الآن حسب النقاط
طرق لفك العجين
بالطريقة الكيميائية
بالطريقة الكيميائية (الكيميائية) يحدث التفاعل بين الأجزاء المكونة لمساحيق الخبز ، بينما الدقيق لا يشارك في هذه العملية. يتم تخفيفه حصريًا من خلال الفعل الفيزيائي لحمض الكربونيك المتكون في الحالة الساكنة.
مع الطريق المادي
تتكون الطريقة المادية حصريًا من التأثير الفيزيائي لثاني أكسيد الكربون المنطلق تحت ضغط العجين، وهو ما يخفف.
تخمير الاختبار
أثناء التخمير يتم تحرير حمض الكربونيك، وهو ما يطلبه الخباز لفك العجين. تحدث عملية التخمير بسبب الخمائر الموصوفة بالتفصيل في الجزء الأول. فطريات الخميرة هي كائن حي منخفض يتكون من خلية واحدة فقط ، يبلغ حجمها حوالي 0.01 ملم. اعتبر باستور فطر الخميرة ككائن حيواني لديه القدرة على التنفس والتغذية والتكاثر بلا حدود بهذه السرعة بحيث يمكن لخلية خميرة واحدة ، في ظل ظروف مواتية ، أن تنتج مليون خلية بعد 24 ساعة.
لذلك من عمل الإنزيمات الموجودة في الدقيق نفسه (الدياستاز والسيريلين) ، يتحول النشا عند تحلية السكر إلى دكسترين ، والذي يذوب مع الصمغ والسكر والألبومين في الماء الموجود في العجين. في الوقت نفسه ، تتحول البروتينات المذابة إلى بيبتون ، والتي تشرب الغلوتين ، والتي تتورم ، وتربط كل شيء في كتلة مشتركة.
بعد ذلك ، من عمل الإنزيمات الأخرى الموجودة في فطريات الخميرة (الانبساط ، السيماز ، إلخ) ، يبدأ تحلل المواد السكرية إلى حمض الكربونيك والكحول (التخمير الكحولي). ولكن بما أنه بالإضافة إلى فطريات الخميرة (الكحول) ، تدخل الفطريات الأخرى (من الهواء أو العجين المخمر) إلى العجين ، فإن العملية الكيميائية لا تقتصر على هذا ، ولكن تبدأ التفاعلات المؤكسدة ، حيث يتأكسد الكحول ، ويتحول إلى حمض الخليك ، والسكر إلى حمض اللاكتيك ، والنشا بالزيت وما شابه.
لون الخبز الداكن
تعمل الأحماض الناتجة ، جنبًا إلى جنب مع الكحول ، كعامل مذيب للجلوتين والصبغة ، مما يؤدي إلى تغميق العجين (في خبز الجاودار يصل إلى اللون الأسود).
كمية فطر الخميرة للساحة
شكلت كل خلية خميرة مستعمرة من أبواغ الأسكو. وبالتالي ، بدلاً من الخلايا الفردية ، حصل على مستعمرات كاملة من فطريات الخميرة ، كان قادرًا ، عن طريق الحسابات ، على تحديد العدد التقريبي لفطريات الخميرة الموجودة في المادة المأخوذة في الأصل. وهكذا ، حسب أن جرامًا واحدًا من الخميرة المضغوطة التي يستهلكها الخبازون الباريسيون يحتوي على ما بين 5 إلى 6 ملايين خلية خميرة حية. أظهر بحث إضافي أن العجين بعد نهاية التخمير يحتوي فقط من 5 إلى 600000 منهم. تنمو هذه الكمية من الخميرة بسرعة في العجين القديم ، ولهذا يتم استخدامها كعجينة بداية لتحل محل الخميرة المضغوطة.
لذلك ، على سبيل المثال ، أظهرت الدراسات أنه في جرام واحد من العجين القديم بعد 4 و 6 و 8 أيام ، يصل عدد الخلايا إلى 200000 و 2000000 و 17 مليون. علاوة على ذلك ، تزداد فطريات الخميرة بسبب النشا. في الواقع ، بعد 24 ساعة في العجين القديم بالفعل من 0.7٪ إلى 1.9٪ ، يتحول النشا إلى سكر. ولكن يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه لصالح فطريات الخميرة لا ينبغي السماح لها بالتخمر بقوة شديدة ، لأنه في هذه الحالة تتعب فطريات الخميرة بسرعة وتبدأ في التكاثر ببطء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتطور أنواع البكتيريا الضارة الأخرى بسهولة.
الغرض من التخمر, كما تعلم ، يتكون من الحصول على ثاني أكسيد الكربون الذي يفك العجين ويجعله يرتفع. - كمية الغاز المنبعثة ، كما أظهرت الدراسات ، لا تعتمد كثيرًا على كمية فطريات الخميرة ، ولكن على كمية إنزيم Zymase المتكون ، الذي تفرزه ، لأن تكوين السكر هو نتيجة عمل هذا الانقسام. إلخ. وجدت Linde أن جرامًا واحدًا من الخميرة يمكن أن ينتج 275 إلى 360 سم مكعب. سانت. ثاني أكسيد الكربون حسب كمية الماء (33٪ -45٪) في الخميرة. كلما زادت كمية الماء التي تحتوي عليها الخميرة ، زاد التخمير.
درجة حرارة التخمير لها أيضًا تأثير كبير جدًا على عملها: عند + 20 درجة مئوية. يتم إطلاق كمية ثاني أكسيد الكربون بشكل ملحوظ أكثر من 30 درجة مئوية. إن تجديد الخميرة ، الذي يعزز إطلاق هذا الغاز ، له نفس التأثير. إلخ. لاحظ Linde حقيقة مثيرة للاهتمام (بناءً على تجاربه) مفادها أن تكوين إنزيم "Zymase" يتناسب عكسياً مع تكاثر الخلايا ، على سبيل المثال ، تقل القدرة على إنتاج الانبساط في الخميرة التي تتكاثر بسرعة كبيرة
ثم لاحظ ذلك باستخدام طريقة VIENNA لإنتاج الخبز ، حيث يتم وضع الخميرة مباشرة في العجين دون تحضير مسبق للعجين (rasschin). تتكاثر خلايا الخميرة بشكل أسرع ، كلما قل عددها في الخميرة. بما يتناسب مع محتوى العجين 1 ، 2 ، 4 أو 8 آلاف. خميرة ، كل خلية تعطي 8،6،3 أو جيلين في 18 ساعة. ربما ترجع هذه الظاهرة الغريبة إلى التأثير الضار لاكتظاظ الخلايا على قدرتها على التكاثر. من الناحية العملية ، هذا يعني أن التوزيع غير المتكافئ للخميرة في الخميرة يتم تعويضه إلى حد ما من خلال القدرة الأكبر أو الأقل لخلاياهم على التكاثر.
يحتوي العجين المخمر على نفس الفطر الكحولي الموجود في الخميرة المضغوطة ، ولكنه أصغر نوعًا ما ، وبالتالي يطلق عليه "السكريات الصغرى" ، والذي يطلق حمض الكربونيك بدون الهيدروجين. تدخل الفطريات الأخرى أيضًا في الطحين ، على سبيل المثال ، من العجين المخمر ، إذا بقيت لفترة طويلة في مكان دافئ ، والتي لا تشكل ثاني أكسيد الكربون على الإطلاق ، ولكنها تسبب تخمرًا حمضيًا حصريًا مع إنزيماتها ، وتحويل النشا إلى سكر ، والسكر إلى حمض اللاكتيك. يتم التخلص من هذا الأخير عن طريق البكتيريا الأخرى التي تسبب تخمر الزيت.
خميرة مضغوطة وبداية طازجة.
لذلك ، من المهم جدًا لأغراض الخبز ، أنه من أجل تفكيك العجين ، يتم استخدام خميرة مضغوطة في الغالب تحتوي على ثقافة نقية من فطريات الخميرة أو ، في الحالات القصوى ، عجين مخمر طازج ، ولكن ليس بأي حال من الأحوال حامضًا ، والذي يمكن أن يفسد العجين كله.
لا يكفي ، بعد عجن العجين وإضافة العوامل الخاسرة ، اخبزها، لأنه بهذه الطريقة ، يتم الحصول على خبز لا طعم له للغاية ، يتكون من فتات كثيفة مع فراغات كبيرة بالداخل. هذا يرجع إلى حقيقة أنه بهذه الطريقة ، غالبًا ما يكون التخمير غير مكتمل وغير منتظم ، ونتيجة لذلك لا تنتهي العمليات الكيميائية الموضحة أعلاه ، وبالتالي تظل بعض جزيئات الدقيق دون تغيير.
نتيجة لذلك ، تطورت الممارسة بطريقة مختلفة ، حيث يتم إضافة الخميرة أو العجين المخمر ليس على الفور إلى كتلة العجين بأكملها ، ولكن أولاً فقط في جزء معين منه ، يسمى raschin أو OPARA ، والذي يُترك بمفرده لبعض الوقت لإعطاء العجين الوقت للوصول إلى أقصى حالة تخمير. ثم قم بإضافة جزء طازج من الدقيق والماء إليها. تهدف هذه الإضافة الجزئية للدقيق والماء إلى الخميرة أو العجين المخمر ، كما كان الحال ، إلى إنعاش فطريات الخميرة ، أي إعطائها جهدًا أقل في البداية ، وبعد ذلك ، عندما تتطور وتصبح أقوى في كمية صغيرة من العجين الطازج ، فإنها تعطيها عملاً جديدًا ، إلخ. حتى يضاف كل العجين. لتوحيد الخبز ، بعد إضافة كل جزء جديد من الدقيق ، اخلطي العجينة بالكامل حتى تتلامس جميع جزيئاتها مع الخميرة ، مما يساهم في تخمير منتظم وأسرع.
كما هو مذكور في الجزء الأول من هذا الكتاب ، يمكن استخدام الخميرة المضغوطة أو العجين المخمر لفك العجين باستخدام فطريات الخميرة. الأول ، الذي يحتوي على مزرعة شبه نقية للفطر الكحولي ، يطور بشكل أساسي التخمر الكحولي (على الأقل في بداية تأثيره) ، وبالتالي يعطي عجينة غير حمضية ، والتي نستخدمها عادة للخبز الأبيض
بالنسبة للخبز الأسود ، الذي عادة ما يكون مخبوزًا حامضًا أو حلو المذاق ، يتم استخدام العجين المخمر ، أيعجينة قديمة مخمرة تحتوي بالإضافة إلى الخميرة الكحولية على أنواع أخرى تسبب التخمر الحمضي كما هو مبين أعلاه.
ساحة التخزين
لكن الخميرة تتدهور بسرعة ولذلك يجب تخزينها خاصة في وقت الصيف، في مكان بارد (في القبو) ، ويجب أن يكون قوامها على شكل عجينة سميكة (لا يمكن حفظها في الخليط).
خلال موسم البرد يمكن أيضًا تخزين العجين المخمر في المخبز (لعدة أيام) ، ولكن في نفس الوقت من الضروري رشه بالدقيق الجاف وإنعاشه يوميًا ، أي إضافته مع تقليب الدقيق الطازج بمقدار 10٪ من وزن العجين المخمر. من الشائع ترك حوالي 10 أرطال للعجين المخمر. عجين دقيق
خصائص الفولاذ الجيد.
تتميز الخميرة الجيدة بالصفات التالية: لها رائحة كحولية وطعم حامض ، ولا يجب أن تغرق في الماء ؛ عند الضغط على سطحه (بإصبع) ، يجب أن يختفي الاكتئاب المتشكل قريبًا.
تواتر استخدام الفريق.
إذا تم إجراء الخبز باستمرار وتم استخدام جزء من العجين المخمر باستمرار ، فعندئذٍ ، كما تعلمنا الممارسة ، يجب ألا تأخذ أكثر من نصفها في كل مرة ، وتضيف على الفور نفس الكمية من العجين الطازج (يخلط في الماء الدافئ) ، والتي ، بعد الخلط جيدًا ، توضع في مكان دافئ (عند + 25 إلى 30 ر.) ؛ هنا سمحوا لها بالوقوف بهدوء لمدة ساعتين للسماح للكتلة بأكملها بالتخمر.
على العكس من ذلك ، إذا تم استخدام الخميرة بشكل نادر ويجب أن تكذب لعدة أيام (أحيانًا لأسابيع دون استخدامها ، ثم ، كما هو موضح أعلاه ، يجب تحديثها بإضافة الدقيق.
استخدام الملح
ينصح البعض برشها بملح المائدة فوقها من ناحية ، يؤخر التخمير ، ومن ناحية أخرى ، يحمي من التعفن... إلى أي مدى تؤدي إضافة الملح (NaCl) إلى تأخير التخمير ، يمكن رؤيته مما يلي (Intend. Journal of 1908، No. 5، Art. 85). وفقًا لبحث T. Golden ، فإن إضافة 16٪ من ملح الطعام إلى العجين يؤخر التخمر لمدة 7 أيام ، و 4٪ ملح - لمدة 14 ساعة.
إذا كان المبدئ فاسدا
إذا تلف الخميرة بسبب الخطأ أو بسبب مدة التخزين ، فيمكن أن يكون ذلك تدريجيًا إصلاحه عن طريق إضافة الدقيق مع السكر باستمرار أو تجفيفه ، والتي يتم إنتاجها على النحو التالي: كتل صغيرة مصنوعة من العجين المخمر الفاسد ، والتي توضع في مكان جاف (طريقة كودريافتسيف). إذا لم يتبق خمير ، وكان التخمير الحامض مطلوبًا للخبز الأسود ، فتابع على النحو التالي:
خذ 30 رطلاً. يُسكب دقيق الجاودار في دلو واحد من الماء الدافئ (عند 31 درجة مئوية). وهو مخفف مسبقًا بمقدار نصف رطل من الخميرة المضغوطة. بعد خلط هذه العجينة جيدًا ، اتركها تقف بهدوء في مكان دافئ (تغطي الوعاء) لمدة يوم ، وفي البداية يتم تكوين تخمير كحولي ، والذي يتحول بعد ذلك إلى حامض (مثل الخميرة).
طهي الروشينا (أوبارا) بالتوجيه
بعد أن أعدوا الخميرة بهذه الطريقة وتمرير الدقيق من خلال غربال لتنظيفه من القمامة ، بدأوا في تحضير الزغب. لهذا الغرض ، يتم وزن الكمية المطلوبة من الخميرة أو العجين المخمر وتقليبها في ماء دافئ (25 درجة مئوية) (الماء البارد يؤخر التخمير بشدة) ، مع التقليب جيدًا ، خاصة مع العجين المخمر ، من أجل كسر جميع كتل العجين إلى عصيدة سائلة متساوية.
ثم يضاف الجزء الأول من الدقيق إلى الكتلة السائلة الناتجة (لخبز الجاودار عادة نصف دقيق) والماء ، والعجين مخلوط جيداً. بعد ذلك ، تُرش العجينة المخلوطة بالدقيق في الأعلى وتغطى بغطاء وتوضع في مكان دافئ (عند +17 ر.) ، حيث تُترك وحدها لمدة 6-8 ساعات حتى تخمر الكتلة بأكملها. يتم التعرف على نهاية عملية التخمير من خلال الفقاعات والغازات المنبعثة على سطح العجين ، وتبدأ العجينة ، التي تضاعف حجمها تقريبًا بحلول ذلك الوقت ، في الانخفاض. ثم نضيف ما تبقى من الدقيق مع الماء إلى الريش على خطوتين أو ثلاث خطوات ، مع التحريك جيدًا في كل مرة وترك العجين يتخمر لبعض الوقت. تعتبر العجينة مخلوطة بشكل كاف عندما لا تلتصق بالأصابع. بعد ذلك يُسمح له بالتجول لمدة ساعتين أخريين حتى يرتفع من جديد.
سباقات على طحين البطاطس.
ينصح الكثير من الناس بطبخ الراشين ليس بدقيق القمح أو الجاودار ، ولكن بدقيق البطاطس ، والذي يمثل الميزة الكبيرة التالية. يحتوي دقيق البطاطس على نوع من المواد النيتروجينية (على ما يبدو إنزيم) ، والتي لم يتم فحصها بشكل كافٍ ، والتي تعمل كعامل ممرض على الخميرة ، ونتيجة لذلك يحدث التخمير بشكل أكثر قوة وبدلاً من ذلك مع كمية أقل نسبيًا من الخميرة المستهلكة.
لهذا الغرض ، تُسلق البطاطس (عن طريق وضع البخار في وعاء مع البطاطس) وخلطها بالماء لتشكيل عصيدة سائلة ، تُضاف إليها الخميرة بعد التبريد إلى + 25 أو 30 درجة مئوية. عند استخدام راش البطاطس ، يتم الباقي كالمعتاد
مدة التخمير للاختبار
عليك أن تنتبه حتى لا يستمر التخمير لفترة طويلة ، وإلا ، من ناحية ، سيبدأ مذاق العجين حامضًا جدًا ، ومن ناحية أخرى ، هناك خطر ظهور تشققات في الأرغفة ، والتي من خلالها يهرب ثاني أكسيد الكربون ، ونتيجة لذلك يستقر العجين ويصبح الخبز كثيفًا.
لذلك ، في اللحظة التي يرتفع فيها العجين أخيرًا ، يجب وضع الرغيف على الفور في الفرن.
ولكن إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، ثم يجب وقف المزيد من التخمر، وهو ما يكفي لتبريد الأرغفة. لهذا الغرض ، يتم نقلهم إلى غرفة باردة أو تعريضهم للهواء البارد.
قالب الاختبار الجاهز
الرغيف الجاهز للخبز عبارة عن كتلة إسفنجية خام تتكون من جلوتين مرن ممزوج بجزيئات النشا وينقع في محلول من المواد السكرية والبروتينات المنشطة. تمتلئ مسام هذه الكتلة السائبة بفقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، مما يمنع العجين من السقوط.
يحتوي محلول مائي من هذه الكتلة على كمية صغيرة من الكحول وحمض الخليك واللاكتيك ، أي منتجات التخمير.
في هذا الشكل ، يتم تحميل الأرغفة في الفرن ، حيث تخضع لمزيد من التغييرات الكيميائية.
