المعالجة الحرارية للمنتجات

تخضع معظم المنتجات الغذائية للمعالجة الحرارية ، والتي يتم تحت تأثيرها جعلها جاهزة وتكتسب الطعم والملمس والرائحة والمظهر المناسبين. ومع ذلك ، إلى جانب التأثير الإيجابي (زيادة هضم الطعام ، وتدمير مسببات الأمراض) ، تؤدي المعالجة الحرارية إلى فقدان جزئي للعناصر الغذائية والفيتامينات والأملاح المعدنية ، إلخ.

معرفة الأساليب التكنولوجية لإعداد الطعام والاستخدام الماهر لأكثرها عقلانية يمكن أن يقلل من هذه الخسائر.

تقنيات المعالجة الحرارية

هناك طرق أساسية ومساعدة للمعالجة الحرارية. هناك نوعان رئيسيان: الطبخ والقلي. هناك العديد من العناصر المساعدة:
- السلق - طبخ قصير أو حرق المنتجات لتحسين مظهرها أو إزالة المرارة أو الأجزاء غير الصالحة للأكل (خنافس الحفش) أو المواد السامة (بعض أنواع الفطر) ؛
- القص - التسخين حتى تنضج في مرق دهني ، عصائر اللحوم من الأطعمة المقلية قليلاً مع تكوين قشرة بنية ذهبية خفيفة وعصير اللحم (بريك)
- الطبخ بالبخار - تحت تأثير البخار ، دون لمس السائل ، على شبكة خاصة ؛
- الغليان ثم القلي - الغليان في السائل (الطريقة الرئيسية) ثم القلي العميق ؛
- الخبز - التسخين حتى الجاهزية الكاملة للدقيق ومنتجات الحلويات في أفران الحلويات ؛
- القلي بالدهون (بحجم خوف شديد) - غمر المنتج في الدهن المغلي عند 180 درجة. يتم أخذ الدهون 5 مرات أكثر من المنتج الرئيسي. إن تكليس الدهون قبل تكوين الدخان إلزامي ؛
- القلي على نار مكشوفة - فوق الفحم أو في أجهزة شواء خاصة ، وكذلك على شبكة فوق لهب غير مدخن ، حيث يتم طباعة قضبان معدنية على جانبي المنتج المقلي ؛
- الخبز - تسخين المنتج في الفرن حتى يصبح طريًا أو حتى يتشكل اللون (عند 250-300 درجة مئوية) ؛
— تحمير - القلي البطيء بكمية قليلة من الدهون حتى ينضج أو ينضج نصفًا دون تغيير لون المنتجات ؛
- ترك - في عصيره الخاص أو كمية صغيرة من السائل ؛
- التحمير - التسخين حتى تنضج في صلصة أو سوائل أخرى من الأطعمة المقلية مع إضافة التوابل المنكهة والعطرية.

العمليات أثناء المعالجة الحرارية

عند طهيها ، تغير المنتجات خصائصها الأصلية. بسبب فقدان الماء ، يتم تقليل بعض العناصر الغذائية (uparka ، يغلي). هناك تغيرات في البروتينات (التمسخ والتخثر) ، وتحويل بروتين الكولاجين إلى جلوتين ، والكراميل للسكريات ، والتحلل المائي ، والدكسترينات والجيلاتين من النشا ، واستحلاب الدهون (هذه ظاهرة غير مرغوب فيها تُلاحظ عند غليان المرق) ، وترشيح المعادن و
مواد أخرى مفيدة لجسم الإنسان.
لتقليل فقدان العناصر الغذائية والفيتامينات وتحسين الطعم ، اتبع القواعد التالية:
- طهي الطعام فقط من الأطعمة الطازجة والمعالجة جيدًا ؛
- يجب تخزين الخضار لفترة قصيرة ، وليس في الماء ، ولكن في منديل رطب من الكتان ؛
- إذا أردت مرقًا لذيذًا ، ضعي اللحم في ماء بارد. إذا كنت تريد أن يكون اللحم لذيذًا ، اغمره في الماء المغلي ؛

صورة مشرف

- تجنب الغليان مرق, الصلصاتوالشوربات والأطباق الرئيسية والمشروبات وعموما هضم الأطعمة. يجب أن "تضعف" جميع الوجبات والمشروبات ؛
- خذ على الفور النسبة الصحيحة من الماء والسائل ولا تخفف المرق والحساء والشراب أثناء الطهي بالماء الخام ؛
- ضع إشارة مرجعية في تسلسل طهي صارم ، بناءً على مدة المعالجة الحرارية ؛
- ملح الحساء، الصلصات في نهاية الطهي ، 5-10 دقائق
حتى جاهزة "
- أثناء طهي الحساء والصلصات والذوق ، قم بإحضارها حسب الرغبة عندما يكون الطبق جاهزًا ، ثم انقعها لمدة 15-20 دقيقة ؛
- طهي الحساء والمرق والخضروات والأسماك واللحوم والحبوب وما إلى ذلك مع غلق الغطاء. يعتبر قدر الضغط مثاليًا لهذه الأغراض: فهو سيوفر وقتك والقيمة الغذائية للمنتجات ؛
- طهي أسماك البحر في ماء مملح مع إضافة البصل والبقدونس والكرفس وأوراق الغار والفلفل.
- سوت الخضار للأطباق.
- من الأفضل خبزها في الفرن ، البنجر لذيذ بشكل خاص ؛
- طهي الخضار في ماء مملح ، باستثناء البنجر ، حيث يسوء الطعم ، والبازلاء التي لا تغلي جيدًا بوجود الملح ؛
- غطي الخضار والبطاطس أثناء الطهي بالماء لمدة 1-2 سم ؛
- طهي الخضار للسلطات والخل غير مقشر ، بعد شطفها جيدًا ؛
- للحفاظ على اللون يضاف الخل إلى البنجر (5 جرام لكل 1 لتر من الماء) ؛
- يضاف الخل لإعطاء الملفوف مرونة عند الطبخ ؛
- إدخال السمك لإزالة رائحة البحر وإضافة مخلل الخيار بالإضافة إلى الجذور والبهارات.
- في عملية القلي ، مثل قشرة ، يجب أن تسقى الدواجن ولحم العجل ولحم الخنزير بالدهن والعصائر المتكونة أثناء القلي ؛
- قبل القلي ، القلي ، القلي ، القلي العميق ، من أجل تجنب الكثير من تكوين الدخان ، تأكد من إشعال الدهون ؛
- ترك طبقة من الدهون على سطح الحساء والصلصات لحماية فيتامين سي من الأكسدة ؛
- عند طهي المربى ، لا تسمح بتغيير لون الشراب (الانتقال إلى الأصفر والبني): يجب أن يكون للمربى لون مميز للفواكه والتوت ؛
- لا تفرط في طهي الهلام ، حساء الفاكهة ، المرق - تم تدمير بنية حبوب النشا ، يمكن أن تتسرب.

Karlov L. الرجل في المطبخ