لإصلاح الموضوع:
🔗الزبدة ... من القشدة الحامضة المذابة ... حسب وصفة مالك الأرض كينيشما
كانت هذه هي الصورة اليوم. نما قوس قزح ، بعد أمطار يونيو المبهجة ، مباشرة من بِركتنا ...
🔗النمش لم يذهب حتى تحت المظلة. مشيت وأعجبت.
🔗وعلى ما يبدو ، فإن الكائنات الحية كانت مشبعة بالمزاج وحتى تنازلت عن ... مجموعة ، إذا جاز التعبير ، التصوير الفوتوغرافي.
🔗ورأت النمش الباب مفتوحًا إلى الكشك ، وحلبت ... ركضت.
🔗ها أنت ذا. من الواضح أنه عندما ظهرت بقرة في المزرعة ، أصبح من المثير للاهتمام ، في مرحلة معينة ، كيف يمكن الحصول على منتجات الألبان ليس فقط بالطرق التقليدية المعروفة على نطاق واسع ، ولكن أيضًا لتذكر تلك التي أصبحت بالفعل شيئًا من الماضي. انسحب لأن التكنولوجيا تغيرت بالطبع ، والحياة نفسها بشكل عام ، بالطبع ، ... قد تغيرت. وإن لم يكن دائمًا للأفضل ، فهو موجود بالفعل.
لذا ، حول المصدر. بالطريقة التي سأصفها أدناه. ها هو. وهذا يعني صفحات العنوان ... من المصدر.
🔗 🔗المؤلف ، أو بالأحرى الشخص الذي وصفه ، هو مالك الأرض في Kineshma S.Dmitriev ، وهو عضو في جمعية الاقتصاد الحر ، على دراية جيدة بالزراعة ، والذي سافر في أربعينيات القرن التاسع عشر عبر مقاطعة كوستروما وكتب تقريرًا (1844) عن الزراعة في مقاطعة كوستروما.
أذكر عن عمد مقتطفات من عمله ، لأن: أولاً ، يبدو هذا المقطع مثل الموسيقى ، وثانيًا ، بدونها ، هذه المقتطفات ، سيكون من الصعب شرح بعض أفعالي.
وبالتالي.
"... ثامنا. زبدة الطبخ وغيرها من عمليات الحليب
(S.Dmitriev ، عضو في جمعية الاقتصاد الحر)
§ 110. إذا كان من المفترض أن تُصنع الزبدة من الحليب في فصل الشتاء ، فإن الحليب الطازج ، الذي تم حلبه للتو ، يتم تصريفه من وعاء الحليب من خلال وصمة عار مرتبطة بقطعة قماش نظيفة في أسرة الأطفال ، والتي يتم إخراجها على الفور إلى محلب الحليب ووضعها على الأرفف المصنوعة أسفل النافذة (انظر الفقرة 63) ، حيث الجو بارد. يجب أن يظل الحليب الموجود على هذه الأرفف حتى يبرد إلى درجة حرارة مياه النهر في الصيف. لا ينبغي تغطية الفتات بالحليب بأكواب أو أغطية ، ولكن بقطعة قماش نظيفة ؛ أما إذا كانت نظيفة في الألبان فالأفضل عدم تغطيتها بشيء حتى يبرد اللبن أسرع. ثم يتم نقل أسرة الأطفال التي تحتوي على مثل هذا الحليب ، المغطاة بالفعل بدوائر نظيفة ، إلى الأرفف الثانية ، مرتبة على الحائط إلى الكوخ الخلفي ، حيث يكون الهواء أكثر دفئًا إلى حد ما من الرفوف الموجودة أسفل النافذة.هنا يجب أن يقف الحليب لمدة يوم على الأقل حتى يتم فصل جميع الأجزاء الدهنية ، أي الكريمة ، عنه.
بعد الوقت المذكور ، عندما يتبين أن الكريمة قد انفصلت بالفعل عن الحليب ، يتم نقلها إلى الرفوف الثالثة ، مرتبة بالقرب من الموقد ، حيث يكون الهواء دافئًا بالفعل ؛ هنا يجب أن يقف الحليب مع الكريمة ، لتكوين اللبن الرائب والقشدة الحامضة ، لمدة يومين على الأقل ؛ ومع ذلك ، فإنه يعتمد إلى حد كبير على درجة الحرارة في الحليب. ومع ذلك ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال الاحتفاظ بالحليب في مثل هذا الدفء بحيث يتم تسخين التجاعيد منه ، وبالتالي ، إذا كانت هناك حرارة زائدة على رفوف الموقد ، فيمكن ترك الحليب مع الكريمة على الرف الثاني من الأرفف المذكورة.
يتم التعرف على الفصل المثالي بين القشدة الحامضة والحليب الرائب عندما لا تتحرك القشدة الحامضة بعيدًا عن بعضها البعض ، ولكن تتحرك في كتلة كثيفة ... "
ترى كيف هو؟
وهنا تتدخل هذه التقنيات الحديثة في هذه العملية. الحقيقة هي أنه ليس لدينا بعد غرفة معينة يسميها ديميترييف "الألبان". إنه في طور الإعفاء. لذلك ، بعد حلب الحليب وتصفيته ، نسكبه في برطمانات معقمة (بالضرورة !!!) ، لأننا لا نعقم الحليب نفسه ، بل نستخدم منتجًا "حيًا" فقط.
وهذا ما يحدث في وعاء فوق الحليب في غضون يومين. ألاحظ أن طبقة هذا الكريم الحامض عمليًا يبلغ سمكها أربعة أصابع ... أو أكثر قليلاً.
🔗 🔗وبطبيعة الحال ، يتم الحصول على القشدة الحامضة أو الكريمة الثقيلة ، كما تريد ، وبالتالي حامضة.
وأنا أفعل ذلك بشكل مختلف قليلاً.
بمجرد أن يبرد الحليب إلى درجة مياه النهر الصيفية ... أفصله. أو أمررها من خلال فاصل.
هذا ما يبدو عليه.
🔗مرة أخرى ، أورد هذا الاقتباس فقط لتأكيد شمولية نهج المؤلف في موضوع البحث:
"... § 111. عند صنع الزبدة في الصيف ، لتبريد الحليب الطازج ، يجب وضعها في قبو على الثلج أو الجليد ؛ وللفصل بين الكريم ، على أرفف مرتبة خصيصًا لهذا الغرض في الجزء العلوي من القبو ؛ تتشكل القشدة الحامضة أيضًا على هذه الرفوف.
إذا حدث ، في منتصف الصيف أو في نهايته ، ذوبان كل الجليد الموجود في القبو ؛ ثم بدلاً من الثلج ، يجب وضع الصناديق ذات الرمل في النهر الجليدي ، وغالبًا ما يتم ترطيبها بالماء البارد ، بحيث تكون رطبة دائمًا ؛ يمكن وضع الحليب في هذا الرمل للتبريد ، كما هو الحال في الأنهار الجليدية. علاوة على ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الحليب يُحفظ في نهر جليدي ، في الضوء أو على الرمال الرطبة ، للتبريد فقط ، ويبقى هناك لفترة قصيرة جدًا ؛ وبالتالي لا يمكن قبول أي رائحة عفنة أو كريهة.
ليس من غير الضروري ذكر أنه لمزيد من الراحة في رعاية أوسبري الألبان ، يجب بناء القبو في أقرب مكان ممكن من حظيرة الماشية .... "
وللحصول على إرشادات بشأن الإجراءات الإضافية ، نتخذ ما يلي:
"... § 112. بعد تكوين القشدة الحامضة من القشدة ، يتم إزالتها بعناية بملعقة خشبية وتوضع في الصندوق العلوي (الصندوق العلوي هو نفس صندوق الحليب مع الاختلاف الوحيد أنه يحتوي على شعرية في نهاية الوصمة). بعد أن ملأوها بالقشدة الحامضة ، وضعوها في فرن حر في فرن معتدل الحرارة ودفئوها حتى الصباح ؛ ثم إخراج العلبة العلوية من الفرن وتبريد القشدة الحامضة ، وصرف المتبقي أو ، كما يقولون ، مصل اللبن الذي ارتد من القشدة الحامضة من خلال وصمة صندوق النار ؛ ثم يقرعون أو يخلطون القشدة الحامضة بزهرة (عصا صنوبر ناعمة ، في أحد طرفيها توجد أغصان قصيرة ملتصقة) ، حتى يتم فصل كل السائل المتبقي فيها ، والذي يسمى المخضض ؛ والقشدة الحامضة نفسها سوف تتجعد إلى كرة تسمى اللبن الرائب.
إذا كان اللبن الخاثر صغيرًا جدًا بحيث يتعذر ملء العلبة العلوية به ، يتم وضعه في الماء البارد للتخزين ؛ وعندما يكون هناك الكثير منها بحيث يمكنك بالفعل ملء العلبة العلوية بها ، ثم وضعها في هذا الأخير ، فإنها تضعها في فرن دافئ جدًا بحيث يمكن أن يذوب اللبن الرائب جيدًا ، والذي يحدث عادةً بعد ساعتين أو ثلاث ساعات من تسخين الفرن. سيتحول اللبن المذاب إلى زيت سائل ، وبعد إزالة الرغوة مسبقًا ، يتم سكبه بعناية في حوض نظيف ومبخر جيدًا وجاف تمامًا ؛ مع ملاحظة أن جزيئات القشدة الحامضة المتبقية في الجزء السفلي من الصندوق العلوي ، والتي لم تتحول إلى زبدة ، لا تنزلق من خلال وصمة العلبة العلوية في الحوض. هذه الجزيئات من القشدة الحامضة ، تسمى المجرى ، كما سنرى الآن ، تفعل الشيء نفسه مع فائدة للأعمال .... "
ها أنت ذا. تمت إزالة الكريمة المنفصلة إلى الثلاجة. فقط ليس في المربع العلوي ، ولكن في البنك. بعد ثلاثة أيام ، هذا ما حدث.
🔗تحول الكريم إلى كريمة حامضة سميكة إلى حد ما ، ومقسمة ... تقريبا مصل اللبن.هذا هو نوع القشدة الحامضة التي ظهرت ... ، كما يقول المؤلف "... من تأرجح خفيف في التجعد بيده ، القشدة الحامضة لا تتحرك ، بل تتحرك في كتلة كثيفة ...."
🔗سوف ألاحظ. كريمنا الحامض لم يتأرجح حتى.
افصل القشدة الحامضة عن مصل اللبن. أولاً ، أخرجه بملعقة ، ما يحدث ، ورمي الباقي في مصفاة.
🔗ولدينا منتجان. إنها الكريمة الحامضة التي سيتم استخدامها ...
🔗... والمصل ، ثم "... افعل الشيء نفسه مع الاستخدام الجيد ....".
🔗ثم اضطررت إلى حل اللغز: ".. ضعيها في فرن حر في حرارة معتدلة من الفرن واتركيها حتى الصباح ...". اللغز ليس من أين تحصل على الفرن. إنه متاح ، لكن "فرن حر ...".
إليك ما تمكنا من العثور عليه على الإنترنت: "كان من المعتاد استدعاء الموقد ذي العجلات الحرة الذي يستمر في الانبعاث بعد نهاية الفرن لما يسمى بالحرارة الحرة المتراكمة معه في صناديق الطوب". أيضًا ، بالطبع ، معلومات ، لكنها غامضة جدًا.
حسنا. مع القول المأثور "وحيث لم تختفي" نقوم بتسخين الموقد. على الرغم من أن الحرارة الصيف. انظروا كيف كان الحطب مشغولاً بشكل ودي ...
🔗"... ومع الدفع يتماشى في الفرن ..." ©
🔗بعد تسخين الموقد ، قررت أن درجة الحرارة لا تزال مرتفعة.
🔗انتظر حتى تم إطفاء جميع الفحم وتبرد الموقد.
🔗ثم وضع المقلاة ... (وأين سأحصل عليها - المعبئ العلوي؟) ... في الفرن ...
🔗... وإغلاق الغطاء ، يُترك حتى الصباح.
وفي الصباح ، تم فتح المقلاة ... وهذا ما رأوه.
🔗الكريمة الحامضة المذابة ومصل اللبن الدهني الكثيف إلى حد ما. ترى ما الأصفر.
🔗وهذا هو القشدة الحامضة نفسها.
🔗الذي ، كما يقولون ، أكثر سمكًا ، تمت إزالته بملعقة مشقوقة ، لكن الكثير من جزيئات القشدة الحامضة بقيت في المصل ، والتي ، حتى لا نفقد ، ألقينا هذا المصل من خلال مصفاة دقيقة.
🔗ها هي - مصل. أكرر - عطرة وزيتية. وفي الوقت نفسه ، فهي طرية جدًا ، أي أن الزبدة زبدة ، ولكنها ليست دهونًا ثقيلة!
🔗يقول السيد دميترييف كذلك: "... ثم يقرعون أو يخلطون القشدة الحامضة بزهرة (عصا صنوبر ناعمة ، في أحد طرفيها توجد أغصان قصيرة ملتصقة إلى أعلى) ، حتى ذلك الحين يتم فصل كل السائل المتبقي فيها ، والذي يسمى المخضض ؛ والقشدة الحامضة نفسها ستلتف إلى كرة تسمى اللبن الرائب ... "
بالطبع ، ليس لدي فرائس وأشياء غريبة أخرى ، لكن لدي خلاط.
لذا ، قشدة حامضة.
🔗ومع مثل هذا النمام (وما هو ليس دوامة ... ربما لا يكون معقدًا).
🔗نحن نعمل على هذه العملية.
🔗 🔗 🔗ثم أحضرته قليلاً بهذه الخفاقة من أجل ...
🔗وهذا ما حدث. اللبن ليس زبدة ، لكن ... خرج كثيفًا جدًا ، ولكن في نفس الوقت متجدد الهواء وطري جدًا ... لا يزال زيتًا.
🔗ألاحظ على الفور أنني لم أسخن في المرة الثانية. هناك سببان. الأول هو أن الجو حار جدا بالخارج كما يقولون. ومرة أخرى لتسخين الموقد وبكسل و ... وهكذا تم تهوية المطبخ ليوم واحد. لذا ... تم تأجيله حتى الشتاء. والثاني - واتضح أنه لذيذ بجنون
والآن عن النتائج.
لن أكرر الاتساق. لقد قلت كل شيء بالفعل.
المذاق. على ما يبدو لأنه تم تسخينه مرة واحدة فقط ، تحول الطعم ... مممم ... مشابه جدًا للجبن القريش من أعلى ، أؤكد ، الجودة. بلطف - مثل هذه الرائحة الكريمية ونكهة الجوز قليلاً.
لذا .. أنجيلا لك في وجبتك !!!
و ... مرة أخرى من كاتب التقرير أعلاه:
"... § 113. الزبدة ، كما نرى ، مصنوعة من السمن. ولكن يمكنك أيضًا التخلص من القشدة الحامضة الخام. في هذه الحالة ، على الرغم من أن الزيوت تخرج أكثر من الكريمة الحامضة المذابة ؛ ومع ذلك ، فإن مذاقه غير سار ولا يمكن الاحتفاظ به طازجًا مثل الأول. لهذا السبب ، في المعتقد ، في المحافظات الجنوبية ، من أجل حماية النفط من التدهور ، هو أكثر ملوحة. بينما في مقاطعة كوستروما ليست هناك حاجة لذلك ، لأن زبدة السمن لدينا يمكن أن تبقى لمدة سنتين أو ثلاث سنوات دون أي ضرر.
يتم خلط اللبن المتبقي من الزبدة ورغوة الزبدة والقاع في وعاء واحد ويستخدمه الفلاحون والأفنية لتبييض حساء الملفوف ؛ يمكن أيضًا استخدام هذا الخليط في صنع الفطائر وخبز البيض الخالي من الخميرة ، والذي يطلق عليه ببساطة koloboks.
114- من الحليب السائل المنفصل عن القشدة الحامضة ، المسمى Segedysh ، يصنعون الجبن القريش والحليب الحامض.إذا أرادوا صنع الجبن ، فبعد إزالة القشدة الحامضة ، يجب وضع السائل المتبقي من تحتها طوال الليل في نفس الكعك في الفرن ، والذي كان لا يزال ساخنًا في الصباح ؛ حتى يكون الدفء فيها أكثر اعتدالًا. بعد ليلة وضحاها ، يتخثر ثلث هذا السائل في كتل أو خثارة ؛ وينقسم الباقي إلى مصل سائل ؛ ومن أجل تنظيف الجبن القريش جيدًا من هذا الأخير ، يتم وضعه في غربال مركب فوق الحوض ، حيث يتدفق مصل اللبن. يجب أن تبقى الخثارة في المنخل حتى يتم فصل مصل اللبن عنه.
يستخدم المصل عادة في بلدنا لتخمير اللوحات القماشية أثناء التبييض ؛ كما يدخل في علف الدواجن ويحل محل علف الخنازير.
عند صنع الجبن ، يجب أن تعلم أنه من الحرارة الشديدة في الفرن ، سيخرج الجبن القريش قويًا جدًا وأصفر ؛ مع دفء معتدل ، يصبح ناعمًا وأبيض.
§ 115. إذا كانوا يريدون صنع اللبن الرائب ، وفي نفس الوقت ، بكرامة جيدة ، فيجب خلط أربعة دلاء من الساديش مع دلو واحد من الجبن القريش الجيد ودلو واحد من الأصناف…. "
لذلك هناك أساس لمزيد من التطوير العملي لتراث القرون الماضية.
