طرق حفظ الطعام

يمكن إطالة العمر الافتراضي للطعام عن طريق الحفظ. جوهر الحفظ هو خلق ظروف غير مواتية لنشاط الإنزيمات وتطوير الكائنات الحية الدقيقة. طرق حفظ الغذاء: الفيزيائية والكيميائية الحيوية والكيميائية والفيزيائية الكيميائية.

الطريقة المادية

تتضمن الطريقة الفيزيائية التعليب في درجات حرارة منخفضة وعالية.

التعليب في درجات حرارة منخفضة يشمل التبريد والتجميد السريع.

عند تبريده ، يتباطأ عمل الإنزيمات وتطور الكائنات الحية الدقيقة أو يتوقف. يتم تبريد المنتجات إلى 0-5 درجات ، ولا تسمح لها بالتجميد. تستخدم طريقة التعليب هذه لتخزين اللحوم والأسماك والحليب ومنتجات الألبان والخضروات والفواكه. المنتجات المبردة تحتفظ بالفيتامينات والنكهات والمواد العطرية وغيرها.

للتخزين طويل الأمد ، يتم تجميد الطعام بسرعة في درجات حرارة تتراوح من -18 إلى -25 درجة. يستخدم التجميد للحوم والأسماك والمنتجات نصف المصنعة والخضروات. لكن الأطعمة المجمدة أدنى من الأطعمة المبردة في المذاق والخصائص الغذائية.

يشمل الحفاظ على درجة حرارة عالية البسترة والتعقيم.

الصورة من تصوير مشرف

أثناء البسترة ، يتم تسخين المنتجات إلى درجة حرارة 65 درجة لمدة 30 دقيقة (بسترة طويلة الأجل) وإلى درجة حرارة 90 درجة لمدة 60-90 ثانية (بسترة قصيرة الأجل). العمر الافتراضي للمنتجات المبسترة ليس طويلاً ، حيث أن الميكروبات نفسها فقط تموت ، وتبقى جراثيمها. المربى والعصائر والحليب والبيرة مبسترة.

أثناء التعقيم ، يتم غلق المنتجات بإحكام وتسخينها إلى درجة حرارة 115-120 درجة لفترة معينة ، ونتيجة لذلك تموت الميكروبات. يمكن تخزين الطعام المعقم لفترة طويلة. ولكن مع هذه الطريقة ، تنخفض القيمة الغذائية للمنتجات ، حيث يتم تدمير جزء من الفيتامينات ، ويتم تحلل البروتينات جزئيًا والتشويه ، ويتم تكسير السكر والنشا جزئيًا.

طريقة الكيمياء الحيوية

تتضمن طريقة التعليب هذه التخليل و تخليل.

تعتمد هذه الطرق على خصائص الأحماض لتأخير وقمع تطور العديد من الكائنات الحية الدقيقة. عندما يتم تخمير الخضار والفواكه ، يتكون حمض اللاكتيك. يستخدم حمض الخليك للتخليل. بتركيزات تصل إلى 1.8٪ ، يمنع تمامًا تطور العديد من الكائنات الحية الدقيقة. بتركيز يصل إلى 0.6٪ ، يستخدم حمض الأسيتيك مع طرق الحفظ الأخرى (التخزين في درجات حرارة منخفضة ، التعقيم الحراري). مخلل - فواكه وخضروات وفطر.

الطريقة الكيميائية

تتضمن طريقة الحفظ الكيميائي الحفظ بالمطهرات.

عند استخدام المطهرات لحفظ الطعام ، يتم فرض متطلبات صارمة عليها: يجب استخدامها بجرعات صغيرة جدًا ، وتكون غير ضارة تمامًا بالبشر ، ولا تنقل طعمًا ورائحة كريهة للمنتج الغذائي.

يمكن للمضادات الحيوية أن تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن استخدامها محدود للغاية. المضاد الحيوي nisin هو أكثر المضادات الحيوية الواعدة لتعليب الطعام ، حيث يعتبر غير ضار نسبيًا للإنسان. يتم استخدامه مع التعقيم الحراري.

الطريقة الفيزيائية والكيميائية

تتضمن هذه الطريقة تجفيف وتطبيق السكر والملح.

التجفيف ، كوسيلة للتعليب ، معروف منذ العصور القديمة. لا تتطلب هذه الطريقة أجهزة خاصة ، ويمكن استخدام طاقة الشمس. الرطوبة ضرورية لتطور الكائنات الحية الدقيقة.عند إزالة الرطوبة ، يزداد تركيز المواد في النسغ الخلوي ، ونتيجة لذلك لا تموت الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنها لم تعد تتطور.

تعتمد طريقة استخدام السكر والملح على تهيئة الظروف التي يتم فيها إنشاء الضغط الاسموزي في المنتجات الغذائية ، مما يثبط تطور الكائنات الحية الدقيقة. عند طهي المعلبات ، مربى البرتقال ، المربي ، فواكه مسكرةمع إضافة شراب السكر المركز والتبخر الجزئي للماء ، يتم خلق ظروف غير مواتية للكائنات الحية الدقيقة. نتيجة لذلك ، تصبح الخلايا مجففة وتموت الكائنات الحية الدقيقة. إن تقليل كمية السكر يخلق ظروفًا مواتية للكائنات الحية الدقيقة ، مما يؤدي إلى تلف المنتج.

يحدث نفس التأثير على الكائنات الحية الدقيقة عن طريق إضافة ملح الطعام إلى المنتجات حتى 20٪.

ناتاليا فيكتوروفنا