مشاركة صودا الخبز وثقافة البادئ ما هي صودا الخبز ، صودا الخبز ، صودا الشاي؟
بيكربونات الصوديوم NaHCO3 ، الصودا أو بطريقة أخرى: صودا الخبز ، صودا الخبز ، بيكربونات الصوديوم ، بيكربونات الصوديوم - هذا ملح وليس فقط! لكن ملح الصوديوم الحمضي لحمض الكربونيك (H2CO3 هو حمض ضعيف).
خصائص صودا الخبزتعمل صودا الخبز كمسحوق خبز بمفردها ، عند درجة حرارة 60 درجة مئوية (بيكربونات الصوديوم) تبدأ في التفتت إلى كربونات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء.
صودا الخبز والصودا هي أملاح حمض الكربونيك الضعيف جدًا وغير المستقر ، لذا فهي تتفاعل مع أحماض أقوى لإنتاج ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يكون للعجين حموضة ضعيفة (بسبب منتجات الألبان) ، ولكن لتعزيز التأثير ، غالبًا ما يتم خلط الدقيق مسبقًا بحمض الستريك (جاف) ، أو بإضافة حمض الطرطريك (حمض الأسيتيك للفقر) إلى السائل.
يُباع أحيانًا خليط من صودا الخبز وحمض الستريك والدقيق كمسحوق خبز. يُعتقد على نطاق واسع أن خلط صودا الخبز والخل ضروري قبل إضافتهما إلى العجين. هذا غير مفيد تمامًا ، نظرًا لأن التفاعل يحدث خارج العجين ، فإن ثاني أكسيد الكربون يفلت قبل الطهي. يبدأ تفاعل الغاز على الفور عند العجن ، من المهم وضعه مباشرة في الفرن عندما تسخن العجين - يسرع التفاعل ، وتتوسع الفقاعات وترفع العجين عدة مرات.
الاستخدام الداخليالصودا من وجهة نظر كيميائية هي مركب من كاتيون الصوديوم وأنيون البيكربونات ، والذي ، عند إدخاله في الجسم ، يشارك بنشاط في تصحيح التوازن الحمضي القاعدي. اتضح أن الصودا قادرة على معادلة التوازن الحمضي القاعدي في الجسم ، واستعادة التمثيل الغذائي في الخلايا ، وتحسين امتصاص الأنسجة للأكسجين.
يتم استخدامه للقرحة وزيادة حموضة عصير المعدة: بمجرد دخول محلول الصودا إلى الجسم ، فإنه يحيد حمض الهيدروكلوريك الموجود في عصير المعدة ، ونتيجة لذلك ، يحسن الرفاهية ؛
دور الصودا في الجسم هو تحييد الأحماض ، وزيادة احتياطيات الجسم القلوية في الحفاظ على التوازن الطبيعي الحمضي القاعدي.
من الخصائص الرائعة لصودا الخبز أن الفائض منها يُفرز بسهولة عن طريق الكلى.
كم مسحوق الخبز المراد إضافته إلى العجينة؟لكل 1 كجم من الدقيق ، يتم استهلاك ما متوسطه 4-6 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز (أو ملعقتان صغيرتان من الصودا وملعقتان صغيرتان من حامض الستريك).
يُعتقد عمومًا أنك تحتاج إلى 2-3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز بدلاً من 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
ملعقة صغيرة ممتلئة قليلاً عبارة عن 10 جرام من مسحوق الخبز.
في الكعك أكثر - معيار 200 غرام من الدقيق هو 2 ملعقة صغيرة. مسحوق الخبز بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة. الصودا ، يبدو لي كثيرًا جدًا. بشكل عام ، في العجين الدهني ، هناك حاجة إلى المزيد من مسحوق الخبز ، وفي عجينة الخبز الخالي من الخميرة - أقل من ذلك بكثير ، يختلف المعدل في بعض الأحيان.
لا يزيل حمض الستريك دائمًا نكهة الصودا في المنتج ، يمكنك أيضًا إضافة القليل من الخل. عليك أن تحاول وأن تنظر حسب رغبتك.
لا يقوم الطهاة المتمرسون بإخماد صودا الخبز في الهواء الطلق: تسرب ثاني أكسيد الكربون (معظمه) ،
لا فائدة من العجين... من الضروري خلط الصودا بالدقيق وإضافة الخل أو الحمض إلى المكون السائل الموجود في العجين - الكفير والقشدة الحامضة والبيض.
أهم شيء عند استخدام الصودا هو خبز العجين على الفور ، لأن التفاعل يمر بسرعة كبيرة ولن ينجح التليين.
يمكنك أيضًا إطفاء الصودا بمنتجات الحليب المخمر (بدون الخل) - إذا كانت جزءًا من الاختبار ، فليس من الضروري إضافة الخل (القشدة الحامضة ، الكفير ، مصل اللبن ، الزبادي ...).
غالبًا ما تتضمن وصفات الطهي الآن مسحوق الخبز في قائمة المكونات.
وهو يتألف من خليط من حامض الستريك والصودا والدقيق أو النشا ، مما يمنع تفاعل التبريد المبكر. لا يحتاج البيكنج بودر إلى الذوبان ، فهو يخلط بالدقيق ويضاف إلى العجينة. في هذه الحالة ، يبدأ التفاعل فقط أثناء الخبز ، مما يعني أنه يمكن ترك العجين مستلقًا لفترة من الوقت.
عند شراء مسحوق الخبز ، تذكر أن الكيس الذي يوجد فيه يجب ألا يكون ورقًا ، وإلا فقد يبدأ التفاعل في العبوة مباشرةً.
يمكن صنع مسحوق الخبز في المنزل ، إنه سهل للغاية. يعد هذا بديلاً رائعًا لمسحوق الخبز التجاري - فهو يعمل بنفس الطريقة.
تخمير العجين - تجربة صينية باستخدام صودا الخبزتخمير العجين هو عملية كيميائية حيوية معقدة ، ونتيجة لذلك يصبح العجين رقيقًا ولينًا.
هناك طرق عديدة لتخمير العجين. عادة ، عند الذهاب ، على سبيل المثال ، إلى بخار بامبوشكي ، تقوم المضيفة الصينية بهذا: تأخذ الخميرة (العجين القديم) المتبقية من المرة الأخيرة ، وتذوبها بالماء (بارد في الصيف ، ودافئ في الشتاء) ، وتخلطها مع الدقيق. ثم يغطى العجين ببطانية ويضعه في مكان دافئ حتى يتخمر. أنسب درجة حرارة للهواء هي 20-28 درجة مئوية. يتطلب 1 كجم من الدقيق 100-200 جرام من العجين المخمر. إذا ضغطت برفق على العجينة المخمرة ، يمكنك سماع صوت مميز. هذه العجينة لها رائحة حامضة قليلاً. للتخمير ، يمكنك استخدام كل من الخميرة الجافة (50 جم لكل 1 كجم من الدقيق) و "أعواد" الخميرة المضغوطة (10 جم لكل 1 كجم من الدقيق).
بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام أرز الفودكا للتخمير في الصين. Pampushki المصنوعة من هذه العجين لها طعم حلو لطيف. إلى عن على. يمكنك أيضًا استخدام عوامل كيميائية مثل الصودا والشبة وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، فإن الخميرة الكيميائية تحلل فيتامين ب الموجود في العجين. بعد أن ترتفع العجينة ، يجب أن تصب فيها الصودا المذابة في الماء - للقضاء على الطعم الحامض والرائحة وجعل العجين أكثر ليونة. ضع العجينة في شريحة على لوح ، وقم بعمل ثقب في وسط الشريحة وصب الماء والصودا فيها ، واخلطها جيدًا حتى تذوب الصودا بسرعة وبشكل متساو في العجين. عادة ، يؤخذ 25 جم من الصودا لكل 1 كجم من العجين. تصبح العجينة بيضاء وناعمة. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الصودا ، فإن الكعك سيكون حامضًا ؛ وإذا كان هناك الكثير ، فسوف يكتسب اللون الأصفر وطعم الصودا. تعتمد كمية الصودا أيضًا على الطقس (درجة حرارة الهواء). في الطقس الحار ، تذوب الصودا بشكل أسرع ، وبالتالي فهي تتطلب أكثر بقليل من الطقس البارد. إذا ظهرت العجينة منذ وقت طويل ، فهناك المزيد من الصودا ، إذا كانت ، على العكس من ذلك ، طازجة وسرعان ما ظهرت - أقل.
يمكنك التحقق من الكمية الصحيحة من الصودا كما يلي: 1 برائحة العجين. عندما لا يكون هناك ما يكفي من الصودا ، سوف تكون الرائحة حامضة. الكثير - رائحة صودا نفاذة. العجين العادي له رائحة فقط.
2 افردي العجينة على شكل كرة واخبزيها. إذا كان هناك القليل من الصودا ، فإن الكرة بالداخل ستكون رمادية وبها رائحة حامضة ، وإذا كان هناك الكثير من الصودا ، يكون لون الخبز أصفر. كرة العجين العادية بيضاء من الداخل.
3 قطع بعض العجين وهرس. مع نقص الصودا ، تكون العجينة طرية للغاية ، مع وجود فائض ، فهي قاسية. يجب أن تكون العجينة العادية صلبة بشكل معتدل ولا تلتصق بيديك.
إذا وجدت أن هناك فائضًا من الصودا ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من العجين المخمر أو الخل. أو نترك العجينة لتقف لبعض الوقت وبعدها فقط جزار. إذا كان كل شيء على ما يرام مع الصودا ، يجب أن تبدأ فورًا في دحرجة العجين ، وإلا فإن الصودا "ستطير بعيدًا".
وحالة أخرى. لقد تم بالفعل صنع القرع ووضعه في مصفاة للطهي ، وفجأة اتضح أنه يتحول إلى اللون الأصفر ، أي الكثير من الصودا: يمكنك وضع كوب كبير من الخل في مصفاة وتغطية كل شيء بغطاء. بعد 7-8 دقائق من الغليان ، يختفي اللون الأصفر ويصبح لون الكعك أبيض.
عجينة المطابقة:تستخدم العديد من الوصفات عجينة مناسبة كخميرة.يمكن أيضًا تحضيره على النحو التالي: امزج كوبًا من الدقيق مع كوب من الماء الدافئ ، واتركه لمدة 5-6 ساعات ؛ ثم أضف كوبًا من أي بيرة وملعقة كبيرة. ملعقة من السكر المحبب ، يقلب جيدًا ويوضع في مكان دافئ لمدة ساعة أخرى. تُستخدم هذه الخميرة مثل الخميرة العادية ، ويمكن تخزينها لفترة طويلة في الثلاجة أو القبو ، ويتضح أن العجين ، المعجن بها ، عبارة عن عجينة رقيق للغاية.
الاستنتاجات:1. يمكن إضافة صودا الخبز إلى عجينة التخمير كعلاج لتقليل حموضة الخميرة. يمكن أن يكون هذا هو الحال عندما يستشعر جسم الإنسان طعم ورائحة الخميرة ، ويؤثر ذلك سلبًا على الطعم والتوازن الحمضي القاعدي للجسم.
قد تكون هذه حالات خميرة شديدة الحموضة ، أو عمرها لفترة طويلة ، أو ، على العكس ، لا تزال صغيرة جدًا ، ولا تكتسب القوة. عندما تحتوي الخميرة على مكونات حمضية وضعت عليها ، مثل الكفير والكمبوتشا وما إلى ذلك.
2. بما أن صودا الخبز تضاف إلى عجينة الخبز في نهاية الدفعة ، فمن المستحسن إضافة صودا الخبز إلى عجينة التخمير في النهاية ، أثناء العجن الأخير للعجين ، قبل آخر تدقيق للعجين.
3. يُنصح بتحديد معيار إشارة صودا الخبز في العجين بناءً على الجمل المذكورة أعلاه في النص ، وفي الاستخدام الفردي ، بناءً على تأثيرها على الجسم وعلى العجين.
أقترح أيضًا أن تنضم إلى المحادثة حول استخدام صودا الخبز بالتزامن مع الثقافات البادئة.
