ليسيثين الصويا كمحسن

ليسيثين من فول الصويا كمحسن

تم العثور على الليسيثين أكثر في فول الصويا. على ما يبدو ، في إسبانيا وفرنسا وسويسرا وإيطاليا (ربما في بلدان أخرى أيضًا ، لكنني لا أعرف أي شيء عنها) يتم استخدام الليسيثين من فول الصويا فقط لاحتياجات الحبوب. هذا المستحلب الأول والرئيسي في الخبز مصنوع من زيت فول الصويا. هو ، مثل أي شخص آخر ، لديه القدرة على إنشاء علاقة بين الماء والدهون (مادتان تختلطان بشكل سيء للغاية مع بعضهما البعض).

إذا تمت إضافة الليسيثين إلى العجينة ، يمكنك التأكد من أن وصلة الماء والدهون ستكون "حميمة" بشكل لا يصدق.
يتفاعل الليسيثين مع النشا والدهون ، ويغلف كل حبيبة نشاء بغشاء دهني رقيق ، مما يجعل عملية عجن العجين أسهل بكثير. يفعل الليسيثين نفس الشيء مع البروتينات ، مما يجعل الغلوتين أكثر مرونة.

تبين أن الكتلة مع إضافة الليسيثين أكثر جفافا ، وبالتالي أقل لزوجة. من الأسهل تشكيلها ليس فقط يدويًا ، ولكن أيضًا ميكانيكيًا.

فوائد في استخدام الليسيثين من فول الصويا:
- يزيد من تحمل الكتلة أثناء الخلط ؛
- يقلل بشكل كبير من وقت الخلط ؛
- يزيد من قدرة الطحين على امتصاص الرطوبة ؛
- يسمح باستخدام طريقة ميكانيكية لتشكيل فراغات الخبز ؛
- يجعل الكتلة أكثر ليونة ومرونة ؛
- يزيد من العمر الافتراضي للخبز الجاهز.
- فتات هذا الخبز أكثر نعومة ، والخبز نفسه يفوز بالحجم.

سلبيات في استخدام الليسيثين من فول الصويا:
- إذا لم يكن للدقيق قوة كافية ، فإن جرعة زائدة قليلاً من الليسيثين يمكن أن تثير ثقوبًا كبيرة بين قشرة الخبز والفتات عند الخبز ؛

يضاف الليسيثين:
- في إسبانيا 2 جرام لكل 1000 جرام من الدقيق ؛
- في فرنسا وإيطاليا وسويسرا 3 جرام لكل 1000 جرام دقيق.

قد تؤدي زيادة الجرعة بأكثر من 3٪ بالنسبة إلى الدقيق ، وفقًا للأستاذ المساعد الإيطالي Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia ، إلى النتيجة المعاكسة - يفقد الغلوتين مرونته ويفقد المنتج الحجم في النهاية.

في فرنسا ، يستخدم الليسيثين فقط في صناعة خبز الكاونة وآلام spéciauх.

المواد التي يوفرها الموقع 🔗 ، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!