام) الذي يجب تناوله. أعني ، ما اسم ما الذي يجعل شرائح اللحم أكثر ليونة.
الخنزير له عنق أو خاصرة. ماذا عن بقرة؟

نتيجة لذلك ، اشتريت شرائح من الأرانب ، وملحتها ، وختمتها ، ووضعتها في الفراش.

[vdv]

لم أفهم أي من اللحم البقري المعتاد (وليس الرخام) الذي يجب تناوله. أعني ، ما اسم ما الذي يجعل شرائح اللحم أكثر ليونة.

vdv, ديمتري، اطرق هذا السؤال مدرسة تعليم الطبخ الى حفل كلب رمادي.
هناك ، تم تفكيك اللحم لبعض التفاصيل.
حظا سعيدا!

[ديمتري]

ديمتري, vdv، لقد تخليت عن كل هذه التحميص منذ وقت طويل. لم أجد هذا الشيء أفضل بعد ، ولن أبحث عنه. لقد كنت أستخدمه للسنة الثالثة.
مجفف شعر تقني. أبسط. درجة حرارة الهواء كافية لسلق الدهون وكرملة سطح اللحم ، ولكنها تضمن عمليًا عدم فحم الكوك والتفحم.

[مواطنه]

مواطنه، بطريقة أو بأخرى فقط ... في نفس الوقت ، الشيء الوحيد الذي منعني من استخدام الغلاية الكهربائية كإبريق كان العنق الضيق للغاية للغلاية الموجودة لكن الصورة مع الشبكة كانت مفاجأة!
شكر!
أولغا في بي، شكرًا ... إلى المدرسة - حتى المدرسة ... لم تبلغ الستين بعد ، نعم ...

تم إيقافه فقط من خلال العنق الضيق جدًا للغلاية الموجودة

نعم؟ ولم يتوقف نظام درجة حرارة الغلاية إذن