معلومات عامة عن الطبخ

الطبخ ، أي الطبخ ، فن تطور عبر القرون ، وحمل بصمات عصره وثقافته. منذ أن قام الإنسان البدائي ، عن طريق الخطأ ، بإسقاط قطعة من اللحم على الجمر الساخن ، بتقدير أفضل مذاق لها ، إلى أن قطعت المفاهيم الحديثة للطعام المغذي واللذيذ شوطًا طويلاً. يستخدم الطهي الحديث ، مع مراعاة تجربة الماضي ، إنجازات العلم والتكنولوجيا. كما يأخذ في الاعتبار المتطلبات الحالية لعلم التغذية العقلانية.

الطبخ هو عملية إنتاج معقدة تخضع لقواعدها الخاصة. تتم هذه العملية في ثلاث مراحل متتالية:

التحضير للطبخ - تحديد القائمة وعدد الوجبات ؛ اختيار والتحقق من وصفات القائمة المختارة ؛ توفير المنتجات اللازمة ؛ المعالجة الأولية للمواد الخام المسلمة.

تحضير الطعام - معالجة (باردة أو ساخنة) للمواد الخام ، والنكهات ، والحفظ المؤقت ، وربما الحفظ المؤقت للمنتجات النهائية.

العمل النهائي في تحضير الطعام - توزيع وتصميم الأجزاء وتزيين وتقديم المنتجات النهائية

يتم تحديد القائمة حسب الرغبة والضرورة والمناسبة التي يتم إعدادها من أجلها وقدرات المزرعة. إذا كان لديك ثلاجة أو مخزن ، فمن المستحسن تحضير القائمة قبل أسبوع. يتيح لك ذلك توفير المنتجات الضرورية في الوقت المناسب وفي خطوة واحدة ، ونتيجة لذلك توفر المضيفة الكثير من الوقت.

من الضروري إدراج كميات كبيرة من الخضار والفواكه النيئة أو المعلبة ، وكذلك الخضار وعصائر الفاكهة في القائمة.

عند إعداد قائمة طعام منزلية ، يجب تجنب تناول نفس الخضار بشكل متكرر ، ونفس الصلصة ، ونفس الطبق ، على الرغم من أنها المفضلة لدى بعض أفراد الأسرة. بغض النظر عن حقيقة أن هناك العديد من أنواع الطعام جيوفيتش، لا ينصح بطهي gyuvech في المنزل كل يوم ، لأن الطبق في نهاية المطاف سوف يشعر بالملل وسيتردد في تناول الطعام. يجب تجنب هذا. حتى الطبق المتبقي من الغداء يجب أن تقوم ربة منزل جيدة بتحويله لتناول العشاء عن طريق إضافة أو طبق جانبي وتقديمه كتنوع جديد. لا يجب ، على سبيل المثال ، أن تدرج في القائمة حساء الدجاج ، أو الدجاج مع الأرز ، أو عصيدة الأرز أو حساء الطماطم ، أو الطماطم ياجنا ، أو سلطة الطماطم.

يعتمد عدد الأطباق ونوع وحجم الأجزاء (بالجرام) ، وكذلك ترتيب تقديمها على العديد من العوامل الموضوعية والذاتية ، مثل الموسم والمناخ وتوصيل المواد الخام والعادات ونمط الحياة ومستوى العمر والحالة الصحية ، وما إلى ذلك في بعض البلدان الأوروبية تهيمن الأسماك أو مكونات اللحوم على الطعام ، بينما تهيمن الخضار والفاكهة على الأطعمة الأخرى. في بعض البلدان ، من المعتاد أن تكون وجبة الإفطار الأولى خفيفة نسبيًا ، لكن الغداء يكون دسمًا والعشاء خفيفًا. في بلدنا وفي بعض البلدان الشمالية ، يكون الإفطار شهيًا (على غرار وجبة غداء صغيرة) ، والغداء شهي ، والعشاء خفيف. أ. ينصح إفريموف بتوزيع الطعام من حيث الحجم في ثلاث جرعات رئيسية: في الصباح 30٪ ، في وقت الغداء 40-50٪ ، في المساء 20-30٪.

في الآونة الأخيرة ، كان هناك ميل إلى اتباع النظام الغذائي اليومي في ثلاث جرعات مع جرعتين إضافيتين (وجبة فطور ثانية صغيرة ووجبة خفيفة بعد الظهر) في منتصف ظهر العمل - بعد 4 ساعات. الدافع هو كما يلي: عندما يدخل الطعام إلى المعدة في كثير من الأحيان ، لا يشعر الشخص بالجوع ويتعود على تناول كميات أقل من الطعام. عندما لا يأكل الشخص وجبة الإفطار أو يتخطى إحدى الوجبات ، فإنه يتسبب في تراكم الدهون ، لأنه مع الجوع الشديد ، يتم استهلاك المزيد من الطعام للتشبع.يُعتقد أن الشخص البالغ السليم يستهلك ما معدله 2 كجم من الطعام يوميًا (بما في ذلك الخبز والفواكه).

يبدأ الغداء أو العشاء عادة بوجبات سائلة خفيفة ثم يتم تقديم وجبات أثقل. الاستثناءات الوحيدة هي الحلويات.

بغض النظر عن وجود الثلاجة ، فإن ممارسة بعض العائلات لطهي الطعام مرة أو مرتين في الأسبوع غير صحية ، وتقل القيمة الغذائية للطعام مع التخزين وفي كل مرة يتم تسخينه.
وفقًا لتوصيات الأطباء ، وبشكل أكثر تحديدًا خبراء التغذية ، يجب أن تكون القائمة اليومية مثل هذا:

الوجبة الأولى (الإفطار الأول) - قبل العمل: مشروب ساخن (حليب ، شاي ، قهوة) مع جبنة فيتا ، جبن ، زبدة ، مربى ، نقانق ، وللتغيير - ساخن سجن، حساء ، إلخ.

الوجبة الثانية (غداء) في منتصف ظهر العمل: فاكهة أو كومبوت سميك ، ساندويتش وعصير فواكه أو لبن حامض.

الوجبة الثالثة (غداء) في منتصف يوم العمل: 1-4 أطباق ، سلطة ، خبز ، وفي مناسبة العيد - فاتح للشهية مع وجبة خفيفة.

الوجبة الرابعة (وجبة خفيفة بعد الظهر) في منتصف النصف الثاني من يوم العمل: فاكهة ، لفة ، كوب عصير فواكه أو لبن.

الوجبة الخامسة (عشاء) بعد يوم عمل: 2 طبق ، سلطة ، خبز ، فاكهة.

يوصى بتضمين طبق سمك بارد أو ساخن في إحدى القوائم خلال الأسبوع أو في كثير من الأحيان. السمك غذاء سهل الهضم وغني بالمعادن والبروتينات. علاوة على ذلك ، هناك دائمًا مجموعة متنوعة من المنتجات السمكية في السوق: الأسماك الطازجة والمجمدة والمملحة والمعلبة والمدخنة ، وما إلى ذلك ، مما يوفر فرصة لخيارات مختلفة.

عندما يتم تقديم الأسماك ، لا يتم تقديم الدواجن والعكس صحيح.

في بلغاريا ، في المناسبات الخاصة ، من المعتاد أن تتكون القائمة من 3-5 دورات ، وفي حالات استثنائية (حفلات الزفاف ، الذكرى السنوية ، الولائم ، إلخ) - ما يصل إلى 12 طبقًا أو أكثر. في الآونة الأخيرة ، في مثل هذه الحالات ، في كثير من الأحيان ترتيب "بوفيه الخدمة الذاتية الباردة" أو ما يسمى. "كوكتيل" ، الذي يبسط ويسهل الأمر إلى حد كبير.

بشكل عام ، في وجبات الغداء أو العشاء المزدحمة ، يجب تجنب الأطباق السائلة (الحساء والصلصات والكومبوت) ، نظرًا لأن التقديم صعب للغاية - هناك حاجة إلى كمية كبيرة من الأطباق.

في بلغاريا ، في مثل هذه الحالات ، يتم تقديم الأطباق التالية ، لكنها ليست إلزامية.

يتم تناول المشروبات أيضًا مع وجبات الطعام يوميًا. يجب أن تتوافق مع الأطباق المقدمة ، ولكن يجب أيضًا مراعاة العادات الحالية. لذلك ، على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة الأمريكية ، يتم تقديم الحليب المثلج منزوع الدسم مع كل طبق ، في إيطاليا و
فرنسا - نبيذ خفيف ("خفيف") في ألمانيا والدنمارك - بيرة في بلدان الجنوب - عيران (حليب مخفوق) وعصائر.

يتم تقديم المشروبات في جميع الحالات عن طريق الاختيار. ومع ذلك ، فمن المعتاد تقديم المشروبات الكحولية المركزة أو الخلطات للمقبلات والنبيذ الأبيض لأطباق اللحوم البيضاء (الدجاج ولحم العجل والأسماك) والنبيذ الأحمر لأطباق اللحوم الداكنة والحلويات و "أثناء المحادثة" - الحلوى والمشروبات الكحولية.

يتم تقديم النبيذ الأبيض والحلوى مبردًا قليلاً (حوالي 10-12 درجة مئوية) واختيارياً بالماء الفوار يجب أن تكون درجة حرارة النبيذ الأحمر في درجة حرارة الغرفة ، أي 16-18 درجة مئوية. أو بتعبير أدق:

و. للوجبات الخفيفة - جميع أنواع البراندي (بما في ذلك الفودكا والأفسنتين). في الصيف ، تعتبر الفيرموث مناسبة - مبردة جيدًا مع مشروب غازي من اختيارك. يتم تقديم عصائر الخضار المركبة أيضًا مع إضافة بضع قطرات من البرقوق أو براندي العنب والكونياك والروم.

ب. للدواجن والأسماك - نبيذ "Riesling" و "Manastirska izba" وغيرها بالماء الفوار.

المقبلات مجتمعة - المايونيز ، لحم الخنزير ، جالانتين. خل اللحوم والأسماك. الأطباق الحارة - الكروكيت أو السمك "أورلي" ، التارتليت (السلال) مع اليخنة أو الكباب أو العقول ؛ اللحوم أو الطرائد المقلي أو المطهي ؛ لحم مقلي بالبقسماط أو غير مطبوخ ؛ شطائر صغيرة ونقانق. الحلوى؛ الفواكه - الجنوبية والمحلية ؛ الكعك الصغير (بيتي فور) والقهوة والكوكتيلات ؛ أنواع مختلفة من الجبن بوظة.

في. بالنسبة للأطباق المصنوعة من اللحوم أو الخضار في الصلصة: نبيذ "ورد" محلي الصنع ، مبرد أو غير مبرد ، مع إضافة مياه غازية عادية أو معدنية.

د - للحوم "الداكنة" المخبوزة أو المقلية أو المطهية - النبيذ الأحمر: "مافرود" ، "ملقة" ، "بورغندي" ، إلخ.

هـ - للحلويات و "أثناء المحادثة" - نبيذ فوار ، حلوى ، حلو أو مختلط ، مبرد بقوة. بالإضافة إلى ذلك ، في الصيف - "لكمة" مبردة جدا ، وفي الشتاء - تسخين الراقيا بالسكر أو العسل ؛ النبيذ الدافئ - لكمة ، grog. يتم تقديم نبيذ ليكيور المصنوع من الفاكهة (الكشمش الأسود ، والتوت ، والفراولة ، وما إلى ذلك) أيضًا مع ملفات تعريف الارتباط في جميع الحالات عندما لا يتبع أي طبق آخر.

يتم تقديم البيرة مبردة ، ولكن ليس أيضًا (مخثرة) ، مع جميع الأطباق ، باستثناء الحساء والحلويات والكومبوت والحليب الرائب والقهوة.

يتم تقديم المشروبات غير الكحولية عند الطلب:

للأطباق مع الصلصة - عيران أو حليب مبرد منزوع الدسم ؛

للحوم المخبوزة والمقلية والمطهية - عصير الطماطم مع إضافة بضع قطرات من عصير الليمون والفلفل الأسود ؛ عصير الخضار مع عصير التفاح. عصير العنب

للحلويات - عصير البرتقال والستروناد من الفاكهة الطازجة.

يُصنف نبيذ الفاكهة (المخمر والممزوج) على أنه نبيذ حلويات ويتم تقديمه مبردًا ، مع أو بدون مياه غازية ، "أثناء المحادثة" ، مع البسكويت الجاف ، والبسكويت المالح ، وما إلى ذلك في كؤوس النبيذ الصغيرة.
يعتمد عدد الوجبات على عدد الضيوف ، ولكن في المناسبات الخاصة يوصى بإضافة 2-3 أجهزة أخرى (فقط في حالة). يتم حفظ كميات الطعام المطبوخ المتبقية في المطبخ والتي لم يتم إخراجها من المطبخ لإعادة تدويرها. بقايا اللحوم المشوية أو المطبوخة أو المشوية ، مع الأعشاب والصلصات المطبوخة حديثًا ، تكاد تكون مساوية للطعام المطبوخ حديثًا.

التحضير للطبخ كما يلي:

- التنظيف الخشن للأغذية النيئة - إزالة الأجزاء غير الملائمة والشوائب التي يمكن أن تغير طعم وجودة الطعام أثناء المعالجة الإضافية أو تؤدي إلى تفاقم تركيبته.

- الغسل الأولي والتنظيف الأساسي للمواد الخام - إزالة القشرة والعظام والبذور (للخضروات والفواكه) ، وإزالة الأغشية والأوتار والجلد والمخلفات القرنية وإزالة العظام وما إلى ذلك (اللحوم).

- الغسل النهائي للأطعمة النيئة ، التجفيف ، النقع لتليين (البقوليات والفواكه المجففة) ، النقع (اللحوم والأسماك) لتحسين الطعم ، اعتمادًا على ووفقًا للوصفة التي يتم تحضير الطبق وفقًا لها ، والحشو ، إلخ.

- التقطيع - اختيار قطع اللحم المناسبة لتحضير الأطباق المناسبة (شرائح ، لفائف ، شنيتزل ، لحم للقلي والطبخ ، إلخ) ؛ القطع الفردية من اللحم لها حجم ووزن معين ؛ معالجة المنتج عن طريق التكسير والتقطيع والتقطيع الناعم والطحن والفرك البارد والتصفية والتصفية (عصائر الفاكهة والخضروات).

يتم الطهي بشكل أساسي من خلال تعرض الأطعمة النيئة للحرارة عند ضغط مرتفع أو ضغط منخفض أو في ظل الظروف العادية. هناك الأنواع التالية من المعالجة الحرارية: الطبخ ، القلي ، الطبخ ، الخبز (في الفرن) ، القلي (على الفحم ، على رف الأسلاك ، على البصق) ، التدخين ، البسترة ، التعقيم ، إلخ. لا يمكن تحديد مدة هذا العلاج بدقة ، حيث أنه تتأثر تأثيرات الحرارة على المنتج بمجموعة متنوعة من العوامل ، لكن البيانات الواردة في الجدول التالي تشير إلى حدود واسعة نسبيًا.

يتم التعبير عن المعالجة الباردة في تحضير الطعام في نكهة المنتجات المحضرة والمواد الخام من خلال المعالجة المسبقة بمحاليل مشبعة أو إضافة مثل هذه (المخللات ، المحاليل الملحية ، اللدغات ، إلخ). معظم منتجات الأطعمة الباردة - المايونيز ، الريمولاد ، الصلصات الباردة ، الزيوت الخاصة ، الكريمات (الحلوة والمالحة) ، الفطائر ، الحشوات ، السلطات ، إلخ.

تفقد الوجبات الجاهزة معظم مذاقها وفيتاميناتها وخصائصها الغذائية مع التلامس المطول مع الهواء المحيط ، وكذلك مع التسخين لفترات طويلة أو التغيرات المتكررة في درجة الحرارة. تفسد بعض الأطعمة والأطباق إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح (تشكل سمًا يسبب اضطرابات خطيرة ، بل تهدد الحياة في جسم المستهلك). لذلك يجب استهلاك المنتج النهائي (الطبق الجاهز) فور تحضيره. ومع ذلك ، هناك أسباب تجعل التخزين أمرًا لا مفر منه ، على سبيل المثال عند وجود كميات كبيرة من اللحوم لا يمكن استخدامها على الفور. في هذه الحالة يوصى بقلي اللحم في عصيره الخاص دون أي إضافات واستخدام جزء واحد كما هو محدد ، ووضع الباقي في الثلاجة ولكن ليس أكثر من يومين. ينطبق هذا أيضًا على المرق ، الذي يجب أيضًا أن يكون بدون إضافة الدقيق والتوابل الأخرى.

يعتبر الحفاظ على المنتجات النهائية ساخنة أكثر ملاءمة من تسخينها. لذلك ، يجب تخزين الوجبات الجاهزة التي يتم استخدامها لفترة أطول في الترمس ، وفي المنازل العادية - في حمام مائي ، أي في وعاء مغلق بغطاء ، يتم وضعه في وعاء آخر أكبر به ماء ساخن. يوصى ، خاصة في فصل الصيف ، بإعداد الطعام بكميات يمكن استخدامها على الفور ، حتى يكون مفيدًا للجسم قدر الإمكان ، ولتجنب اضطراب المعدة.

يمكنك التخزين في الثلاجة:

البيض الطازج ........................................................................................... تصل إلى 10 أيام

بيض طازج مسلوق (بالقشرة)....................................................... 2 أيام

حليب مسلوق ومبرد - في وعاء مغلق.................... 24 ساعة

الجبن - حسب محيط - في وعاء مغلق......................... 5-12 يوم

سجق طازج..................................................................................... 4-6 أيام

لحم طازج ملفوف بقطعة قماش مغموسة بالخل......................... 2 أيام

لحم مطهي في العصير الخاص به أو مخبوز........................... 2 أيام

الأسماك - منزوعة الأحشاء ومبرد............................................... 24 ساعة

الطعام غير المعبأ والمذاق - في حاوية محكمة الإغلاق 24 ساعة

يتكون العمل النهائي في الطهي من العمليات التالية:
تسجيل الحصص الفردية. يجب ألا تكون جميع حصص الأطباق المقدمة في القائمة متماثلة في الذوق والمحتوى (الوزن) فحسب ، بل يجب أيضًا تزيينها بالتساوي (تزيينها)

تعطي الزينة مظهرًا فاتحًا للشهية وجماليًا للطعام الجاهز. عند التزيين ، لا تستخدمي مكونات غير قابلة للهضم وغير قابلة للاستهلاك. يجب أن يكون ما يتم تقديمه على المائدة لذيذًا وشهية. يجب أن تتوافق الأطباق الجانبية والصلصات في جميع الأحوال مع الطبق المخصص لها. اختيارهم هو مسألة ذوق ، ولكنه يعتمد أيضًا على قدرات المضيفة.

التقديم عبارة عن زخرفة طاولة جمالية في المنزل ، وكذلك في أجواء احتفالية. يتضمن ترتيب أدوات المائدة والأطباق بالترتيب الذي ستحتاج إليه ، بالإضافة إلى تقديم الأطباق وفقًا للقائمة.

تقديم الاطباق. يتم التقديم الصحيح للوجبات الجاهزة ، بما في ذلك الحلويات والمشروبات ، في مختلف البلدان وفقًا للقواعد المقابلة. تم اعتماد قواعد الطبخ البلغارية وأوروبا الوسطى في بلغاريا ، لكنها ليست إلزامية.

في أوروبا ، هناك أربع طرق رئيسية لتقديم الأطباق وتقديمها:

خدمة ذاتية، إخدم نفسك بنفسك.يتم وضع جميع الأطباق - الساخنة والباردة ، بما في ذلك الصلصات والسلطات والحلويات في هذه القائمة - بشكل مبدئي على الطاولة ، ويتم وضع الأطباق وأدوات المائدة بجانبها. يختار كل مدعو ما يحبه ويضع المبلغ المطلوب ، ويجد مكانه الخاص ويجلس ، دون مراعاة أي قواعد تقييدية فيما يتعلق بتسلسل الأطباق.

طاولة مشتركة. يضعون أدوات المائدة على الطاولة ويضعون الأكواب والصحون. يتم تقديم كل طبق على طبق بترتيب معين ، صاعدًا من الجانب الأيسر ، ويضع الجميع طبقهم الخاص ، والمشروبات - من الجانب الأيمن. يمكن لكل ضيف رفض الطبق أو الشراب المقدم له أو تحديد كميته (الطريقة الفرنسية).

خدمة فردية. على مسافة متساوية من بعضها البعض وأقرب إلى حواف الطاولة ، توضع أطباق كبيرة صغيرة (حسب عدد الأشخاص الذين تم تجميعهم). على يمين الصفيحة الضحلة ، ضع سكينًا (مع الجانب الحاد على اللوحة) وملعقة ، على الجانب الأيسر - شوكة (وملعقة وشوكة - مع الجانب المحدب لأسفل). على اليمين ، أمام السكين والملعقة ، يتم وضع كوب فاتح للشهية وكأسين للنبيذ الأبيض والأحمر. بالنسبة للماء أو الحليب (اختياري) ، يتم وضع كوب ، ويتم تقديم أكواب إضافية لنبيذ الحلوى. توضع الصناديق التي تحتوي على شرائح رقيقة من الخبز أو أرغفة صغيرة وشاكر الملح في المنتصف على طول الطاولة. يتم توزيع الأطباق التي يتم تقديمها وفقًا لقائمة محددة في أجزاء ومزينة في المطبخ - طريقة مطعم لتقديم الأطباق المعتمدة في بلغاريا.

خدمة منزلية. تم وضع الطاولة ، في منتصف المائدة أطباق سلطة وسلة خبز. يتم إحضار الأطباق المحضرة من المطبخ في أوعية مناسبة أو على أطباق توضع أيضًا في منتصف الطاولة. يتم وضع الأطباق من قبل المضيف أو المضيفة بحضور الضيوف ، بدءًا من ضيف الشرف ، وفي حالة عدم وجود ذلك - بحضور أكبر النساء ، وانتهاءً بالمضيف. سكب المشروبات (النبيذ) ، يسكب المالك أولاً رشفة ، ثم يسكب الآخرون - في الأقدمية ". طريقة التقديم هذه مريحة في دائرة حميمة - من 4 إلى 10 أشخاص.

في الآونة الأخيرة ، كانت هناك طرق جديدة لتقديم الأطباق. يتم تقديم منتجات الطبق الرئيسي على الطاولة في شكل نصف نهائي ، ويقوم الضيوف بشكل مستقل بإجراء المعالجة الحرارية الخاصة بهم باستخدام جهاز خاص يتكون من مصباح كحولي ، وعاء معدني عميق يُسكب فيه الدهون (عادةً دهون نباتية) ، وأسياخ أو شوكات ذات أسنان. يختار الجميع لنفسه سيخين بمقابض بلاستيكية من نفس اللون ، ويضع على كل سيخ عدة قطع من الطعام الجاهز - اللحوم والأسماك والفطر ويقلى في وعاء به دهون. عندما تقلى القطع (بعد دقيقتين تقريبًا) ، يأخذها من السيخ ، ويضعها في طبقه ، ويضع قطعًا جديدة على الأسياخ.

تعد المضيفة العديد من الصلصات الباردة ، عادة مع المايونيز والخل والسلطات والحلوى.

يمكن أن تكون المشروبات التي يتم تقديمها عبارة عن خضروات غير كحولية أو كوكتيل فواكه أو نبيذ يتناسب مع اللحوم التي يتم تقديمها.

هذه الطريقة في تقديم الأطباق تسهل على المضيفة إعداد عشاء رسمي وتخلق مزاجًا لطيفًا بين الضيوف.

مع أي طريقة لتقديم الأطباق ، يجب وضع الكراسي حول الطاولة على مسافة بحيث يكون لكل شخص جالس مساحة كافية لحرية الحركة.

S. Solnitska ، "فن الطبخ"