دقيق الفاصوليا كمحسن

[دقيق الفول كمحسن]

دقيق الفول كمحسن

المواد التي يوفرها الموقع 🔗، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!

بشكل منفصل عن دقيق الصويا.
دقيق الصويا تمت الموافقة عليه في فرنسا لاستخدامه في boulangerie كمحسن فقط في عام 1986. يلعب نفس الدور الذي يلعبه طحين البقوليات - البازلاء والعدس والفول. وهو فعال جدا بجرعات صغيرة من 0.2-0.3٪ من وزن الطحين. يغير دقيق الصويا طعم دقيق القمح قليلاً ، لكنه لا تشم رائحته في الخبز المخبوز مثل الطحين المصنوع من البقوليات الأخرى. من بين أمور أخرى ، الليسيثين مصنوع من فول الصويا. لكن هذه محادثة منفصلة.

الآن ، بشكل عام ، عن الدقيق من البقوليات ، وبالتالي حول الصويا.
لا يوجد سوى عدد قليل من المطاحن في فرنسا حيث يتم طحن الحبوب إلى دقيق. يستخدم دقيق الفاصوليا في boulangerie ، لأنه يحتوي على أوكسيديز أو ليبوكسجيناز (l'oxydase و lipoxygénase) ، والذي بدوره يسمح بمثبت l'oxygène ويساعد على تلطيخ الأصباغ الصفراء في الدقيق ، والتي يجب أن توافقها ، مهمة بشكل خاص إذا كان هدفنا ، بصرف النظر عن كل شيء أشياء أخرى ، احصل على فتات الثلج الأبيض.

بالإضافة إلى ذلك أقول الدور الأساسي لدقيق البقوليات في عجين الخبز ، حضورها:
- يحسن قليلاً من تحمل كتلة الحبوب ؛
- تم تحسين القطع على قطع الخبز بشكل ملحوظ من الناحية الجمالية (بمعنى القطع "تبدو جميلة") وعملية (في الفرن "ينفتح" الخبز بشكل أفضل تحت هذه القطع).
(إنه أمر مضحك ، ولكن في إسبانيا ، يستخدم طحين البقوليات في الخبز كمحسن فقط بسبب قيمته الغذائية).

بالإضافة إلى التأثير الإيجابي ، فإن وجود البقوليات في الدقيق يؤدي أيضًا إلى زيادة مفرطة في النشاط الأنزيمي بسبب وجود سوكريس فيرمينريسسيبل بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي دقيق الفول على مادة تسمى "l'hexanal" تشوه الطعم الطبيعي للخبز. لذلك ، بموجب القانون الفرنسي ، يتم تنظيم استخدام دقيق الفول بشكل صارم.

لذلك ، على سبيل المثال ، بالنسبة لدقيق القمح من النوع 55 ، يُسمح باستخدامه من 0.03٪ إلى 1٪ من إجمالي وزن الدقيق. بالطبع ، حسب نوع الدقيق ، تختلف هذه النسبة. ولكن على أي حال ، يجب ألا تتجاوز نسبة دقيق البقوليات إلى دقيق القمح 2٪ (على الرغم من أنه وفقًا للقاعدة غير المعلنة ، يتم إدخاله من 0.8 إلى 1٪ بالنسبة إلى دقيق القمح الكامل). إذا تم تجاوز هذه النسبة ، تنبعث رائحة الخبز عندما يخرج من الفرن كما هو الحال في المطحنة عندما يتم طحن الحبوب. هذا ، كما ترى ، ليس جيدًا. قد يكون لدى البلدان المختلفة نسب مختلفة من الاستخدام كمحسّن لدقيق الفول. لذلك في إسبانيا ، يضيفون ما يصل إلى 3 ٪ harina de legumbres بالنسبة إلى دقيق القمح الكامل.

حسنًا ، لا أعرف شيئًا عن الرائحة ، لكني أضيف 10٪ من وزن الدقيق. حاولت البازلاء والحمص. هناك رائحة عند العجن ، وخاصة رائحة البازلاء ، عندما تكون هناك رائحة خفيفة للخبز ، وفي الخبز النهائي لا يوجد شيء سوى الإيجابية! لقد أحببته بشكل خاص مع الحمص ، وهناك العديد من الفوائد. الشيء الوحيد الذي أخبزه هو في الفرن ، لذلك قد تشم الرائحة وتختفي. بشكل عام ، اكتشفت الحمص مؤخرًا ، وأنا راضٍ جدًا. إنه ببساطة منقوع ، حلو ، يشبه البذور ومفيد جدًا لإعتام عدسة العين (كوقاية وكعلاج مساعد).

وبصفة عامة ، أنا من محبي الحمص لمدة عام - منذ أن بدأت في نظام ستويانوفا الغذائي. بالنسبة للرائحة - فهي موجودة في العجين الخام ، لكنها تختفي بشكل مدهش في المخبوزات الجاهزة.