وظائف الحليب في الخبز والمعجنات

[وظائف الحليب ومنتجات الألبان في منتجات المخابز والحلويات.]

وظائف الحليب ومنتجات الألبان في منتجات المخابز والحلويات.

نظرًا لأن منتجات الألبان عبارة عن خلائط معقدة ، فإنها تخدم العديد من الوظائف في الخبز. ومع ذلك ، فإن تأثيرهم لا يمكن ملاحظته دائمًا. على عكس البيض أو الدهون أو الدقيق ، فإن المخبوزات الخالية من الألبان سهلة نسبيًا. غالبًا ما يتم استبدال الحليب بالماء. في حالات أخرى ، يمكنك استخدام العديد من الأطعمة بدلاً من الحليب أو الجبن. يمكن أن يكون حليب الأرز أو حليب اللوز أو حليب الصويا أو فول الرائب (التوفو). تعد بدائل الألبان الطبيعية هذه مفيدة للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه بروتينات الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز ، وللنباتيين الذين لا يرغبون في تناول منتجات الألبان.
تنطبق الوظائف التالية بشكل أساسي على السوائل ومسحوق الحليب. يشار أيضًا إلى الوظائف المحددة التي يؤديها منتج ألبان واحد فقط.

وظائف رئيسيه

تحسين لون القشرة

يوفر مزيج البروتينات واللاكتوز في منتجات الألبان المزيج المناسب لتحمير مايلارد. تذكر أن مايلارد براوننج هو تكسير السكريات والبروتينات التي تؤثر على لون وطعم المخبوزات. عندما ينضج الطعام بالحليب بدلاً من الماء ، قد يلزم خفض وقت الخبز ودرجة الحرارة لتقليل تفاعل التحمير.

إبطاء تصلب

العديد من مكونات منتجات الألبان (البروتينات واللاكتوز ودهن الحليب) تمنع النشا من التراجع في فتات المخبوزات. هذا ملحوظ جزئيًا في خبز الخميرة ، والذي يحتوي عادةً على عدد أقل من المكونات المضادة للتصلب (السكر أو الدهون). من خلال منع التصلب ، تزيد منتجات الألبان من العمر الافتراضي للمنتجات المخبوزة.

زيادة نعومة القشرة

يتم طهي الأطعمة مثل الخبز والمعجنات الكريمية مع الحليب للحصول على قشرة أكثر ليونة. على سبيل المثال ، الرغيف الفرنسي المقرمش يحتوي على الماء. يحتوي بولمان ذو القشرة الناعمة أو مقلاة الخبز على الحليب. يحدث التليين لأن بروتينات الحليب والسكريات تمتص الماء وتبطئ تبخره من القشرة.

خلط وإثراء النكهات

يغير الحليب طعم المخبوزات. على سبيل المثال ، في الكعك والخبز ، يمزج الحليب النكهات ويقلل من الملوحة. في الصلصات المخبوزة وصلصات الفانيليا والكاسترد ، توفر منتجات الألبان نكهة غنية وكاملة ، خاصةً عندما تكون غنية بدهن الحليب.

توفير كسرة رقيقة موحدة

تنتج بعض المنتجات المخبوزة (خاصة خبز الخميرة) فتاتًا أرق وأكثر اتساقًا عند طهيها في الحليب أو مسحوق الحليب. يساعد مزيج بروتينات الحليب والمستحلبات وأملاح الكالسيوم على استقرار فقاعات الهواء الصغيرة. أصغر الفقاعات ، أرق الفتات.

تشكيل رغوة مستقر

سوف يتكاثر الكريم إذا كان الحد الأدنى لمحتوى الدهون حوالي 28 بالمائة. لذلك تنتج القشدة الثقيلة الرغوة الأكثر ثباتًا.
عند استخدام الكريمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، يمكنك تثبيت الكريمة المخفوقة عن طريق تبريدها أولاً حتى يتصلب دهن الحليب ثم خفقه ببطء مع إضافة السكر. بعد ذلك ، يضاف الجيلاتين أو مثبت آخر. تحتوي العديد من أنواع الكريمة الثقيلة على مستحلبات مضافة (مثل الدهون الأحادية والثنائية) التي تساعد في الخفق.
تشكل بروتينات الحليب أيضًا رغوة ثابتة. على سبيل المثال ، الرغوة في الكابتشينو تتكون من بروتينات الحليب المحتبسة في الهواء. يحتوي الحليب المبخر على نسبة عالية من البروتين. يمكن تبريدها وجلدها في رغوة ثابتة.يمكن استخدام هذه الرغوة كبديل للكريمة المخفوقة.

وظائف أخرى للحليب

يعزز الجلد من السمن

إضافة مسحوق الحليب إلى السمن يعزز انحباس الهواء وتثبيته. تؤدي المستحلبات والبروتينات الموجودة في مسحوق الحليب نفس الوظيفة.

يمتص الرطوبة

تعمل بروتينات الحليب كممتزات. تمتص الرطوبة وتزيد من محتوى الماء في عجينة الخميرة. تزداد كمية الماء في عجينة الخميرة اعتمادًا على كمية مسحوق الحليب المضاف إلى العجين (جرام إلى جرام). هذا يعني أن عجينة الخميرة المطبوخة في الحليب تتطلب سائلًا أكثر من العجين المطبوخ في الماء. تؤثر هذه الخاصية على قدرة بروتينات الحليب على إبطاء تصلب الخبز.

يعزز تخثر بياض البيض

الصلصات المطبوخة بالماء بدلاً من الحليب ليست صلبة بما يكفي لأن الحليب يميل إلى تخثر البيض. يجعل الحليب أيضًا فتات الكيك أكثر تماسكًا وثباتًا. وذلك لأن أملاح الكالسيوم في الحليب تقوي بنية البيض بنفس الطريقة التي تقوي بها أملاح الكالسيوم في الماء العسر بنية الغلوتين.

يوفر الترطيب

يحتوي الحليب السائل على حوالي 89 بالمائة من الماء. يوفر الرطوبة لإذابة السكريات والأملاح ويساعد على تقوية الغلوتين. حتى الكريمة الثقيلة تحتوي على أكثر من 50٪ ماء.

يزيد من القيمة الغذائية

يحتوي الحليب على بروتينات عالية الجودة وفيتامينات (ريبوفلافين ، أ ، د) ومعادن. ليس من المستغرب أن الحليب هو المصدر الوحيد لتغذية الأطفال حديثي الولادة. الحليب مصدر مهم للكالسيوم. الكالسيوم ضروري لنمو العظام ، وفيتامين د الموجود في الحليب يعزز امتصاص الكالسيوم في الجسم. يتسبب نقص هذا العنصر في هشاشة العظام (تدمير بنية العظام) ، ويكاد يكون من المستحيل استعادة توازن الكالسيوم دون الاستهلاك المنتظم لمنتجات الألبان. في الوقت نفسه ، فإن منتجات الألبان مثل الكريمة الثقيلة غنية بالدهون المشبعة. يزيد من مستويات الكوليسترول في الدم ويساهم في تطور أمراض القلب والأوعية الدموية.