تجميد قطع العجين والخبز الجاهز

[تجميد قطع العجين والخبز الجاهز]

تجميد قطع العجين والخبز الجاهز

إس كوفين ، ل. يونغ
"توصيات عملية للخبازين والحلوانيين"
سؤال:
"هل يمكن تجميد قطع العجين غير المثبتة وتخزينها لاستخدامها لاحقًا؟"

إجابة:
تجميد وتخزين الخبز غير المثبت وأنواع أخرى من عجينة الخميرة أمر ممكن تمامًا ، وغالبًا ما يطلق عليه التجميد الصدمي. يتطلب استخدام طريقة التجميد هذه بعض الاهتمام لجميع معايير صنع العجين ومعالجته واستخدامه لاحقًا بعد الذوبان. ترد بعض أهم النقاط في الإرشادات أدناه.
• استخدم عجينة غير بخارية ، حيث أن عملية التخمير قبل التجميد لها تأثير سلبي على جودة الخبز.
• استخدم تلك المكونات ووصفات العجين التي ستنتج منتجات جيدة لأي طريقة إنتاج. لا يمكن أن يؤدي التجميد والذوبان إلى تحسين جودة المنتج.
• زيادة محتوى الخميرة في الوصفة لتعويض النقص في إنتاج الغاز بسبب موت بعض خلايا الخميرة أثناء التجميد والتخزين ، أو استخدام سلالة خميرة ذات مقاومة أكبر للتجميد.
• قم بتجميد العجين في أسرع وقت ممكن بعد التشكيل لتقليل الغازات.
• نظرًا لأن العجين ينمو أحيانًا في الحجم أثناء التجميد وقد لا يتناسب مع ورق الخبز بعد إزالته للذوبان ، فقد تحتاج إلى ضبط حجم العناصر قبل التجميد.
• استخدم مجمدًا سريعًا ذا حركة هواء عالية ، ولكن تجنب درجات حرارة الهواء التي تقل عن 30 درجة مئوية تحت الصفر نظرًا للتأثيرات الضارة على جودة الطعام.
• لتقليل فقد جودة الطعام ، قبل تخزينه ، تأكد من تجميده تمامًا وأن درجة الحرارة في وسط الطعام لا تقل عن 10 درجات مئوية تحت الصفر.
• أثناء التخزين طويل الأجل في صورة مجمدة ، يتناقص حجم المنتج النهائي تدريجياً ؛ للتعويض عن هذا النقص ، من الضروري زيادة وقت الاختبار.
• قم بإذابة الطعام في درجات حرارة منخفضة لفترة طويلة لتقليل فرق درجة الحرارة بين وسط العجين والسطح قرب نهاية التدقيق.

اختر بعناية مجموعة المنتجات التي تريد صنعها من العجين المجمد. ستكون النتائج أفضل مع أقطار صغيرة مثل اللفائف أو الرغيف الفرنسي من العناصر الضخمة مثل الخبز الصفيح.
سؤال:
"نقوم بتجميد المخبوزات بعمق ونواجه بعض المشاكل. بالنسبة للمنتجات ذات القشرة المقرمشة ، فإنها تسقط ، بينما تشكل بعض المنتجات الأخرى ، عند تخزينها لفترة طويلة في الفتات ، مناطق بيضاء نصف شفافة يُنظر إليها على أنها صعبة للغاية. هل تتعلق هذه المشاكل بعملنا؟ غرف التجميد؟

إجابة:
مشكلتك الأولى هي فصل القشرة عن منتجات عجين الخميرة المجمدة ، والتي يمكن أن تحدث أثناء التخزين ، ولكنها تظهر غالبًا عند إذابة المنتج. يشار إلى هذه الظاهرة عادة بالقصف. قد تواجه بعض المنتجات المجمدة المخبوزة جزئيًا مشاكل مماثلة.

عندما تغادر منتجات الخبز الفرن ، يكون محتوى الرطوبة في منطقة القشرة أقل بكثير مما هو عليه في الفتات.هذا الاختلاف في محتوى الرطوبة أكبر بشكل ملحوظ في المخبوزات المقرمشة مقارنة بالعديد من أنواع الخبز الأخرى ، مثل الخبز المحمص ، وهو سمة متأصلة في المنتج. يحدد الاختلاف في محتوى الرطوبة بين القشرة والفتات جزئيًا الاختلافات في الملمس: القشرة ذات المحتوى الرطوبي المنخفض أصعب وأصعب من الفتات الأكثر رطوبة. يعني الاختلاف في محتوى الرطوبة أيضًا أن تركيز الملح في منطقة القشرة أعلى منه في الفتات ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة تكوين الجليد هناك.

يعني الجمع بين الاختلافات في نقطة التجمد والهيكل أن القشرة والفتات سوف تتمدد وتتقلص بمعدلات مختلفة. يمكن أن يصبح التوتر الناتج على الحدود بين المنطقتين كبيرًا لدرجة أنهما منفصلان عن بعضهما البعض. ستحدث هذه الظاهرة في ظل جميع ظروف التجميد تقريبًا ، لذلك من غير المحتمل أن يكون السبب المباشر لهذه المشكلة هو حجرة التجميد. عليك أن تتصالح مع حقيقة أنه من غير المحتمل أن تكون قادرًا على تجميد المنتجات المقرمشة بنجاح ، لأن الحل الوحيد هو معادلة الرطوبة قبل التجميد ، ولكن المنتج لن يكون له سطح مقرمش!

قد تكون مشكلتك الثانية متعلقة بتشغيل الفريزر ؛ هذه الظاهرة تسمى "حروق التجميد" (حرق متجمد). هذا بسبب فقدان الماء في مناطق مختلفة من منتجك عند تخزينه مجمداً. يظل حوالي 30٪ من الماء في الخبز غير مجمد حتى عند درجة حرارة أقل من 20 درجة مئوية. يمكن أن يتسرب هذا الماء "الحر" من المنتج إلى الغلاف الجوي للفريزر أو العبوة ، حيث يتحول في النهاية إلى "صقيع". المناطق الصعبة الشفافة التي تراها هي مناطق الفتات التي تم تجفيفها في المجمد.

تتفاقم هذه الحالة عندما ترتفع درجة الحرارة في حجرة المجمد فوق نقطة تجمد الطعام. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تسريع فقدان الرطوبة ، كما تؤدي إعادة التجميد البطيء اللاحقة إلى تفاقم المشكلة. نوصي بتحليل عمل الفريزر وخصوصًا أي تغيرات في البارامترات أثناء فك التجميد. أيضًا ، ألق نظرة فاحصة على كيفية عمل الكاميرا وحاول الاستمرار في الفتح والإغلاق إلى الحد الأدنى. يعد هذا سببًا شائعًا للمشكلة حيث يخرج الهواء البارد من الحجرة ويتم استبداله بهواء أكثر دفئًا ، مما يرفع درجة حرارة الطعام بالقرب من الباب أو غطاء الفتحة.

[سانادورين]

يرجى مشاركة تجربتك في تجميد المخبوزات الجاهزة. أنا أحب الفرن ، لكنني لا أخبز كثيرًا كما أريد. لا يمكننا تحمل الكثير من الطحين ، لأنه يتعين علينا مراقبة الوزن. أنا لا أشتري المخبوزات من المتجر ، لأنني لا أحبهم ، والأهم من ذلك ، أنا لا أثق بهم. وعندما يظهر الضيوف على عتبة الباب ، فأنت تريد أن تدلل نفسك بالمعجنات اللذيذة محلية الصنع ، لكنك لا تعرف دائمًا متى سيأتي الضيوف ، وليس لديك دائمًا وقت لخبز شيء ما قبل وصول الضيوف. لذلك فكرت في تجميد المعجنات المصنوعة منزليًا من أجل الحصول عليها في أي وقت وإذابة التجميد وتسخينها بسرعة في الميكروويف. لدي خبرة قليلة جدًا ، لقد جمدت ذلك ليوم واحد سانادورين صنبور الليمون ، يتم تجميد الفطائر المقلية لمدة ثلاثة أيام وحدث تجميد الخبز محلي الصنع لفترة قصيرة. حتى الآن ، كانت النتيجة جيدة. لدي ثلاجة ضخمة في خزانتي ، ودائما ما أبقي أحد الأدراج نصف فارغ. أخبرنا ، كيف حالك بتجميد المخبوزات؟ لقد خبزت للتو جبلًا من أحبائي inusin فطائر الزنجبيل الرائب ، كم يمكنك الاحتفاظ بها في الفريزر؟

كثيرا ما أتجمد. ولكن ليس عجينًا ، بل منتجًا مخبوزًا طازجًا جاهزًا. على سبيل المثال ، المعجنات المصنوعة من عجينة الزبدة. إنه يساعد عندما "يكون الضيوف على عتبة الباب". مباشرة في الميكروويف وفطيرة ساخنة على الطاولة.

أقوم بتجميد أنواع مختلفة من الكب كيك ، وأخبزها عمدًا لاستخدامها في المستقبل. على حدة ، كل منها في غلاف بلاستيكي وفي الفريزر.أنا أيضا أقوم بتجميد الخبز. بعد أن يبرد تمامًا ، قمت بتقطيعه إلى أجزاء ، ولفه بورق الألمنيوم وفي الفريزر. الجودة لا تتأثر ، لكنني لا أذابها في الميكروويف (ربما باستثناء الخبز في المحمصة) ، تنفجر بشكل جيد ، وفي غضون 10-15 دقيقة

[العمة بيسيا]

حول، العمة بيسيا! شكرًا جزيلاً على النصيحة القيمة حول تغليف القطع بغلاف بلاستيكي! وأنا لقيط ، بالأمس جمدت جميع الكب كيك البالغ عددها 24 في كيس واحد كبير. سأذهب حزم كل واحد.