ما الذي يسبب ظهور بقع بنية داكنة على الخميرة المضغوطة؟

[ما الذي يسبب ظهور بقع بنية داكنة على الخميرة المضغوطة؟]

ما الذي يسبب ظهور بقع بنية داكنة على الخميرة المضغوطة؟

إس كوفين ، ل. يونغ
"توصيات عملية للخبازين والحلوانيين"

سؤال:
"ما هي أسباب ظهور البقع البنية الداكنة التي نراها أحيانًا على خميرة الخبز المضغوط؟ هل تؤثر هذه البقع على جودة المنتج النهائي بطريقة ما؟"

إجابة:
البقع البنية هي نتيجة التحلل الذاتي وتمثل خلايا الخميرة الميتة. تحدث عادةً عند تخزين الخميرة لفترة طويلة جدًا أو عندما تكون درجة حرارة التخزين مرتفعة جدًا. لا توجد مغذيات لخلايا الخميرة في شريط الخميرة المضغوطة. التخزين عند درجة حرارة حوالي 4 درجات مئوية يحد من نشاط الخلايا ، ولكن في الظروف الأكثر دفئًا ، تبدأ عمليات الأكسدة وتتلف الخلايا. هذا يعني أنه عند استخدام هذه الخميرة في العجين ، سيتم تقليل تطور الغاز.

بالإضافة إلى تقليل القدرة على تكوين الغاز ، من الممكن إطلاق محتويات الخلايا التالفة من خلال الأغشية المدمرة. تحتوي خلايا الخميرة على عدد من الإنزيمات والمواد الكيميائية الأخرى. إن إطلاق الإنزيمات المحللة للبروتين والجلوتاثيون (عامل مختزل) له تأثير سيء على عملية الخبز ، لأن هذه المواد تؤثر على بنية جلوتين العجين وتضعفها. بعد ذلك ، تُظهر مثل هذه العجين قدرة غير كافية على الاحتفاظ بالغاز ، أي انخفاض في الحجم ويلاحظ هيكل مسامي أكثر انفتاحًا في المنتج النهائي. في الحالات الشديدة ، يمكن أن تصبح العجينة لزجة وبالتالي يصعب معالجتها.

نوصيك بتجنب استخدام الخميرة التالفة إن أمكن والتحقق من وضع التشغيل وكفاءة الثلاجة.

كيف يتم تخزين الخميرة المضغوطة بشكل صحيح؟ - نحن نقرأ هنا