صانع الخبز ألاسكا BM2600

مرحبا! أنا مبتدئ
اشترينا صانع الخبز هذا منذ 10 أيام من أجل Avito ، لكن بدون ضمان أنه يعمل بشكل جيد لمدة أسبوع ، خرج الخبز في المرة الأولى ، كانت سعيدة بجنون ، واعتقدت أننا لن نشتري المزيد من الخبز الذي اشتريته من المتجر ، وفي اليوم الثالث لا يرتفع الخبز ولا يتعلق الأمر بالمكونات ... مثل هذه المشكلة؟ أرجوك قل لي

أولاً ، قم بقياس درجة الحرارة داخل الدلو أثناء التشغيل ، في جميع مراحل العجن والخبز.
عند العجن والإثبات ، يجب أن يكون T * C حوالي 25-30 * - عند خبز الخبز 170-180 *.
إذا كانت درجة الحرارة تتوافق مع هذه المؤشرات ، فإن النقطة ليست في الفرن ، ولكن في ماذا وكيف تضع في الدلو ونوعية المكونات ، وخاصة الخميرة.

كيف تختبر الخميرة وتنشطها؟

الجزء محتويات قسم "أساسيات التعزيز والخبز" القسم الفرعي MASTER-CLASSES بواسطة KNITTING THE TEST (البراغي)

إذا كانت درجة الحرارة لا تتوافق مع ما هو مذكور في التعليمات ، فباستخدام القياسات نذهب إلى المتجر للتخلي عنها ، قم بتغيير x / الفرن.

[تفاصيل حول عملية عجن ونضج وخبز الخبز الفرنسي على صانع الخبز Alaska BM2600.]

تفاصيل حول عملية عجن ونضج وخبز الخبز الفرنسي على صانع الخبز Alaska BM2600.

برنامج №2. - خبز فرنسي.
الدورة الأولى. - ما قبل كيكس - 18 دقيقة.

الهدف الرئيسي:

الغرض الرئيسي من عجن العجين (العجين) هو الحصول على خليط متجانس في جميع أنحاء الكتلة (ليس بعد العجين) من المكونات المقابلة لوصفة الخبز.

ماذا يحدث في الدلو:

أولاً ، تدور سكين العجن ببطء شديد لبعض الوقت ، وتخلط الطعام بعناية في الدلو.
ثم يصبح الدوران أكثر نشاطًا وشدة ، ويبدأ نوع من الكرة (kolobok) في التكون ، لكنه لا يزال لزجًا للغاية في التناسق وفضفاض المظهر ، ولا يحافظ على شكله.
تشكل جزيئات الدقيق المنتفخة كتلة صلبة تحت التأثير الميكانيكي لسكين العجن.
إلى جانب المنتجات الصلبة والسائلة ، تحتوي العجينة على مرحلة غازية ، والتي تتكون نتيجة لالتقاط فقاعات الهواء في العجين والاحتفاظ بها.
يتم إحضار جزء من الهواء بكتلة من الدقيق وجزء بكميات صغيرة جدًا - بالماء.
لذلك ، من الأفضل نخل الدقيق قبل وضع الطعام في دلو ، وبالتالي تشبعه بالهواء.
تزداد كمية الغاز في العجين أثناء عملية العجن.

تحقيق النتيجة:

خلال الخلط الأول (الأولي) لمدة 18 دقيقة ، يتم خلط المنتجات فقط ، ويتم نقع المنتجات الجافة في السائل.
عادة ما يؤخذ عدم وجود كتل من الدقيق ، وكتل من المنتجات الأخرى ، والسائل الزائد في هذا الخليط كمؤشر على اكتمال عملية خلط المنتجات وعجن العجين (العجين).

درجة الحرارة داخل الجرافة:

الموقد لم يسخن بعد.
تعتمد درجة الحرارة داخل الدلو على درجة حرارة الطعام المخزن ، سواء كانت دافئة في البداية ، أو في درجة حرارة الغرفة أو من الثلاجة.
الدورة 2. - وقفة - 30 دقيقة.

الهدف الرئيسي:

يؤدي التصاق الجزيئات المنتفخة إلى كتلة صلبة إلى تكوين كتلة عجين من الدقيق ومنتجات أخرى ، وكذلك إلى تكوين روابط الغلوتين.

ماذا يحدث في الدلو:

منذ بداية العجن ، يتلامس الدقيق مع الماء والخميرة والملح ، ويبدأ عدد من العمليات في كتلة العجين الناتج.
تبدأ جزيئات الدقيق في امتصاص الماء بسرعة وتنتفخ في نفس الوقت.
كتلة عجينة القمح على شكل كتلة لزجة حرة ، وتنتشر على طول قاع الدلو ، والعجين في هذه الحالة لا يحافظ على شكله.
يستمر الإيقاف المؤقت لمدة 30 دقيقة - في هذا الوقت ، هناك تغلغل عميق للمنتجات في بعضها البعض ، كتلة العجين تستريح ، والدقيق ينتفخ من الماء (السائل) المأخوذ.
أثناء التوقف ، ليس من المنطقي القيام بأي عمل في الدلو ، أو إضافة العديد من الإضافات إلى العجين ، لأن العجين وسكين العجن في وضع الراحة.
سوف يكمن الطعام المضاف ببساطة على كتلة العجين دون أن يتحرك.

تحقيق النتيجة:

تبدأ روابط الغلوتين في التكوين داخل كتلة العجين ، مما يؤدي إلى زيادة كتلة العجين لتشكيل عجينة الخبز.

درجة الحرارة داخل الجرافة:

لا يتم تسخين الموقد خلال هذه الفترة (الدورة) أيضًا.
تعتمد درجة الحرارة داخل الدلو على درجة حرارة الطعام المخزن.
الدورة 3. - المعرفة - 22 دقيقة.

الهدف الرئيسي:

بنهاية العجن الثاني (الرئيسي) ، يجب أن تكون العجينة بلاستيكية ومتجانسة ومخلوطة جيدًا ولا تحتوي على كتل (شوائب) وموانع تسرب في جميع أنحاء عمق العجين.

ماذا يحدث في الدلو:

يبدأ العجن الرئيسي للعجين وتشكيل الكعكة - مدة العجن 14 دقيقة. خلال هذه الفترة الزمنية ، يبدأ تسخين الموقد بشكل مكثف.
يحدث عجن وتدوير نصل العجن بشكل أكثر كثافة ، حيث يدق العجين عملياً على جدران الدلو بقوة.
أثناء هذا العجن ، من الضروري تشكيل كعكة أخيرًا ، وتحقيق تناسق قطعة العجين التي تحتاجها ، والتي يمكنك ويجب عليك أيضًا إضافة المنتجات المفقودة - الدقيق أو الماء - مهما كانت العجين الذي تصنعه ، ستحصل على خبز مثل هذا.
مع زيادة وقت العجن ، تزداد كمية الطور الهوائي في العجين ، ويمكن أن تصل إلى 20٪ من إجمالي حجم العجين.
تلعب المرحلة الغازية المتكونة في العجين أثناء عملية العجن دورًا أساسيًا في تكوين مسامية الفتات.
تؤثر درجة حرارة العجين على خصائص الغلوتين والعجين.
عندما ترتفع درجة حرارة العجين من 25 إلى 35 درجة مئوية ، تقل مرونة الغلوتين وتزداد قابليته للتمدد والغموض ، لذلك نرى ونشعر بأن الكعكة دافئة وناعمة. لكن هذه ظاهرة مؤقتة وقصيرة المدى في صانع الخبز وهي مخصصة فقط لخلط أكثر كثافة للمنتجات في بيئة دافئة.
لكن يرجى ملاحظة أنه لإضافة منتجات إضافية ، يكون لديك 10 دقائق فقط من أصل 22 دقيقة لكل دورة ، بحيث يكون لدى المنتجات وقت للخلط مع باقي العجينة حتى تصبح ناعمة ، سواء على طول الحواف أو في وسط العجين الدوار ، ولا توجد شوائب والأختام.
انظر إلى الدلو في كثير من الأحيان واضبط العجين - هذه هي فرصتك الأخيرة ، ثم يذهب العجين للتدقيق ، أي إلى نضج العجين.

تحقيق النتيجة:

تتحول كتلة العجين من عديم الشكل إلى قطعة عجين مرنة ، وتصبح ناعمة ودافئة للغاية ، وتتطور فيها خيوط الغلوتين ، ويتم إطلاق الغلوتين ، ويتم تشبع العجين بالهواء.
أثناء العجن الرئيسي ، وخاصة في نهايته ، يكون الغلوتين في عجينة القمح قد طور بالفعل بشكل كافٍ.

درجة الحرارة داخل الجرافة:

تصل درجة الحرارة داخل الجرافة إلى 35 درجة مئوية بنهاية الدفعة.
بشكل عام ، حاول وضع جميع المنتجات حتى أثناء العجن الأول واضبط الكعكة بحيث يكون هناك المزيد من الوقت لخلط المنتجات والاختراق في بعضها البعض أثناء التوقف.
للقيام بذلك ، أثناء العجن الأول للعجين ، يمكن جعل الكعكة أقوى قليلاً من اللازم ، وفي نهاية الدفعة الثانية ، بعد تسخين المنتجات في العجين ، ستتخذ الكعكة القوام المطلوب.
في الخبز الجاهز ، تظهر بوضوح جميع عيوبنا التي حدثت أثناء عجن العجين.
هذا ، على سبيل المثال ، فتات "مخططة" بالداخل ، إذا كانت العجين تتكون من أنواع مختلفة من الدقيق ، فقمات منفصلة للفتات تقع في خطوط في العجين على طول محيط الخبز بالكامل ، خاصة على طول الحواف ، عندما تمت إضافة الدقيق إلى العجن الأصلي وبقي غير مخلوط على طول الحواف.
اسم هذه العيوب في الخبز الجاهز هو عجين غير عجن.
خلال دورات العجن هذه (باستثناء التوقف المؤقت) وفي هذا الوقت ، يمكنك بل وتحتاج إلى رفع غطاء الموقد والنظر إلى الدلو ، والتدخل في عملية تشكيل كعكة.
يتم التعبير عن ذلك من خلال إضافة بضع ملاعق كبيرة من الدقيق ، وإضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء أو الزيت النباتي ، وإزالة الدقيق العالق أو العجين غير المخلوط من الجدران.
الدورة 4. - الارتفاع الأول - 20 دقيقة.

الإثبات الأول - الإثبات الأول (التخمير ، الرفع)

الهدف الرئيسي:

الغرض من إثبات العجين هو شد شبكة الغلوتين باستخدام فقاعات من ثاني أكسيد الكربون التي تطلقها الخميرة.

ماذا يحدث في الدلو:

أثناء عجن العجين وتشكيله ، لا يوجد عملياً ثاني أكسيد الكربون فيه.
يخضع نشاط الخميرة في العجين للتغيرات السريعة.
في البداية ، أثناء العجن الأول والتدقيق الأول ، تكون الخميرة في حالة هوائية ، وهناك الكثير من الأكسجين والمواد المغذية حولها ، وهناك القليل نسبيًا من الخميرة.
تتكاثر بوتيرة سريعة.
يعتمد بشكل أساسي على كمية الخميرة الابتدائية وكمية الملح والسكر في العجين ودرجة الحرارة.
العملية الأساسية في إنتاج خبز القمح هي التخمير الكحولي الناتج عن الخميرة.
العلامة الأكثر وضوحًا لبداية التخمير الكحولي هي الزيادة المطردة في حجم العجين.
أثناء تخمير العجين ، تتكاثر خلايا الخميرة ، وتختلف ديناميكيات تكاثرها طوال فترة التخمير بأكملها.
يستغرق الارتفاع الأول في صانع الخبز 20 دقيقة فقط.
تعتمد شدة تخمير العجين والعجين وتراكم الأحماض فيهما على درجة حرارتهما ، ولهذا يتم الحفاظ على درجة حرارة 26-28 درجة مئوية في صانع الخبز في هذه المرحلة.
لا ينصح بفتح غطاء صانع الخبز خلال هذه الفترة الزمنية ، حتى لا يبدأ تيار من الهواء البارد ، ولن يسقط العجين من هذا.

تحقيق النتيجة:

نتيجة لعمل المكونات المضمنة في العجين ، عمل الخميرة ، الملح ، السكر ، العجين مشبع بفقاعات الأكسجين من الهواء.
بفضل هذه الفقاعات ، التي تزداد في الحجم وتحاول الارتفاع لأعلى ، "تتضخم" العجينة في الحجم وتصبح مرنة.
تعتمد الرائحة والذوق أيضًا على هذه العملية.

درجة الحرارة داخل الجرافة:

في الوقت نفسه ، تنخفض درجة الحرارة في دلو آلة الخبز من 35 درجة مئوية (بعد الدفعة الثانية) إلى 26-28 درجة مئوية بنهاية الاختبار الأول.
الدورة 5. - خروج الغازات - 20 ثانية.

يُفهم هذا على أنه عجن العجين.

الهدف الرئيسي:

يهدف عجن العجين - وعود العجين المتكررة على المدى القصير - إلى تحسين بنية العجين ، مما يتيح لك الحصول على أكبر حجم من الخبز ، بمسامية فتات رقيقة رقيقة الجدران وموحدة.

ماذا يحدث في الدلو:

بين التدقيق الأول والثاني ، يوصى بعجن العجين برفق بحيث يدخل جزء جديد من الأكسجين إليه من الهواء ، لأنه بعد التدقيق الأول للعجين ، تنخفض كمية الأكسجين بشكل حاد.
يستمر التمرين بضع ثوانٍ فقط.
في الوقت نفسه ، لا يتم تكسير العجين بالكامل ، ولكن جزئيًا فقط من الجانبين ، لا تسقط الكعكة في نفس الوقت.
ربما ، من وجهة نظر التقنيين ومصنعي صانعي الخبز ، هذا كافٍ تمامًا ، وهو ما يمكن رؤيته لاحقًا في التدقيق الثانوي للعجين.

تحقيق النتيجة:

يتم إزالة ثاني أكسيد الكربون المتشكل ، الذي يثبط الخميرة ، جزئيًا من العجين.
يتم توزيع خلايا الخميرة بالتساوي في العجين وتحسين تغذيتها.
يتم سحقها إلى فقاعات غاز أصغر مع توزيع منتظم في كتلة العجين ، وإلى جانب احتباس الهواء في العجين ، تظهر فقاعات غاز إضافية جديدة ، مما يؤدي إلى تحسين الخصائص الانسيابية للعجين.

درجة الحرارة داخل الجرافة:

يتم الحفاظ على درجة الحرارة في دلو آلة الخبز عند مستوى 26-28 درجة مئوية ، وهو مثالي لإثبات العجين.
الدورة 6. - الارتفاع الثاني - 75 دقيقة.

التدقيق الثاني - التدقيق الثاني (التخمير ، الرفع)

الهدف الرئيسي:

الهدف هو السماح للأكسجين الطازج باختراق العجين حتى تتمكن الخميرة من الاستمرار في العمل وتنتشر بالتساوي في جميع أنحاء العجين. بالإضافة إلى ذلك ، بفضل هذا الإجراء ، تظل شبكة الغلوتين متوترة ومرنة.

ماذا يحدث في الدلو:

بمرور الوقت ، تتغير الظروف: هناك كمية أقل من المغذيات والأكسجين في العجين - يتم إزاحة الأكسجين عن طريق ثاني أكسيد الكربون ، مما يبطئ عملية تكاثر الخميرة.
صحيح ، يوجد الآن الكثير منهم في الاختبار ، لكنهم لا يتكاثرون.
للحث على التخمير الثاني (على سبيل المثال ، لتخرج العجينة مرة ثانية) ، من الضروري إعادة تهيئة الظروف للنشاط الهوائي.
للقيام بذلك ، قم بإزالة ثاني أكسيد الكربون من العجين المرتفع واستبداله بالأكسجين الطازج.
كقاعدة عامة ، يكون الاختبار الثاني أسرع ، نظرًا لوجود خميرة أكثر في العجين وكمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة أعلى بكثير.
أثناء التخمير ، يزداد حجم العجين حتى 5 مرات أو أكثر بعد التدقيق مقارنة بالأصل ، يصبح أخف وزنًا ويكتسب بنية مسامية.
لا ينصح بفتح غطاء صانع الخبز خلال هذه الفترة الزمنية ، حتى لا يبدأ تيار من الهواء البارد ، ولن يسقط العجين من هذا.

يجوز فتح صانع الخبز مرة واحدة ، لفترة وجيزة وبسرعة ، لمجرد دهن سطح قطعة العجين قبل الخبز ، أو للتحقق من حالة استعداد العجين قبل خبز الخبز.

تحقيق النتيجة:

العجينة التي تُخبز بعد التدقيق الثاني لها هيكل مرن وطعم ورائحة أغنى.
مسامها موحدة وحجمها يعتمد على كمية الماء المضاف إلى العجين.
مجموع العمليات التي تجلب العجين نتيجة التخمير والعجن إلى الحالة المثلى للتقطيع والخبز هو نضج العجين - وهو مفهوم مستخدم في الممارسة.
يتم استخدام الطرق الحسية التالية لتحديد خصائص العجين:
- بارتفاع الرفع: نهاية التخمير تتزامن مع بداية سقوط المنتج شبه النهائي.
- وفقًا لمرونة العجين: إذا ضغطت العجين بإصبعك برفق وخفضته ، فعند عدم كفاية التخمير للعجين ، يتم تسوية الفتحة الناتجة عن الضغط بسرعة ؛ عندما يكون العجين جاهزًا ، يتم تسوية الفتحة ببطء ومع التخمير المفرط ، تظل الفتحة.
- بالعلامات الخارجية: العجين المخمر بشكل جيد له شكل محدب ورائحة كحولية شديدة ومسامية جيدة ، بينما السطح المسطح والرائحة الحامضة الكريهة تدل على عدم تخمير العجين الأمثل
- يجب أن تتمتع العجينة المخمرة بقدرة كافية على تكوين الغاز.
إذا لم تكن مستعدًا بعد لفحص قطعة العجين من أجل الاستعداد ، فمن الأفضل عدم المخاطرة بها وعدم فتح صانع الخبز مرة أخرى ، حتى لا تفسد نتيجة تدقيق العجين.
لكن من الضروري ببساطة مراقبة عملية تحضير العجين والخبز ، وتدوين كل شيء وتذكره للمستقبل ، ويمكن أن تأتي التجربة بسرعة ، وستكون ملاحظاتك مفيدة لك.

درجة الحرارة داخل الجرافة:

في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة في صانع الخبز عند مستوى 26-28 درجة مئوية ، وهو الأمثل لتخمير العجين.
الدورة 7. - خبز - 65 دقيقة.

الهدف الرئيسي:

الخبز هو عملية تتحول فيها قطعة عجين بعيدة ، تخضع للمعالجة الحرارية في صانع الخبز ، إلى منتج نهائي - الخبز.

ماذا يحدث في الدلو:

تبدأ آلة الخبز في التسخين بسرعة وبقوة.
أثناء التسخين وزيادة درجة الحرارة داخل ماكينة الخبز ، من الممكن ارتفاع إضافي للعجين ، وفي نفس الوقت يكون حادًا جدًا.
ستتوقف هذه العملية عندما تصل درجة الحرارة داخل قطعة العجين إلى 55-60 درجة مئوية.
يجب أن تؤخذ هذه النقطة في الاعتبار عند وضع الطعام في دلو ، بحيث لا يدعم الخبز النهائي غطاء الخباز ، وهو أيضًا غير جيد ، وستتحول قشرة الخبز إلى نعناع وباهت.
في هذا الوقت ، تحدث عمليات كيميائية حيوية معقدة لخبز الخبز في قطعة العجين.
يتغير سطح قطعة العجين ، وظهور قشرة سميكة داكنة داكنة اللون ، وتشكيل فتات مرنة وأكثر متانة جافة للمس من العجين.
في هذا الوقت ، يتشكل بخار الماء ، ويخرج من خلال قشرة الخبز إلى حجرة الخبز ، وبالتالي ، قد تتعطل نافذة غطاء آلة الخبز في هذا الوقت.
مع تبخر بخار الماء ، يختفي الضباب.
تتأثر جودة خبز الخبز بشكل كبير بكتلة قطعة العجين ، فكلما زادت الكتلة (كمية الدقيق والمنتجات الأخرى عند وضع العجين) ، كلما تباطأ تسخين صانع الخبز ، كلما استغرق خبز الخبز وقتًا أطول.
لكن لن يكون لديك الوقت الكافي ، لأن عملية خبز الخبز تتم آليًا من قبل الشركة المصنعة ، والتي لا يمكننا تغييرها بشكل كبير.
يُمنع منعًا باتًا فتح غطاء ماكينة الخبز خلال هذه الفترة الزمنية ، وإلا فقد تسقط قطعة العجين ولن تتعافى.

تحقيق النتيجة:

إذا اتبعت جميع القواعد ، بدءًا من وضع الطعام في دلو من آلة الخبز إلى خبز الخبز ، فستحصل على خبز جميل ولذيذ.

درجة الحرارة داخل الجرافة:

درجة الحرارة المحيطة في الجرافة عالية جدًا ويمكن أن تصل إلى 180-190 درجة مئوية.
تصل درجة حرارة الفتات داخل الخبز الجاهز إلى 98 درجة مئوية.

مساء الخير! أين يمكنني شراء دلو بديل مناسب لـ Alaska 2600؟