حساء في تاريخ الطهي

يقف الحساء في أصول الطبخ ، ويعتبر اختراع الفخار لحظة ولادته.

في الواقع ، حتى قبل ذلك كانت هناك جميع أنواع الأطباق السابقة المتطورة والأسماك واللحوم. كانت الأعشاب أو الخضار البرية تُطهى في عصيرها الخاص أو في الماء في ثقوب مبطنة بالحجارة الساخنة ، في أصداف أو قذائف السلاحف ، في أعضاء الحيوانات البرية المقتولة. ومع ذلك ، كانت كل هذه الأواني الطبيعية قصيرة العمر أو يصعب صنعها بحيث لا يمكن أن تصبح أساسًا للطهي اليومي.

تغير هذا فقط عندما تم تعليق الوعاء الترابي الأول على النار أو وضعه مباشرة في اللهب وثبت أنه مقاوم للماء ومقاوم للحرارة. كان هذا هو الوقت الذي بدأ فيه عصر جديد من الطهي ، حيث أصبح من الممكن الآن طهي الحبوب النيئة غير القابلة للهضم بسهولة ، والتي كان يتعين في السابق نقعها وسحقها وتليينها و "خبزها" على الأحجار الساخنة.

هل كانت هذه الشوربات لذيذة ، لا أحد يعلم ، لكن كيف لا تحب مرق اللحم الدسم بجميع أنواع المكونات؟


والأكثر حساسية - خاصة بالنسبة لمن يتناولون الطعام في ذلك الوقت - كان السؤال عن كيفية تناولهم لهذه الحساء ؛ بعد كل شيء ، كانت مجموعة الأدوات تتألف من خمسة أصابع فقط. على الرغم من أن الطبيعة قدمت خيارًا ، مثل قشرة جوز الهند أو غطاء جمجمة تم تحويله إلى ملعقة ذات عظم طويل أو غصين ، إلا أن هذه الأدوات كانت نادرة وقصيرة العمر. بالإضافة إلى ذلك: من يستطيع طهي الحساء يمكنه طهي العصيدة ، والعصيدة أكثر إرضاءً ومغذية. يمكن نقعها وتبريدها وتعبئتها ، مما يوفر لك أحكامًا لمطاردة طويلة.

لم تصلنا وصفات ذلك الوقت. نحن مدينون بالمعرفة الدقيقة حول عادات الطهي في عصور ما قبل التاريخ للاكتشافات في أماكن المستوطنات القديمة والمدافن ، والتي غالبًا ما كان يتم فيها وضع الطعام على الطريق إلى العالم الآخر. مصدر آخر هو الاكتشافات التي يتم إجراؤها بواسطة الرحلات الاستكشافية الحديثة ، ودراسة آخر الأشخاص على الأرض ، ولا يزالون يعيشون في مستوى بدائي.

على أي حال ، يمكننا أن نقول على وجه اليقين أن الحساء ، الذي بدأ منه ، في الواقع ، الطهي ، ظل لآلاف السنين "حاضنًا" للمأكولات الراقية.

عندما يغني هومر عن "غداء مطبوخ بشكل لذيذ" ، فإنه يشير إلى الكم الهائل من اللحوم المشوية ونهر النبيذ. الحساء الوحيد الذي نعرفه منذ العصور القديمة هو "الحساء الأسود" لأسبرطة ، وهو طعام للرجال الأقوياء وأولئك الذين كانوا يستعدون ليصبحوا هم.

"حساء أسود"
حتى أكثر من ذلك من الأثينيين كانت طاولة سبارتان. كان تواضع قائمة الطعام بالنسبة لهم سمة "أسلوب حياة بطولي". كان طبقهم النموذجي عبارة عن حساء أسود مصنوع من لحم الخنزير ، مسلوق بالدم ومتبّل بالملح والخل.
كانوا يمزحون حول طاولة سبارتان البخيل في العالم القديم. يقال إن أحد المتسكعين الذين حضروا حفل استقبال عام أوضح شجاعة الأسبرطة بعد تناول الطعام: "يفضل الرجل العاقل الموت على أن يكتفي بهذه الوجبة السيئة".
وبالمثل ، في مذكرات روما القديمة ، على سبيل المثال ، في كتاب الطبخ Apicius ، لم يتم تعيين أي دور للحساء ، ويبدو أن هذا كان كذلك حتى العصور الوسطى. في استقبالات القصر لملوك وأمراء أوروبا ، كانت المشروبات الوفيرة موضع تقدير خاص ، وليست الأطباق المتواضعة ، كما يصفها رابليه.

لكن يجب ألا ننسى تلك الأدلة الشفوية والمكتوبة التي نزلت إلينا في كثير من مجالات أسلوب حياة الطبقات الحاكمة فقط: الآلهة والأبطال والنبلاء والفرسان والأغنياء.

لذلك ، يمكننا أن نفترض أن الحساء لا يزال له تاريخ أطول مما يبدو للوهلة الأولى.الفقر والجوع ، وأوقات الحرب والصعوبات ، التي حدثت في قارتنا في تلك القرون في كثير من الأحيان أكثر من اليوم ، بالتأكيد لم تستغني عن الدقيق والخبز وحساء الشمندر والمرق.

في مطبخ الفقراء في أوائل القرن التاسع عشر ، تم تحضير الحساء "البسيط". تُنسب فكرة مطابخ الحساء وحساء رومفورد إلى إيرل رومفورد ، الذي سمي الطبق على اسمه. كان هذا الرجل فيزيائيًا أمريكيًا يحمل عنوانًا في إنجلترا ، وقد جاء في نهاية القرن الثامن عشر إلى ميونيخ ، وأصبح وزيرًا للجيش والشرطة هناك ، وجلب البطاطس إلى بافاريا ، ومن بين أمور أخرى ، اخترع موقدًا اقتصاديًا.

شوربات رامفورد ، "خليط من الخضروات الأرخص والأكثر تغذية والتي لا تحتاج حتى للحوم" ، وفقًا لصحيفة Reichsanzeiger في عام 1803 ، لم يخترعها إيرل رومفورد ، ولكن تم إحياؤها فقط. عُرف هذا الطبق باسم حساء الدير في العصور الوسطى. لا تزال وصفات شوربة رمفورد مطبوعة في العديد من كتب الطبخ حتى يومنا هذا.

"الشعير ، الحبوب المطحونة والمقشرة ، البازلاء وطعام شعبي جديد ، وهو البطاطس التي تم تسخينها لساعات وخلطها بالخل والملح ، ثم تقدم على المائدة مع قطعة خبز. وقد فوجئ الحاشية بشدة بكمية الماء التي يمكن أن تمتصها هذه العصيدة ، قبل الاستعداد ، ولكن لاحقًا أدرك الجميع مدى إرضاء الماء ؛ لكن النباتات ، التي تتغذى أيضًا في النهاية على الماء ، يمكن أن تثبت ذلك ".

في غضون ذلك ، اكتشف الأثرياء أيضًا الحساء واليخنات اللذيذة المصنوعة من المحار وثعبان البحر والفطر والهليون ، من الحمام والدجاج ، غالبًا مع إضافة الكريمة وصفار البيض ، مزينة بالعقول وقطع الخبز المحمص بالجبن.

نحن مدينون لهذه الشوربات بالتحيز في أن الحساء يساهم في السمنة ، وقد أدى ذلك لاحقًا إلى التخلي عن الحساء تمامًا.

كما هو الحال مع كل شيء ، هنا تحتاج إلى إيجاد حل وسط. بين "حساء الفقراء" و "رويال بوتاج" يوجد عدد كبير من الأطباق التي تم ابتكارها واختبارها من قبل المطبخ الشعبي. الشوربات: بورشت و خليط, حساء و الفرنسية حساء البصلوحساء بافيز ومينيسترا وحساء الشمندر البولندي والأطباق الوطنية الألمانية مثل حساء البازلاء مع شحم الخنزير وحساء ذيل الثور وأنواع عديدة من حساء البطاطس.

ميرونوفا إي.