V. Pokhlebkin. خمس قواعد وخمسة أسرار للخبز.

[V. Pokhlebkin. أسرار الطبخ الجيد. خمس قواعد وخمسة أسرار للخبز.]

V. Pokhlebkin. أسرار الطبخ الجيد. خمس قواعد وخمسة أسرار للخبز.


خميرة
يجب أن تكون الخميرة طازجة دائمًا. إذا كانت قديمة ، يمكنك محاولة إنعاشها: اطحنها في ملعقة من الماء الدافئ وأضف ملعقة صغيرة من السكر. إذا بدأوا في الظهور بعد 10 دقائق ، فإنهم يعودون إلى الحياة. حدد وتخلص من القطع الداكنة والميتة. لكن من الأفضل استخدام الخميرة الطازجة لجميع منتجات الخبز.
يجب أن تؤخذ الخميرة المجددة ضعف كمية الخميرة الطازجة. للحصول على كيلوغرام واحد من الدقيق ومكونات أخرى من العجين ، يجب أن تتناول 35 جرامًا على الأقل وليس أكثر من 50 جرامًا من الخميرة ، أي ثلث أو نصف العبوة ، اعتمادًا على جودتها. يمكن استبدال الخميرة بالبيرة (نصف كوب) والقشدة الحامضة المخمرة قليلاً (الزجاج).
سائل
سائل لعجن أي عجين ، يجب أن تتكون بالضرورة من نصف كوب من الماء على الأقل - لتربية الخميرة. يمكن أن يتكون السائل المتبقي من الحليب والقشدة الحامضة ومصل اللبن واللبن الرائب والكفير ، ممزوجة بأي نسب مع بعضها البعض ويتم تناولها بأي كميات.
الدهون
يمكن استخدام أي دهون من أصل حيواني ونباتي في منتج الخبز. أفضل ما في الأمر هو زيت عباد الشمس ، وكذلك الزبدة ودهن الضأن ولحم الخنزير وشحم البقر. إذا كانت الدهون صلبة ، فيجب إذابتها وتحويلها إلى سائل قبل إدخالها في العجين.
الدهون ، مثل السوائل ، يمكنك مزجها مع بعضها البعض بأي نسب واستخدام هذه التركيبات في منتج الخبز. لديك ملعقة من زيت عباد الشمس ، وقطعة صغيرة من الزبدة في 20 جرامًا وقليلًا من دهون الدجاج المبطنة لتجويف البطن - كل هذا يمكن خلطه ، كل هذا جيد لخبز كيلوغرام من الخبز. تحتاج فقط إلى إذابة كل شيء وخلطه معًا قبل إضافته إلى العجين.
تساعد هذه القدرة لمنتجات الخبز على الاستفادة من جميع بقايا الدهون ليس فقط ، ولكن أيضًا المنتجات الأخرى القريبة منها (يمكنك أيضًا إضافة إضافات صغيرة من الجبن ، والجبن القريش ، الذي تحول سابقًا إلى مسحوق ، مبشور في العجين) ينعكس في المثل المعروف: يمكنك لف كل شيء في الخبز والفطيرة ...

العملية الأولى. أولاً ، يتم دائمًا إنشاء خليط من الخميرة والسوائل وجميع المكونات الإضافية (يتم تخفيف جميع المكونات ، بما في ذلك الدهون والبيض ، إذا تم توفير الأخير بواسطة بعض الوصفات).
يمكن إضافة هذا المزيج السائل ، بعد تكوينه ، وبعض الإضافات الصغيرة من المكونات الجافة الذائبة أو غير القابلة للذوبان ، مثل الملح ، والتوابل (الفلفل ، البصل ، الكمون ، الكزبرة ، اليانسون). ما عليك سوى التأكد من توزيعها بالتساوي في العجين.

العملية الثانية والحاسمة: تحضير العجين. يضاف الدقيق إلى خليط السائل المختلط - بقدر ما هو مطلوب للعجين الذي لا يلتصق بيديك. لذلك ، يضاف الدقيق تدريجياً ، وطوال الوقت يعجن العجين. من الأفضل أن يتم ذلك باستمرار: بإحدى يديك تزرع الدقيق ، باليد الأخرى (بملعقة) تعجن العجين بحركة دائرية في اتجاه عقارب الساعة.
لتسهيل ذلك ، يجب دائمًا عجن العجين في وعاء عميق وثابت. لهذا السبب تم استخدام العجين سابقًا لهذا الغرض - دلو ثقيل أسطواني خشبي يتوسع قليلاً إلى الأعلى. قد يكون وعاء المينا الأسطواني العميق (ولكن ليس قدرًا) هو الطبق الأكثر ملاءمة الآن.
لا يتم تحديد كمية الدقيق مسبقًا عند تحضير منتجات الدقيق (الخبز) ، لأن كل هذا يتوقف على كمية الخليط السائل الذي تحول: ما هو تركيبته المحددة وكم الدقيق الذي يمكن لهذا الخليط امتصاصه.ومع ذلك ، إذا تم تحديد كمية الدقيق مسبقًا ، فلن يكون من الممكن أبدًا ضبط السائل بدقة ، لأن هذه القيمة متغيرة عرضة للتقلبات. محتويات الدهون المختلفة ، كثافة الحليب ، عسر الماء ، حجم البيض ، اتساق الزبدة والدهون ، وكذلك نضارة الخميرة وتأثيرها على الجزء السائل تؤثر هنا أيضًا.
لذلك ، لا تثق كثيرًا في الوصفة حيث يتم تحديد كمية الدقيق "بدقة" لعجين الخبز. كقاعدة عامة ، لا يوفر فرصة للحصول على منتج عالي الجودة ، على الرغم من جهودنا القصوى.

من المهم أن تفعل شيئًا آخر - التقيد بدقة بالنسب ، ولا تتجاوز نسبًا معينة:
1.) جميع الإضافات الجافة غير القابلة للذوبان: البصل والجبن والجبن والبهارات - يجب ألا يتجاوز حجمها معًا نصف كوب لكل كوبين من السائل في العجين. خلاف ذلك ، سيكون من الصعب على العجين أن يرتفع جيدًا.
2.) الدهون والزيوت يجب ألا تزيد عن نصف كوب لكل كوب سائل (ماء ، حليب) ، وإلا فإن العجين يجف ويخف.
3.) يجب عدم إضافة البيض إلى عجينة الخبز إطلاقاً ، لأنها تجعل العجين هشاً وقاسياً. لذلك ، ينتمي البيض بشكل أساسي إلى عجينة الحلويات ، والتي لها قوانين مختلفة.
4) الحليب يجعل العجين أكثر رقة ونعومة ويمنحها مرونة وصلابة. لكن لا ينبغي إساءة استخدامها: يجب أن تكون دائمًا أقل من الماء ، أو نصفها بالماء ، وإلا فسيكون من الصعب خبز العجين. يجب دائمًا صنع خبز الحليب بأحجام صغيرة: فكلما كانت كعكة الحليب أصغر ، كان الخبز أسهل.
5.) يختلف منتج الخبز عن الحلويات ليس في أن أحدهما حلو والآخر ليس كذلك. هذا هو تعريف المستهلك. يأتي تعريف الطهي من الدور الذي يلعبه الطحين في منتج معين.
إذا كان الدقيق هو المكون الرئيسي ، وإذا كان أكثر (بالوزن والحجم) من جميع المكونات الأخرى ، فإن المنتج هو الخبز. إذا كان الدقيق يشكل أقل من نصف جميع المكونات الأخرى (الزبدة والبيض والسكر والمواد المضافة المختلفة) ، فإن المنتج عبارة عن حلويات.
الآن بعد أن أصبح المعنى والقواعد الأساسية لصنع منتجات الخبز واضحًا لك ، جربها بنفسك ، بدون أي وصفة ، بالعين ، لتخبز الخبز مما لديك في المنزل ، في متناول اليد: صب الماء في وعاء عميق ، ضع الخميرة ، أضف الحليب والزبدة ، قم بتقطير القليل من القشدة الحامضة ، وأضف الدقيق بجرأة ، وحركه ، وقطعه إلى الفرن - يجب أن ينجح بالتأكيد. فقط بعد نجاح هذه المحاكمة ، انتقل إلى الفصل التالي.

لقد قرأت دليل المبتدئين بالكامل على هذا الموقع والآن قرأت هذا الموضوع ولدي أسئلة:
1. ينص الدليل على أنه عند وضع المكونات في الدلو ، ضع أولاً المكونات السائلة ، ثم يُسكب الطحين في الأعلى ، حيث يتم عمل انخفاضات لبقية المنتجات الجافة (بما في ذلك الخميرة ، أي لا توجد عجينة على هذا النحو ، توضع المكونات على الفور وفرن متضمن).
بينما في هذا الخيط قرأت عن ما تحتاجه أولاً لصنع عجينة ("" "في البداية ، يتم دائمًا إنشاء خليط من الخميرة والسوائل وجميع المكونات الإضافية" "" ، وبعد ذلك ، كما فهمت ، يُضاف الدقيق أخيرًا). اذا كيف كانت؟ عندما كنت أصنع العجين بيدي شخصيًا ، كنت أصنع العجين دائمًا.
2. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى صنع عجينة ، أخبرني أن أحضرها في وعاء منفصل ، اتركها تقف ثم ضعها في دلو HP ، أو يمكنك وضعها على الفور في دلو HP؟
3. فكيف ، إذا كان كل شيء متشابهًا مع العجين: ضعه في دلو ، ثم اسكب المكونات السائلة المتبقية عليه ، ثم املأه بالدقيق لعمل أخاديد؟
4. البيض: هل هو مكون سائل أم جاف ، أي يضاف إلى السائل أم إلى انخفاض الدقيق؟
5. قبل وضع جميع المكونات في الدلو ، هل يجب تشحيمها بطبقة رقيقة من زيت عباد الشمس حتى لا يلتصق العجين بالجدران (خاصة عند الرفع)؟
من فضلك لا تتجاهل أسئلتي ، شكرا لك في وقت سابق.

[جوبكي]

جوبكيلا يوجد تناقضات!

فهمت من النص أنه ليس لديك x \ n حتى الآن ، ولم تجرب مبدأ عجن العجين في x \ n عمليًا.وتشعر بالارتباك من مفاهيم العجن والخبز من دليل (صانع الخبز) والعجن اليدوي الذي لا تزال تملكه.

هذه طرق مختلفة للعجن والخبز !!!
العجين الذي تطبخه بيديك غير مناسب للخبز في اللحوم الباردة - الخبز لن يعمل!
يتحدث Pokhlebkin فقط عن الطريقة اليدوية لعجن العجين وخبز الخبز في الفرن. في النص ، لم يذكر مفهوم آلة الخبز في أي مكان.

لكن نصيحته مهمة جدًا بالنسبة لنا من حيث ماهية وكمية وأهم طريقة نضعها في العجين ومنها: "لا يتم تحديد كمية الدقيق مسبقًا عند تحضير منتجات الدقيق (الخبز) ، لأن كل شيء يعتمد على مقدار المزيج السائل الذي يتم الحصول عليه: ما هي تركيبته المحددة وكم الدقيق الذي يمكن لهذا الخليط امتصاصه. ومع ذلك ، إذا تم تحديد كمية الدقيق مسبقًا ، فلن يكون من الممكن أبدًا ضبط السائل بدقة ، لأن هذه القيمة متغيرة عرضة للتقلبات. محتويات الدهون المختلفة ، كثافة الحليب ، عسر الماء ، حجم البيض ، اتساق الزبدة والدهون ، وكذلك نضارة الخميرة وتأثيرها على الجزء السائل تؤثر هنا أيضًا.
لذلك ، لا تثق كثيرًا في الوصفة حيث يتم تحديد كمية الدقيق "بدقة" لعجين الخبز. كقاعدة عامة ، لا يوفر فرصة للحصول على منتج عالي الجودة ، رغم كل جهودنا ".

بمرور الوقت ، ستفهم معنى اقتباسه. وعلى أساس ، بما في ذلك نصيحة Pokhlebkin ، وممارسة العجن في x \ n ، تمت كتابة دليل لخبز الخبز في آلة الخبز.

فيما يتعلق بـ x \ n ، يتم وضع المنتجات في x \ n كما نصحت به الشركة المصنعة x \ n ، أو كما تريد شخصيًا - لا يوجد فرق. أنا شخصياً أضع السائل أولاً ، لأنه من الأفضل خلط الدقيق بالماء في x \ n ، وبعد ذلك لن يكون هناك شوائب في زوايا الدلو.
من الضروري فقط الخوف من ملامسة الخميرة بالسائل عند خبز الخبز على جهاز توقيت.
وبالتالي ، فإن هذا الاتصال فوري ، x \ n يبدأ في العجن فورًا بعد وضع المنتجات في الدلو.

فيما يتعلق بالعجين.
يمكنك صنع العجين في أي مكان يناسبك ، ثم سكبه في الدلو (بما في ذلك وضع العجين في الدلو نفسه). في المستقبل ، أضف مكونات العجين الأخرى إلى العجين. في عملية الخلط ، كل شيء سوف يختلط جيدًا من تلقاء نفسه. ليست هناك حاجة لعمل أي مسافات بادئة وحفر وأشياء أخرى ، فالتلامس بين المنتجات مع بعضها البعض قصير المدى ، كل شيء سوف يختلط جيدًا.

البيض: هل هو مكون سائل أم جاف أي يضاف إلى السائل أم إلى أخدود الطحين؟
وتحاول كسر بيضة على الطاولة - هل ستكون سائلة أم جافة ، كيف ستجمع هذا الوحل لاحقًا؟ يبدو لي أنه سائل ، إذا احتاج إلى أن يظل مكسورًا في كوب. وإضافة البيض إلى العجين ، يسيل العجين ، يجعله أكثر ليونة.

لا تحتاج إلى تشحيم الدلو بالزيت! يحتوي على طلاء غير لاصق.
وبعد ذلك ، أثناء عجن العجين ، سيتم امتصاص كل التزييت الخاص بك ، وطرقه في العجين - لذلك لا فائدة من دهن الدلو.

جوبكي، على جميع الأسئلة التي طرحتها ، فإن الإجابات موجودة بالفعل ، وقد تمت تغطيتها أكثر من مرة في المنتدى!
اقرأ قسم أساسيات الخبز بعناية https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... انتبه بشكل خاص لقوام العمود ، والذي بدونه لن تتمكن من صنع الخبز من القطن !!!
وستجد الكثير من الأشياء المفيدة من خلال البحث في وصفات الخبز https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

في المستقبل ، أطلب منك طرح أسئلة في الموضوعات ذات الصلة - من المعتاد بالنسبة لنا إكمال جمع المعلومات حول قضايا وموضوعات محددة.

حظا سعيدا!