الشعير - سائل ، دقيق ، مستخلص - أيهما تختار؟

[MALT - سائل ، دقيق ، مستخلص]

MALT - سائل ، دقيق ، مستخلص

المواد التي يوفرها الموقع 🔗، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!

مرة أخرى ، كنت أتساءل.
هناك ثلاثة "ممثلين" لنفس المحسن - في هذه الحالة ، الشعير. يجب أن يكون هناك فرق بينهما؟ حسنًا ، لسبب ما ، في أي كتاب جاد للمحترفين في صناعة الخبز ، يمكنك العثور عليه في كل من الوصفات ، وأخرى ، وثالثة!

منخل وهذا ما حدث. (وقبل ذلك ، اعتقدت أنه إذا لم يكن ، على سبيل المثال ، الشعير السائل الذي توفره الوصفة في متناول اليد ، فيمكن استبداله بسهولة بالشعير على شكل دقيق والعكس صحيح ... مجرد طفل صغير).

الشعير الأبيض السائل:
تستخدم للاختبار:
- أي شيء آخر غير الجاودار.
ما هو التأثير أثناء التخمير:
على نشاط النشا - التأثير قوي ؛
على نشاط البروتينات - التأثير ضعيف ؛
كغذاء للخميرة - التأثير قوي.

نتيجة:
- لون الخبز بني ذهبي ولامع ؛
- القشرة رقيقة ومقرمشة.
- الفتات مرنة ومسامية ؛
- يبقى الخبز طازجًا لفترة أطول.

الشعير الأبيض كطحين:
تستخدم للاختبار:
- مصنوع بدون إنزيمات (مباشرة) وبوقت تخمير قصير ؛
- إذا كنت تستخدم الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الإنزيم.
ما هو التأثير أثناء التخمير:
على نشاط النشا - يكون التأثير قويًا جدًا ؛
على نشاط البروتينات - التأثير قوي جدًا ؛
كغذاء للخميرة - التأثير ضعيف.

نتيجة الإخراج:
- ضعف بنية الكتلة ولصقها قليلاً ؛
- لون الخبز داكن جدًا ("مقلي") ؛
- القشرة صلبة وكأنها زيتية ؛
- الفتات زبداني ، طري وخفيف بعض الشيء.

مستخلص الشعير البلوري الأبيض:
تستخدم للاختبار:
- مصنوع من 2-3 ساعات تخمير ؛
ما له تأثير أثناء التخمير:
على نشاط النشا - التأثير معتدل ؛
على نشاط البروتينات - التأثير ضعيف ؛
كغذاء للخميرة - التأثير قوي للغاية.

نتيجة الإخراج:
- هيكل الخبز هش.
- قشرة الخبز بها شقوق فاتحة للشهية.

يبقى لإضافة ذلك يجب أن تكون جرعة الشعير على النحو التالي:
- شعير أبيض سائل 2.5 ... 4 جم لكل 1000 جم طحين ؛
- الشعير الأبيض على شكل دقيق 3.5 ... 5 غرام لكل 1000 غرام من الدقيق ؛
- مستخلص الشعير البلوري 1.5 ... 3 جرام لكل 1000 جرام دقيق.

ملاحظة. هناك نوع آخر من الشعير. يطلق عليه في إسبانيا "malta tostada" / الشعير المحمص. إن عملية تحضير malta tostada هي نفسها بالنسبة للشعير الأبيض ، حيث يتم تجفيفها فقط في درجات حرارة عالية بما يكفي وتصبح داكنة جدًا ، سوداء تقريبًا. تستخدم مالطا توستادا فقط لإضافة لون ونكهة خاصة إلى فتات الخبز.