فطائر الحليب ، والزبدة ، على عجينة من عجين متعدد الحبوب

فطائر الحليب ، الزبدة ، على عجينة من عجينة متعددة الحبوب

الفئة: أطباق من الحبوب ومنتجات الدقيق

مطبخ: الروسية

فطائر الحليب ، الزبدة ، على عجينة من عجينة متعددة الحبوب

مكونات
أوبارا - الدفعة الأولى
عجينة على عجينة قديمة	300 مل
دقيق القمح	400 غرام
حليب طازج	500 مل
خميرة جافة نشطة	0.5 ملعقة صغيرة
عجينة - الدفعة الثانية
عجينة طازجة	كل شيء من الدفعة الأولى
حليب طازج	500 مل
البيض الطازج	2 قطعة
زبدة (سمن)	40-50 جرام
ملح	حسب الرغبة (3/4 ملعقة صغيرة)
سكر أبيض	حسب الرغبة (2-3 ملاعق كبيرة. ل.)

طريقة طهو

مرة واحدة ... مرة واحدة فقط في السنة ، يأتي Shrovetide إلينا!
دقيق زيتي زيتي! زيت واسع!
لمدة أسبوع كامل! يسمونه ، واسع ، مرح ، دهني ، ناز ، أسبوع الجبن.
وتحتاج إلى أن تعيشها حتى لا تؤذي بشدة لعدم تناول الفطائر هذا الأسبوع - فطائر روسية حقيقية!
على العجين ، على الخميرة ، رودي ، مثل العطر ، رقيقة في حفرة مثل الدانتيل!
ولكي تكون رائحتهم حارة ، فطيرة!
وفقًا للأسطورة ، تعلم السلاف سر عجينة الخميرة من خلال السكيثيين من سكان المستوطنات اليونانية في البحر الأسود. فطائر الخميرة الروسية التقليدية فضفاضة ، ناعمة ، رقيق ، مسامية. نتيجة لذلك ، تمتص الفطائر الجاهزة الزبدة السائلة والقشدة والقشدة الحامضة تمامًا وتصبح طرية وعصرية ولامعة.
وعندما تكون الفطائر على الطاولة بالفعل ، من المستحيل أن تبتعد عنها
نعم ، تستغرق هذه الفطائر وقتًا أطول من الفطائر البسيطة - لكنها تستحق ذلك!
عملية الطبخ
1. عجينة قديمة.
أستخدم عملي في الاختبار القديم:
خبز قمح مصنوع من عجين قديم
(مشرف)
كيف أقوم بتخزين وتحضير العجين القديم (الحامض) للعجن
في الآونة الأخيرة فقط ، كنت أصنع عجينة قديمة بإضافة عدد كبير من رقائق متعددة الحبوب ، والتي أصبحت كثيرًا بعد صنع الهلام المخمر. وفي هذه العجينة القديمة متعددة الحبوب ، أخبز الخبز.
الفطور الصحي: هلام من الشوفان المخمر (المخمر)
(مشرف)
أخذت عجينة قديمة متعددة الحبوب ، وقمت بتحديثها قليلاً: أضفت إليها بعض الماء ، ودقيق القمح ، ممزوجًا بمضرب. لقد أغلقت الجرة بغطاء ، ولم أترك سوى فتحة صغيرة في الغطاء للوصول إلى الهواء ، ووضعت الأطباق في الثلاجة على الرف العلوي (الدافئ). وظلت العجينة هناك لمدة 3-4 أيام ، في البداية كانت "متحمسة" بفاعلية ، واستقرت على الغطاء (لحسن الحظ ، تم تثبيت الغطاء بإحكام على الجرة) ، ثم استقر وأصبح هادئًا.
لكن ، هناك العديد من الفقاعات بالداخل ، العجين نشط. الفتات الداكنة على السطح عبارة عن فتات من رقائق حبوب متعددة الحبوب.
هنا ، هذه عجينة وسأستخدمها في الفطائر.
2. أوبارا - الدفعة الأولى
أخرجي العجينة من الثلاجة ودفئها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريباً.
تسخين الحليب إلى 40 درجة مئوية. تصب في قدر كبيرة حتى ترتفع العجينة بحرية.
نضيف العجينة من البرطمان إلى الحليب ، الطحين (الكل!) ، القليل من الخميرة ، لتنشيط العجين والعجين.
قلبي العجين برفق حتى لا تكون هناك كتل. بالفعل الآن ، العجين نابض تحت نصل الكتف ، من وجود عجين متعدد الحبوب.
نغلق المقلاة بغطاء ونضعها في مكان دافئ حتى ترتفع العجينة 2-2.5 مرة. أنا لا أنظر إلى الوقت ، الشيء الرئيسي هو الزيادة في الحجم.
عندما يزداد حجم العجين ، خففي العجين. قلّبها بملعقة خفقت وملعقة. والآن دعنا ننتقل إلى صنع عجينة البان كيك.
3. العجين - الدفعة الثانية
يُضاف البيض أو الملح أو السكر أو الزبدة أو السمن إلى قدر مع العجينة (يُسخن قليلاً ، يُلين) ويُمزج العجينة.
أضف الآن الحليب الدافئ المتبقي إلى القدر.وفقًا لسمك العجين ، يجب أن تجعله على الفور "مثل الفطائر" ، حيث جربه بمغرفة ، بقدر ما يتناسب مع قوام عجينة البان كيك.
إذا كانت العجينة رقيقة جدًا بعد إضافة الحليب ، أضف القليل من الدقيق.
إذا كانت العجينة لا تزال سميكة بعد إضافة الحليب ، أضف القليل من الحليب أو الماء.
اخلطي العجينة جيداً. أغلق الغطاء وضع مصفاة دافئة حتى يتضاعف تقريبًا.
عن المسافة: نصنع العجين على الفور بسمك الفطيرة المطلوب ، حيث لا يمكن إضافة أي مكونات إلى العجين النهائي - سنخبز الفطائر على الفور. إذا أضفت المزيد من المكونات ، فستحتاج إلى ترك العجين يرتفع ويبتعد مرة أخرى.
4. حرق الفطائر.
نخرج المقلاة بالعجين ونضعها بملعقة خفق. ينتشر العجين جيدًا ، مع وجود فقاعات صغيرة على السطح.
يمكن الآن خبز الفطائر.
سخن مقلاة (أو عدة مقلاة دفعة واحدة) حتى تصبح قوية.
يمكن دهن المقلاة بالزيت النباتي بفرشاة خفيفة. ولا يمكنك دهنها إذا كنت متأكدًا من أن الفطائر لن تلتصق بالمقلاة.
نجمع الكمية المطلوبة من العجين في المغرفة ، وننشرها على المقلاة ، بشكل رقيق جدًا. أو سميكة - هذه بالفعل تفضيلات شخصية)))
نضع المقلاة على النار ونخبز الفطائر على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
ضعي الفطائر الجاهزة على طبق ، ودهنيها بفرشاة بالزبدة المذابة أو السمن ، وغطي كومة الفطائر بغطاء - اتركي الزبدة تنقع في الفطائر ، وستصبح دهنية ولذيذة وناعمة. Shrovetide ، ومع ذلك!))
وتحصل على مثل هذه الفطائر الرائعة!
مع طعم ورائحة العجين والربيع!
حسنًا ، سيكون لدينا فطائر مع القشدة الحامضة والعسل والمربى ... أو مع الكافيار ، والأسماك المملحة قليلاً ، والرنجة ... ثم في كل مكان يتم تحضيره لأسبوع الزيت)))

ملحوظة

بشهية طيبة للجميع!
الفطائر اللذيذة!
دعنا نذهب بسرعة يوم الاثنين!

قصة Chekhov A. P. "Pancakes"
الأوقات تستسلم وتختفي تدريجياً في روسيا العادات القديمة والملابس والأغاني ؛ لقد اختفى الكثير بالفعل ولديه اهتمام تاريخي فقط ، ومع ذلك ، فإن مثل هذا الهراء مثل الفطائر يحتل نفس المكانة المألوفة والمتماسكة في الذخيرة الروسية الحديثة كما كان الحال قبل 1000 عام. ليس هناك نهاية في الأفق لهم في المستقبل ...

مع الأخذ في الاعتبار العصر الجليل للفطائر ومتانتها غير العادية التي امتدت لقرون في مكافحة الابتكار ، فمن العار الاعتقاد بأن هذه الدوائر اللذيذة من العجين تخدم فقط أغراضًا ضيقة من الطهي والرفاهية ... القانون والمطبخ والبطن لا تدوم ألف سنة.

بالنسبة لي ، فأنا على يقين من أن الفطائر القديمة ، بالإضافة إلى الطهي والشراهة ، لها أهداف نهائية أخرى ... بالإضافة إلى العجين الثقيل الذي يصعب هضمه ، هناك شيء آخر مخبأ فيها أعلى ، رمزي ، ربما حتى النبوية ... ولكن ماذا بالضبط؟

لا أعرف ولا أعرف. هذا يشكل ولا يزال يشكل سرًا أنثويًا عميقًا لا يمكن اختراقه ، وهو أمر يصعب الوصول إليه مثل إضحاك الدب ... نعم ، الفطائر ، معناها وهدفها هو سر المرأة ، مثل هذا السر الذي يصعب على الرجل معرفته قريبًا. اكتب اوبريت!

منذ عصور ما قبل التاريخ ، احتفظت المرأة الروسية بهذا السر بإخلاص ، وتمريره من جيل إلى آخر فقط من خلال بناتها وحفيداتها. إذا تعرف عليها رجل واحد على الأقل ، لا سمح الله ، فسيحدث شيء رهيب لا تستطيع حتى النساء تخيله. لا زوجة ولا أخت ولا ابنة ... لن تعطيك أي امرأة هذا السر ، مهما كنت عزيزًا عليها ، بغض النظر عن مدى انخفاضها. من المستحيل شراء أو استبدال سر. امرأته لا تتكلم لا في حرارة الهياج ولا في الهذيان. باختصار ، هذا هو السر الوحيد الذي نجح في عدم الاستيقاظ من خلال غربال متكرر مثل النصف العادل لمدة 1000 عام! ..

كيف يتم خبز الفطائر؟ غير معلوم .. فقط المستقبل البعيد هو الذي يعرف عن هذا ، لكننا دون تفكير أو سؤال يجب أن نأكل ما نقدمه لنا .. هذا سر!

ستقول إن الرجال أيضًا يخبزون الفطائر ... نعم ، لكن فطائر الرجال ليست فطائر.إنهم يتنفسون بردًا من أنفهم ، وعلى أسنانهم يعطون انطباعًا بوجود الكالوشات المطاطية ، وفي الذوق هم بعيدون عن النساء ... يجب على الطهاة أن يتراجعوا ويعترفوا بأنفسهم مهزوم ...

تعد ملفات تعريف الارتباط الفطيرة شأنًا نسائيًا حصريًا ... كان يجب أن يدرك الطهاة منذ فترة طويلة أن هذا ليس مجرد سكب الخليط على المقالي الساخنة ، بل هو طقس مقدس ، نظام معقد بالكامل حيث توجد معتقداتهم وتقاليدهم ولغتهم وتحيزاتهم وأفراحهم ومعاناتهم ... نعم ، معاناة ... إذا قال نيكراسوف إن المرأة الروسية منهكة ، فإن اللوم يقع على الفطائر جزئيًا ...

لا أعرف ما الذي تتكون منه عملية خبز الفطائر ، لكن الغموض والجد اللذان قدمت بهما المرأة هذه الطقوس المقدسة معروفان إلي حد ما ... هناك الكثير من الروحانية والرائعة وحتى الروحانية ... بالنظر إلى امرأة تخبز الفطائر ، قد يظن المرء ذلك تستدعي الأرواح أو تستخرج حجر فيلسوف من العجين ...

أولاً ، لن تبدأ أي امرأة ، بغض النظر عن مدى تطورها ، في خبز الفطائر في يوم 13 أو أقل من 13 ، يوم الاثنين أو قبل يوم الاثنين. الفطائر لا تعمل هذه الأيام. للتغلب على هذا ، تبدأ العديد من النساء ذوات الذكاء السريع في خبز الفطائر قبل فترة طويلة من Shrovetide ، لذلك تتاح للأسر فرصة تناول الفطائر في ثلاثاء Shrove و 13th.

ثانيًا ، عشية الفطائر ، كانت المضيفة دائمًا تهمس بشكل غامض عن شيء ما مع الطباخ. يتهامسون وينظرون إلى بعضهم البعض بهذه العيون ، كما لو كانوا يؤلفون رسالة حب ... بعد الهمس ، يرسلون عادةً صبي المطبخ Yegorka إلى المتجر بحثًا عن الخميرة ... ثم تنظر المضيفة إلى الخميرة التي تم إحضارها لفترة طويلة ، وتستنشقها ، ومهما كانت مثالية ، سيقول بالتأكيد:

"هذه الخميرة ليست جيدة. اذهب ، أيها الفتى الشرير ، قل لهم أن يعطوك أفضل ...

يركض الصبي ويحضر خميرة جديدة ... يتم أخذ جرة جمجمة كبيرة لهذا الغرض ويتم سكبها بالماء حيث تتفتح الخميرة والقليل من الطحين ... عندما تتفتح الخميرة ، تتحول السيدة والطباخ إلى شاحب ، وتغطية الجرة بفرش طاولة قديم ووضعها في مكان دافئ.

- انظر ، لا تفرط في النوم ، ماتريونا ... - تهمس السيدة. - وهكذا كان بنكك دافئًا طوال الوقت!

ويلي ذلك ليلة مضطربة ومؤلمة. كلاهما ، الطباخ والسيدة ، يعانيان من الأرق ، لكن إذا كانا نائمين ، فإنهما هذيان ولديهما أحلام مروعة ... ما مدى سعادتكما يا رجال لأنك لا تخبزان الفطائر!

قبل أن يحل الصباح الكئيب مظلمًا خارج النافذة ، كانت السيدة ، حافية القدمين ، وأشعثًا ، وفي قميص واحد ، تدخل المطبخ بالفعل.

- حسنا؟ حسنا كيف؟ - تطرح أسئلة على ماتريونا. - و؟ اجب!

وماتريونا موجودة بالفعل في العلبة وتصب فيها دقيق الحنطة السوداء ...

ثالثًا ، تتأكد النساء بدقة من أن أي منزل من الخارج أو من الذكور لا يدخل المطبخ أثناء خبز الفطائر هناك ... لا يسمح الطهاة حتى لرجال الإطفاء بالدخول في هذا الوقت. لا يمكنك الدخول أو النظر أو السؤال ... إذا نظر أحدهم إلى جرة الجمجمة وقال: "يا لها من عجين جيد!" ، ثم اسكبه على الأقل - لن تعمل الفطائر! من غير المعروف ما تقوله النساء أثناء خَبز الفطائر ، وما هي التعويذات التي يتلونها.

بالضبط قبل نصف ساعة من سكب العجين في المقالي ، يصب الطهي الأحمر والمعذب بالفعل بعض الماء الساخن أو الحليب الدافئ في الجرة. تقف السيدة هناك ، تريد أن تقول شيئًا ما ، لكن تحت تأثير الرعب المقدس لا يمكنها أن تنطقه. والأسرة في هذا الوقت ، تحسبا للفطائر ، تجول في الغرف ، وتنظر إلى وجه المضيفة التي تدخل المطبخ بين الحين والآخر ، وتعتقد أنها ستلد في المطبخ ، أو على الأقل ستتزوج.

لكن ، أخيرًا ، أول هسيس ، متبوعًا بآخر ، ثالث ... الفطائر الثلاثة الأولى عبارة عن ورق نفايات يمكن أن يأكله Yegorka ... لكن الرابع ، الخامس ، السادس ، إلخ ، توضع على طبق ، مغطاة بمنديل ويتم تسريعها في غرفة الطعام لأولئك الذين ظلوا عطشى وجائعين لفترة طويلة. تحملها المضيفة بنفسها ، حمراء ، مشرقة ، فخورة ... قد يظن المرء أنها لا تحمل الفطائر ، ولكن بكرها.

حسنًا ، كيف تفسرين هذه النظرة المنتصرة؟ نحو المساء ، السيدة والطاهي من الإرهاق لا يستطيعان الوقوف أو الجلوس. يبدون يعانون ...ومع ذلك ، يبدو ، قليلاً ، وسيأمرون بالعيش طويلاً ...

هذا هو الجانب الخارجي من الطقوس المقدسة. إذا كانت الفطائر مخصصة حصريًا للشراهة الأساسية ، إذن ، كما ترى ، لن يكون هذا اللغز ، ولا الليلة الموصوفة ، ولا المعاناة مفهومة ... من الواضح ، أن هناك شيئًا ما ، وهذا "الشيء" مخفي بعناية.

بالنظر إلى السيدات ، يجب على المرء مع ذلك أن يستنتج أنه في المستقبل سيتعين على الفطائر أن تحل مشكلة عالمية كبيرة.

لأول مرة - "جريدة بطرسبورغ" ، 1886 ، العدد 49 ، 19 فبراير ، ص 2. التوقيع: روفير.
نشر حسب نص الجريدة.

في نيكيفوروف فولجين. قصة "عشية الصوم الكبير"

جاء Shrovetide في عاصفة ثلجية خفيفة. ... رائحة الناس مثل الفطائر. الفطائر الغنية المخبوزة من الاثنين والفقراء من الخميس. الأم فطائر خبز مع الصلاة. وضعت أول فطيرة مخبوزة على النافذة لتخليد ذكرى والديها المتوفين. تحدثت أمي كثيرًا عن قرية شروفيتايد ، وكنت آسفًا جدًا لقرار والديّ الانتقال إلى المدينة. كان كل شيء مختلفًا هناك. في قرية Maslenichny دعا الاثنين - الاجتماع؛ الثلاثاء - يمزح. الأربعاء - الذواقة الخميس - كسر الجمعة - مساء حماتها ؛ السبت - اجتماعات أخت الزوج ؛ الأحد - الوداع والاستغفار. كان يُطلق على Shrovetide أيضًا Boyarynya و Tsarina و Ossudarynya و Mother و Gulena و Krasava. غنوا الأغاني المنسوجة من النجوم وأشعة الشمس وقرون القمر الذهبية والثلج وآذان الجاودار.
في هذه الأيام كان الجميع سعداء ، وكانت كنيسة واحدة فقط تحزن في صلاة العشاء. وكان الكاهن قد قرأ صلاة الصوم لأفرايم السرياني "رب حياتي وربها". لقد وصل الأحد المغفرة. ذهبنا بعد الظهر إلى المقبرة لنودع أقاربنا الراحلين. في الكنيسة ، بعد صلاة الغروب ، انحنى الكاهن لأقدام جميع الناس وطلب المغفرة. قبل الذهاب إلى الفراش ، سجدوا لبعضهم البعض ، وعانقوا وقالوا: "سامحني من أجل المسيح" ، وأجابوا: "الله يغفر". في هذا اليوم ، في القرية ، كانوا يقومون بتجذير الخيوط ، أي وضعوا خصلة من الغزل في فجر الصباح حتى يكون الغزل نظيفًا. حلمت بالصوم الكبير القادم ، لسبب ما في صورة الراهب سيرجيوس من رادونيج ، يمشي في الثلج ويتكئ على عصا سوداء.
اليوم هو السبت ، اليوم قبل الأخير من الكرنفال. غدا يغفر الاحد!

أقترح بصدق: "سامحني ، سعيد المسيح!"

ومن كل قلبي أجيب: "الله يغفر! وأنا أغفر! "