Cu View Steba SV1 ، SV2 ، SV200 ، SV100 PRO / SV50 - SousVide ، الطهي بالتفريغ

هذا هو المكان الذي يفتش فيه الكلب
حسنا كيف ذلك؟ بعد كل شيء ، حتى التعليمات تقول 60-65 درجة للطائر. والوقت 2-3 ساعات

[فانيسكا]

فانيسكا، لا أعرف ما الذي أصابني - كنت خائفة جدًا من البكتيريا الآن لا أخطئ!

[ريدكات]

ريدكات، لدينا طباخ محترف مع تعليمات باللغة الروسية. هي فقط ما زالت غير معجبة بالسمراوات.لم أكن أدرك أيضًا حول هذه المزالج الجانبية. على الرغم من أنني فعلت ذلك ، إلا أنني لم أفسد الحزم. كل شيء سار على الفور. لكنني شاهدت مقطع فيديو على YouTube حول كيفية القيام بذلك بشكل صحيح.

نعم ، أنت بحاجة إلى لحم مع ماء مالح في وضع الضباب ، ثم يتم إيقاف تشغيله فورًا بمجرد أن يصل الماء إلى حافة الكيس. هذا يتعلق بمسألة ما الذي لا يزال يفكر فيه عند تشغيل الختم.

[فانيسكا]

مالكي ProfiCook ، لا يعرفون أي الحزم الأخرى مناسبة؟ لقد جربت هذا وذاك المعتاد ، فهو "لا يأكل" منهم. اشتريت 50 من عائلتي.

تمت الإضافة الأربعاء 25 مايو 2016 10:05 مساءً

فانيسكا، لا تتكلم! مارين ، أين يمكنك قراءة المزيد عن طريقة النقع في محلول ملحي؟ أنا مهتم جدا!

[طائر القرقف]

طائر القرقف، حول الحقائب ، في مكان ما استخدم حرفيونا شرائط من المموج القديم المستعمل ، يتم إدخاله في حافة الحقيبة العادية قبل التنظيف بالمكنسة الكهربائية. لكن أقاربي ما زالوا أفضل ، فأنا أستخدمهم عدة مرات ، وأقاربي صغيرة جدًا - لأجزاء. يقاوم الغسيل والتجفيف جيدًا ،
هناك العديد من الأماكن حول التنقيع ، على سبيل المثال ، في I.Lazerson's "Culinary Science or Scientific Cooking" (متاح على الشبكة) ، في الفصل الخاص بـ sous ، إنه ممتع للغاية ووصف بشكل مفيد ما يحدث للمنتجات أثناء الطهي

مامز ، شكرًا لك على دعمكم :) ، لقد شاهدت جميع أنواع مقاطع الفيديو أيضًا ، لكنهم جميعًا نجحوا في العمل بكل بساطة وبذكاء ، ولم يتم تشغيل أي شيء في أي مكان حتى المخرج ، ولكن هنا ... حسنًا ، أنا لست معتادًا على مثل هذه المستندات المصاحبة. سواء كان صانع الزبادي أو صانع الخبز - "لا تأخذ رأسك بغطاء ، لا تدخل المقبس بيد مبللة ، الزر الأخضر بالإصبع الأول ، الزر الأحمر بالثاني ...." - كل هذا واضح
طائر القرقف ، حول النقع ، قمت بعمل خوارزمية موجزة لنفسي من جميع أنواع المصادر: لكل كيلو من اللحم - لتر من السائل ، وملعقة كبيرة مع شريحة ملح (أو 125 مل من صلصة الصويا و 875 مل من السائل) ، ملعقة صغيرة من السكر (أو 1.5 ملعقة صغيرة من العسل .) وانقعها لمدة 12 ساعة. ثم احتفظ بها لمدة يوم دون ماء مالح تحت غطاء في h-ke. بالنسبة للتوابل النيئة (البصل ، الأعشاب ، الخضار) ، خلصت إلى أنه من الأفضل سكبها في الكيس قبل الختم. وجاف - يمكنك ماء مالح.
ورأيت قدمًا لم تنجح أمس لمدة 3.5 ساعة أخرى - لم تساعد كثيرًا. والمطاط والعظم لديه جلطة دموية. أظن أنه كان يجب أن يكون عطاء. أو حتى إزالة اللحم من العظم؟

من I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (متوفر في الشبكة)

التعليقات على الكتاب ليست نافورة
🔗

وقد قمت بتنزيلها وأنا أحكم على قراءتها. مثير جدا!!
والأهم من ذلك ، أنه تم التأكيد على أنه من الأفضل صنع اللحم في قطعة كاملة في سو فيد ، لأنه إذا كانت هناك بكتيريا ضارة في اللحم ، فإنها ستكون فقط على سطح القطعة نفسها. ولتدميرهم ، لهذا نقلي قطعة من جميع الجهات.
وإذا تم إجراؤه على قطع صغيرة ، فإن خطر الإصابة بالبكتيريا الضارة يكون كبيرًا. لقد قطعت Tk بالفعل قطعة ثم يجب رفع درجة الحرارة إلى 70 جرامًا حتى تموت الكائنات الدقيقة الضارة)

حسنًا ، ممتع جدًا !!!

وقرأت أشياء شيقة جدا! بالمناسبة ، هذا مهم!
لماذا تحتاج إلى تبريد المنتج فورًا ، ما يسمى ببرد الصدمة)
ومن أجل منع الجراثيم المسببة للأمراض من التطور ، هذا هو الغرض منه!
وإذا كنت لا تأكل على الفور ، فمن الأفضل تبريده أو تجميده ، ثم إعادة تسخينه على درجة حرارة 55 جرامًا.

نعم ، هنا المبادئ الأساسية هي أن نفهم ، بحيث لا تكون خوارزمية لا معنى لها مثل خوارزمية كلب بافلوف ، عندها سيكون من الممكن التجربة. خاصة على المنتجات المحلية (مثل الدجاج المنزلي) ، وليس جمع الأموال من أجل فطائر فوا جرا fsyaki ...

يقلل الفراغ ، من تلقاء نفسه ، في بعض الأحيان من تطور الجراثيم المسببة للأمراض والبكتيريا الضارة.
ويطبخ في الكتاب بدرجة حرارة 60.5 درجة.
هل تعلم لماذا اللحم صعب ؟؟؟
حسنًا ، مفيدة للغاية)
ولكن لأنها تحتوي على الكثير من الكولاجين وفي درجات الحرارة العالية لا تتحول إلى جيلاتين)
وفقط عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 65 جرام ، جيلات الكولاجين ومن هذا اللحم يصبح طريًا !!
هذا هو!

[فانيسكا]

فانيسكاشكرا لك على المعلومات !!! أقوم أيضًا بالتنزيل بشكل عاجل ومع ملفات ماسينيناجلس للقراءة !!!

[زاريكس]

زاريكسيا ميخائيل ، ربما توجد أخطاء علمية كثيرة ، لكني أثق في Lazerson أكثر من البعض: // lelya-nn. وآخرين من أمثالهم (وإن كان ذلك بالنسبة للكيميائيين والفيزيائيين) ، بالمناسبة ، الفصل حول سو مأخوذ بالكامل من بالدوين من كتابه (من السهل التحقق من ذلك مع مترجم)

التعليقات على الكتاب ليست نافورة

لأن العديد من المؤلفين والباحثين ، الكثير من الآراء. لا يمكنهم التوصل إلى رأي إجماعي بأي شكل من الأشكال.
هناك العشرات من الأمثلة عندما يتحدث علماء مختلفون بشكل مختلف عن موضوع واحد. أمثلة: نباتية ، أطعمة معدلة وراثيًا ، فول الصويا ، مجموعة من الأدوية المختلفة ، شحم الخنزير والزبدة ..... في البداية ، هكذا ، بعد عام ، والعكس صحيح.
دق تشرنوبيل منذ ما يقرب من 30 عامًا ، وما زالوا لا يستطيعون التحدث بالإجماع عن جرعة الإشعاع والمؤشرات الأخرى. لذا حول sous vid في غضون سنوات قليلة سنتعلم الكثير من الأشياء "الجديدة".

zhariks ، ميخائيل ، ربما كان هناك الكثير من الأخطاء العلمية ، لكني أثق في Lazerson أكثر من البعض: // lelya-nn. وآخرين من أمثالهم (وإن كان ذلك بالنسبة للكيميائيين والفيزيائيين) ، بالمناسبة ، الفصل حول سو مأخوذ بالكامل من بالدوين من كتابه (من السهل التحقق من ذلك مع مترجم)

مارينا ، أعتقد بشكل أعمى أن مؤلفًا واحدًا في موضوع لا يزال مجهولًا تمامًا حتى النهاية هو خطأ. أنا متأكد من أنه بمرور الوقت ، سيتم دحض العديد من تصريحات المؤلفين والاعتراف بها على أنها وهم. من الضروري قراءة كل شيء واستخلاص النتائج بنفسك.
إليكم مثالًا آخر - علماء مختلفون بطرق مختلفة ، تمامًا مع تبرير علمي ، يتحدثون عن الانتقال إلى فصل الشتاء - الصيف. كلاهما له مبررات علمية صارمة وسنوات عديدة من البحث .... ماذا نرى في النهاية؟ أقصى حيرة ومن يصدق؟

ولتدميرهم ، لهذا نقلي قطعة من جميع الجهات.

الآن ، قرأت من باحثين آخرين أن التحميص هو فقط لخلق مظهر فاتح للشهية ولتحسين الطعم.

أنا بالفعل أشعر بالخوف من الاقتراب من حزم العشاء الخاصة بي

ربما ليس مخيفًا كما يكتب الخبراء في الكتب ، إنه فقط أن الموضوع لم تتم دراسته بالكامل بعد وهناك العديد من الآراء المختلفة. في الآونة الأخيرة ، تم اقتباس اقتباس مفاده أنه ليس من الممكن الطهي لأكثر من 4 ساعات عند درجة حرارة عالية في الفراغ. من أطاع هذا؟ الكثير من الكلام ولم يشكو أحد من صحتهم. رغم أن الشيطان يعرف ما يجري في الجسد ...

[igorechek]

igorechek، وما هي الحجج التي كانت موجودة ، لم لا؟

[igorechek]

igorechekأنت على حق كما هو الحال دائمًا ، لكنني قصدت أنني أثق في المؤلف كمحترف في مجاله ، وفيما يتعلق بالسوفيد ، فهذا أمر يخص السلطات الخارجية. بالمناسبة ، حول suvid (قرأته مرة أخرى) أن العاقل البدائي أعد الماموث بنفس الطريقة تقريبًا (في حالة عدم وجود فراغات وحمامات مائية) - لقد دفنوهم في الأرض وأشعلوا حرائق من الأعلى لعدة أيام
لذلك استخلص استنتاجاتي الخاصة

أنا بالفعل أشعر بالخوف من الاقتراب من حزم العشاء الخاصة بي

تعال ، ما الذي تخاف منه))
لا تأخذه على محمل الجد))

لقد كنت أقرأ أكثر أو أقل باهتمام لفترة طويلة نسبيًا. بقدر ما أتذكر ، مع T الطبيعي والمتزايد (40 *) ، تتطور الكائنات الحية الدقيقة المختلفة بشكل جيد. وفي الفراغ ، مساحة للتسمم الغذائي. لذلك ، عند الطهي لأكثر من 4 ساعات ، يصبح غير آمن (في الزبادي ، على سبيل المثال ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة أيضًا ، وتكون مفيدة فقط عند 40 *). من الضروري بعد الطهي لمدة لا تزيد عن 4 ساعات إجراء التبريد بالصدمة على الفور لمنع تكاثرها.
قليلا فوضوي وبسيط.

[ماسينين]

ماسينين، كنت أفكر دائمًا فيما إذا كانت البكتيريا تتكاثر في كيس مفرغ عند الطهي ...

igorechek، كله واضح. هل تتدرب على suvid بنفسك؟

[igorechek]

igorechekحسنًا ، لقد تركوا عائلة القرقف بدون عشاء ، لكنهم حذروا ، لا تثقوا بالمؤلف!
وبشكل عام الحياة ضارة ، خاصة عندما تعرف الكثير

لكن على محمل الجد ، فإن نفس بالدوين لديه أطروحة كاملة حول هذا الموضوع مع جداول وحسابات ، للأسف باللغة الإنجليزية ، ولكن بالنسبة للعقل المستفسر ، فهذه ليست مشكلة.

لذلك استخلص استنتاجاتي الخاصة

مارينا أنا أطبخ الكثير من الأشياء على عكس كل تحذيرات الخبراء والأطباء. والحمد لله لا شيء.
ناهيك عن الطبخ ، على سبيل المثال ، اللحوم المجففة في القرى ، حيث ليس لديهم أي فكرة عن أي أعمال للعلماء أو ملح النتريت. إنها مصنوعة بدون تعقيم مع مراعاة نسب درجات الحرارة والتهوية. ولا شيء. أعتقد أن معظم العمل الفكري لا يتم في مصلحة المستهلك ، بل لملء جيبك أو من أجل الشهرة. في كل مكان ، المال يقرر كل شيء بأي ثمن. ونحن كذلك للاستهلاك واستثمار الأموال.

كتب في هذا الكتاب أنه في الفراغ ، يكون تطور البكتيريا الضارة هو الأقل.

وماذا عن البسترة سيئة السمعة؟

[فانيسكا]

فانيسكا، هذا مؤكد - أريد أن أذهب وألقي بكل شيء بعيدًا!

igorechek ، كل شيء واضح. هل تمارس suvid بنفسك؟

نعم. وقراءتها ، لا أثنيكم عن الرأي ولا أخافوا من أنها ضارة. أنا أقول فقط أنه لا ينبغي لأحد أن يصدق بشكل أعمى أي مصدر واحد في مثل هذا الموضوع المدروس بشكل سيء والمثير للجدل إلى حد ما. أنا أتحدث عن حقيقة أنه في غضون سنوات قليلة ، سيتم مراجعة العديد من جوانب الإعداد. لقد حدث نفس الشيء مرات عديدة مع منتجات مختلفة. استمع إلى الرأي ، نعم ، لكن ثق تمامًا ، لا.
لطالما آمن الملايين بالشيوعية وقد ثبت ذلك علميًا.

[igorechek]

igorechek، أرى أنك لا تثبط عزيمتي ، فأنا أتفق تمامًا مع رأيك.

وماذا عن البسترة سيئة السمعة؟

هذه أشياء مختلفة - الطهي في الفراغ ، التخزين في الفراغ ، التعقيم ، البسترة ، ...

[فانيسكا]

فانيسكا، والأشخاص الذين أعدوا الماموث suvid عاشوا لمدة أقصاها 20 عامًا ليس بسبب الماموث بالطبع ، لكننا لن نثق بهم كثيرًا. من الأفضل التحقق مرة أخرى!

هذه أشياء مختلفة - الطهي في الفراغ ، التخزين في الفراغ ، التعقيم ، البسترة

لا يعني هل البسترة تقتل البكتريا خلال فترة الاختناق؟

لأن العديد من المؤلفين والباحثين ، الكثير من الآراء. لا يمكنهم التوصل إلى رأي إجماعي بأي شكل من الأشكال.

كالعادة ، سمعت الرنين ، لكنك لا تعرف مكانه. لا يتعلق الأمر بالآراء وليس حول الطهي ، بل يتعلق بالصيغ العلمية غير الناجحة ، والمصطلحات غير الصحيحة ، وما إلى ذلك. لا يمكن أن تكون هناك آراء هنا. من الواضح أن المؤلفين ليسوا كيميائيين بالتعليم ، لذلك هناك الكثير من الأخطاء الفادحة.
بالطبع ، أنا لست كيميائيًا أيضًا ، وليس لدي الحق في الحكم.

[طائر القرقف]

طائر القرقف، ولكن كيف تحقق مرة أخرى ، قل لي؟ أنا هنا ، على سبيل المثال ، لست فيزيائيًا ولا كيميائيًا ولست مترجمًا من اللغة الإنجليزية ، وماذا أفعل ، كيف أفهم ما يحدث مع المنتجات؟ الخلاصة - الثقة في المهنيين ، لأن تجربتي الضئيلة ليست كافية

[فانيسكا]

فانيسكا، كنت أمزح. أنا عالم أحياء ، لكن حتى لا يمكنني التحقق مرة أخرى. هذا يحتاج إلى معدات ، إلخ. أنت على حق ، عليك أن تثق في الأشخاص الذين يقولون إنهم على دراية.

كالعادة ، سمعت الرنين ، لكنك لا تعرف مكانه. لا يتعلق الأمر بالآراء وليس حول الطهي ، بل يتعلق بالصيغ العلمية غير الناجحة ، والمصطلحات غير الصحيحة ، وما إلى ذلك. لا يمكن أن تكون هناك آراء هنا. من الواضح أن المؤلفين ليسوا كيميائيين بالتعليم ، لذلك هناك الكثير من الأخطاء الفادحة.
أنا ، بالطبع ، لست كيميائيًا أيضًا. وليس لدي الحق في أن أحكم ، كما أنت!

ميخائيل ، أنت تقرأ شيئًا واحدًا مرة أخرى ، لكنك تعيد التفكير في شيء مختلف تمامًا. إما أنك لست معتادًا على التفكير في رأي شخص آخر ، أو أنك لا تريد أن تفهم ما يقوله لك.
أنا لا أخوض في تفاصيل هذه الرسائل. سأقول شيئًا واحدًا فقط - إذا لم يتمكن الأشخاص "المطلعون" من تحديد صحة الصيغ ، فعندئذ بشكل عام كيف يمكنهم الادعاء بصحة البحث نفسه. أنا أخبرك أن الأشخاص الذين يبحثون في هذا الموضوع لا يمكنهم تحديد الأشياء الصغيرة. تحقق من مصادر مختلفة للحصول على نصائح طبخ مختلفة. لماذا نذهب إلى هناك للحصول على أمثلة_ كانت هناك حالات تسمم في المطاعم التي تقدم المأكولات السوسية و "الفكرية". لكن المحترفين الأذكياء يطبخون هناك ...

أيها الرفاق ، سأهدئكم الآن من التسمم الغذائي. لم أستطع التفكير فيه بهدوء ، كان علي أن أقرأ بعناية. جميع INFA المعممة مع المصادر موجودة في ويكيبيديا.

كلوستريديا ، التي تسبب التسمم الغذائي ، نشطة وتنتج سمومًا في درجات حرارة تتراوح بين 28 و 35 درجة مئوية. علامات وجود عوامل مسببة للتسمم الغذائي في المنتج: تكوين الغاز (بصريًا على المنتجات المعلبة يتم تعريفه على أنه "قصف" - انتفاخ الغطاء أو علبة القصدير).

لذلك تمت إزالة سؤال واحد على الأقل.

لا يعني هل البسترة تقتل البكتريا خلال فترة الاختناق؟

هذا موضوع كبير ، ولهذا أقول ، من الأفضل قراءته بنفسك واستخلاص استنتاجاتك الخاصة.
هنا مقتطف واحد: لا يمكن استخدام البسترة لتعليب الطعام ، لأن الحاوية محكمة الإغلاق هي بيئة مواتية لإنبات جراثيم البكتيريا اللاهوائية (انظر التسمم الغذائي).
وهناك الكثير من هذا في مواضيع مختلفة.

[igorechek]

igorechekنعم ، أنت على حق ، أنت بحاجة إلى دراسة هذا الموضوع بنفسك!

[زاريكس]

زاريكس، وهل هناك أي إيجابيات في هذا الكتاب؟

[زاريكس]

زاريكس، شكرا على الاكرامية!

الكتب كلها جيدة ، لكن الحقائق أفضل وألذ)
صدور دجاج مشوية سو فيد

الكتب كلها جيدة ، لكن الحقائق أفضل وألذ)
صدور دجاج مشوية سو فيد

ماشا ، لذيذ! بالفعل يسيل اللعاب! تريد.....

الكتاب متاح
غراندكوتشبوش SOUS-VIDE
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (المعرفة والوصفات من كبار الطهاة والخبراء)

المشكلة هي أنها باللغة الألمانية. إذا كان هناك هنا في المنتدى ممن يعرفون اللغة الألمانية ويهتمون بـ sous vid ، فأنا مستعد لتقديمه ، وسوف تشاركنا ما تقرأه. (بيك اب ، موسكو)

حسنًا ، لقد قرأت هذا الكتاب. لأنها لم تتأثر. إنه فوضوي للغاية وغير مكتوب باستمرار ، وهناك العديد من الأخطاء والأخطاء المطبعية ، والقفز من واحد إلى آخر.

لذلك قلت عن ذلك. وكلما قرأت المزيد من الآراء ، ستصبح أكثر ارتباكًا.
يجب أن يكون الأساس لنفسك. على سبيل المثال ، نقوم بطهي نفس الدجاج لساعات. على NTV صدر الدجاج المطبوخ لمدة 20 دقيقة فقط. في الفصل الرئيسي ، يبدو أن ثدي البط يبلغ 30 دقيقة. لا يزال هناك وقت آخر في التوصيات. كل شخص يطبخ بشكل مختلف ولكن الجميع يحب ذلك.
أدركت أن كل هذه الحسابات وصولاً إلى كسور الدرجة والتوقيت الدقيق اعتمادًا على شكل المنتج هي ، إلى حد ما ، "أطروحة" وإغراء آخر. وهذا يذكرني ببعض الوصفات التي كتب فيها - "خذ 137 جرام من البصل ...". وإذا 139؟ لن يعمل ؟ انظر ، كل الطهاة المشهورين يسكبون الطعام والتوابل والملح ، إلخ "بالعين". هم أنفسهم يتحدثون عن ذلك.
حسنًا ، كيف سيكون مذاقك إذا لم تطبخ في 63 * ، ولكن في 65 *؟ إذا كنت تغلي ، ثم نعم.
من الضروري أن تقرأ من أجل التطوير العام ، لكن استخلص استنتاجاتك الخاصة.
أتذكر دائمًا كيف يطبخ أقاربي وأصدقائي في القرى. حفنة من منتجات اللحوم والألبان ، بدون معدات خاصة ، بدون تعقيم و "حماية" بدون قراءة رسائل ذكية ، بدون استخدام مواد حافظة .... ولم أتسمم قط. أي أستاذ "يتناول الطعام" سيشعر بالرعب ويقول إنه من المستحيل ألا نتسمم به.

يا فتيات ، لقد كتبت أنه بينما لم يكن لديك آلة مكنسة كهربائية ، فقد فعلت ذلك في أكياس بسحاب. بغض النظر عن مقدار ما بحثت عنه ، فقد كانوا في كل مكان للتجميد والتخزين (

تبيع ايكيا الأكياس المضغوطة.

[ماسينين]

ماسينين,
الهريس ، بالضبط للمعالجة الحرارية؟ اشتريته في المترو اليوم ، لكنه يتحدث فقط عن التخزين والتجميد - الآن أفهم أنني اشتريت شيئًا خاطئًا

[أنتونوفكا]

أنتونوفكا,
🔗
لم يكتب شيء عن المعالجة الحرارية.أيضا على مسؤوليتك الخاصة